Porc


CAILLETTES PROVENÇALES

Pour 10 caillettes: 500 g de porc maigre, 200 g de lard gras, 500 g de foie de porc, 1 cr√©pine de porc, 1 cuiller√©e de saindoux, 2 oeufs, 500 g de feuilles de blettes, 500 g de feuilles d’√©pinards, 2 oignons, 2 gousses d’ail, persil, thym, laurier en poudre, sel, poivre.

Mettez de l’eau √† bouillir dans un faitout, salez-la, quand elle arrive √† √©bullition jetez-y les bettes et les √©pinards. Laissez-les bouillir 7 √† 8 minutes, puis √©gouttez-les et passez-les √† l’eau froide pour les rafra√ģchir, pressez-les entre vos mains pour bien les √©goutter, puis hachez-les. Hachez la viande maigre de porc, le foie de porc et le lard gras. Mettez le saindoux dans un sautoir √† feu doux, quand il est fondu, ajoutez l’oignon hach√©, laissez dorer, puis ajoutez l’ail √©cras√© et le hachis de porc maigre, le foie et le lard gras, laissez dorer 3 √† 4 minutes √† feu vif, en m√©langeant bien tous les √©l√©ments. Hachez un peu de persil, ajoutez-le dans le sautoir ainsi que le thym et le laurier en poudre, salez et poivrez, ajoutez enfin le hachis bettes-√©pinards, laissez cuire 5 √† 6 minutes. M√©langez bien. Mettez la cr√©pine de porc dans un r√©cipient plein d’eau froide. Quand la farce est cuite, retirez-la du sautoir, battez les 2 oeufs en omelette, ajoutez-les √† la farce en m√©langeant bien. Fa√ßonnez-la en 10 boulettes, chacune de la grosseur d’une pomme. Allumez le four. Retirez la cr√©pine de l’eau froide, √Čtalez-la sur votre plan de travail, coupez-la en 10 morceaux de taille suffisante pour envelopper les 10 boules de farce (caillettes), entourez chaque caillette d’un morceau de cr√©pine. Disposez les caillettes bien serr√©es, les unes contre les autres dans un plat allant au four; glissez √† four chaud; laissez cuire 35 minutes environ. Servez froid ou chaud.

CARR√Č DE PORC √Ä L’ANCIENNE

Pour 8 personnes:

1 carr√© d√©soss√© de 1,800 kg, 1 jus de citron, 4 c √† soupe d’huile d’olive, thym, laurier, sarriette, origan, 2 gousses d’ail, sel, poivre.

Placer le r√īti dans un plat creux, l’arroser d’huile d’olive et de jus de citron, saler, poivrer, concasser les herbes dans le creux de la main et les r√©partir sur le r√īti. Laisser mariner 1 heure en arrosant la viande de temps en temps. Sortir le r√īti de la marinade, l’essuyer rapidement et le mettre dans un plat allant au four, faire dorer √† four moyen 200¬įC (th 6) 20 mn. Ajouter ensuite un verre d’eau dans le plat ainsi que les gousses d’ail non pel√©es. Continuer la cuisson 1 h 10 en retournant le r√īti toutes les 15 mn. Ce r√īti peut se servir avec des beignets de courgettes, une ratatouille ou encore un bon gratin de pommes de terre.

CHARBONN√ČE CORR√ČZIENNE

Pour 8 à 10 personnes:

1 jambon frais ou un morceau d’√©paule de porc de 2,5 kg environ. Pour la marinade: 3 carottes, 100 g d’oignons, 25 g d’ail, une poign√©e de gros sel, 1/2 c √† soupe de grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 c √† soupe d’huile, 1/2 verre de vinaigre, 2 litres de bon vin rouge (Beaujolais par exemple). Pour la sauce: 1/2 verre de cognac, 5 c √† soupe de farine, 3 c √† soupe d’huile, 500 g de champignons de Paris, et si possible 1 bol de sang de porc (vous en trouverez chez le charcutier). Enlevez la couenne et le surplus de gras du jambon, et coupez la viande en gros morceaux (50 √† 80 g). Mettez ces morceaux dans une grande terrine. Ajoutez carottes et oignons coup√©s en rondelles, l’ail coup√© grossi√®rement, sel, poivre, thym, laurier, vinaigre et huile. Ajoutez suffisamment de vin pour que toute la viande soit recouverte et baigne largement dans la marinade. Laissez la terrine dans une pi√®ce fra√ģche pendant 48 h sans toucher √† la viande. Au bout de ce temps, √©gouttez les morceaux de viande dans une passoire (r√©servez la marinade). Faites-les revenir √† la po√™le dans l’huile chaude, et laissez-les bien dorer. Tenez les morceaux de viande au chaud dans une cocotte, et versez la marinade (jus et l√©gumes) dans la po√™le. Chauffez jusqu’√† √©bullition. Versez alors la marinade bouillante sur la viande, couvrez et laissez cuire 2 bonnes heures, √† petit feu. Un quart d’heure avant la fin de cuisson, pr√©parez les champignons: coupez le bout terreux,puis lavez-les, et faites-les pocher dans un peu d’eau additionn√©e de beurre et de jus de citron. Au moment de servir, mettez les morceaux de viande au chaud dans une autre cocotte. Arrosez-les avec la sauce en la passant √† travers un chinois. Versez le sang, m√©langez, tenez au chaud sans laisser bouillir et servez accompagn√© de cro√Ľtons frits au beurre et de pommes vapeur.

