Choux


CHOU ROUGE À LA BOURGUIGNONNE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure 30.

Pour 6 personnes: 1 chou rouge de 1 kg, 50 g de saindoux, 100 g de lard fumé, 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde, 1 verre de vin rouge, sel et poivre.

Coupez le chou rouge en lamelles, coupez le lard en morceaux. Faites fondre le saindoux dans une cocotte et mettez-y le lard à revenir quelques minutes, puis ajoutez le chou rouge. Au bout de 10 minutes de cuisson pendant lesquelles le chou diminue de volume, ajoutez la moutarde, mélangez bien puis arrosez avec le vin rouge, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire à tout petit feu pendant 1 heure 20. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer un plat de service creux. Quand le chou est cuit, versez-le dans le plat de service chaud avec la sauce, servez très chaud.

CHOU ROUGE À LA FERMIERE

Prenez un chou-rouge et coupez-le en deux. Emincez-le en fine julienne. Mettez dans une casserole une grosse cuillerée de beurre et ajoutez-y un oignon finement haché, 100 g de lard maigre et 100 g de jambon cuit coupé en dés. Faites revenir le tout sur le feu en ayant soin de remuer afin de ne pas laisser prendre couleur. Ajoutez le chou émincé et mouillez avec un verre de vin rouge et un verre de bouillon. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre; ajoutez deux feuilles de laurier. Couvrez la casserole et laissez étuver ainsi pendant une heure.

CHOU ROUGE À LA LIMOUSINE

Pour 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure.

Un beau chou rouge, 2 douzaines de gros marrons, 5 cuillerées à soupe de saindoux, un litre de bouillon, de la farine, du sel du poivre.

Retirez le trognon et les grosses c√ītes du chou. Lavez-le soigneusement. D√©taillez-le en fines lani√®res et mettez-le dans une casserole en terre de pr√©f√©rence. Pelez les marrons √† cru, coupez-les en deux ou en quatre et d√©posez-les sur le chou. Ajoutez-y le saindoux et arrosez avec le bouillon. Salez et poivrez en vous souvenant que le bouillon est d√©j√† assaisonn√©. Soudez le couvercle de la casserole en enduisant le bord avec une bouillie claire de farine et d’eau. Laissez mijoter au moins une heure et servez avec des c√ītes de porc ou de veau saut√©es √† la po√™le ou encore avec des saucisses de porc.

CHOU ROUGE AU LARD ET AUX MARRONS

Pour 6 personnes:

1 chou rouge, 2 oignons, 1 c √† soupe de graisse d’oie, 300 g de lard fum√©, sel, poivre, 2 clous de girofle, thym, laurier, 2 dl de bouillon (eau et cube), 2 c √† soupe de vinaigre, 1 kg de marrons frais ou une grande bo√ģte de marrons au naturel.

Nettoyez le chou coupez-le en lani√®res. D’autre part, pelez et √©mincez les oignons. Faites-les revenir dans la graisse d’oie, ajoutez le lard coup√© en lardons, puis le chou. Assaisonnez, mettez les clous de girofle, le thym et le laurier: mouillez de bouillon et de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 1 h. Pendant ce temps, si vous utilisez des marrons frais, √©pluchez-les apr√®s les avoir √©bouillant√©s ou plong√©s dans de la friture. Joignez-les au chou au bout de 1 h et continuez la cuisson √† feu tr√®s doux 1 h encore. Si vous utilisez des marrons en bo√ģte, mettez-les dans la casserole 30 mn avant la fin de la cuisson (comptez 2h, 2h 15 en tout). Servez le tout ensemble. C’est √©videmment un plat extr√™mement nourrissant √† cause du lard et des marrons dont il ne faut pas abuser. C’est un bon accompagnement pour un plat de gibier si on supprime le lard.

CHOU ROUGE AUTRICHIENNE

Préparation: 15 mn. Cuisson: 5 à 6 h. Pour 6 personnes:

2 choux rouges, 3 pommes, 2 oignons, un autre oignon piqué de deux clous de girofle, 200 g de lard de poitrine fumée, 3 cuillerées à soupe de saindoux, un petit bouquet garni, 33 cl de bon vin rouge, sel et poivre.

Retirez les mauvaises feuilles des choux, tranchez-les par la moiti√©. Lavez-les soigneusement, √©pongez-les. Placez une moiti√© de chou sur la planche √† d√©couper, partie coup√©e contre le bois. D√©taillez-la en fines lani√®res √† l’aide d’un grand couteau. Proc√©dez de m√™me avec les autres moiti√©s de choux. Pelez les pommes et les deux oignons, √©mincez-les s√©par√©ment. Coupez le lard en petits lardons. Chauffez le saindoux dans une cocotte. Faites-y revenir les oignons √©minc√©s et les lardons. D√®s qu’ils sont un peu dor√©s, ajoutez les lani√®res de choux. M√©langez ces √©l√©ments et rangez-les sur le pourtour de la cocotte. Versez au centre les pommes √©minc√©es, l’oignon piqu√© de clous de girofle et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez √©tuver 15 minutes, √† tr√®s petit feu. Au bout de ce temps, mouillez la pr√©paration avec le vin rouge. Couvrez de nouveau et, toujours √† feu r√©duit, laissez cuire en compote pendant 5 √Ä 6 heures. Surveillez cette cuisson et pour √©viter que les choux attachent au fond de la cocotte, remuez-les de temps en temps avec une cuill√®re en bois. Servez ces choux bien chauds, en accompagnement d’un r√īti de porc, de sanglier ou encore, avec du faisan ou de la perdrix.

CHOU ROUGE AU VINAIGRE

Coupez des choux rouges en fines lani√®res et mettez-les par couches dans une terrine, en saupoudrant de sel fin (125 g par kilo de chou. Couvrez d’une planchette et d’un poids et tenez au frais. Apr√®s 3 jours, √©gouttez, mettez en bocaux et recouvrez de vinaigre bouilli avec des grains de poivre et des clous de girofle, puis refroidi. Fermez.

CHOU ROUGE AUX MARRONS

Pour 4 personnes.

Coupez 1 chou rouge nettoy√© on lamelles, faites-les √©tuver doucement dans 50 g de beurre. Remuez √† la cuill√®re en bois de temps en temps pendant cette cuisson, puis mouillez de 1 dl de bouillon et de 1 dl de vin rouge salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30. Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 500 g de marrons entiers conserv√©s au naturel et √©goutt√©s. Servez le tout ensemble en accompagnement d’une c√īte de porc par exemple. Vous pouvez aussi associer chou-rouge et marrons en pur√©e. Sur le plat de service, vous disposez le chou cuit et, au centre, la pur√©e de marrons r√©chauff√©e.

CHOU ROUGE AUX POMMES

La cuisson du chou rouge doit √™tre men√©e sur feu doux sinon le chou risquerait d’attacher au fond. Une bonne pr√©caution: mettez quelques couennes de lard dans le fond de l’autocuiseur. Vous √©viterez √† coup s√Ľr cet accident. 1 chou-rouge de 1 kilo, 30 g de beurre, 200 g de lard frais, 250 g de pommes-fruits, 3 ou 4 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d’eau, sel, poivre.

Mettez de l’eau √† bouillir dans l’auto-cuiseur. Retirez le trognon du chou. Avec un grand couteau, coupez-le en quartiers, √ītez-en les grosses c√ītes. Superposez les feuilles pour les trancher en fines lani√®res. Lavez-les. Plongez le chou et le lard dans l’eau en √©bullition. D√®s que l’eau recommence √† bouillir, √©gouttez. Coupez le lard en d√©s, les oignons et les pommes en lamelles. Remettez l’autocuiseur vide sur le feu avec une grosse noix de beurre, les lardons et les oignons. Lorsque ceux-ci sont l√©g√®rement dor√©s, ajoutez: chou, pommes, un verre de vin blanc et un verre d’eau, sel, poivre. Fermez l’auto-cuiseur et laissez cuire 25 minutes, sur feu doux, √† partir du moment o√Ļ la soupape se met √† chuchoter.

