CANAPÉS BALTIQUE
Pour 4 personnes:
1 pain de mie prétranché de 500g, 100g de Beaufort, 100g de beurre de saumon, sel, poivre, persil, ciboulette, 1 boite de saumon au naturel,1 citron,100g de Fribourg.
Égoutter la chair de saumon; lui incorporer dans une terrine le zeste du citron finement râpé, le jus du demi-citron, le persil et la ciboulette hachée; assaisonner à volonté. Tartiner les tranches de pain de mie de beurre de saumon. Répartir par dessus le beaufort finement râpé, puis en seconde couche, le mélanger à la chair de saumon. Recouvrir avec le fribourg en fine lamelles. Arroser de quelques gouttes de jus de citron.
TOURTE AURÉLIE AU BEAUFORT
Pour 6 personnes:
Beaufort, coeurs d’artichauts, jambon label Savoie, Pâte feuilletée, girolles ou mousserons, crème, 2 jaunes d’oeufs.
Garnissez une tourtière d’une feuille métallisé de beurrée. Y placer une première couche de pâte feuilletée. Recouvrez de lamelles de Beaufort puis de petits dés de coeurs d’artichauts cuits. Les giroles ou les mousserons et le jambon de Savoie. Nappez de sauce hollandaise. Nouvelle couche de pâte et nouvelle couche de Beaufort, champignons, artichauts, jambon. Troisième couche de pâte pour fermer la tourte. Badigeonnez aux jaunes d’oeufs. Cuire la tourte.
ROTI DE VEAU AU BLEU DE BRESSE
1kg de rôti de veau, 0,5l d’huile d’arachide, 0,5l de vin blanc sec, 0,5kg d’oignons, 0,5kg de carottes, 0,,5kg de tomates, 0,5kg de champignons de paris, 0,5dl d’huile d’arachide, sel, poivre, muscade, 50g de persil en branche. Béchamel: 0,1Kg de beurre, 0,1 Kg de farine, 1L de lait, 0,5 kg de bleu de Bresse bien fait.
Faites revenir le rôti dans l’huile d’arachide. Salez, poivrez puis ajoutez la garniture de la braisière :oignons, carottes, tomates et queues de persil.
Lorsque les légumes sont rissolés, arrosez de vin blanc sec, mouillez à l’eau. Couvrez de papier d’aluminium. Arrosez et tournez le rôti régulièrement.
Préparez la béchamel. Assaisonnez modérément avec le sel, poivre et muscade (le bleu de Bresse risque de saler la sauce). Gardez la sauce au bain-marie. Lavez et escalopez les champignons. Faites- les sauter à la poêle dans l’huile d’arachide. Salez et poivrez. Gardez au chaud. Lavez et hachez le persil. Quelques minute avant de servir, ajoutez le bleu de Bresse, préalablement passé au tamis à l’aide d’un pilon, et la crème dans la béchamel. Rectifiez l’ assaisonnement. Sortez le rôti et conservez le jus de viande pour les légumes (épinards, endives, blettes, haricots verts).
Coupez la viande en tranches et disposez-les sur un plat de service. Nappez la viande avec la sauce. Disposez les champignons autour de la viande. Saupoudrez de persil hachés. Servez le complément de la sauce en saucière.
Sauce au bleu: Mélangez à du fromage blanc et un peu de crème du bleu émietté. Vous pouvez glisser une poignée de raisins secs dans la préparation.
TOMATES FARCIES AU BLEU DE SASSENAGE
50g de fromage bleu, 50g de fromage blanc frais, 4 grosses tomates,10g de beurre, 20g de mie de pain, 2dl de vin blanc,1/2 citron, sel, poivre.
Fendez les tomates au 2/3 de leur hauteur.
Évidez et épépinez-les. Triturez les fromages, le beurre, la mie de pain pour former une pâte homogène. Ajoutez le jus d’un demi-citron. Rectifiez l’assaisonnement. En cas de besoin, détendez avec un peu de vin sec. Garnissez les tomates. Tenez au frais. Décorez à volonté.