CHOP SUEY

Pour 4 personnes:

300 g de porc (√©chine), une dizaine de tr√®s petits oignons verts frais, 4 c √† soupe d’huile. L√©gumes: une petite bo√ģte de pousses de bambou, 200 g de germes de soja, quelques champignons noirs s√©ch√©s, une poign√©e de vermicelles chinois, 4 c √† soupe d’huile. Assaisonnement: sel, poivre, 2 c √† soupe de sauce soja.

Faites sauter √† l’huile le porc coup√© en lani√®res avec les petits oignons. S√©par√©ment, faites sauter les l√©gumes √©galement √† l’huile (7 √† 8 mn), les pousses de bambou √©tant √©minc√©es au pr√©alable, les germes de soja lav√©s et √©goutt√©s, et les champignons noirs gonfl√©s √† l’eau ti√®de, √©goutt√©s et hach√©s. Joignez ensuite le vermicelle pr√©alablement √©bouillant√©. M√©langez la viande et les l√©gumes, et ajoutez l’assaisonnement.

CIVET DE PORCELET

Pour 6 personnes:

1 kg de porc dans le filet, 3 oignons, 4 c √† soupe d’huile, sel, poivre, une bouteille de vin blanc sec, thym, laurier, 3 clous de girofle, 2 bonnes pinc√©es de cannelle, le zeste de 1/2 orange. Pour lier la sauce: 1/2 dl de sang de porc (ou 150 g de boudin noir), 3 foies de volaille.

Coupez le porc en morceaux, √©mincez les oignons. Faites revenir les oignons dans l’huile chaude, retirez-les et faites dorer la viande √† leur place. Quand elle est bien dor√©e, remettez les oignons, assaisonnez, mouillez de vin blanc, joignez le thym, le laurier, la cannelle et le zeste d’orange. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Retirez alors la cocotte du feu, versez le tout dans une passoire fine au-dessus d’une casserole. Remettez la sauce sur feu doux et portez doucement √† √©bullition. M√©langez le sang ou le boudin (hach√©) avec les foies de volaille broy√©s. Ajoutez peu √† peu ce m√©lange dans la sauce en fouettant vigoureusement pour bien la lier. Go√Ľtez la sauce pour v√©rifier l’assaisonnement, remettez la viande dedans. Servez avec des pommes vapeur. Pour que la liaison soit bien faite, le m√©lange sang-foie ou boudin-foie doit √™tre bien homog√®ne (vous pouvez le passer au mixeur).

COLOMBO DE PORC

Coupez en morceaux la viande. Assaisonnez avec de l’ail, du poivre, du sel, du piment et du citron. Ajoutez la poudre de colombo. Laisser mariner 1 h. Hachez finement les √©pices: cives, oignons, thym, persil et dans une cocotte contenant de l’huile, mettez les √©pices √† revenir quelques minutes √† feu doux. D√©posez dans la cocotte les morceaux de viande, 2 ou 3 pommes de terre (ou aubergines), laissez revenir. Ajoutez de l’eau √† hauteur et laissez cuire. Au moment de servir ajoutez un jus de citron.

CONFIT DE PORC

Choisissez un filet de porc. D√©coupez des morceaux de la grandeur des bocaux. D√©graissez un peu si besoin est. Salez et poivrez copieusement. √Čpluchez des gousses d’ail, une tasse √† caf√© par confit. Roulez la viande sur elle-m√™me en coin√ßant l’ail au milieu. Si vous ne st√©rilisez pas en autocuiseur, ficelez bien la viande en forme de petit r√īti pour que l’ail ne s’√©chappe pas. Cuire dans du saindoux, 3 h en autocuiseur ou 5 h.