CHOU ROUGE AUX POMMES ET AUX MARRONS

Faites fondre dans 2 c √† soupe de saindoux un gros chou rouge √©minc√© et 2 oignons moyens coup√©s en fines lamelles. M√©langez de temps √† autre. Ajoutez sel, poivre, 3 morceaux de sucre, 1/2 verre de vin rouge ordinaire et un filet de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 3/4 d’heure puis ajoutez 3 pommes acides pel√©es et coup√©es en d√©s et 2 douzaines de ch√Ętaignes √©pluch√©es et saut√©es dans la po√™le dans 3 c de beurre. Laissez cuire 3/4 d’heure. Servez tr√®s chaud avec un r√īti de porc.

SALADE DE CHOU ROUGE AU FENOUIL

Pour 6 personnes:

1/2 chou rouge, 1 bulbe de fenouil, 100 g de fromage √† p√Ęte cuite (gruy√®re, gouda). Assaisonnement: mayonnaise au citron.

Nettoyez le chou et le fenouil, √©mincez-les. Coupez le fromage en lamelles. Mettez le tout dans un saladier et assaisonnez un peu de mayonnaise. C’est une salade croquante rafra√ģchissante que l’on peut rendre plus digeste en faisant blanchir au pr√©alable chou et fenouil (2 mn √† l’eau bouillante).

SOUPE RAPIDE AU CHOU ROUGE

A la marmite à pression. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes:

La moiti√© d’un petit chou rouge bien serr√©, 200 g de lard de poitrine fum√© en lardons, 2 cuiller√©es √† soupe de saindoux ou 40 g de beurre, 2 cuiller√©es √† soupe de vinaigre, 1 cuiller√©e √† soupe de cassonade, noix muscade rap√©e, 2 cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche, 2 litres d’eau (ou mieux de bouillon pr√©par√© avec du concentr√© de bouillon), sel, poivre.

Taillez le chou rouge en fines lani√®res. Faites chauffer le saindoux (ou le beurre) dans la marmite √† pression, mettez les lardons √† rissoler dans le beurre. Quand ils sont bien dor√©s, ajoutez le chou, m√©langez, couvrez, laissez √©tuver (cuire √† feu tr√®s doux) 7 √† 8 minutes. Ajoutez le bouillon ou l’eau bouillante, assaisonnez de sel, de poivre et de tr√®s peu de noix muscade r√Ęp√©e, ajoutez le vinaigre et la cassonade couvrez, laissez la cuisson s’achever sous pression. Versez la pr√©paration dans une soupi√®re, ajoutez la cr√®me fra√ģche; servez chaud.

CHOU EN COCARDE

Préparation: 30 minutes. Pas de cuisson. Macération: 3 heures. Pour 6 personnes:

Un demi-chou rouge, un demi-chou blanc bien serr√©, 6 carottes, 2 poign√©es de gros sel, 3 cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 citron, 2 cuiller√©es √† soupe de vinaigre, 4 cuiller√©es √† soupe d’huile, 100 g de cerneaux de noix, poivre. Pour la mayonnaise: 1 jaune d’oeuf, 1/4 de litre d’huile, une cuiller√©e √† soupe de moutarde forte, une cuiller√©e √† soupe de jus de citron, sel et poivre.

D√©coupez les choux en tr√®s fines lani√®res et mettez-les chacun dans un saladier, m√©langez-les avec une poign√©e de gros sel, laissez mac√©rer ainsi pendant 3 heures. Apr√®s 3 heures de mac√©ration lavez les choux s√©par√©ment √† grande eau et √©pongez-les dans un torchon. Pressez le citron, passez si c’est n√©cessaire; m√©langez ce jus avec la cr√®me poivrez, arrosez le chou blanc avec cette sauce, ajoutez les noix, m√©langez. Pr√©parez une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre, poivrez, arrosez le chou rouge avec cette sauce, m√©langez. R√Ępez les carottes. Pr√©parez la mayonnaise avec les ingr√©dients. Choisissez un grand plat de service rond: disposez au centre les carottes √† la mayonnaise en leur donnant la forme d’un cercle: ce sera le centre de la cocarde disposez tout autour en couronne la salade chou blanc et noix dessinez une seconde couronne, pour achever la cocarde rouge. Servez frais.

CHOU ROUGE AU LARD EN SALADE

Préparation: 20 minutes (faites dégorger le chou 2 heures). Cuisson: 8 minutes. Pour 6 personnes:

1 coeur de chou rouge bien ferme, 250 g de lard de poitrine fum√©, 2 √©chalotes, 4 cuiller√©es √† soupe d’huile, 2 cuiller√©es √† soupe de vinaigre, 2 cuiller√©es √† soupe de vin blanc sec, 1 cuiller√©e √† caf√© de moutarde forte, 1 poign√©e de gros sel, sel et poivre.

Coupez le chou en tr√®s fines lani√®res. Disposez ces fines lani√®res dans une terrine; saupoudrez de gros sel, m√©langez et laissez d√©gorger 2 heures. √Čgouttez le chou, pressez-le bien pour en extraire toute l’eau, √©pongez-le, disposez-le dans le saladier. Faites chauffer l’huile dans la po√™le et jetez les lardons dans cette huile chaude, laissez rissoler. D√©layez la moutarde avec le vin blanc. Quand les lardons sont bien rissol√©s, retirez du feu, ajoutez le vinaigre, la moutarde d√©lay√©e avec le vin blanc, m√©langez bien. Ajoutez les √©chalotes hach√©es au chou rouge. Versez sur la chou la pr√©paration lardons-moutarde, go√Ľtez et assaisonnez l√©g√®rement, m√©langez bien. Servez ti√®de ou froid.

CHOU ROUGE AUX NOIX

Pour 4 personnes.

Ouvrez en deux un chou rouge de 800 g environ. Lavez-le Coupez-le en fines lani√®res. Mettez-le dans une terrine, recouvrez-le de gros sel et laissez-le mariner au moins 2 heures. √Čgouttez-le. Assaisonnez-le avec une bonne vinaigrette. Ajoutez 50 g de cerneaux de noix. M√©langez. Servez frais.

CHOU ROUGE EN SALADE

Pour 6 personnes: 1 chou rouge. Sauce vinaigrette. Quelques grains de genièvre.

Nettoyez le chou rouge, coupez-le en fines lani√®res. Faites-les blanchir 1 mn √† l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez et pressez-les. Assaisonnez de vinaigrette ajoutez quelques grains de geni√®vre laissez refroidir avant de servir. Vous pouvez ajouter √† cette salade des lardons revenus √† la po√™le ainsi que leur jus de cuisson.

GRATIN DE CHOU FLEUR AU JAMBON

Faites cuire un chou-fleur nettoy√© et divis√© en bouquets 8 mn √† l’eau fr√©missante sal√©e. √Čgouttez-le et r√©partissez les bouquets dans un plat √† gratin en r√©partissant en m√™me temps r√©guli√®rement 250 g de jambon cuit (talon) coup√© en d√©s. Nappez le tout avec 4 dl de sauce b√©chamel au fromage et faites gratines.

GRATIN DE CHOU FLEUR AUX CREVETTES

Nettoyez, lavez et √©gouttez 1 chou-fleur en le gardant entier. Faites-le cuire √† l’eau bouillante sal√©e et citronn√©e (25 mn environ), √©gouttez-le encore ferme et mettez-le dans un plat √† gratin rond et bien beurr√©. Faites un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine, mouillez de 2 dl de lait et de 2 dl d’eau de cuisson du chou. Salez, poivrez, ajoutez 200 g de crevettes cuites et d√©cortiqu√©es et 2 oeufs durs √©cras√©s. Nappez le chou, saupoudrez de fromage et faites gratiner.

GRATIN DE CHOU FLEUR AUX EPINARDS

Pour 6 personnes:

1 chou-fleur, 1 kg d’√©pinards, 500 g de petites tomates bien fermes. Sauce: 50 g de beurre, 1 c √† soupe de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 150 g de fromage r√Ęp√© (gruy√®re, gouda), 100 g de cr√®me fra√ģche.

Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets, faites-les cuire 10 mn √† l’eau bouillante sal√©e, retirez-les avec une √©cumoire. Nettoyez les √©pinards et faites-les cuire 5 mn dans la m√™me eau. √Čgouttez et pressez-les √† fond pour faire sortir toute l’eau. D’autre part pelez les tomates et coupez-les en tranches. Dans un plat allant au four mettez une couche d’√©pinards une couche de rondelles de tomates une couche de chou-fleur. Pr√©parez la sauce: faites fondre la mati√®re grasse dans une petite casserole, saupoudrez de farine, laissez cuire pendant quelques minutes en remuant sans laisser roussir. Mouillez de lait et laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux sans cesser de m√©langer. Assaisonnez ajoutez les trois quarts du fromage r√Ęp√© et la cr√®me. Versez cette sauce sur les l√©gumes parsemez du reste de fromage rap√© et faites gratiner 30 mn √† four chaud.

MOUSSE DE CHOU FLEUR À LA MOSCOVITE

Pour 6 personnes:

1 chou-fleur, 6 feuilles de g√©latine, 4 c √† soupe de fromage blanc, 50 cl de cr√®me fra√ģche, 3 c √† soupe de vermouth, 1 citron et demi, 100 g d’oeufs de lump (noirs ou oranges) sel et poivre. Pr√©paration 30 minutes. Cuisson 5 minutes.

Faites cuire 1 chou-fleur √† l’√©tuv√©e pendant 5 minutes. Mixez-le avec 4 cuiller√©es √† soupe de fromage blanc et un jus de citron. Salez et poivrez. Dans une casserole, faites chauffer √† feu doux 6 feuilles de g√©latine pr√©alablement assouplies dans un bol d’eau, avec 3 cuiller√©es √† soupe de vermouth. Ajoutez-les au m√©lange chou-fleur et ajoutez 25 cl de cr√®me fra√ģche mont√©e en chantilly. Garnissez 6 ramequins de cette pr√©paration et mettez-les au froid pendant 2 heures minimum. Pr√©parez une sauce en battant 25 cl de cr√®me fra√ģche, le jus d’un demi-citron, 100 g d’oeufs de lump, du sel et du poivre. Nappez les mousses pr√©alablement d√©moul√©es. Accompagnez ce plat de blinis et de vodka.

PAIN DE CHOU FLEUR

Pour 4 personnes:

un chou-fleur, 3 oeufs, un petit bol de b√©chamel, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, 2 tranches de jambon cuit, du beurre pour le moule. Sauce tomate: 4 tomates, un oignon, 2 gousses d’ail, de l’huile, du sel, du poivre. Pr√©paration: 20 minutes. Cuisson: 45 minutes.

Nettoyez le chou-fleur et lavez-le. Faites-le cuire √† l’eau bouillante sal√©e, une quinzaine de minutes. √Čgouttez-le et passez-le au tamis. M√©langez-le avec la sauce b√©chamel √©paisse. Ajoutez le gruy√®re r√Ęp√©, les jaunes d’oeufs, puis les blancs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule et disposez des triangles de jambon sur les parois. Remplissez avec l’appareil. Faites cuire 20 minutes au bain-marie. puis une dizaine de minutes √† four tr√®s chaud. D√©moulez sur le plat de service et accompagnez de sauce tomate. Vous pouvez ajouter 100 g de cr√®me √† la sauce b√©chamel bien √©paisse. Il faut compter environ √† 400 √† 450 g de chou-fleur cuit. Soyez g√©n√©reux en noix de muscade pour la sauce b√©chamel.

PAIN DE CHOU FLEUR À LA SAUCISSE

Faites cuire 10 mn √† l’eau bouillante sal√©e 1 chou-fleur divis√© en bouquets. Faites revenir √† la po√™le 500 g de chair √† saucisse avec 2 √©chalotes et 2 gousse d’ail hach√©es. Hors du feu, joignez 1 oeuf battu, sel, poivre, thym, laurier, 1 c √† soupe de persil hach√© et une poign√©e de mie de pain tremp√©e dans du lait et press√©e. Beurrez un moule √† charlotte, tapissez-le de bouquets de chou-fleur √©goutt√©s, remplissez de chair √† saucisse et du reste de chou. Faites cuire 30 √† 35 mn au four et au bain-marie. Servez avec une sauce tomate.

PAIN DE CHOU FLEUR À LA TOMATE

Pour 6 personnes:

1 chou-fleur, 250 g de hachis de porc, 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 1 oeuf, 1 oignon, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre.

Faites cuire le chou-fleur en bouquets 15 mn √† l’eau bouillante sal√©e, (ou 5 mn en auto-cuiseur). Faites une farce avec la viande, le pain, l’oeuf battu, l’oignon hach√© et le persil. Beurrez un moule √† charlotte, remplissez-le de bouquets de chou-fleur et de farce en couches altern√©es. Faites cuire pendant 1 h environ √† four moyen au bain-marie. D√©moulez et nappez de sauce tomate.

PAIN DE CHOU FLEUR SAUCE AURORE

Pour 4 personnes:

1 chou-fleur de 1 kg, 4 oeufs, sel, poivre, beurre pour le moule. Sauce: 3 dl de sauce b√©chamel (25 g de beurre, 1 c √† soupe de farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre), 1 petite bo√ģte de sauce tomate toute pr√©par√©e, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©. Accompagnement facultatif: 2 tranches de jambon cuit finement hach√©es. Garniture: un petit bouquet de persil.

Lavez le chou-fleur en d√©tachant les bouquets. Faites tremper ceux-ci quelques minutes √† l’eau vinaigr√©e, puis faites-les cuire 25 mn environ √† l’eau bouillante sal√©e. Lorsqu’ils sont bien tendres, √©gouttez et √©crasez-les √† la fourchette. Battez les oeufs en omelette avec sel et poivre, incorporez-les au chou-fleur. Versez la pr√©paration, en tassant bien, dans un moule √† charlotte beurr√©. Placez-le au bain-marie dans un moule plus grand et faites cuire 45 mn √† four moyen. Pr√©parez la sauce b√©chamel avec les ingr√©dients indiqu√©s. Ajoutez ensuite la sauce tomate. Incorporez le fromage r√Ęp√© en m√©langeant bien. Au moment de servir, d√©moulez le pain de chou-fleur sur le plat de service, nappez-le de la sauce. Garnissez √† volont√© de jambon et de persil hach√©s.

PETITS CHOUX DE CHOU FLEUR

Pour 5 ou 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn.

1 chou-fleur, 1/4 de litre d’eau, 140 g de farine, 80 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre, huile √† friture.

S√©parez le chou-fleur en bouquets; faites-les cuire dans une grande quantit√© d’eau sal√©e et √©gouttez-les et √©crasez-les en pur√©e. Pr√©parez la p√Ęte √† choux: faites bouillir l’eau avec le beurre, le sel et le poivre; retirez la casserole du feu. Versez-y la farine en une seule fois; m√©langez rapidement et remettez √† feu doux; retirez une seconde fois la casserole du feu et ajoutez les oeufs, L’un apr√®s l’autre, √† la p√Ęte. Ajoutez ensuite la pur√©e de chou-fleur et le gruy√®re rap√©. Faites, √† la cuill√®re, de petites boules que vous plongerez dans l’huile de friture bien chaude. √Čgouttez les petits-choux et servez-les aussit√īt.

POTAGE AU CHOU FLEUR

1 chou-fleur, 1 poign√©e de feuilles de laitue, 1/2 kg de pommes de terre, 50 g de beurre, 1 oignon, quelques os de veau, sel et poivre, 1 feuille de laurier, 50 g de cr√®me double (ou de lait), facultatif: tranches de pain-mie, gruy√®re r√Ęp√©.

