Cigale


CIGALES GRILLÉES A LA SAUCE AUX HUITRES

Pour 5 personnes:

15 cigales de mer, 30 huĂ®tres, 4 oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 1 bouquet de fines herbes, 1 verre d’huile, sel, poivre de Cayenne.

Faites fondre très lentement la totalitĂ© du beurre dans une casserole (le petit lait, sorte de mousse blanche) restera au fond du rĂ©cipient. PrĂ©parez la sauce hollandaise: cassez les 4 oeufs en sĂ©parant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une casserole avec 1 cuillerĂ©e Ă  soupe d’eau froide, faites chauffer Ă  feu très doux, en fouettant continuellement, les jaunes Ă©paississent peu Ă  peu, ils sont cuits lorsqu’en soulevant le fouet, on peut faire un ruban; retirez alors la prĂ©paration du feu; incorporez petit Ă  petit le beurre fondu tout en continuant de fouetter, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre de Cayenne. Ouvrez les huĂ®tres dĂ©tachez-les de leurs coquilles et mettez-les dans une casserole avec leur eau, portez a Ă©bullition; Ă©cumez; retirez les huĂ®tres et tenez-les au chaud; faites rĂ©duire l’eau de cuisson. DĂ©cortiquez les cigales en ne conservant que les queues; mettez-les dans un rĂ©cipient, assaisonnez-les et arrosez-les d’huile; puis faites- les griller environ 3 minutes sur chaque face. Incorporez le jus de cuisson des huĂ®tres Ă  la sauce hollandaise; vĂ©rifiez l’assaisonnement. Nappez le fond d’un plat avec la sauce; disposez dessus les cigales grillĂ©es, puis entourez le tout avec les huĂ®tres pochĂ©es. Saupoudrez avec les fines herbes hachĂ©es.

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