Colin


COLIN √Ä LA BOULANG√ąRE

Pour 4 personnes:

700 g de colin, 750 g de pommes de terre, 200 g d’oignons, 100 g de beurre, du persil, du thym, du laurier, du sel, du poivre. Cuisson 40 mn.

Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en rondelles. √Čpluchez les oignons et coupez-les en rouelles. Assaisonnez le poisson de sel et de poivre et mettez-le dans un plat allant au four Arrosez-le avec du beurre fondu et faites-le dorer. Ajoutez-y les pommes de terre et les oignons. Salez, poivrez et saupoudrez de thym et de laurier pulv√©ris√©s et arrosez avec le restant du beurre. Faites cuire √† petit feu au four en arrosant fr√©quemment le poisson et les pommes de terre pendant la cuisson. Saupoudrez de persil hach√© et servez dans le plat de cuisson. Vous pr√©senterez ce plat accompagn√© de quartiers de citron. Vous pouvez √©galement confectionner ce plat, avec une queue de cabillaud. Une fois le plat cuit, vous pouvez d√©glacer la sauce avec un peu de vin blanc sec et un filet de jus de citron et la lier avec un peu de beurre mani√©.

COLIN √Ä LA CR√ąME

Donnez un bouillon au colin. Retirez-le et placez-le dans un plat √† gratin beurr√©. Disposez sur le poisson plusieurs noisettes de beurre. Faites-le cuire au four une dizaine de minutes, ajoutez-y 100 g de cr√®me fra√ģche. Salez et poivrez. Parsemez l√©g√®rement de chapelure et prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes environ.

COLIN √Ä L’ESPAGNOLE

Faites fondre √† l’huile d’olive 1 oignon et 2 gousses d’ail hach√©s, ajoutez une poign√©e de mie de pain, 4 c √† soupe de poudre d’amandes et 4 tomates pel√©es et concass√©es. Laissez cuire en pur√©e √©paisse. Faites pocher 5 mn 4 filets de colin dans un bon court-bouillon. √Čgouttez-les, disposez-les sur le plat de service. Nappez de sauce, allongez-la avec quelques cuiller√©es de court-bouillon. Parsemez d’amandes effil√©es grill√©es.

COLIN AU CHABLIS

Tapissez un plat allant au four de 4 √©chalotes hach√©es fondues au pr√©alable dans un peu de beurre et de 3 tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et concass√©es. Posez par-dessus 4 darnes de colin, assaisonnez, ajoutez un bouquet garni et mouillez de chablis √† hauteur. Faites cuire √† four chaud une dizaine de minutes. Liez la sauce apr√®s l’avoir √©ventuellement laiss√© r√©duire avec 2 c √† soupe de cr√®me et servez dans le plat de cuisson.

COLIN AU CIDRE

Faites fondre 4 petits oignons dans 40 g de beurre, ajoutez 2 c √† soupe de farine, mouillez de 1/2 bouteille de cidre et de 1/4 1 d’eau. Assaisonnez et joignez 1 bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn, ajoutez 800 g de colin en tranches et laissez cuire 10 √† 15 mn. √Čgouttez, passez la sauce et liez-la avec 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

COLIN AU CITRON ET AU FENOUIL

Pour 6 personnes:

1 colin de 1,8 à 2 kg, 6 fines tranches de lard fumé bien entrelardés, 2 oignons, 1 branche de fenouil, 2 citrons + 4 c à soupe jus de citron, 1/2 verre de bon vin blanc, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 pincée de sucre.

Nettoyez et parez le poisson. Assaisonnez-le int√©rieurement, puis glissez-y 1 oignon hach√© et Le fenouil. Faites des entailles, espac√©es de 3 cm sur l’un des c√īt√©s. Introduisez-y alternativement tranches d’un citron et tranchez de lard. Mettez, l’autre oignon en rondelles sur le poisson. Posez celui-ci dans un plat beurr√©, arrosez-le de beurre fondu citronn√© et cuisez 35 √† 40 mn √† four mod√©r√© en ajoutant au bout de 10 mn dans le fond du plat, vin, sel, poivre, sucre et l’autre citron √©pluch√© et grossi√®rement hach√©. Servez bien chaud avec un riz cr√©ole. Entourez avec les oignons. En sauci√®re, beurre fondu auquel vous ajouterez le jus du plat de cuisson.

COLIN AU CURRY

Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes:

6 darnes de colin, 2 c √† soupe d’√©chalotes √©minc√©es ou d’oignons, 60 g de beurre, 200 g de cr√®me, 2 cuiller√©es √† soupe rases de curry de Madras, 1 pinc√©e de sel, poivre moulu.