Divisez le chou-fleur en bouquets, mais laissez-y le trognon. Hachez grossi√®rement les feuilles de laitue. Coupez en morceaux les pommes de terre. Dans la casserole, faites fondre un morceau de beurre mettez-y la laitue bien √©goutt√©e et un oignon coup√© en lamelles. Laissez cuire doucement sans prendre couleur (une dizaine de minutes). Mouillez d’eau chaude (2 litres), ajoutez le chou-fleur, les pommes de terre, les os, le sel, le poivre et le laurier. Amenez √† √©bullition. Posez le couvercle, diminuez l’intensit√© de la chaleur et laissez cuire pendant une heure. Lorsque le chou-fleur sera cuit (environ une demi-heure) pr√©levez quelques bouquets (pour la garniture) que vous tiendrez au chaud dans une autre petite casserole avec un peu de liquide de cuisson de la soupe. Passez au moulin et, si possible, une seconde fois au chinois pour que ce potage soit tr√®s lisse et onctueux. D√©layez un jaune d’oeuf, la cr√®me (ou le lait) dans la soupi√®re. Ajoutez les petits bouquets de chou-fleur. Versez le potage par-dessus et servez bien chaud. Facultatif: s√©par√©ment, pr√©sentez des petits carr√©s de pain frits dans le beurre et saupoudr√©s d’un peu de gruy√®re r√Ęp√©.

POTAGE VELOUTE AU CHOU FLEUR

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 à 8 personnes:

100 g de beurre, 60 g de farine, 1/2 litre de lait, 1 litre de bouillon (pr√©par√© avec 1 cube de bouillon instantan√©), 1 chou-fleur, 2 jaunes d’oeufs, 125 g de cr√®me fra√ģche, quelques brins de cerfeuil, sel, poivre en grains, 1 pinc√©e de noix muscade r√Ęp√©e.

Faites bouillir de l’eau sal√©e dans une grande casserole, jetez le chou-fleur dans l’eau bouillante sal√©e, laissez cuire 15 minutes, veillez, en fin de cuisson, √† ce que les bouquets restent fermes. Mettez le lait √† bouillir, faites fondre 60 grammes de beurre dans une grande casserole √† fond √©pais, ajoutez la farine laissez cuire 2 √† 3 minutes sur feu tr√®s doux tout en d√©layant √† la cuill√®re de bois, puis incorporez le lait chaud, laissez ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer. Mouillez alors avec le bouillon, d√©layez bien et laissez √† nouveau cuire de 2 √† 3 minutes. √Čgouttez le chou-fleur, r√©servez quelques petits bouquets pour la garniture et ajoutez les autres √† la pr√©paration pr√©c√©dente. Laissez √† nouveau cuire 10 minutes, puis passez au tamis ou au moulin √† l√©gumes, v√©rifiez l’assaisonnement, poivrez l√©g√®rement et ajoutez la pinc√©e de noix muscade rap√©e. D√©layez bien les jaunes d’oeufs avec la cr√®me fra√ģche. Faites r√©chauffer le potage, si n√©cessaire puis liez-le, hors du feu, en y ajoutant le m√©lange jaunes d’oeufs-cr√®me. Hachez tr√®s finement le cerfeuil, versez le potage dans la soupi√®re, ajoutez le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur r√©serv√©s, saupoudrez abondamment du hachis de cerfeuil et servez tr√®s chaud.

PUREE DE CHOU FLEUR

Faites cuire 1 chou-fleur entier (20 √† 25 mn), √©gouttez-le, r√©duisez-le en pur√©e et dess√©chez-la un peu sur le feu. Ajoutez 50 g de beurre, 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, sel, poivre et noix muscade r√Ęp√©e. Servez saupoudr√© de persil hach√©.

QUICHE AU CHOU FLEUR

Pour 6 personnes:

Un reste de chou-fleur, 250 g de p√Ęte bris√©e, 2 oeufs, 10 cl de cr√®me fra√ģche, 100 g de parmesan, 100 g de lardons fum√©s, 1 bo√ģte de champignons de Paris, beurre, muscade, sel, poivre.

√Čtaler la p√Ęte, en garnir un moule. Faire cuire la p√Ęte √† blanc 10 mn dans le four pr√©chauff√© √† 240¬įC. Faire revenir s√©par√©ment les lardons et les champignons √©minc√©s dans une po√™le avec 1 noix de beurre. Fouetter les oeufs et la cr√®me, ajouter le parmesan et 2 pinc√©es de muscade, sel, poivre. Disposer les bouquets de chou-fleur sur la tarte, r√©partir les lardons et les champignons, napper de sauce. Saupoudrer du reste de parmesan. Cuire 20 mn √† 240¬įC.

RATATOUILLE À LA BRETONNE

Pour 4 personnes:

2 aubergines, 1 petit chou-fleur, 3 tomates, 1 poivron, 3 oignons ou, mieux, une demi-botte d’oignons nouveaux, 2 courgettes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 4 tranches de jambon blanc, sel, poivre, 1 dl d’huile d’olive.

Peler aubergines, courgettes et tomates et les couper en gros d√©s. Peler les oignons, les couper en rondelles s’ils sont gros, en quatre si ce sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur en petits bouquets. √Čp√©piner le poivron et le d√©couper en lani√®res. Faire chauffer l’huile d’olive y mettre tous les l√©gumes, le bouquet garni, les gousses d’ail √©pluch√©es mais non coup√©es, sel, poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes environ. Retirer le bouquet garni et les gousses d’ail. Pour servir, dresser la ratatouille en d√īme dans un plat creux et disposer, dessus, les tranches de jambon.

SAVARIN DE CHOU FLEUR

1 chou-fleur. Pour la sauce: 4,5 dl de lait, 60 g de beurre, 80 g de farine, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre, noix de muscade, 3 oeufs entiers, gros sel.

Faites cuire le chou-fleur, √©gouttez-le et passez-le en pur√©e. Pendant cette cuisson pr√©parez votre sauce: faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites un roux blond, tout en remuant versez le lait. Quand cette pr√©paration est bien lisse ajoutez sel, poivre et noix de muscade. Laissez cuire 5 minutes. au moment de servir incorporez Le gruy√®re r√Ęp√©. Dans la pur√©e de chou-fleur mettez les oeufs en tournant bien la pr√©paration, assaisonnez, remettez sur le feu, continuez de remuer 5 minutes, ajoutez la moiti√© de la sauce. Versez dans un moule beurr√©, faites cuire au bain-marie une demi-heure √† feu doux. D√©moulez, versez le reste de la sauce, servez.

SOUFFLE DE CHOU FLEUR

Un chou-fleur, une tasse de sauce béchamel, 3 oeufs, une c à café de persil haché, une c à café de cerfeuil haché, sel, poivre, muscade.

D√©taillez le chou-fleur en petits bouquets. Faites cuire dans de l’eau bouillante sal√©e et √©gouttez. √Ä l’aide d’une fourchette √©crasez le chou-fleur et incorporez-y la tasse de b√©chamel, les jaunes d’oeufs, les fines herbes, sel, poivre, muscade et enfin les blancs d’oeufs battus en neige bien ferme. Versez dans un moule √† souffl√© et faites cuire √† four moyen dans ouvrir le four une vingtaine de minutes.

SOUFFLE DE CHOU FLEUR AU JAMBON

Faites blanchir pendant 15 mn √† l’eau bouillante sal√©e, 1 chou-fleur en bouquets, √Čcrasez-les en pur√©e, m√©langez-les √† une sauce b√©chamel (30 g de beurre, 25 g de farine, 2 dl de lait) ajoutez sel, poivre, muscade, 100 g de d√©s de jambon. Laissez ti√©dir, joignez 4 jaunes d’oeufs, puis les blancs en neige ferme. Versez dans un moule √† souffl√© beurr√© et faites cuire 45 mn √† four moyen.

CHOU

1 kg de chou, 1 gros oignon, 6 gousses d’ail, 1/4 de c √† caf√© de gingembre, 5 grosses feuilles de menthe hach√©e, 1 c √† caf√© de paprika, 2 c √† caf√© de curry, 1 c √† caf√© de muscade.

Faire revenir les √©pices dans de l’huile et cuire le chou √† l’√©touff√©e.

CHOU √Ä L’ESPAGNOLE

Pour 3 personnes:

1 chou bien pomm√© de taille moyenne, 1/2 verre d’huile d’olive, 3 gousses d’ail, 4 oeufs, 4 belles tomates fra√ģches ou coulis en bo√ģte, sel, poivre, piment.