COTES DE PORC À LA HOLLANDAISE

6 c√ītes de porc, sel, poivre, 150 g de beurre. Sauce: 4 toma tes ou 1 bo√ģte de tomates pel√©es (1/2), 30 g de beurre, 2 oignons, sel, poivre, thym, 1 feuille de laurier, 900 g de haricots verts surgel√©s, 30 g de beurre, sel, 2 c √† soupe de chapelure, 6 demi-abricots au sirop, 300 g de long grain.

Mettez les haricots √† cuire dans de l’eau bouillante sal√©e. Faites cuire le riz √† la cr√©ole. Pr√©parez une sauce tomate: pelez, √©p√©pinez et coupez les tomates en petits morceaux. Nettoyez et coupez les oignons en mirepoix. Faites-les revenir dans le beurre sans prendre couleur, durant quelques minutes, Ajoutez les tomates, les sel, poivre, le poivre, le thym, le laurier et laissez cuire doucement durant 20 mn. Dans une grande po√™le, chauffez le beurre et faites-y cuire les c√ītelettes durant 4 ou 5 mn sur chaque face, suivant leur √©paisseur. En derni√®re minute, augmentez la flamme et dorez bien les deux faces. Disposez les c√ītelettes sur le plat de service chauff√©, posez sur chacune un demi-abricot. Faites dorer la chapelure dans le beurre de cuisson, et versez-la sur les c√ītelettes. Servez √† part le riz, la sauce tomate et les haricots √©goutt√©s que vous aurez m√©lang√©s avec le beurre frais.

COTES DE PORC À LA MILANAISE

La veille tartinez 4 c√ītes de porc de moutarde, laissez-les reposer au frais jusqu’au lendemain, Passez-les alors successivement dans 1 jaune d’oeuf battu puis dans de la chapelure m√©lang√©e √† 2 c √† soupe de parmesan r√Ęp√©. Pressez bien pour que ce m√©lange adh√®re √† la viande. Faites cuire les c√ītes √† la po√™le dans un m√©lange beurre-huile 6 √† 7 mn de chaque c√īt√©. Servez avec des quartiers de citron, accompagnez de petits pois (surgel√©s) ou de haricots verts.

COTES DE PORC √Ä L’ITALIENNE

4 c√ītes de porc, 1 c √† soupe d’huile, 100 g d’olives vertes, 1 dl de vermouth, 1 petite bo√ģte de sauce tomate, persil hach√©, sauge en poudre, sel, poivre.

Saler, poivrer les c√ītes, saupoudrez-les de sauge en poudre. Les faire revenir √† la po√™le dans de l’huile chaude et les retourner √† mi-cuisson. D√©noyauter les olives, blanchir 5 mn √† l’eau bouillante, √©goutter. Retirer les c√ītes et garder au chaud. D√©glacer la po√™le avec le vermouth et 2 c √† soupe d’eau chaude. Ajouter sauce tomate et olives. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Remettre les c√ītes quelques instants dans cette sauce. Disposer les c√ītes sur un plat. Napper avec la sauce. Saupoudrer de persil hach√©.

COTES DE PORC CHARCUTIERE

Pour 4 personnes:

4 c√ītes de porc, 30 g de beurre, 2 petites √©chalotes, 1 c √† soupe de concentr√© de tomate, 3/4 de verre de vin blanc sec, autant d’eau, 4 cornichons, 1 cuiller√©e √† soupe de moutarde (facultatif), persil, sel, poivre.

Faites cuire les c√ītes de porc √† la po√™le avec 30 g de beurre sur feu moyen, 5 √† 7 minutes de chaque c√īt√©. Salez, poivrez. Retirez-les de la po√™le et tenez-les au chaud. Hachez les √©chalotes. Faites-les sauter dans la po√™le o√Ļ √Ä cuit la viande, sans les laisser colorer. Ajoutez 3/4 de verre de vin blanc, autant d’eau, tomate, sel, poivre. M√©langez. Laissez bouillir 3 minutes. Ajoutez √† la fin les cornichons coup√©s en rondelles fines, le persil hach√© et, si vous aimez une cuiller√©e de moutarde, hors du feu. Versez sur les c√ītes et servez aussit√īt.

