Pintade


PINTADEAU √Ä L’√ČTOUFF√ČE

Beurrez un pintadeau, salez et poivrez √† l’int√©rieur et l’ext√©rieur. Faites dorer en cocotte dans 80 g de beurre et entourez de 800 g de d’endives nettoy√©es. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de noix muscade et 1 gousse d’ail. Laissez mijoter 40 mn √† couvert. Servez le tout ensemble.

PINTADEAU AU SERPOLET

Pour 4 personnes:

2 petits pintadeaux, serpolet (ou √† d√©faut, origan), huile d’olive, sel, poivre.

Ouvrez les pintadeaux le long du dos et aplatissez-les le plus possible. Saupoudrez-les abondamment de serpolet, arrosez-les d’huile et assaisonnez. Laissez-les mariner 1 ou 2 h. Faites- les griller sur le gril pr√©chauff√©, 10 mn sur la partie int√©rieure, puis retournez-les pour terminer la cuisson en les badigeonnant souvent d’huile de la marinade appliqu√©e √† l’aide d’un bouquet de romarin. Servez avec des champignons saut√©s.

PINTADEAU AUX CHAMPIGNONS

Pr√©parez une farce avec 200 de hach√© de porc et veau, sel, poivre, 1 jaune d’oeuf et 1 c √† soupe de cognac. Farcissez-en un pintadeau. Assaisonnez-le, puis faites-le revenir au beurre, Couvrez, laissez cuire 1 h. √Ä mi-cuisson, ajoutez 500 g de champignons nettoy√©s, √©minc√©s et citronn√©s. Au moment de servir, d√©glacez la sauce avec un petit verre de mad√®re.

PINTADEAU AUX LANGOUSTINES

Pour 6 personnes:

2 pintadeaux de 1 kg environ, 750 g de langoustines, 1 dl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 tomates, 75 g de cr√®me fra√ģche, 1 cuiller√©e √† soupe de concentr√© de tomates, 2 c √† soupe d’huile, 130 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre, Cayenne.

Avec des ciseaux, √©plucher √† cru les langoustines, r√©server les queues. Faire revenir √† l’huile les carapaces et les pattes √©cras√©es au pilon. D√©glacer avec 0,5 cl de cognac, mouiller avec le vin blanc, 1 verre d’eau. Ajouter les tomates, le bouquet garni, sel, poivre, Cayenne. Cuire √† couvert 15 √† 20 minutes. Piler √† nouveau et passer. Malaxer 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporer peu √† peu le beurre √† la sauce en remuant. Ajouter le concentr√© de tomates. Laisser en attente. D√©couper les pintadeaux, les faire revenir dans une cocotte avec 50 g de beurre. Placer les queues de langoustines dans le reste du beurre. D√©glacer avec du cognac, ajouter la sauce et la cr√®me. Cuire 5 minutes, √īter les langoustines, les ajouter aux pintadeaux. Laisser mijoter 5 minutes.

PINTADEAU AUX RAISINS

Pour 6 personnes:

2 pintadeaux, 2 bardes de lard, 2 feuilles de vigne, 50 g de beurre, un verre de cognac, 1 verre de porto (facultatif), 750 g de raisins blancs, du sel, du poivre, 2 tranches de pain de mie frites au beurre, des pommes noisettes, du persil haché.

Salez l’int√©rieur de pintadeaux. Parez-les en les entourant de feuilles de vigne et de bardes de lard (elles doivent prot√©ger les feuilles de vigne). Bridez-les. Faites-les colorer dans une cocotte contenant du beurre chaud et, apr√®s une dizaine de minutes, lorsqu’ils sont bien dor√©s, arrosez-les avec le cognac et flambez. Prolongez la cuisson durant 25 minutes. Pendant ce temps, pelez et √©p√©pinez les raisins blancs. Ajoutez-les √† la cuisson que vous prolongerez 10 minutes encore. Dressez les pintadeaux sur les toasts et entourez-les de raisins et de petites pommes de terre.