√Čplucher le chou. Le faire cuire √† l’eau bouillante sal√©e. L’√©goutter soigneusement et laisser refroidir. Le couper alors finement et le faire revenir dans une po√™le avec la presque totalit√© de l’huile, l’ail hach√© menu, sel, poivre. Lorsqu’il commence √† dorer arr√™ter la cuisson. Huiler un plat allant au four. Parsemer une poign√©e de chapelure. Disposer au fond une couche de chou assez mince puis une partie des oeufs battus en omelette avec sel, poivre et quelques gouttes d’huile. Alterner jusqu’√† √©puisement les couches de chou et d’omelette. Cuire √† four moyen 20 √† 30 minutes. D√©mouler encore chaud. Servir accompagn√© d’un coulis de tomate piment√©. Se sert chaud ou froid arros√© de jus de citron.

CHOU √Ä L’ITALIENNE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes:

1 chou, 2 tomates, 1/2 citron, 5 graines de cumin, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre, 1 feuille de laurier.

√Čplucher le chou et le laver. Dans un fait-tout faire bouillir de l’eau sal√©e puis y jeter le chou, laisser blanchir et cuire pendant dix minutes. Pendant ce temps, couper les tomates et les faire cuire √† l’√©touff√©e avec une feuille de laurier le jus d’un demi-citron et les graines de cumin, saler et poivrer. Laisser cuire ainsi doucement pendant dix minutes. Egoutter le chou et le couper en lamelles puis l’ajouter aux tomates et laisser encore mijoter un quart d’heure, puis retirer la feuille de laurier. Verser alors les l√©gumes dans un plat pouvant aussi bien aller au four qu’√™tre pr√©sent√© √† table, le saupoudrer de gruy√®re rap√©, mettre √† four chaud (230¬į 6/7 du thermostat) pendant quelques minutes et servir aussit√īt.

CHOU AU CURRY

1 petit chou blanc. Sauce: 2 oignons, 1 gousse d’ail, 15 g de racine de gingembre, 50 g de beurre, 1 c √† caf√© rase de cumin, 1/2 c √† caf√© de fenugrec, 1/2 c √† caf√© rase de moutarde en graines, 1 bo√ģte de tomates pel√©es (250 g), 1 c √† caf√© de sel, 1 c √† soupe rase de curry en poudre, 1 c √† caf√© de coriandre en poudre, 1 c √† caf√© de curcuma, 1 c √† caf√© de poivre de Cayenne, 3 feuilles de laurier, 4 clous de girofle, 3 b√Ętons de cannelle de 5 cm.

Pelez et hachez les oignons, l’ail et le gingembre, Faites-les revenir dans la mati√®re grasse chaude en remuant. Ajoutez le cumin, le fenugrec et les graines de moutarde, laissez cuire 5 mn. Joignez alors les tomates pel√©es, toutes les √©pices en poudre ( sel, curry, coriandre, curcuma, Cayenne), ainsi que les feuilles de laurier √©cras√©es, les clous de girofle et la cannelle. Mouillez d’un verre d’eau. Portez √† √©bullition. Laissez mijoter 10 mn. Nettoyez le chou, coupez-le en lani√®res. Ajoutez-le √† la sauce. Laissez cuire encore 10 mn.

CHOU AU GRATIN

Pour 4 à 6 personnes:

1 beau chou vert fris√©, 250 g de lard fum√©, 50 g de beurre, 1 barde de lard, sel, poivre, 1/4 l de bouillon (eau et cube); thym, laurier, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Nettoyez le chou, coupez-le en quatre. Faites-le blanchir pendant 15 mn √† l’eau bouillante, puis √©gouttez-le. Coupez le lard en lardons et faites-les revenir dans le beurre dans une cocotte √† fond √©pais. Quand ils sont rissol√©s, retirez-les et recouvrez le fond de la cocotte de bardes de lard. Remettez le chou et les lardons par-dessus, salez (peu, √† cause du lard et du bouillon), poivrez, mouillez de bouillon chaud, joignez le thym et le laurier, couvrez et laissez mijoter tout doucement 1h30 en surveillant le niveau de liquide (remettez √©ventuellement un peu de bouillon). R√©partissez ensuite le chou et les lardons dans un plat √† gratin en saupoudrant de fromage r√Ęp√© et faites gratiner √† four chaud.

CHOU AU JAMBONNEAU

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson 20 mn.

1 jambonneau 1 chou blanc ou vert, 300 g de pommes de terre 4 belles gousses d’ail pel√©es, 50 g de beurre, gros sel, poivre.

Enlevez toutes les grosses feuilles qui entourent le chou. Coupez-le en quatre. Plongez les quarts dans une grande marmite d’eau bouillante. Laissez 34 mn d’apr√®s la reprise de l’√©bullition. √Čgouttez. Laissez ti√©dir. Coupez les gousses d’ail en gros morceaux. Mettez-les dans une large sauteuse avec le beurre et 10 cl d’eau. Couvrez. Posez 10 mn sur feu tr√®s doux afin que l’ail cuise en infusant dans le beurre et l’eau. √Ētez du feu. √Čpluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. √Ētez la partie blanche et dure de chaque quartier de chou puis coupez-les en grosses lani√®res ou en fins quartiers. Versez 2 cm (1 litre environ) d’eau chaude dans une grande cocotte. Ajoutez les pommes de terre et le chou. Parsemez de gros sel. Couvrez. Faites bouillir 10 mn √† feu vif. √Čgouttez. Versez le chou et les pommes de terre dans la sauteuse sur le jus √† l’ail. R√©chauffez sur feu moyen en tournant doucement pour bien enrober les l√©gumes de jus parfum√© √† l’ail sans les √©craser. V√©rifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Versez dans le plat de service. Posez au milieu le jambonneau froid coup√© en tranches. Servez aussit√īt.

CHOU BLANC BRAISE

Coupez le chou-blanc en fine julienne et assaisonnez-le de sel, poivre et muscade r√Ęp√©e. Coupez en petits lardons 100 g de lard maigre et mettez-les dans une casserole avec une cuiller√©e √† soupe de beurre. Faites l√©g√®rement rissoler et ajoutez un oignon hach√©. Lorsque ce dernier √Ä l√©g√®rement pris couleur, ajoutez le chou en julienne. Couvrez la casserole et mettez-la sur petit feu en ajoutant 2 cuiller√©es √† soupe d’eau chaude. une feuille de laurier et une brindille de thym. La cuisson durera environ une heure √† feu tr√®s doux. M√©langez soigneusement et servez avec un r√īti de porc, des saucisses, etc…

CHOU BRAISE AUX POMMES

Pour 6 personnes:

2 petits choux verts, 1, 500 kg de pommes vertes Green Smith, 150 g de lard de poitrine maigre et fum√©, 100 g de beurre, 1 couenne, 3 carottes, 1 gousse d’ail, 6 oignons moyens, 2 verres d’eau chaude, 1 c √† entremets de Maggi, 2 petites c d’huile, thym, laurier, sel, poivre.

Nettoyer les choux. √Ēter les feuilles dures. Couper les choux en quatre. Les laver abondamment. √Čplucher, laver, couper en deux carottes et oignons. Faire blanchir les choux 5 minutes √Ä l’eau bouillante sal√©e. Les √©goutter. Par ordre de cuisson, mettre h couenne dans une cocotte, puis les carottes, les oignons, l’ail concass√© enfin les choux arros√©s d’huile. Saler, poivrer. Ajouter du thym, du laurier et le Maggi dilu√© dans l’eau. Couvrir. Laisser cuire 1 heure 15 √† petit feu en mettant le lard en cours de cuisson. Servir avec les pommes pel√©es, coup√©es en huit, poivr√©es et saut√©es au beurre.

