COLIN À LA BOULANGÈRE
Pour 4 personnes:
700 g de colin, 750 g de pommes de terre, 200 g d’oignons, 100 g de beurre, du persil, du thym, du laurier, du sel, du poivre. Cuisson 40 mn.
Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en rondelles. Épluchez les oignons et coupez-les en rouelles. Assaisonnez le poisson de sel et de poivre et mettez-le dans un plat allant au four Arrosez-le avec du beurre fondu et faites-le dorer. Ajoutez-y les pommes de terre et les oignons. Salez, poivrez et saupoudrez de thym et de laurier pulvérisés et arrosez avec le restant du beurre. Faites cuire à petit feu au four en arrosant fréquemment le poisson et les pommes de terre pendant la cuisson. Saupoudrez de persil haché et servez dans le plat de cuisson. Vous présenterez ce plat accompagné de quartiers de citron. Vous pouvez également confectionner ce plat, avec une queue de cabillaud. Une fois le plat cuit, vous pouvez déglacer la sauce avec un peu de vin blanc sec et un filet de jus de citron et la lier avec un peu de beurre manié.
COLIN À LA CRÈME
Donnez un bouillon au colin. Retirez-le et placez-le dans un plat à gratin beurré. Disposez sur le poisson plusieurs noisettes de beurre. Faites-le cuire au four une dizaine de minutes, ajoutez-y 100 g de crème fraîche. Salez et poivrez. Parsemez légèrement de chapelure et prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes environ.
COLIN À L’ESPAGNOLE
Faites fondre à l’huile d’olive 1 oignon et 2 gousses d’ail hachés, ajoutez une poignée de mie de pain, 4 c à soupe de poudre d’amandes et 4 tomates pelées et concassées. Laissez cuire en purée épaisse. Faites pocher 5 mn 4 filets de colin dans un bon court-bouillon. Égouttez-les, disposez-les sur le plat de service. Nappez de sauce, allongez-la avec quelques cuillerées de court-bouillon. Parsemez d’amandes effilées grillées.
COLIN AU CHABLIS
Tapissez un plat allant au four de 4 échalotes hachées fondues au préalable dans un peu de beurre et de 3 tomates pelées, épépinées et concassées. Posez par-dessus 4 darnes de colin, assaisonnez, ajoutez un bouquet garni et mouillez de chablis à hauteur. Faites cuire à four chaud une dizaine de minutes. Liez la sauce après l’avoir éventuellement laissé réduire avec 2 c à soupe de crème et servez dans le plat de cuisson.
COLIN AU CIDRE
Faites fondre 4 petits oignons dans 40 g de beurre, ajoutez 2 c à soupe de farine, mouillez de 1/2 bouteille de cidre et de 1/4 1 d’eau. Assaisonnez et joignez 1 bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn, ajoutez 800 g de colin en tranches et laissez cuire 10 à 15 mn. Égouttez, passez la sauce et liez-la avec 2 c à soupe de crème fraîche.
COLIN AU CITRON ET AU FENOUIL
Pour 6 personnes:
1 colin de 1,8 à 2 kg, 6 fines tranches de lard fumé bien entrelardés, 2 oignons, 1 branche de fenouil, 2 citrons + 4 c à soupe jus de citron, 1/2 verre de bon vin blanc, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 pincée de sucre.
Nettoyez et parez le poisson. Assaisonnez-le intérieurement, puis glissez-y 1 oignon haché et Le fenouil. Faites des entailles, espacées de 3 cm sur l’un des côtés. Introduisez-y alternativement tranches d’un citron et tranchez de lard. Mettez, l’autre oignon en rondelles sur le poisson. Posez celui-ci dans un plat beurré, arrosez-le de beurre fondu citronné et cuisez 35 à 40 mn à four modéré en ajoutant au bout de 10 mn dans le fond du plat, vin, sel, poivre, sucre et l’autre citron épluché et grossièrement haché. Servez bien chaud avec un riz créole. Entourez avec les oignons. En saucière, beurre fondu auquel vous ajouterez le jus du plat de cuisson.