LE TARTICHÈVRE
Pour 4 personnes:
1 chevrotin des Aravis affiné à point, 20cl de crème, 1kg de pommes de terre. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Épluchez-les et coupez-les en cubes. Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre.
Disposez-les dans un plat allant au four. Posez dessus le chevrotin des Aravis coupé en deux dans l’épaisseur et versez la crème. Assaisonnez avec du poivre, de l’ail et des fines herbes. Mettez le tout à four moyen jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Servez immédiatement. La tartichèvre s’accompagne parfaitement d’une belle salade verte et de charcuterie de pays. Un vin rouge de Savoie mettra en valeur la finesse de sa saveur.
SALADE A L’EMMENTAL EST CENTRAL
150g d’Emmental salé, 50g de haricots secs 150g de cervelas, 2 tomates concassées,2cl de vinaigre,5cl d’huile 5g de moutarde blanche, sel, poivre.
Émincez le fromage. Détaillez le cervelas en tranches d’environ 1cm d’épaisseur. Mondez, évidez et concassez les tomates. Les haricots secs ayant trempé 12 heures sont cuits en 40 minutes. Égouttez-les. Épongez-less sur une serviette. Dans un saladier, rassemblez tout les ingrédients. Assaisonnez de haut goût. Brassez, servez.
ESCALOPES DE VEAU A LA FOURME DE MONTBRISON
Pour 4 personnes.
Faire cuire vos escalopes préalablement, farinées, salées et poivrées dans une poêle avec du beurre et less maintenir au chaud dans un plat.
Dans le jus de cuisson déglacé au vin blanc, ajouter 100g de Fourme de Montbrison écrasée et 4cuillerées à soupe de crème fraîche. Laisser réduire 5 à 6 minutes. Votre sauce est prêtre pour accompagner vos escalopes.
TARTIFLETTE
Préparation: 20 minutes, Cuisson: 40 minutes. Pour 6 à 8 personnes:
1 kg de petites pommes de terre à chair ferme, 200g de lardons fumés, 1 reblochon, 30g de beurre, sel, poivre.
Lavez les pommes de terre, faites-les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez. Laissez un peu tiédir, puis pelez-les et coupez-les en tranches pas trop fines. Préchauffez le four th 6 (180°) et beurrez un plat à four en terre, rond de préférence. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle et mettez les lardons à revenir 5 minutes à feu vif. Disposez les rondelles de pommes de terre dans le plat, répartissez les lardons, salez légèrement, poivrez abondamment. Écroutez totalement le Reblochon. Posez-le entier sur le dessus du plat et mettez au four. Laissez cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et coule sur les pommes de terre. Servez aussitôt.
LA TARTE A TOUS LES FROMAGES
Comptez 250g de fromage en tout pour 4 personnes.
Vous mélangez le fromage coupé en lamelle ou écrasé avec 3cuillères à soupe de crème. Vous travaillez le mélange à la fourchette pour obtenir une pâte et y incorporez un oeuf entier. Salez, poivrer, »muscadez » et versez le tout sur votre fond de tarte (pâte feuilletée, brisée ou même feuille de brik).
Et si vous avez des restes de légumes, vous pouvez les rajouter au fromage. Il ne vous reste plus qu’à mettre 30 minutes au four (15 minutes à 220° th.7 et 15 minutes à 180° th.5) Quand la tarte est prête, servez-la avec une salade verte.
LE GRATIN RAVIOLE ST-MARCELLINOIS
Faites cuire dans une grande quantité d’eau. Salée les pâtes et laissez égoutter. Faites revenir le persil haché dans une grosse noix de beurre sans le cuire. Ecrasez avec une fourchette deux Saint-Marcellins moins affinés que vous incorporez au persil, au 50g de gruyère râpé, sel et poivre. On peut également suivant les goûts ajouter un oeuf. Mélangez le tout, sans écraser les pâtes; glissez cette farce dans un plat allant au four; saupoudrez avec le restant de gruyère râpé, parsemez de quelques noix de beurre. Faites gratiner à four chaud 15 minutes…. et bon appétit!
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