CHOU FARCI

Faites blanchir un chou vert pomm√©. Retirez le trognon et creusez le coeur. D’autre part m√©langez 150 g de chair √† saucisse que vous aurez fait revenir √† la po√™le, 100 g de veau hach√© revenu √©galement, 2 √©chalotes, 1 gousse d’ail, beaucoup de fines herbes, le tout hach√©, 1/2 tasse de mie de pain imbib√©e d’un oeuf, sel, poivre. Farcissez le chou. Ficelez-le et faites-le mijoter en cocotte pendant 2 h 1/2 avec 1 couenne de lard, 1 oignon, 1 carotte, 1 verre de vin blanc et 1/2 verre de bouillon.

CHOU FARCI À LA QUEUE DE BOEUF

Faire cuire de la queue de boeuf dans un court-bouillon, puis la d√©sosser et effilocher la chair. Faire pocher de la moelle. Blanchir des feuilles de chou. Farcir les feuilles de queue de boeuf et de moelle et former de petits paquets, les mettre dans un plat allant au four avec oignons √©minc√©s, thym √©miett√© et bouillon de pot-au-feu √† mi-hauteur, saler, poivrer. Faire dorer au four pendant 20 minutes. Servir avec cro√Ľtons frits dans du beurre clarifi√©.

CHOU FARCI √Ä L’√ČTOUFF√ČE

Pr√©parez une farce avec 2 c √† soupe de farine compl√®te grossi√®rement moulue, 1 c √† soupe de levure de bi√®re, des oignons, de l’√©chalote (ou de l’ail), 125 g de champignons, 2 ou 3 tomates hach√©es, sel, noix muscade, thym.

M√©langez bien. D’autre part, lavez soigneusement et essuyez les feuilles du chou, puis reconstituez-le dans un plat, en partant coeur et en intercalant de la farce entre les feuille. Liez le chou avec 2 fils en croix et mettez-le √† cuire √† l’√©touff√©e dans la cocotte sur un bon lit d’oignons, pendant 1 heure.

CHOU FARCI AU LAPIN

Pour 4 personnes:

1 chou frisé (ne garder que le coeur), 2 cuisses de lapin, 30 g de pain dur, 60 g de gorge de porc, 100 g de poitrine demi-sel.

Blanchir les feuilles de chou √† l’eau bouillante sal√©e, les laver √† l’eau froide, puis les blanchir une deuxi√®me fois. D√©sosser les cuisses de lapin. Faire revenir les os avec 2 oignons hach√©s, 1 carotte et 1/2 branche de c√©leri coup√©es en rondelles. Cuire ‘ √† 5 mn puis ajouter 2 gousses d’ail √©cras√©es, 1 c √† soupe de concentr√© de tomate, 1/4 de bouteille de vin blanc, 1 pinc√©e de sucre, 30 cl d’eau, 3 brins de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1/2 cube de bouillon de volaille. Cuire 20 mn. Hacher la gorge de porc avec le pain et ajouter 1 gousse d’ail √©cras√©e et 1 oeuf, poivrer, saler l√©g√®rement et farcir les deux cuisses. Ficeler et faire dorer les cuisses de lapin. Eponger chaque feuille de chou, emballer chaque paupiette dans 5 feuilles de chou. Couper le lard demi-sel en lardons, les faire revenir et ajouter la sauce. Faire dorer les paupiettes (couleur brun fonc√©). Les mettre dans la sauce et cuire √† four pr√©chauff√© √† 180¬įC pendant 1 h 1/2. Enlever les os et le bouquet garni servir avec la sauce.

CHOU FARCI AU MOUTON ET AU RIZ

Hacher du mouton, un peu de graisse. Y m√™ler du riz bien lav√© et du beurre. Sel, poivre, un peu de piment. Bien m√©langer. Avoir des feuilles de choux tendres, les faire blanchir √† l’eau. Rouler dans chaque feuille un peu du m√©lange et ranger ces rouleaux dans une casserole autour des os de mouton. Ajouter quatre t√™tes d’ail. Couvrir √† hauteur de sauce tomates. Cuire trois heures √† couvert, √† feu doux.

CHOU FARCI AUX CHATAIGNES

1 gros chou de Milan, 500 g de ch√Ętaignes, huile, bouillon, sel, poivre .

Faire blanchir les feuilles de chou, reformer le chou en intercalant les ch√Ętaignes revenues au beurre et √©cras√©es. Envelopper le chou dans une gaze. Ficeler et cuire dans une cocotte avec du beurre et du bouillon √† mi-hauteur.

CHOU FARCI AUX LEGUMES

Pour 4 personnes:

1 chou vert de 1 kg environ, 4 ou 5 tomates, 500 g de petits pois, 250 g de chair √† saucisse, 125 g de lard de poitrine frais, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 4 c √† soupe de riz, 50 g de beurre, sel, poivre.

Faites bouillir de l’eau sal√©e dans un auto-cuiseur. Plongez-y le chou. Laissez cuire 5 minutes sans pression. √Čgouttez et pressez le chou. Gardez les grandes feuilles enti√®res et hachez le coeur. Mettez le riz √† cuire dans beaucoup d’eau 3 minutes seulement. √Čgouttez. Farce: Faites dorer les oignons hach√©s √† la po√™le avec 40 g de beurre. Puis ajoutez chair √† saucisse, lard coup√© en d√©s, chair des tomates en petits morceaux, petits pois, coeur de chou hach√©, sel, poivre. Disposez en croix, dans un grand saladier 2 feuilles d’aluminium de 60 x 30 cm. Rangez tout contre, les grandes feuilles de chou, sauf deux. Mettez la farce dedans. Rabattez le chou par-dessus. Couvrez avec les deux feuilles mises de c√īt√©. Mettez 2 ou 3 noisettes de beurre. Refermez herm√©tiquement l’aluminium sur le chou en tournant ensemble les 4 extr√©mit√©s. D√©posez dans le panier. Introduisez celui-ci dans l’autocuiseur contenant d√©j√† un verre d’eau. Fermez. Laissez cuire 45 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape.

CHOU FARCI AUX LENTILLES

Faire cuire les lentilles avec des couennes de porc. Faire blanchir les feuilles de chou et les farcir avec les lentilles. Servir accompagn√© d’un jus de porc.

CHOU VERT

Pour 6 personnes:

750 g de pommes de terre, 400 g de chou vert portugais ou chou fris√©, 1 gros oignon, 2 gousses d ail, 1 petit ¬†¬Ľ cour√ßon ,. (saucisson fum√© portugais), 6 c √† soupe d’huile d olive, des olives noires, sel, poivre, 2,5 l d’eau. Pr√©paration: 15 mn. Cuisson: 30 mn.

√Čplucher les pommes de terre, les laver et les d√©couper en rondelles. √Čplucher les gousses d’ail, √©plucher, √©mincer l’oignon. Faire chauffer l’eau dans une grande casserole avec une poign√©e de gros sel, l’ail, l’oignon et le cour√ßon. √Ä √©bullition, ajouter les pommes de terre et les laisser cuire jusqu’√† ce qu’elles se d√©fassent. Retirer le cour√ßon, r√©duire le contenu de la casserole en pur√©e, remettre √† feu doux. Pendant la cuisson des pommes de terre, effeuiller le chou, retirer les c√ītes des feuilles, les d√©tailler en fines lani√®res, les rincer sous l’eau chaude jusqu’√† ce qu’elles perdent leur couleur verte. Ajouter le chou la pur√©e porter √† √©bullition. Ajouter la moiti√© de l’huile d’olive et laisser cuire 5 minutes. Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter l’huile d’olive restante. Pr√©senter avec le cour√ßon coup√© en rondelles √† part, les olives noires, et du pain au ma√Įs portugais coup√© en b√Ętonnets.

CHOU VERT √Ä LA CR√ąME

Faites blanchir dans une grande quantit√© d’eau bouillante sal√©e un gros chou vert √† feuilles fris√©es coup√© en quatre. Au bout de 10 mn, √©gouttez-le et faites-le revenir dans une cocotte avec 2 cuiller√©es √† soupe de beurre, remuez. Quand il commence √† fondre, salez l√©g√®rement, couvrez et laissez mijoter 1 h. Ouvrez de nouveau et laisser r√©duire le jus de cuisson. Quand le chou est presque sec, arrosez-le d’un petit pot de cr√®me fra√ģche, rectifiez l’assaisonnement, m√©langez.