COLIN AU CURRY
Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes:
6 darnes de colin, 2 c à soupe d’échalotes émincées ou d’oignons, 60 g de beurre, 200 g de crème, 2 cuillerées à soupe rases de curry de Madras, 1 pincée de sel, poivre moulu.
Lavez, épongez les tranches de colin, de cabillaud ou de lieu, salez-les et poivrez-les sur les 2 faces. Émincez finement 2 cuillerées à soupe rases d’échalotes, faites-les fondre sans colorer dans le beurre. Étendez-les au fond du plat allant au four. Posez dessus les tranches de poisson, arrosez avec la crème et le curry mélangés et légèrement salés. Mettez au four chaud 200°C (6 au thermostat). Dès que l’ébullition s’amorce, ouvrez la porte du four, pour terminer la cuisson sans ébullition. Servez avec un riz créole ou des pommes vapeur.
COLIN AU FOUR
Pour 4 personnes:
1 kg de colin en filets (ou autre poisson blanc), 1 citron, 2 c à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 3 tomates, 1 poivron, sel, poivre, 2 pommes de terre, 1 tranche de jambon cru.
Faites macérer les filets de poisson dans le jus de citron pendant 1 h. Faites frire à l’huile l’oignon et l’ail hachés, joignez les tomates et le poivron coupés en morceaux, assaisonnez et laissez cuire jusqu’à épaississement. D’autre part, faites cuire les pommes de terre à moitié, pelez-les et coupez-les en rondelles. Dans le fond d’un plat à gratin huilé, étalez les pommes de terre, ajoutez le jambon coupé en petits dés, recouvrez de filets de poisson et nappez de sauce. Arrosez d’un filet d’huile et faites cuire à four chaud 30 mn.
COLIN AUX HERBES DE PROVENCE
Pour 4 personnes:
4 tranches de colin, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de beurre, persil, herbes de Provence, sel, poivre, un peu de farine.
Hacher les échalotes et piler l’ail, les faire légèrement blondir à la poêle dans la moitié du beurre. Fariner les tranches de colin et les dorer dans la poêle où se trouvent Les échalotes (2 minutes de chaque côté). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la poêle le vin blanc, l’extrait de tomates et ajouter le reste du beurre, sel, poivre et une cuillerée d’herbes de Provence hachées. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de colin et cuire très doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement frémir sans bouillir. Dresser les tranches de colin sur un plat chauffé. Goûter la sauce et en rectifier l’assaisonnement qui doit être bien relevé. Masquer les tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d’un hachis d’herbes de Provence (ou, à défaut, de persil et de ciboulette). Cette recette peut aussi être réalisée avec d’autres poissons en tranches: cabillaud, lieu, etc. L’ail peut être supprimé si l’on n’en aime pas le goût.
COLIN AUX OLIVES
Disposez 4 tranches de colin dans un plat huilé allant au four. Faites fondre doucement à l’huile 1 oignon émincé et 1 branche de céleri en petits morceaux, ajoutez 4 tomates pelées et concassées, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre et bouquet garni, ajoutez une dizaine d’olives dénoyautées. Laissez cuire 15 mn. Nappez le poisson de cette sauce et faites cuire 25 mn à four moyen en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et en ajoutant, si besoin est, un peu de vin blanc. Faites blanchir au préalable les olives pendant 5 mn à l’eau bouillante.
COLIN AUX TOMATES
Coupez 6 tomates en rondelles, mettez-en la moitié dans un plat allant au four, déposez par-dessus 4 darnes de colin (ou de cabillaud), recouvrez avec le reste de tomates, salez, poivrez, ajoutez 1 oignon haché et 1 bouquet garni. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et faites cuire au four à couvert 30 mn.
COLIN EN DAUBE
Faites fondre dans 30 g de beurre 1 oignon, 1 carotte et 1 échalote hachés. Ajoutez un morceau de 800 g de colin, saupoudrez de 2 c à soupe de farine, mouillez de 1/2 bouteille de vin rouge, joignez un bouquet garni et assaisonnez. Laissez cuire de 15 à 20 mn, sur feu doux, sans remuer.