CREPINETTES DE PIEDS DE COCHON

Pour 4 personnes:

6 pieds de cochons crus, un peu de cr√©pine. Pour le bouillon de cuisson: 3 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 2 poireaux, thym, laurier. Pour les cr√©pinettes: 1 oignon, 1 carotte, 3 gousses d’ail, 3 c √† soupe d’huile, 1/2 botte de persil, 100 g de c√®pes, 100 g de champignons de Paris, une noix de beurre, sel et poivre.

Faites blanchir les pieds cochon pendant 3 mn dans l’eau bouillante sal√©e. Pour le bouillon: √©pluchez carottes, oignons, poireaux, gousses d’ail. Emincez-les puis plongez-les, avec les pieds de cochon, le thym et le laurier, dans un grand faitout rempli d’eau. Portez √† √©bullition et laissez cuire 4 heures √† petits bouillons. Apr√®s la cuisson, d√©sossez les pieds, √©mincez la chair. Dans une sauteuse, faites suer l’oignon et la carotte √©minc√©s dans deux cuiller√©es √† soupe d’huile. Ajoutez la chair des pieds de cochon et laissez prendre couleur pendant 15 mn √† feu doux. Salez et poivrez. Pr√©parez une persillade. Hachez, finement les gousses d’ail et le persil. Dans une po√™le, faites revenir les champignons √©minc√©s avec une noix de beurre. Hors du feu m√©langez-les √† la chair des pieds de cochon et √† la persillade. Laissez refroidir. √Čtalez la cr√©pine, pr√©alablement bien rinc√©e √† l’eau froide, coupez-la en quatre morceaux √©gaux. Formez avec la farce 4 cr√©pinettes d’environ 160 g. Faites po√™ler 3 mn dans une cuiller√©e d’huile puis passez-les au four 5 mn, th 6 (180¬įC). Servez avec une pur√©e de pommes de terre.

CR√ČPINETTES SAUT√ČES

Faites tremper un grand morceau de cr√©pine de porc (20 cm/20 cm) dans de l’eau ti√®de pour la rendre plus souple. D√©roulez-le et coupez-le en quatre. Hachez finement 400 g de carr√© de porc, 200 g de lard fum√©, 2 gousses d’ail, 2 oignons, fines herbes. Ajoutez une tranche de mie de pain imbib√©e d’un jaune d’oeuf et √©miett√©e, 1 cuill√®re √† soupe de lait. Assaisonnez, m√©langez, r√©partissez en 4 parts que vous envelopperez de cr√©pine. Arrosez les cr√©pinettes d’huile, ou de saindoux si vous l’aimez, et cuisez √† la po√™le ou au four 30 mn. Servez avec une pur√©e de pommes de terre.

DAUBE DE PORC AUX AUBERGINES

Pour 4 personnes:

1 kg d’√©chine de porc, 3 c √† soupe d’huile, 2 oignons, 1 gousse d’ail, sel, une pinc√©e de poivre de Cayenne, une branchette de thym, 2 dl d’eau, 700 g d’aubergines.

Coupez la viande en morceaux, faites-les dorer dans une cocotte dans l’huile chaude, ajoutez les oignons √©minc√©s et l’ail √©cras√©. Quand tout √Ä bien pris couleur assaisonnez, ajoutez le thym et mouillez de 2 dl d’eau. Laissez cuire √† couvert sur feu moyen pendant 30 mn. Ajoutez alors les aubergines bien lav√©es et coup√©es en morceaux (vous pouvez les peler au pr√©alable), faites cuire encore 1 h √† couvert. Servez bien chaud.

√ČCHINE DE PORC AU RIZ

Coupez 500 g de porc (√©chine, springer) en lamelles. Lavez et coupez en petits d√©s 1 aubergine, 1 courgette et 1 poivron. Pelez et √©p√©pinez 4 tomates. Coupez-les en quartiers. Faites revenir rapidement la viande dans 1 c √† soupe d’huile d’olive en remuant √† la cuill√®re en bois, assaisonnez (sel, poivre, une pinc√©e de paprika). Ajoutez 150 g de riz brun; quand les grains deviennent translucides, ajoutez les l√©gumes. Couvrez et laissez √©tuver doucement pendant 5 mn. Ajoutez alors 1/2 litre d’eau, laissez cuire √† couvert jusqu’√† ce que le riz ait absorb√© tout le liquide.

ENCHAUD P√ČRIGOURDIN

Pour 8 personnes:

1,500 kg de filet de porc, 3 gousses d’ail, 2 pieds de porc crus, thym laurier, persil, sel, poivre, 1 verre de vin blanc, 1/2 litre d’eau.

