Perdrix


PERDREAU AUX C√ąPES

Faire revenir 2 gros oignons √©minc√©s et 3 tranches de lard frais coup√© en lardons. Faire un peu cuire puis ajouter 600 g de c√®pes, saler, poivrer. Remuer et laisser cuire √† d√©couvert. Dans de l’eau sal√©e cuire 6 feuilles de vigne. Couper le perdreau en deux, saler, poivrer. Mettre le perdreau dans une cocotte ave de la graisse bien chaude, les faire dorer et cuire. Les sortir, les tenir au chaud. Verser 1/2 bouteille de vin blanc dans la cocotte, ajouter 2 louches de bouillon et faire r√©duire. Farcir les feuilles de vigne cuites avec 1 c √† soupe de c√®pes. Les ficeler. Quand le jus est r√©duit ajouter un peu de cr√®me liquide. Y mettre les perdreaux pour un peu les r√©chauffer et y passer les paquet de feuilles de vigne. Servir accompagner du reste de c√®pes.

PERDREAU FARCI AUX NOIX

Pour 4 personnes:

4 petits perdreaux (ou 2 gros), 50 g de beurre, 4 bardes de lard, 250 g de noix d√©cortiqu√©es, 100 g de raisins secs (Smyrne), 1 verre d’huile, 2 verres √† liqueur de cognac, 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 4 tranches de pain de mie, sel, poivre.

Quelques heures avant de pr√©parer le repas faites mac√©rer le raisin dans le cognac et les noix d√©cortiqu√©es dans un peu d’huile (celles-ci s’√©plucheront plus facilement). Ecrasez grossi√®rement les noix √©pluch√©es avec un pilon ou un rouleau √† p√Ętisserie. Faites-les revenir un instant et sur feu doux avec un peu de beurre. Hachez menu les foies et coeurs des perdreaux. Ajoutez-y les raisins √©goutt√©s et m√©langez le tout aux noix hors du feu. Salez et poivrez bien. Fourrez-en l’int√©rieur des perdreaux. Ficelez chaque perdreau dans une barde de lard. Salez, poivrez, faites-les bien dorer dans un auto-cuiseur contenant le corps gras chauff√©. Ajoutez une carotte coup√©e en quatre, un oignon, 1 bouquet garni. Fermez la cocotte. Laissez cuire √† feu doux 8 minutes √† partir du chuchotement de la soupape. Pr√©parez les canap√©s de pain de mie sur un plat long. Disposez dessus les perdreaux d√©barrass√©s de la barde de lard. D√©graissez la sauce rest√©e dans la cocotte. Ajoutez-y le cognac o√Ļ ont mac√©r√© les raisins. Arrosez les perdreaux de cette sauce. Servez.

PERDRIX AU CHOU

Pour 8 personnes:

2 grosses perdrix, 2 fines bardes de lard, 2 gros choux blancs ou verts bien pommés, 2 oignons, 2 grosses carottes, 250 g de lard de poitrine 1/2 sel, sel, poivre, muscade, un grand verre de bouillon rapide.

Apres avoir coup√© les choux en 4, les faire blanchir √† l’eau bouillante sal√©e pendant 20 minutes environ. Si les choux sont forts, il faut les blanchir 10 minutes, les √©goutter, les remettre dans une nouvelle eau bouillante pour 10 minutes encore, puis les √©goutter. Barder les perdrix et les ficeler. Dans une grande cocotte, mettre le lard coup√© en morceaux. Des qu’il est un peu fondu, y faire revenir les perdrix, puis les oignons et les carottes finement coup√©s. Mettre le couvercle et cuire √† feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter les choux bien √©goutt√©s. Laisser cuire √† d√©couvert pendant 10 minutes pour que l’exc√®s d’eau s’√©vapore. Saler peu, poivrer, ajouter une pointe de muscade. Mouiller avec le bouillon chaud. Couvrir et cuire √† tout petit feu pendant une bonne heure. Si le jus est trop abondant en fin de cuisson, d√©couvrir et faire bouillir √† feu vif pour r√©duire le jus qui doit √™tre court. Servir les perdrix coup√©es en quatre pos√©es sur les choux. Si les perdrix sont tr√®s vieilles, il est parfois bon de les faire r√ītir pendant 30 minutes avant de les mettre dans la cocotte. On peut √©galement ajouter dans les choux des grains de geni√®vre.

PERDRIX AUX LENTILLES

2 perdrix, sel et poivre noir fra√ģchement moulu, 2 cuiller√©es √† soupe de beurre, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile, 125 g de lard doux coup√© en morceaux, 1 oignon d’Espagne √©minc√©, 2 carottes √©minc√©es, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de bouillon de poule, 300 g de lentilles, 1 oignon piqu√© d’un clou de girofle, 2 gousses d’ail enti√®res, thym (1 brin), persil (1 brin).

Videz et pr√©parez les perdrix, saupoudrez l’int√©rieur de sel et de poivre et faites-les revenir dans un m√©lange de beurre et d’huile avec le lard, l’oignon √©minc√© et les carottes. Quand les perdrix sont bien dor√©es de tous cot√©s, ajoutez le vin blanc et faites r√©duire ce jus de moiti√©, √† feu vif. Incorporez alors le bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et faites cuire √† feu tr√®s doux jusqu’√† ce que les perdrix soient tendres, c’est-√†-dire environ 45 minutes. Pendant ce temps, √©gouttez bien les lentilles que vous aurez fait tremper au pr√©alable pendant quelques heures: recouvrez-les d’eau, en y ajoutant l’oignon clout√© de girofle, l’ail, un brin de thym frais et un brin de persil. Salez, poivrez. Amenez √† √©bullition, r√©duisez la chaleur et laissez cuire doucement jusqu’√† ce que les lentilles soient tendres mais pas √©cras√©es, pendant 1 heure environ. Les lentilles doivent √™tre s√©par√©es les unes des autres et non former une sorte de p√Ęte. La cuisson achev√©e, √©gouttez et retirez L’ail, l’oignon et les brins de thym et de persil, mais ajoutez les l√©gumes cuits avec la perdrix. Au moment de servir, placez les perdrix sur un plat chauff√© √† l’avance et entourez-les des lentilles. D√©graissez le jus du plat √† r√ītir, passez-le et versez-le sur les perdrix. De tout petits bouquets de cresson mettront une note plus vive sur ce plat app√©tissant.

TERRINE DE PERDREAUX

Pour 6 personnes:

2 perdreaux, 600 g de viande de porc hachée, sel, poivre, thym, laurier, persil, un petit verre de cognac, 200 g de bardes de lard, 1 carotte, 3 dl de gelée.

D√©sossez les perdreaux (r√©servez les os), conservez les filets entiers et hachez le reste des chairs. M√©langez-les √† la viande de porc hach√©e, assaisonnez de sel et poivre, joignez thym, laurier et persil hach√©, ajoutez le cognac et travaillez bien le tout en pr√©paration homog√®ne. Tapissez le fond d’une terrine de bardes de lard, mettez par-dessus la moiti√© de la viande hach√©e, les filets de perdreaux r√©serv√©s et le reste de hach√©. Recouvrez de bardes de lard et faites cuire pendant 1 h 30 au bain-marie √† four chaud pr√©chauff√©. Pendant ce temps, faites cuire les os de perdreaux avec la carotte et un peu d’eau sal√©e. Laissez r√©duire de mani√®re √† obtenir 3 √† 4 cuiller√©es de liquide. Ajoutez-le √† la gel√©e et versez-le dans la terrine apr√®s cuisson. Laissez refroidir et mettez au frais.