Plie


FILETS DE PLIES A LA BOULONNAISE

Pour 6 personnes:

2 grosses plies, un sachet de court-bouillon, 75 g de beurre, 40 g de farine une petite boîte de concentré de tomates, 3 oeufs durs, 1 petite boîte de champignons, 2,5 cl de calvados, 2 c de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre.

Faites lever les filets des plies par le poissonnier. PrĂ©parez le court-bouillon selon le mode d’emploi et faites-y pocher pendant 4 minutes le poisson, Ă  petits frĂ©missements. Egouttez ensuite les filets et rangez-les dans un plat Ă  four. Passez un demi-litre du court-bouillon de cuisson. PrĂ©parez un roux blanc avec 50 g de beurre et la farine, mouillez-le avec le court-bouillon en tournant avec une spatule. Ajoutez le concentrĂ© de tomates et laissez mijoter 10 minutes. Pendant ce temps, Ă©calez les oeufs durs, coupez-les en deux et disposez-les autour des filets de poisson, ainsi que les champignons Ă©gouttĂ©s au prĂ©alable. Retirez la sauce du feu, ajoutez-lui le calvados et la crème, rectifiez au besoin l’assaisonnement et nappez-en tout le plat. DĂ©corez de tranches fines de citron et parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner Ă  four moyen 15 minutes. Servez très chaud.

FILETS DE PLIES EN SAUCE ROSE

Pour 6 personnes:

6 filets de plies, 1 sachet de court-bouillon, 75 g de beurre, 1 petite boîte de champignons de Paris, 1 petite boîte de concentré de tomates, 40 g de farine, 3 oeufs durs, 1 citron, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre.

Faire pocher les filets de plies dans le court-bouillon prĂ©parĂ© selon le mode d’emploi. Les Ă©goutter puis les ranger dans un plat allant au four. RĂ©server un demi-litre dc court-bouillon et le passer. PrĂ©parer la sauce: faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine en pluie. DĂ©layer en tournant et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le court-bouillon rĂ©servĂ© petit Ă  petit en tournant toujours puis le concentrĂ© de tomates. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le cognac et la crème fraĂ®che. Saler, poivrer. Éplucher les oeufs durs les couper en deux. Ranger les moitiĂ©s d’oeufs durs dans le plat autour des filets de plies. Ajouter Les champignons Ă©gouttĂ©s. Verser la sauce. Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 15 minutes Ă  four moyen. Avant de servir dĂ©corer le plat avec des rondelles de citron.

PAUPIETTES DE PLIES

Faites mariner 4 beaux filets de plie dans 2 c Ă  soupe d’huile assaisonnĂ©e. Faites cuire 20 mn les parures de plie avec 1 verre de vin blanc, 1 verre d’eau, sel, poivre et le vert de quatre poireaux. Filtrez le liquide, faites-y cuire 10 mn le blanc des poireaux et 1 Ă©chalote Ă©mincĂ©s. Mettez une cuillerĂ©e de sauce sur chaque filet Ă©gouttĂ©, roulez en paupiettes et passez-les dans de la chapelure. Faites-les griller 5 mn de chaque cĂ´tĂ©. Liez la sauce avec 3 c Ă  soupe de crème fraĂ®che, nappez les paupiettes et servez avec des quartiers de citron.

PLIES A LA CATALANE

Nettoyez, lavez et sĂ©chez 4 plies. Farinez-les lĂ©gèrement, assaisonnez-les de sel et poivre et faites-les dorer Ă  la poĂŞle dans 50 g de beurre, 5 mn de chaque cĂ´tĂ©. Rangez-les dans le plat de service tenu au chaud. Dans la cuisson des plies, faites revenir 4 gousses d’ail Ă©mincĂ©es, dĂ©glacez avec 3 c Ă  soupe de vinaigre, faites chauffer sans bouillir et versez sur les poissons. Servez accompagnĂ© de demi-tomates poĂŞlĂ©es et saupoudrĂ©es de persil hachĂ© ou de pommes de terre sautĂ©es.

PLIES AU CURRY

Faites revenir au beurre 4 oignons Ă©mincĂ©s. RĂ©partissez-les dans le fond d’un plat allant au four. Saupoudrez de 2 c Ă  soupe de curry en poudre. Posez 2 belles plies par-dessus (après avoir Ă´tĂ© la peau). Assaisonnez-les de curry. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec. Faites cuire au four 20 mn. Au moment de servir, ajoutez 2 c Ă  soupe de crème fraĂ®che et un filet de citron dans la sauce.

PLIES AUX CHAMPIGNONS

Farinez et assaisonnez 8 filets de plies. Faites-les cuire au beurre 15 mn avec 2 oignons et 2 échalotes hachés. Gardez au chaud. Préparez 1/4 litre de béchamel, ajoutez-y 2 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de concentré de tomates, le jus de 1 citron et quelques câpres.

Joignez enfin le contenu Ă©gouttĂ© d’une boĂ®te de champignons de couche. Nappez le poisson de cette sauce et faites gratiner.

PLIES AUX HERBES

Dans un plat Ă  gratin beurrĂ©, mettez 2 oignons, 2 branches de cĂ©leri, une poignĂ©e d’Ă©pinards, une poignĂ©e d’oseille et de persil, quelques feuilles d’estragon, le tout hachĂ©. Posez par-dessus 8 filets de plie, salez, poivrez, recouvrez d’une seconde couche de lĂ©gumes et d’herbes hachĂ©s. Arrosez de 40 g de beurre fondu, saupoudrez de chapelure et faites gratiner.

PLIES AUX LEGUMES

Pour 4 personnes:

2 grosses plies, 4 carottes, 4 poireaux, 1 branche de céleri, 2 oignons, 75 g de beurre, sel, poivre, chapelure.

Nettoyez tous les légumes, râpez-les à la râpe à grosse grille. Faites-les cuire à la vapeur (10 mn dans un autocuiseur). Réduisez-les en purée, ajoutez-lui les trois quarts du beurre, assaisonnez. Etalez cette préparation dans un plat allant au four. Posez les plies vidées, ébarbées, lavées et séchées par-dessus. Saupoudrez de chapelure, parsemez de beurre en parcelles et faites cuire à four chaud 20 mn.

PLIES AUX TOMATES

4 oignons, une petite boĂ®te de concentrĂ© de tomates, une cuillerĂ©e Ă  soupe d’huile. une cuillerĂ©e Ă  soupe de persil hachĂ©, une brindille de thym, 4 plies, du sel, du poivre, deux cuillerĂ©es Ă  soupe de beurre.

Faites lĂ©gèrement blondir les oignons Ă©mincĂ©s dans du beurre. Ajoutez-y l’huile, le persil, le thym et le concentrĂ© de tomates. Laissez cuire Ă  petit feu. PrĂ©parez les filets de plies que vous dresserez dans un plat Ă  gratin bien beurrĂ©. Faites un fumet avec les arĂŞtes et les peaux des poissons en les couvrant d’eau et en les laissant rĂ©duire une vingtaine de minutes. Incorporez ce fumet Ă  votre prĂ©paration oignons et tomates et versez sur les 2 filets de poissons. Rectifiez l’assaisonnement et faites cuire au four moyen un quart d’heure environ.