Lavez, √©pongez les tranches de colin, de cabillaud ou de lieu, salez-les et poivrez-les sur les 2 faces. √Čmincez finement 2 cuiller√©es √† soupe rases d’√©chalotes, faites-les fondre sans colorer dans le beurre. √Čtendez-les au fond du plat allant au four. Posez dessus les tranches de poisson, arrosez avec la cr√®me et le curry m√©lang√©s et l√©g√®rement sal√©s. Mettez au four chaud 200¬įC (6 au thermostat). D√®s que l’√©bullition s’amorce, ouvrez la porte du four, pour terminer la cuisson sans √©bullition. Servez avec un riz cr√©ole ou des pommes vapeur.

COLIN AU FOUR

Pour 4 personnes:

1 kg de colin en filets (ou autre poisson blanc), 1 citron, 2 c √† soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 3 tomates, 1 poivron, sel, poivre, 2 pommes de terre, 1 tranche de jambon cru.

Faites mac√©rer les filets de poisson dans le jus de citron pendant 1 h. Faites frire √† l’huile l’oignon et l’ail hach√©s, joignez les tomates et le poivron coup√©s en morceaux, assaisonnez et laissez cuire jusqu’√† √©paississement. D’autre part, faites cuire les pommes de terre √† moiti√©, pelez-les et coupez-les en rondelles. Dans le fond d’un plat √† gratin huil√©, √©talez les pommes de terre, ajoutez le jambon coup√© en petits d√©s, recouvrez de filets de poisson et nappez de sauce. Arrosez d’un filet d’huile et faites cuire √† four chaud 30 mn.

COLIN AUX HERBES DE PROVENCE

Pour 4 personnes:

4 tranches de colin, 1 petite bo√ģte de concentr√© de tomates, 1 gousse d’ail, 2 √©chalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de beurre, persil, herbes de Provence, sel, poivre, un peu de farine.

Hacher les √©chalotes et piler l’ail, les faire l√©g√®rement blondir √† la po√™le dans la moiti√© du beurre. Fariner les tranches de colin et les dorer dans la po√™le o√Ļ se trouvent Les √©chalotes (2 minutes de chaque c√īt√©). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la po√™le le vin blanc, l’extrait de tomates et ajouter le reste du beurre, sel, poivre et une cuiller√©e d’herbes de Provence hach√©es. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de colin et cuire tr√®s doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement fr√©mir sans bouillir. Dresser les tranches de colin sur un plat chauff√©. Go√Ľter la sauce et en rectifier l’assaisonnement qui doit √™tre bien relev√©. Masquer les tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d’un hachis d’herbes de Provence (ou, √† d√©faut, de persil et de ciboulette). Cette recette peut aussi √™tre r√©alis√©e avec d’autres poissons en tranches: cabillaud, lieu, etc. L’ail peut √™tre supprim√© si l’on n’en aime pas le go√Ľt.

COLIN AUX OLIVES

Disposez 4 tranches de colin dans un plat huil√© allant au four. Faites fondre doucement √† l’huile 1 oignon √©minc√© et 1 branche de c√©leri en petits morceaux, ajoutez 4 tomates pel√©es et concass√©es, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre et bouquet garni, ajoutez une dizaine d’olives d√©noyaut√©es. Laissez cuire 15 mn. Nappez le poisson de cette sauce et faites cuire 25 mn √† four moyen en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et en ajoutant, si besoin est, un peu de vin blanc. Faites blanchir au pr√©alable les olives pendant 5 mn √† l’eau bouillante.

COLIN AUX TOMATES

Coupez 6 tomates en rondelles, mettez-en la moitié dans un plat allant au four, déposez par-dessus 4 darnes de colin (ou de cabillaud), recouvrez avec le reste de tomates, salez, poivrez, ajoutez 1 oignon haché et 1 bouquet garni. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et faites cuire au four à couvert 30 mn.

COLIN EN DAUBE

Faites fondre dans 30 g de beurre 1 oignon, 1 carotte et 1 échalote hachés. Ajoutez un morceau de 800 g de colin, saupoudrez de 2 c à soupe de farine, mouillez de 1/2 bouteille de vin rouge, joignez un bouquet garni et assaisonnez. Laissez cuire de 15 à 20 mn, sur feu doux, sans remuer.