PINTADEAU FARCI AU PINEAU

Pour 6 personnes:

2 pintadeaux de 1 kg environ. Farce: 200 g de chair √† saucisse, 100 g de mie de pain, 1 tasse de ciboulette et de persil hache, 1 oeuf, 1 verre de pineau des Charentes. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 3 √©chalotes, 1 verre de pineau, 1 verre d’eau, sel, poivre.

Pr√©parez d’abord la farce: m√©langez la chair √† saucisse avec le pain √©miett√©, les herbes hach√©es, l’oeuf battu, le vin, sel et poivre. Travaillez en m√©lange homog√®ne et farcissez les deux pintadeaux nettoy√©s, vid√©s et flamb√©s. Faites-les dorer au beurre dans une cocotte, en les retournant de tous c√īt√©s. Joignez les √©chalotes hach√©es, mouillez du verre de pineau et du verre d’eau, assaisonnez et faites cuire 35 mn environ √† couvert. Servez avec la sauce et des pommes dauphine.

PINTADEAU GRILL√Č √Ä LA MARJOLAINE

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Attente: 2 h. Cuisson: 25 mn.

3 pintadeaux, 3 brins de marjolaine, 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 10 cl d’huile d’olive, 1 citron, sel, poivre.

Demandez √† votre volailler de trancher en deux chaque pintadeau. Pr√©parez une marinade avec l’huile, m√©lang√©e au jus de citron, la marjolaine, le thym et le brin de romarin √©miett√©s, du sel et du poivre. Mettez-y √† mariner les demi-pintadeaux pendant 2 h environ au frais. Pass√© ce temps pr√©chauffez le gril de votre four. √Čpongez-les demi-pintadeaux, puis faites-les cuire sous le gril du four, 15 mn c√īt√© chair, et 10 min de l’autre c√īt√© en les badigeonnant r√©guli√®rement avec la marinade. Vous pouvez √©galement les faire cuire au barbecue, √† condition toutefois de ne pas les placer trop pr√®s des braises pour √©viter qu’ils ne se dess√®chent. Servez aussit√īt avec une petite salade m√©lang√©e.

PINTADE AUX SALSIFIS

Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h 40 mn. Pour 4 personnes:

une pintade prête à cuire, un kilo de salsifis, un demi-verre de vinaigre, 3 oignons moyens, 24 petits oignons grelots, 100 g de lard de poitrine fumée, 100 g de beurre, 2 cl 5 de cognac, une tasse à thé de bouillon, un verre de vin blanc sec, une cuillerée à dessert de fécule, 5 cl de madère, sel et poivre.

√Čpluchez les salsifis, coupez-les en morceaux de 5 cm de longueur et jetez-les dans de l’eau froide, additionn√©e de vinaigre. Egouttez-les ensuite et faites-les cuire une heure et demie, √† l’eau bouillante sal√©e. Epluchez tous les oignons, hachez finement les plus gros mais laissez les petits entiers. Coupez le lard en petits lardons. Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte, ajoutez la pintade, les oignons hach√©s, les oignons grelots, les lardons. Laissez bien revenir le tout √† feu moyen, en retournant la pintade sur toutes ses faces et en remuant fr√©quemment les autres √©l√©ments √† l’aide d’une spatule. Retirez ensuite les petits oignons et les lardons, r√©servez-les. Arrosez la pintade avec le cognac et flambez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Laissez s’achever la cuisson sans couvrir la cocotte. Retirez la pintade lorsqu’elle est cuite et fendez-la en deux parties dans sa longueur. Faites r√©duire le jus de cuisson de moiti√© sur feu vif. Baissez le feu et liez la sauce avec la f√©cule d√©lay√©e dans le mad√®re, en remuant √† la cuill√®re de bois pendant 3 √† 4 minutes. Remettez les moiti√©s de pintade, les oignons grelots et les lardons dans la cocotte. Rectifiez l’assaisonnement. Egouttez soigneusement les salsifis. Faites-les revenir dans le reste de beurre. Rangez les moiti√©s de pintade sur le plat de service, chauff√© au pr√©alable, s√©parez-les avec les petits oignons et les lardons. Disposez autour les salsifis et nappez le tout avec la sauce.