CHOU VERT À LA TOMATE

Pour 4 personnes:

1 chou de Milan, 2 oignons, 1 bo√ģte 4/4 de tomates pel√©es, 1 gousse d’ail, 2 dl d’eau sel, poivre, 1 bouquet garni.

Nettoyez et lavez le chou. Emincez-le. Pelez et hachez les oignons, mettez-les dans une cocotte avec le contenu de la bo√ģte`de tomates et l’ail pil√©, ajoutez l’eau portez √† √©bullition, puis ajoutez le chou √©minc√©, l’assaisonnement et le bouquet garni. Laissez mijoter 45 mn, Servez avec une viande grill√©e.

CHOU VERT AUX SAUCISSES

Piquez 4 saucisses de porc fra√ģches avec la pointe d’un couteau et faites-les sauter √† la po√™le dans 1 cuiller√©e √† soupe d’huile. Quand elles sont bien dor√©es, ajoutez un petit chou vert r√Ęp√© ou finement √©minc√©, 1/2 oignon hach√©, sel, poivre et muscade. Continuez plus doucement mais seulement pendant 10 √† 15 mn. Pour servir, ajoutez au chou 1 cuiller√©e √† caf√© de moutarde blanche forte et si vous l’aimez, 1 cuiller√©e √† caf√© de cumin. Accompagnez ce plat d’une pur√©e de pommes de terre.

EMBEURR√ČE DE CHOU

Pour 6 personnes.

Préparation 20 mn. Cuisson: 20 mn. 1 chou vert, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre salé, sel, poivre.

Enlevez les feuilles fl√©tries du chou. Coupez-le en. 4 Mettez de l’eau √† bouillir dans une marmite et quand elle bout, faites-y blanchir le chou pendant 10 mn. √Čgouttez, rafra√ģchissez. Laissez √©goutter. √Čpluchez la carotte et l’oignon, √©mincez-les tr√®s finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, et faites y revenir doucement l’√©minc√© de carotte et d’oignon. Retirez le trognon et les bas de c√ītes du chou et d√©coupez le en lani√®res. Ajoutez dans la sauteuse. Poivrez. M√©langez bien. Laissez cuire 10 mn √† feu doux. Servez. Ce vieux plat vend√©en retrouve les faveurs de la cuisine actuelle. Il accompagne √† merveille porc, saucisses, pintades, lapin.

FEUILLES DE CHOU FARCIES

1 chou pomm√©, 250 g de porc maigre (reste de r√īti par exemple), 250 g de chair √† saucisse, 2 oignons, une tasse de mie de pain tremp√©e dans du bouillon et press√©e, sel, poivre, poivre de Cayenne, 1 c √† soupe de persil hach√©, thym. Quelques couennes de lard, 2 carottes, 1/2 l de bouillon (eau et cubes).

Retirez les douze plus belles feuilles du chou, lavez-les et faites-les blanchir pendant 4 mn √† l’eau bouillante. √Čgouttez-les, aplatissez-les et superposez-les deux par d’eux apr√®s avoir retir√© les plus grosses c√ītes. D’autre part, m√©langez les viandes, les oignons hach√©s, le pain, l’assaisonnement et les herbes. P√©trissez bien, pour obtenir une farce homog√®ne. Formez des boulettes d’√©gale grosseur et d√©posez-les sur les feuilles, roulez et ficelez. Tapissez une cocotte √† fond √©pais de couennes de lard, ajoutez les carottes en rondelles et d√©posez les roulades par-dessus. Mouillez de bouillon et laissez mijoter √† couvert pendant 1 h environ. Au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement, retirez les roulades, √ītez les ficelles et faites r√©duire un peu la sauce au besoin.

FEUILLES DE CHOU FARCIES AU POISSON

Pour 4 personnes.

Pr√©paration: 15 mn. Cuisson: 40 mn. 4 feuilles de chou, 4 morceau de poisson (cabillaud, lieu, lotte…), 50 g de beurre, 2 √©chalotes, 1 gros oignon, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Pr√©levez 4 belles feuilles de chou. Enlevez la base de la c√īte si elle est trop grosse. Faites bouillir une casserole d’eau et faites-y blanchir, √† peine 2 mn, les feuilles de chou. Retirez-les emballez dans chaque feuille un morceau de poisson sal√© et poivr√©. √Čpluchez l’oignon et les √©chalotes, hachez-les et mettez-les √† fondre avec le beurre dans une sauteuse. Laissez suer doucement sans colorer. Ajoutez les 4 feuilles farcies et mouillez avec le vin blanc, Cuisez √† couvert √† tr√®s petit feu 30 mn. Liez la cuisson avec la cr√®me et servez aussit√īt.

G√āTEAU DE CHOU JURASSIEN

Pour 4 à 6 personnes:

1 chou vert, 2 saucisses de Morteau, 2 belle carottes, 25 cl de cr√®me fra√ģche, 1 botte de ciboulette.

Mitonner les saucisses sans les piquer dans de l’eau fr√©missant pendant 20 √† 25 mn. Pr√©chauffez le four th 6. Otez les feuilles de chou une √† une, puis enlevez les c√ītes. Blanchissez les feuilles 10 mn √† l’eau bouillante et rafra√ģchissez-les. D√©taillez les carottes en lamelles que vous blanchirez √©galement 10 mn. Dans un moule √† charlotte, tapissez le fond avec de belles rondelles de saucisse, disposez par-dessus une couche de feuilles de chou, puis une couche de carottes. R√©p√©tez l’op√©ration autant de fois que possible. Arrosez d’un peu de cr√®me, couvrez d’un papier aluminium et placez au four au bain-marie pendant 45 mn. Contr√īlez la cuisson √† l’aide d’un couteau. Quand votre g√Ęteau est pr√®s, d√©moulez-le sur un plat et arrosez-le du restant de cr√®me que vous aurez assaisonn√©, port√© √† √©bullition et agr√©ment√© de ciboulette cisel√©e.

GRATIN DE CHOU

Pour 6 personnes:

1 chou blanc ou 1 chou vert, 180 g de fromage blanc, 75 g de gouda r√Ęp√©, 1 oeuf, sel, poivre, une pinc√©e de Cayenne. Beurre pour le plat.

Nettoyez le chou en retirant le trognon et les grosses c√ītes. Faites-le blanchir pendant 15 mn √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez et hachez-le grossi√®rement. M√©langez le fromage blanc, le gouda rap√©, l’oeuf battu, le sel, le poire et le poivre de Cayenne, Dans un plat beurr√© allant au four et √† table, mettez le chou et le fromage en couches altern√©es, en terminant par du fromage, Faites cuire 30 mn √† four moyen, Servez avec des saucisses grill√©es. Vous pouvez ajouter aux feuilles de chou hach√©es des oignons fondus au beurre.

CHOUX √Ä L’ALSACIENNE

Faites revenir au beurre 100 g de lardons pr√©alablement blanchis. Ajoutez 1 kg de choux de Bruxelles cuits √† l’eau sal√©e et √©goutt√©s. Laissez √©tuver. Faites chauffer le contenu d’une bo√ģte de pur√©e de marrons (non sucr√©e), salez, poivrez, ajoutez 1 dl de cr√®me fra√ģche. Remplissez un moule beurr√© de couches altern√©es de choux et de pur√©e de marrons et faites cuire 20 mn √† four moyen. Servez d√©moul√©, avec les saucisses.

CHOUX DE BRUXELLES √Ä LA BOULANG√ąRE

1 kilo de choux de Bruxelles, 80 g de beurre, 150 g de lard fum√© en tranches, 100 g d’oignons, 600 g de pommes de terre, 2 jaunes d’oeufs, du sel, du poivre, de la muscade.

