Pigeon


BALLOTTINES DE PIGEONS

Pour 6 à 8 personnes:

2 gros pigeons, 50 g de mousse de foie gras, une carotte, un oignon, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile, 5 cl de cognac, un verre de champagne, un quart de litre de gel√©e. Pour la farce: 100 g de chair de poulet, 50 g de sous-noix de veau, 50 g d’√©chine de porc, 200 g de gorge de porc, un oeuf, 3 cl de cognac, une √©chalote hach√©e, une demi-gousse d’ail √©cras√©e, un peu de ciboulette hach√©e, 10 g de beurre, sel et poivre.

D√©sossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses enti√®res. Assaisonnez-les. Conservez les os pour la cuisson. Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne. Assaisonnez-les puis ajoutez l’oeuf entier et le cognac. M√©langez le tout et, en dernier lieu, ajoutez l’√©chalote, l’ail et la ciboulette, pr√©alablement fondus dans le beurre. √Čtalez les pigeons et garnissez-les int√©rieurement avec la farce et la mousse de foie gras. Enfermez-les dans une feuille d’aluminium. Placez ces papillotes dans une sauteuse, sur un lit de carotte et d’oignon √©minc√©s. Ajoutez les os des pigeons et l’huile. Enfournez √† four chaud (250¬įC). Attendez 10 minutes, puis ouvrez les papillotes dans leur milieu, sans les retirer. Remettez les pigeons au four encore 5 minutes, pour qu’ils dorent. Laissez-les refroidir √† demi. Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service. D√©glacez la sauteuse avec le cognac et le champagne. D√©graissez cette sauce et passez-la au chinois. Ajoutez ensuite la gel√©e fondue. Nappez-en les pigeons √† plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gel√©e. Au moment de servir hachez cette gel√©e pour d√©corer le plat.

FILETS DE PIGEONS √Ä LA CR√ąME SUR CANAP√ČS

Faire blondir 10 oignons blancs coup√©s, 100 g de lard frais coup√© en d√©s, 100 g de champignons √©minc√©s, de l’estragon, du thym et peu de laurier, sel, poivre. Laisser cuire. Ajouter les carcasses des pigeons dans la po√™le. Faire bien dorer. Chauffer 75 cl de vin blanc sec dans une casserole. Verser la pr√©paration dans le vin blanc. Cuire 45 mn. R√©duire le tout. Mettre 6 filets de pigeons √† cuire dans une po√™le avec beaucoup de graisse (ils doivent rester un peu saignants). Les retirer les tenir au chaud. Mettre dans la po√™le 6 tranches de pain pour y poser les filets. Les faire bien dorer. Vider la sauce dans un chinois, mettre une cuiller√©e √† soupe de cr√®me. Poser les filets sur les canap√©s, les napper avec la sauce.

PIGEON √Ä L’AIL

Pour 2 personnes:

2 pigeons avec leur foie, 50 g de beurre, sel, poivre, 20 gousses d’ail, 1 dl de bouillon de volaille, 50 g de foie gras, 2 c √† soupe de cognac.

Faites dorer les pigeons au beurre, en cocotte, en les assaisonnant. Mettez-les ensuite dans un plat allant au four, en les entourant des gousses d’ail non pel√©es. Enfournez √† four chaud pr√©chauff√© et faites cuire 20 mn en arrosant de temps en temps avec le bouillon. Quand les pigeons sont cuits, retirez-les et gardez-les au chaud. Retirez √©galement les gousses d’ail et pelez la moiti√© que vous r√©duirez en pur√©e. Dans la cuisson des pigeons, faites sauter rapidement les foies de pigeons et le foie gras, d√©glacez avec le cognac, ajoutez encore un peu de bouillon au besoin (si la sauce vous semble trop courte), puis joignez la pur√©e d’ail. Remettez les pigeons dans cette sauce pour les r√©chauffer et entourez-les des gousses d’ail non pel√©es que les convives pourront √©craser √† leur guise dans la sauce. Accompagnez de pommes de terre rissol√©es ou de pommes allumettes.

PIGEON À LA MARTINIQUAISE

Coupez deux beaux pigeons en deux et bardez-les avec du lard maigre. Faites-les dorer dans une cocotte et lorsqu’ils sont bien dor√©s, flambez avec un grand verre de rhum. Assaisonnez et ajoutez 100 g d’olives d√©noyaut√©es. Apr√®s une demi-heure de cuisson √† petit feu avec couvercle, placez dans la cocotte quelques tranches d’ananas. Prolongez la cuisson une dizaine de minutes et servez.