PINTADE EN PAPILLOTE

Pour 4 personnes:

1 pintade de 1,5 kg, 120 g de foie gras cru ou cuit, sel, poivre, 4 feuilles de brick.

D√©sosser la pintade, laisser la peau sur les morceaux. Faire le fond de sauce avec la carcasse, avec des l√©gumes et du vin blanc. Saler et poivrer les morceaux de pintade, mettre un morceau de foie gras dans chaque, les ficeler et faire revenir les paupiettes dans de l’huile d’olive, ajouter de la sauce et laisser cuire. Mettre chaque paupiette dans une feuille de brick. Dorer le tour de la feuille de brick puis l’enrouler sur elle-m√™me, nouer avec une lani√®re de papier d’aluminium. Faire cuire √† 200¬įC 20 mn au four.

PINTADE LAQU√ČE AU MIEL

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 50 mn.

2 pintades, 250 g de vermicelle chinois, 25 g de champignons noirs, 1 tablette de bouillon de volaille, 10 cl de sauce soja, 4 cuillerées à soupe de miel liquide, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 5 cl de vin blanc, 2 pincées de gingembre en poudre, sel, poivre.

Dans une cocotte remplie d’eau bouillante sal√©e plongez les pintades quelques minutes, puis √©gouttez-les et √©pongez-les. Pr√©chauffez votre four sur thermostat 7 (210 ¬įC). M√©langez la sauce soja, le miel, le vinaigre, le vin blanc, le gingembre et du poivre. Badigeonnez les pintades avec ce m√©lange. Enfournez-les et laissez cuire 45 mn en les badigeonnant r√©guli√®rement en cours de cuisson. La peau des pintades doit devenir dor√©e et croquante. Entre-temps, faites gonfler les champignons noirs pendant 20 √† 25 mn dans un grand bol d’eau ti√®de. 1 mn avant la fin de la cuisson des pintades, portez 1,5 l d’eau √† √©bullition avec la tablette de bouillon. Versez-y les vermicelles et les champignons noirs. Coupez le feu des la reprise de l’√©bullition et laissez reposer 5 mn avant d’√©goutter. Une fois les pintades cuites, d√©coupez-les et accompagnez-les des nouilles chinoises et des champignons noirs √©goutt√©s. Parsemez des feuilles de coriandre. Servez sans attendre.

PINTADE PRINTANI√ąRE

Pour 4 personnes:

1 belle pintade fermière de 1,8 kg, 250 g de blanc de volaille, 100 g de crème fleurette, sel, poivre, persil, ciboulette, cerfeuil, vin blanc.

Confectionner une farce fine avec le blanc de volaille, la cr√®me et les herbes hach√©es. Saler et poivrer l’int√©rieur de la volaille, incorporer la farce et les deux aiguillettes de la pintade, fermer en ficelant. D√©poser la pintade sur la plaque du four tr√®s l√©g√®rement huil√©e et laisser r√ītir une petite heure, th 7/8. D√©glacer le jus de cuisson avec un peu de vin blanc et d√©coupez la volaille. Servir avec un assortiment de l√©gumes nouveaux – oignons, carottes, courgettes, navets -, cuits √† la vapeur et l√©g√®rement po√™l√©s.

PINTADE R√ĒTIE SAUCE AU FOIE GRAS

Pour 6 personnes:

1 pintade d’1,6 kg. Pour la cuisson et la sauce: 200 g de foie gras cuit, 1 c √† soupe de cognac, 1 c √† soupe d’huile d’arachide, 1/2 c √† caf√© de quatre-√©pices, 1 c √† soupe de jus de citron vert, sel, poivre. Pour l’accompagnement: 250 g de girolles, 250 g de trompettes-de-la-mort, 250 g de c√®pes, 250 g de mousserons, 40 g de beurre, 1 c √† soupe de ciboulette cisel√©e, 1 c √† soupe de cerfeuil cisel√©, sel, poivre.