Piquez d’ail le filet de porc, roulez-le et ficelez-le. Mettez-le dans une cocotte allant au four avec les pieds de porc, le bouquet garni, sel et poivre. Mouillez de vin blanc, couvrez, faites cuire √† four moyen pendant 2 h, en arrosant souvent avec le jus de cuisson, ajoutez l’eau. Retirez la viande de la cocotte, retirez les ficelles et placez le r√īti dans une terrine de m√™me dimension. Filtrez le jus et versez-le dans la terrine. Laissez refroidir. Le jus prendra en gel√©e (vous pourrez retirer l’exc√®s de graisse solidifi√©e). Accompagnez d’une salade de cresson ou d’une salade de laitue aux noix. Les pieds peuvent √™tre pan√©s et ensuite grill√©s ou frits.

ESCALOPES DE PORC AUX SAVEURS DES ILES

Pour 4 personnes:

600 g de filet mignon de porc, 1/1 ananas, 180 g de riz long, 40 g de beurre, 100 g de cr√®me fra√ģche, 1 cube de bouillon de volaille, 1 cuiller√©e √† caf√© de poivre en grains (noir, vert et rose), 1 c √† caf√© d’huile, ciboulette, sel, poivre. Eplucher l’ananas, pr√©lever 8 tranches fines; les couper en 2, le reste en petits d√©s. Pr√©parer 1/2 l de bouillon de volaille avec le cube puis y cuire le riz le temps indiqu√© sur le paquet, l’√©goutter, ajouter 20 g de beurre, la ciboulette cisel√©e et les d√©s d’ananas. Dans le morceau de filet mignon, trancher 4 escalopes; les cuire √† l’huile et au beurre en leur donnant une belle coloration; ensuite retirer la graisse de cuisson de la po√™le puis d√©glacer cette derni√®re avec le rhum, ajouter la cr√®me, le poivre en grains, le sel et le poivre; faire r√©duire sur feu moyen jusqu’√† obtention d’une sauce homog√®ne. Pour servir, napper les escalopes de sauce, ajouter le riz et les demi tranches d’ananas.

ESTOUFFADE ALSACIENNE

Pour 6 à 8 personnes:

750 g d’√©chine de porc d√©soss√©e, 750 g d’√©paule de mouton d√©soss√©e, 1 pied de cochon, 1 queue de cochon, 1,500 kg de pommes de terre, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, farine, 2 cuiller√©es √† soupe de saindoux, 1/2 bouteille de vin d’Alsace.

Mettez-la dans une terrine avec sel, poivre, un oignon coup√© en quatre, la gousse d’ail, le bouquet. Mouillez avec le vin blanc, laissez mariner 12 √† 15 heures. Coupez les pommes de terre en rondelles. Reprenez l’oignon de la marinade, l’ail, hachez-les avec le second oignon, la carotte et le blanc de poireau. M√©langez-les aux pommes de terre, salez et poivrez tr√®s l√©g√®rement. Dans une cocotte, ou mieux dans une marmite en terre, mettez le saindoux, la moiti√© des pommes de terre. Disposez dessus les viandes marin√©es, le pied de cochon coup√© en quatre, la queue. Couvrez avec le reste des pommes de terre, arrosez avec la marinade, ajoutez un peu d’eau pour que le liquide arrive √† 3 cm en dessous de la surface. Lutez (couvrez en scellant) le couvercle d’un cordon de p√Ęte fait avec de la farine mouill√©e d’un peu d’eau. Mettez au four doux 150¬įC (3-4 au thermostat). Laissez cuire 2 heures et demie √† 3 heures. Servez dans la casserole de cuisson, avec une salade verte. Pour parer le plat, faites dorer au beurre de la chapelure blanche et parsemez dessus une pinc√©e de persil hach√©.

FEUILLETE DE FILET MIGNON DE PORC À LA CHOUCROUTE

Pour 6 personnes:

2 pi√®ces de filets mignon, 2 paquets de p√Ęte feuillet√©e, sauce Mad√®re, 500 g de choucroute cuite, 1 c √† soupe de moutarde √† l’ancienne, 1 jaune d’oeuf.