PIGEON À LA TOMATE ET AUX OLIVES

Pour 2 personnes:

2 pigeons bard√©s, 50 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de c√©leri, 100 g de lard fum√©, 1 c √† caf√© de farine, 1/4 de litre d’eau, 200 g d’olives vertes d√©noyaut√©es, thym, laurier, sel, poivre, 2 c √† soupe de concentr√© de tomates.

Faites revenir au beurre les pigeons vid√©s, brid√©s et flamb√©s en les retournant de tous c√īt√©s. Ajoutez la carotte et l’oignon nettoy√©s et √©minc√©s, le c√©leri en morceaux et le lard coup√© en lardons, laissez bien prendre couleur, puis saupoudrez de farine et mouillez d’eau. Joignez les olives, les herbes, l’assaisonnement et le concentr√© de tomate. Laissez cuire √† couvert pendant 30 mn et servez le tout ensemble. Accompagnez d’une pur√©e de c√©leri-rave.

PIGEON AUX AROMATES

Compter un demi-pigeon par personne. Couper en morceaux, faire revenir √† l’huile dans une cocotte avec du sel et des aromates (safran et anis pil√©). Quand ils sont bien revenus, recouvrir d’eau et laisser mijoter 1 heure 1/4 √† feu moyen. Servir saupoudr√© d’oignon hach√© finement et de coriandre en poudre, et arroser d’un jus de citron.

PIGEON AUX CERISES

Pour 4 personnes:

4 pigeons, un demi-kilo de cerises de Montmorency, du sel du poivre, 75 g de beurre, un oignon, un verre √† liqueur de kirsch, un verre √† ap√©ritif de porto ou de mad√®re, 3 cuiller√©es √† soupe de sucre semoule, une cuiller√©e √† soupe de vinaigre, une cuiller√©e √† dessert d’extrait de viande. Cuisson: 40 minutes.

Nettoyez les pigeons, bridez-les et flambez-les. Assaisonnez-les et faites-les colorer au beurre dans une casserole √† fond √©pais avec l’oignon √©minc√©. Arrosez avec le porto et laissez cuire avec couvercle √† feu doux. Arrosez fr√©quemment en ajoutant de temps en temps un filet d’eau. Lavez les cerises, √©queutez-les et d√©noyautez-les. Pr√©parez un caramel, avec le sucre et deux cuiller√©es √† soupe d’eau. D√©glacez-le avec le vinaigre et mouillez avec l’extrait de viande, d√©lay√© dans un peu d’eau bouillante. Plongez-y les cerises et laissez-les cuire 5 minutes. Passez la cuisson des pigeons apr√®s l’avoir d√©glac√©e. Ajoutez-la aux cerises avec le kirsch. Dressez les pigeons sur le plat de service et nappez de la sauce aux cerises.

PIGEON AUX GIROLLES

Pour 2 personnes: 2 pigeons. Farce: 100 g de jambon, 100 g de lard fum√©, 1 oeuf. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 2 √©chalotes, 2 carottes, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 300 g de girolles, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Pr√©parez la farce, mixez le jambon avec la moiti√© du lard, m√©langez le tout avec l’oeuf et farcissez les pigeons assaisonn√©s √† l’int√©rieur, cousez l’ouverture. Faites dorer les pigeons dans la moiti√© du beurre de tous c√īt√©s, ajoutez les √©chalotes hach√©es, les carottes coup√©es en petits morceaux et le reste du lard en lardons, assaisonnez, mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez cuire 20 mn. D’autre part, lavez soigneusement les girolles et faites-les sauter dans le reste du beurre dans une po√™le, quand elles auront rendu leur eau, ajoutez-les dans la cocotte o√Ļ cuisent les pigeons et terminez la cuisson. Avant de servir, retirez les pigeons et liez la sauce avec la cr√®me fra√ģche.

PIGEON AUX OLIVES

2 pigeons, 100 g d’olives, une poign√©e de mie de pain tremp√©e dans du lait et press√©e, 100 g de lard, sel, poivre, 1 oeuf. Pour la cuisson: 30 g de beurre, un filet de cognac, 1 dl de bouillon.

M√©langez quelques olives hach√©es, la mie de pain, le lard hach√© et le foie des pigeons, si vous l’avez. Assaisonnez, liez √† l’oeuf et farcissez les volailles. Cousez l’ouverture. Faites dorer au beurre, mouillez d’un filet de cognac et de bouillon. Couvrez et laissez cuire 45 mn. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des olives d√©noyaut√©es.