Pr√©chauffez le four sur thermostat 8 (240¬įC). M√©langez l’huile dans un bol, avec le jus de citron, les quatre-√©pices, sel, poivre. Badigeonnez la pintade avec ce m√©lange, posez-la dans un plat √† four. Glissez-la au milieu du four et laissez cuire 15 mn. Baissez alors le four sur thermostat 6 (180¬įC) et laissez cuire encore 20 mn. Retirez la pintade du four, d√©graissez le jus et versez-le dans une petite casserole. D√©coupez la pintade en morceaux. Recueillez le jus qui s’en √©coule et versez-le dans la petite casserole. Posez les morceaux de pintade dans le plat ou elle √Ä cuit, glissez-le au four, laissez cuire 5 mn, puis √©teignez et r√©servez au chaud. Versez le cognac dans le jus, posez la casserole sur feu doux et laissez cuire 2 mn; ajoutez le foie gras coup√© en petits morceaux, laissez chauffer 2 mn, retirez du feu. Filtrez la sauce √† travers un chinois ou une fine passoire dans une sauci√®re, en pressant avec le dos d’une cuill√®re pour qu’elle soit √©paisse. Pr√©parez les champignons pendant que la pintade cuit. Coupez uniquement les gros champignons en deux ou trois lamelles et laissez les plus petits entiers. Faites chauffer le beurre dans une grande po√™le. Ajoutez les champignons et faites-les cuire √† feu assez vif, en remuant sans cesse, jusqu’√† ce que l’eau rendue soit compl√®tement √©vapor√©e. Salez, poivrez. Puis ajoutez les fines herbes cisel√©es, m√©langez, retirez du feu et r√©servez. Posez les morceaux de pintade dans un plat de service. Entourez des champignons et servez aussit√īt accompagn√©s de la sauce en sauci√®re.

PINTADE VALL√ČE D’AUGE

Pour 4 personnes. Préparation 25 mn. Cuisson 40 mn.

Faire revenir √† ¬ę¬†blanc¬†¬Ľ les morceaux d’une pintade. Ajouter 2 √©chalotes hach√©es, 200 g de champignons en lamelles, thym et laurier. Remuer 2 mn √† feu vif. Flamber avec 5 cl de calvados. Saler, poivrer, incorporer 20 cl de cr√®me fra√ģche. Mijoter 20 mn. Faire dorer 10 min 2 pommes pel√©es, √©p√©pin√©es et coup√©es en lamelles, arroser d’un filet de citron. Pr√©senter le tout dans le plat de service.

SALMIS DE PINTADEAU

2 pintadeaux. Sauce: 2 √©chalotes, 1 carotte, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 30 g de beurre, 1 c √† soupe de farine, 3 dl de bordeaux rouge, 3 dl de bouillon. Garniture: 8 losanges de pain de mie, 1 bo√ģte de p√Ęt√© de foie, 1 truffe en conserve.

Faites r√ītir les pintadeaux pendant 20 √† 30 minutes: leur cuisson ne doit pas √™tre termin√©e. Coupez-les, retirez-leur la peau et gardez la chair au chaud dans un plat beurr√© et couvert. D’autre part, faites revenir au beurre la carotte et les √©chalotes hach√©es, avec les peaux et les carcasses. Ajoutez sel, poivre, thym et laurier; saupoudrez de farine et laissez roussir quelques instants. Mouillez avec le vin et le bouillon (vous pouvez employer un cube) et laisser mijoter √† feu doux pendant 30 minutes √† d√©couvert, pour r√©duire. Passez la sauce au tamis, allongez-la du jus de la bo√ģte de truffe, et versez-la sur les pintadeaux d√©soss√©s. Remettez sur le feu. Faites cuire doucement une dizaine de minutes, sans bouillir. Versez-dans le plat de service chauff√©. Dorez au beurre les losanges de pain, tartinez-les de p√Ęt√© de foie et posez sur chacun une fine rondelle de truffe. Disposez les toasts autour du plat et saupoudrez les pintadeaux de petits morceaux de truffe.