Nettoyez les choux de Bruxelles, lavez-les, et faites-les cuire dans de l’eau bouillante sal√©e pendant une dizaine de minutes. Faites cuire √©galement les pommes de terre √† l’eau bouillante sal√©e. Pendant ce temps, faites fondre les tranches de lard dans un peu de beurre. Retirez-les. Ajoutez dans la cuisson les oignons √©minc√©s. Replacez-y le lard et faites cuire quelques minutes. Passez les pommes de terre en pur√©e et incorporez-y les jaunes d’oeufs, du beurre, du sel, du poivre et de la muscade. Dans un plat allant au four, versez du beurre fondu et placez la moiti√© des petits choux. Couvrez avec votre pr√©paration lard-oignons en en gardant toutefois le tiers. Recouvrez avec le restant des choux et arrosez le tout avec le tiers lard-oignons restant. √Ä l’aide d’une douille, dressez la pur√©e de pommes de terre autour. Faites gratiner au four chaud quelques minutes.

CHOUX DE BRUXELLES À LA LIMOUSINE

Pr√©paration: quarante cinq minutes comprenant cuisson des ch√Ętaignes et des choux. Cuisson: vingt-cinq minutes en cocotte. Pour 6 personnes: 750 g de choux de Bruxelles, 500 g de ch√Ętaignes, 1 litre de bouillon ou d’eau, 200 g de lard de poitrine demi-sel, 75 g de beurre.

Faire avec la pointe d’un couteau, une incision tout autour des ch√Ętaignes; les plonger dans une casserole d’eau froide. Laissez chauffer lentement, puis bouillir une minute, √©plucher imm√©diatement. Faire cuire les ch√Ętaignes √©pluch√©es dans du bouillon (ou de l’eau sal√©e, mais c’est moins savoureux) pendant quinze √† vingt minutes. Elles ne doivent pas √™tre trop cuites afin de ne pas s’√©craser. √Čplucher et laver les choux de Bruxelles, les faire cuire √† l’eau bouillante sal√©e pendant quinze √† vingt minutes, eux aussi doivent √™tre un peu fermes. Dans une cocotte, faire revenir au beurre le lard de poitrine coup√© en morceaux assez fins et laisser mijoter √† petit feu environ dix minutes. Ajouter les choux de Bruxelles et laisser blondir. Ajouter alors les marrons, remuer d√©licatement, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre). Laisser mijoter cinq minutes avant de servir.

CHOUX DE BRUXELLES √Ä L’AUVERGNATE

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn.

750 g de choux de Bruxelles, 600 g de ch√Ętaignes, 200 g de lard de poitrine, 1 bouillon de volaille, 80 g de beurre, sel, poivre.

Inciser les ch√Ętaignes en rond; les mettre √† l’eau froide. Porter √† √©bullition; apr√®s 2 minutes d’√©bullition, les √©plucher en enlevant, √† la fois, l’√©corce et la peau int√©rieure. Pr√©parer un litre de bouillon (ou de l’eau additionn√©e d’un peu d’extrait de viande). Porter le liquide √† √©bullition, y mettre les ch√Ętaignes et cuire de 25 √† 30 minutes. √Čplucher et laver les choux de Bruxelles, les cuire 20 minutes √† l’eau bouillante sal√©e. Il faut surveiller la cuisson des choux et des ch√Ętaignes; les uns et les autres doivent √™tre bien cuits mais encore un peu fermes afin de ne pas s’√©craser. Couper le lard (de pr√©f√©rence un peu sal√©) en petits d√©s. Le faire revenir quelques minutes en cocotte avec le beurre. Ajouter les choux de Bruxelles cuits et √©goutt√©s, secouer la cocotte; ajouter les ch√Ętaignes, poivrer, rectifier l’assaisonnement; laisser encore mijoter le tout ensemble pendant quatre ou cinq minutes et servir tr√®s chaud.

CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS

800 g de choux de Bruxelles, 500 g de marrons, 1 litre de bouillon, 2 morceaux de sucre, 150 g de lard de poitrine fumé, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, 1 c à soupe de saindoux.

Faites cuire les marrons en proc√©dant comme dans la recette ci-dessus. D’autre part √©pluchez les choux de Bruxelles et mettez-les √Ä blanchir pendant 5 minutes. √Čgouttez-les et faites-les cuire √† la vapeur, dans une passoire m√©tallique par exemple pendant 35 √† 40 minutes. Coupez le lard en d√©s et faites-le revenir √† la po√™le dans le saindoux, avec les √©chalotes finement hach√©es et le persil. Ajoutez les marrons que vous ferez bien revenir de tous c√ītes, puis enfin les choux de Bruxelles. Laissez cuire 5 minutes sur feu vif, en secouant la po√™le pour emp√™cher les choux d’attacher au fond, et servez chaud dans un plat de service chauff√©.

CHOUX DE BRUXELLES FRITS

Pour 4 personnes:

2 paquets de choux de Bruxelles surgelés, 3 oeufs, de la chapelure, de la farine, du sel du poivre. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes.

Faites cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les et passez-les dans la farine. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez-les dans les oeufs battus, puis dans la chapelure. Plongez-les dans la friture chaude et laissez-le dorer. Plongez les choux de Bruxelles dans l’eau bouillante sal√©e lorsqu’ils sont encore surgel√©s. Laissez-les cuire sans couvercle.

CHOUX DE BRUXELLES REVENUS √Ä L’AIL

Pour 4 personnes:

1 kg de choux de Bruxelles, sel, poivre, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, 2 litres d’eau.

Faites bouillir dans une casserole 2 litres d’eau. Coupez les feuilles fan√©es des choux. Lavez-les puis jetez-les dans l’eau bouillante, couvrez et laissez cuire 5 mn. Arr√™tez le feu, et √©gouttez les choux. Passez-les sous l’eau froide. Remettez 2 litres d’eau √† bouillir et plongez-y les choux de Bruxelles. Laissez cuire 7 mn. Apr√®s ce temps, √©gouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Dans une po√™le, faites fondre le beurre √† feu doux. √Čpluchez l’ail et hachez-le finement. Mettez-le dans le beurre, salez, poivrez bien et faites revenir les choux de Bruxelles 10 mn. Servir tr√®s chaud.

CHOUX DE BRUXELLES SAUTES AU LARD

Préparation: 25 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes:

1 kg de choux de Bruxelles, 250 g de lard fumé, 100 g de beurre, sel, muscade, 2 échalotes, 1 pincée de bicarbonate de soude.

Nettoyez les choux de Bruxelles et lavez-les √† grande eau. Plongez-les dans une casserole contenant de l’eau bouillante sal√©e et additionn√©e de bicarbonate de soude. Faites cuire 15 √† 20 minutes. Rafra√ģchissez-les √† l’eau froide. √Čgouttez-les. Faites fondre du beurre dans une casserole et placez-y le lard taill√© en lardons. Faites rissoler. Ajoutez les √©chalotes hach√©es et, apr√®s l√©g√®re coloration, ajoutez les choux et faites-les sauter. Saupoudrez de muscade, avant de les servir en accompagnement d’une viande de porc de saucisses grill√©es.

POTEE AUX CHOUX DE BRUXELLES

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 15.

800 g de paleron, 1 os de boeuf, 750 g de choux de Bruxelles, 500 g de carottes, 250 g de céleri-rave, 10 brins de persil, 1 tablette de bouillon de légumes concentré, 2 pincées de muscade, sel, poivre.

Versez 2 litre d’eau dans une marmite. Ajoutez la tablette de concentr√©, la viande et l’os. Salez et poivrez. Portez √† √©bullition, puis laissez cuire pendant environ 40 min sur feu moyen. √Čcumez de temps en temps. Nettoyez les choux de Bruxelles. Plongez-les pendant 5 mn dans une casserole d’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les. Pelez et rincez le c√©leri-rave. Coupez-le en cubes, pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Retirez la viande et l’os du bouillon. D√©taillez la viande en tranches, puis en cubes. Plongez-les dans le bouillon en m√™me temps que le c√©leri-rave et les carottes. Laissez cuire 10 mn. Ajoutez les choux de Bruxelles. Laissez cuire 25 mn. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Parfumez de muscade. Parsemez du persil cisel√©. Servez aussit√īt. Accompagnez de tranches de baguette ou de ficelle l√©g√®rement huil√©es. Le trognon des choux de Bruxelles demande plus de cuisson que les feuilles. Pour une cuisson r√©guli√®re, faites une entaille en croix √† la base.