PIGEON AUX PETITS POIS

Mettre les pigeons √† dore √† couvert 1/2 h. Faire blondir 10 oignons blancs coup√©s, 100 g de lard frais coup√© en petits d√©s, 4 feuilles d’estragon, du thym, peu de laurier, 1 coeur de salade, 2 gousses d’ail √©cras√©es. Mettre les pois dans de l’eau non sal√©e. Vider les oignons dans l’eau avec les pois. Mijoter 10 mn. Vider alors toute le contenu de la casserole des pois sur les pigeons et cuire encore 10 mn.

PIGEON FARCI

Prenez un pigeon dodu et gras de 400 √† 500 g, d√©sossez-le et farcissez-le d’une farce fine et l√©g√®re, pr√©par√©e avec 1/4 de maigre de veau, 1/4 de lard gras, 1/4 de ris de veau et 1/4 de foie gras. Hachez tr√®s finement et ajoutez un oeuf entier et quelques morceaux de truffes. Recouvrez le pigeon d’une cr√©pine, afin d’√©viter que la peau s√®che pendant la dur√©e de la cuisson. Mettez-le dans une cocotte avec du beurre, quelques √©chalotes, du sel et du poivre. Laissez mijoter 30 minutes. D√©glacez le jus de cuisson avec du vermouth. Laissez r√©duire, servez chaud avec un l√©gume de saison. D√©corez de rondelles de truffes. Les petits pois conviennent fort bien ainsi que les pointes d’asperges au gratin.

PIGEON FARCI AU FOIE GRAS

1 pigeonneau farci au foie gras par personne, porto, crème, carottes, navets, poireaux, petits pois, bouillon de poule, sel, poivre.

Flambez les pigeonneaux (armagnac ou whisky). Tron√ßonnez tous les l√©gumes en petits d√©s, disposez-les dans le panier d’une cocotte minute o√Ļ vous aurez vers√© le bouillon. Placez les pigeonneaux sur le lit de l√©gumes. Cuisson: 12 mn. Pour la sauce m√©langez un verre de porto et un verre de bouillon. Faites r√©duire. Ajoutez la cr√®me. Disposez les pigeonneaux r√ītis sur un plat entour√©s de leurs l√©gumes. Servez la sauce en sauci√®re.

PIGEON FARCI CLAMART

4 pigeons, 500 g de petits pois, 250 g de hachis de porc, 2 oeufs, un oignon, un morceau de sucre, quelques feuilles de laitue, du beurre, du sel, du poivre, de la muscade, du persil.

Pr√©parez la farce en travaillant le hachis avec les oeufs, le sel, le poivre et la muscade. Remplissez les pigeons avec la farce. Hachez l’oignon et les feuilles de laitue. Dressez les pigeons dans un plat beurr√© allant au four. Disposez sur chaque pigeon un petit morceau de beurre. Salez et poivrez. Mettez au four. Faites fondre les oignons et la salade dans du beurre et ajoutez-y les petits pois avec le sucre, le sel et le poivre. Dressez les pigeons sur le plat de service, arrosez-les avec le jus de cuisson et entourez-les avec les petits pois. Garnissez avec du persil.

PIGEON LI√ČGEOISE

Travaillez 60 g de beurre avec 5 ou 6 baies de gen√©vrier √©cras√©es. Farcissez-en 4 pigeons. Faites-les dorer au beurre en cocotte. Ajoutez 5 baies de gen√©vrier enti√®res, mouillez avec 1 petit verre d’alcool de geni√®vre, couvrez et laissez cuire 20 mn. Servez avec des petits pois.

PIGEONNEAU À LA PAYSANNE

2 pigeonneaux (1/2 par personne), 100 g de beurre, 100 g de lard de poitrine coupé en dés, 4 pommes de terre, sel, poivre.

Pommadez de beurre les 2 pigeonneaux, salez, poivrez. Mettre dans une terrine au four 20 √† 25 minutes, pr√©alablement chauff√© √† 220¬į (thermostat 8). Blanchissez les 100 g de lard, faites sauter au beurre les pommes de terre √©minc√©es en rondelles. Au deux tiers de la cuisson des pigeonneaux, ajoutez le lard et les pommes de terre, finir la cuisson, servir chaud.

PIGEONNEAU AUX POMMES

2 pigeonneaux (1/2 par personne), 8 pommes, 1 carotte, 1 oignon, 25 cl de cidre, 5 cl de calvados, 100 g de beurre, sel, poivre.