COLIN EN PAPILLOTE AU POIVRE ROSE
Pour 4 personnes:
4 darnes de colin, 1 c à soupe de poivre rose, 50 g de beurre. Sauce: 2 dl de crème fraîche, sel, poivre, 1 citron quelques grains de poivre rose.
Écrasez quelques grains de poivre et ajoutez-les au beurre travaillé en pommade. Répartissez le beurre sur les darnes de colin, avec le reste du poivre en grains. Enveloppez-les de papier d’aluminium et faites cuire à four chaud pendant 20 à 25 mn (selon l’épaisseur des darnes). Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le reste de poivre écrasé, salez, ajoutez le jus de citron. Ouvrez les papillotes, arrosez les de crème et servez avec des épinards en branches.
COLIN SAUCE AUX FINES HERBES
Pour 4 personnes:
4 tranches de colin, 1 verre d’huile, 25 g de farine, 25 g de beurre, 3 verres de lait, 2 jaunes d’oeufs, citron, persil, estragon, sel, poivre. Cuisson: 25 mn.
Essuyez et farinez les tranches de colin. Mettez-les à cuire dans l’huile bien chaude, retournez, 5 mn de chaque côté suffisent. Salez. Avec la farine, le beurre et le lait, faites une béchamel. Hors du feu, ajoutez les deux jaunes d’oeufs, le persil et l’estragon hachés finement et le jus du citron. Assaisonnez. Mélangez bien. Mettez les tranches de poisson dans un plat chaud, recouvrez avec la sauce. Variante: sauce aux fines herbes: 1 bol de béchamel, 1 verre de vin blanc sec, 2 c à soupe de crème, 1 échalote, persil, cerfeuil, estragon hachés.
Mettez échalote, persil, cerfeuil hachés dans une casserole avec le vin blanc, faites réduire des deux tiers. Ajoutez à la béchamel, faites bouillir 5 mn. Au moment de servir ajoutez la crème et l’estragon finement haché.
DARNES DE COLIN AU CURRY
Pour 6 personnes:
6 tranches de colin de 200 g chacune, 6 oignons moyens, 2 gousses d’ail, 3 cuillerées à soupe d’huile, une cuillerée à soupe de poudre de curry, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de beurre, 250 g de crème, une cuillerée à soupe de persil haché, sel et poivre.
Épluchez et hachez finement les oignons, écrasez les gousses d’ail. Faites-les fondre, à feu doux, dans l’huile chaude en veillant à ce qu’ils jaunissent à peine. Saupoudrez-les ensuite avec le curry, mélangez un instant sur le feu. Mouillez avec le vin blanc puis amenez à ébullition. Allumez le four (th 5-6, 180-200°C). Versez la préparation aux oignons dans un plat allant au four. Disposez-y les tranches de colin, côte à côte, assaisonnez-les et placez sur chacune d’elles un petit morceau de beurre. Enfournez 15 minutes à four chaud. Lorsque le poisson est cuit, retirez chaque tranche délicatement, afin de ne pas les briser et rangez-les sur le plat de service en les faisant se chevaucher. Tenez au chaud dans le four éteint, encore chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole avec la crème. Faites épaissir à feu vif en battant au fouet. Nappez les tranches de poisson avec cette sauce bien mousseuse, saupoudrez-les de persil haché et servez très chaud.
DARNES DE COLIN AUX COQUES
Pour 4 personnes:
4 darnes de colin, 3 c à soupe de farine, 3 c à soupe d’huile, 200 g de coques, 250 g d’oignons, 150 g d’échalotes, 50 d beurre, 4 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de cornichons, 50 g de crème fraîche.
Farinez les tranches de poisson, gardez-les en attente. D’autre part faites ouvrir les coques sur feu vif, décoquillez-les, filtrez le jus qu’elles auront rendu. Pelez et hachez les oignons et les échalotes, faites-les fondre doucement dans le beurre ajoutez le jus des coques filtré et le vin blanc, assaisonnez, laissez réduire de moitié. Ajoutez les coques et les cornichons, liez à la crème fraîche. Parallèlement faites dorer les tranches de poisson à l’huile 3 à 4 mn de chaque côté. Servez-les avec la sauce préparée. Accompagnez de carottes cuites à l’eau.
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