COLIN EN PAPILLOTE AU POIVRE ROSE

Pour 4 personnes:

4 darnes de colin, 1 c √† soupe de poivre rose, 50 g de beurre. Sauce: 2 dl de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, 1 citron quelques grains de poivre rose.

√Čcrasez quelques grains de poivre et ajoutez-les au beurre travaill√© en pommade. R√©partissez le beurre sur les darnes de colin, avec le reste du poivre en grains. Enveloppez-les de papier d’aluminium et faites cuire √† four chaud pendant 20 √† 25 mn (selon l’√©paisseur des darnes). Pendant ce temps, faites chauffer la cr√®me avec le reste de poivre √©cras√©, salez, ajoutez le jus de citron. Ouvrez les papillotes, arrosez les de cr√®me et servez avec des √©pinards en branches.

COLIN SAUCE AUX FINES HERBES

Pour 4 personnes:

4 tranches de colin, 1 verre d’huile, 25 g de farine, 25 g de beurre, 3 verres de lait, 2 jaunes d’oeufs, citron, persil, estragon, sel, poivre. Cuisson: 25 mn.

Essuyez et farinez les tranches de colin. Mettez-les √† cuire dans l’huile bien chaude, retournez, 5 mn de chaque c√īt√© suffisent. Salez. Avec la farine, le beurre et le lait, faites une b√©chamel. Hors du feu, ajoutez les deux jaunes d’oeufs, le persil et l’estragon hach√©s finement et le jus du citron. Assaisonnez. M√©langez bien. Mettez les tranches de poisson dans un plat chaud, recouvrez avec la sauce. Variante: sauce aux fines herbes: 1 bol de b√©chamel, 1 verre de vin blanc sec, 2 c √† soupe de cr√®me, 1 √©chalote, persil, cerfeuil, estragon hach√©s.

Mettez √©chalote, persil, cerfeuil hach√©s dans une casserole avec le vin blanc, faites r√©duire des deux tiers. Ajoutez √† la b√©chamel, faites bouillir 5 mn. Au moment de servir ajoutez la cr√®me et l’estragon finement hach√©.

DARNES DE COLIN AU CURRY

Pour 6 personnes:

6 tranches de colin de 200 g chacune, 6 oignons moyens, 2 gousses d’ail, 3 cuiller√©es √† soupe d’huile, une cuiller√©e √† soupe de poudre de curry, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de beurre, 250 g de cr√®me, une cuiller√©e √† soupe de persil hach√©, sel et poivre.

√Čpluchez et hachez finement les oignons, √©crasez les gousses d’ail. Faites-les fondre, √† feu doux, dans l’huile chaude en veillant √† ce qu’ils jaunissent √† peine. Saupoudrez-les ensuite avec le curry, m√©langez un instant sur le feu. Mouillez avec le vin blanc puis amenez √† √©bullition. Allumez le four (th 5-6, 180-200¬įC). Versez la pr√©paration aux oignons dans un plat allant au four. Disposez-y les tranches de colin, c√īte √† c√īte, assaisonnez-les et placez sur chacune d’elles un petit morceau de beurre. Enfournez 15 minutes √† four chaud. Lorsque le poisson est cuit, retirez chaque tranche d√©licatement, afin de ne pas les briser et rangez-les sur le plat de service en les faisant se chevaucher. Tenez au chaud dans le four √©teint, encore chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole avec la cr√®me. Faites √©paissir √† feu vif en battant au fouet. Nappez les tranches de poisson avec cette sauce bien mousseuse, saupoudrez-les de persil hach√© et servez tr√®s chaud.

DARNES DE COLIN AUX COQUES

Pour 4 personnes:

4 darnes de colin, 3 c √† soupe de farine, 3 c √† soupe d’huile, 200 g de coques, 250 g d’oignons, 150 g d’√©chalotes, 50 d beurre, 4 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de cornichons, 50 g de cr√®me fra√ģche.

Farinez les tranches de poisson, gardez-les en attente. D’autre part faites ouvrir les coques sur feu vif, d√©coquillez-les, filtrez le jus qu’elles auront rendu. Pelez et hachez les oignons et les √©chalotes, faites-les fondre doucement dans le beurre ajoutez le jus des coques filtr√© et le vin blanc, assaisonnez, laissez r√©duire de moiti√©. Ajoutez les coques et les cornichons, liez √† la cr√®me fra√ģche. Parall√®lement faites dorer les tranches de poisson √† l’huile 3 √† 4 mn de chaque c√īt√©. Servez-les avec la sauce pr√©par√©e. Accompagnez de carottes cuites √† l’eau.