Pommadez vos pigeonneaux de 50 g de beurre, salez et poivrez. Disposez dans un plat √† r√ītir, mettez au four pr√©alablement chauff√© √† 220¬į, 20 minutes environ en retournant et arrosant fr√©quemment. 10 minutes avant la fin de cuisson ajoutez oignon et carotte coup√©s en morceaux. √Čpluchez 8 pommes (Reinettes de pr√©f√©rence), coupez en deux, √©p√©pinez, recoupez chaque demi-pomme en 4. Faites fondre 40 g de beurre dans une po√™le antiadh√©sive, d√©posez les quartiers de pomme, colorez sur les deux c√īt√©s, r√©servez au chaud. Retirez les pigeonneaux, d√©graissez le plat √† r√ītir, remettez sur le feu, d√©glacez avec le calvados, flambez et mouillez avec le cidre, r√©servez au chaud. Dans chaque assiette, placez un pigeonneau, d√©posez les pommes, arrosez du cidre.

PIGEONNEAU EN COCOTTE

2 pigeonneaux (1/2 par personne), 2 bardes de lard, 50 g de beurre, 2 tranches de pain de campagne, sel, poivre. Entourez chacun des pigeonneaux d’une barde de lard, faites les dorer de toute part dans une cocotte avec 50 g de beurre, salez et poivrez. Mettez la cocotte, sans la couvrir dans un four pr√©chauff√©, et laissez cuire 20 minutes environ (thermostat 7). Passez √† la po√™le des 2 c√īt√©s, dans 50 g de beurre, 2 tranches de pain de campagne, les faire dorer sans les griller, mettez les au chaud. Remettez les pigeonneaux au four 5 minutes pour bien les dorer, d√©posez sur les tranches de pain de campagne et servez chaud.

PIGEONNEAU FARCI DE LA VALL√ČE DES ROIS

2 pigeons, 1 petit-suisse, 6 cuiller√©es √† soupe de bl√© vert concass√©, 1 rameau de basilic frais, 1 cuiller√©e √† caf√© de paprika, 1 c √† caf√© de cumin, huile d’olive.

Mélanger le foie des pigeons avec le petit-suisse, le blé concassé, le basilic haché, le paprika et le cumin. Fourrer les pigeons, les ficeler et les mettre à la broche au four préchauffé à température moyenne durant 45 mn.

PIGEONNEAU ROTI

Pour 4 personnes:

4 pigeonneaux nettoy√©s et vid√©s, 1 gros oignon hach√© finement, 2 gousses d’ail hach√©es, 2 cuill√®res √† soupe de coriandre, 3 cuill√®res √† soupe de cumin, 1/2 cuill√®re de piment en poudre, 1,5 dl d’huile d’olive, sel. Garniture: 50 g d’olives noires, 2 citrons en quartiers, salade de laitue.

Dans un r√©cipient profond, m√©langez l’huile avec l’oignon, l’ail, la coriandre, le cumin, Le piment et un peu de sel. D√©posez-y les pigeonneaux et laissez-les mariner pendant 2 heures, en les retournant fr√©quemment. Retirez les pigeonneaux de la marinade, faites-les r√ītir sur le gril du four en les retournant fr√©quemment et en les mouillant avec le liquide de la marinade pendant 20 √† 30 minutes. D√©coupez-les et servez-les garnis des olives, des quartiers de citron et de la salade de laitue.

RAMIERS AU CHOU

Pour 4 personnes:

4 ramiers, un chou vert, 50 g de saindoux, 100 g de couenne de lard, du sel, du poivre, de la muscade, 50 g de beurre, 4 bardes de lard gras, une carotte, 2 oignons, un clou de girofle.

Nettoyez le chou et faites-le blanchir 5 minutes √† l’eau sal√©e. Egouttez-le et hachez-le. Mettez-le dans une casserole graiss√©e avec le saindoux et tapiss√©e de couenne de lard. Ajoutez-y la carotte et l’oignon piqu√© d’un clou de girofle. Couvrez d’un papier graiss√© et faites cuire au four. Bardez les pigeons de lard gras et assaisonnez-les. Faites-les r√ītir au beurre en casserole avec l’oignon √©minc√©. Apr√®s 25 minutes de cuisson, retirez-les et mettez-les sur le chou pour en terminer la cuisson pendant 15 minutes. Servez les pigeons avec le chou et le jus d√©glac√© en sauci√®re. Cette recette convient aussi pour la pr√©paration du faisan. Vous couperez, dans ce cas, le faisan en deux au moment de le mettre au four avec le chou. D√©glacez la sauce avec un verre de cognac.