La veille, faites r√ītir les filets mignons. Le jour m√™me, √Čtalez la p√Ęte feuillet√©e. Faites deux rectangles de 20 x 30 cm. R√©partissez sur un rectangle la choucroute, les filets mignons. Recouvrir avec le deuxi√®me rectangle. Collez les bords et dorez au jaune d’oeuf. Faites cuire au four 30 mn. Chauffez la sauce Mad√®re. Ajoutez la moutarde. √Ä la sortie du four, d√©coupez au couteau √©lectrique. Servez la sauce √† part.

FILET DE PORC √Ä L’ANANAS

Pour 4 personnes. Cuisson: 50 minutes.

1 filet mignon ou filet r√īti de 400 g, 8 √† 10 tranches de lard, 1 ananas, 6 cuill√®res √† soupe de consomm√© de volaille, 2 cuill√®res √† soupe de miel, 2 cuill√®res √† soupe d’huile, 50 g de beurre.

√Čpluchez l’ananas, coupez une moiti√© en morceaux et passez l’autre au mixer, r√©servez. Enroulez les tranches de lard autour du filet, ficelez le tout. Faites revenir le filet lard√© dans une cocotte avec l’huile jusqu’√† l√©g√®re coloration. Placez-le ensuite au four √† 150¬į th 5 pendant 35 √† 40 mn. D√©glacez les sucs de la cocotte avec le bouillon de volaille et la moiti√© de la pur√©e d’ananas, r√©duire d’un quart, salez, poivrez, r√©servez. M√©langez la pur√©e d’ananas restante avec le miel et badigeonnez le filet toutes les 10 minutes. Po√™lez les morceaux d’ananas dans le beurre. Apr√®s cuisson du filet, retirez la ficelle, disposez-le sur un plat de service avec la sauce chaude. Servez avec les morceaux d’ananas, de la semoule de couscous et des brocolis.

FILET DE PORC À LA JAPONAISE

800 g √† 1 kg de filet de porc;, 60 g de beurre, 2 ou 3 clous de girofle, 12 grains de poivre, 1 pointe de couteau de cannelle, 1 pointe de couteau de fenouil, 250 g de champignons, 250 g d’√©pinards, 4 ou 5 c √† soupe de sauce au soja.

Faites cuire le filet de porc dans la matière grasse. Après cuisson, débitez-le en fines tranches. Assaisonnez avec un mélange de clous de girofle finement broyés et de poivre. Incorporez de la cannelle, du fenouil ainsi que des lamelles de champignons cuits au préalable. Ajoutez, en dernier lieu, les épinards crus et hachés. Arrosez de sauce au soja. Servez avec du riz à la créole.

FILET DE PORC SAINT REMI

Prenez un morceau de filet de porc de 800 g environ, piquez-le de petits morceaux d’ail et de langue √©carlate. D√©posez-le dans une sauteuse beurr√©e et faites-le bien dorer puis diminuez le feu, salez, poivrez. Faites cuire √† d√©couvert pendant une heure en retournant la viande √† plusieurs reprises. D√©posez le porc dans le plat de service que vous maintiendrez au chaud. Versez dans la jus de cuisson un grand verre de vin blanc, ajoutez une cuiller√©e √† caf√© de basilic hach√©, une cuiller√©e √† soupe de concentr√© de tomate, et faites bouillir quelques instants, ajoutez encore une noix de beurre. Nappez le porc avec cette sauce, servez le restant en sauci√®re et entourez la viande de petites tomates enti√®res cuites 20 minutes √† four chaud.

FILET MIGNON √Ä L’ALSACIENNE

Pour 4 personnes:

1 filet mignon de porc ou de veau, 800 g de choucroute cuite, 20 g de beurre, 5 cl d’huile, 1 oignon, 1,5 dl de vin blanc sec, thym, laurier, sel, poivre.

Dans une cocotte, faire dorer sur les deux faces le filet mignon √† l’huile et au beurre, saler et poivrer; couvrir puis continuer la cuisson sur feu doux. Faire r√©chauffer la choucroute avec 1 dl de vin blanc, ajouter le thym et le laurier. Apr√®s 10 minutes de cuisson, mettre le filet mignon sur la choucroute et cuire encore 8 minutes. Jeter la graisse de la cocotte, ajouter l’oignon finement hach√©, d√©glacer avec le vin blanc et ajouter ce jus √† la choucroute. Servir bien chaud.

FRIAND CHAUD

Préparation 30 mn. Cuisson: 1 h. Pour 8 à 10 personnes:

500 g d’√©chine de porc d√©soss√©e, 500 g d’√©paule de veau, 300 g de jambon cuit, 200 g de lard gras, 1 √©chalote hach√©e, 2 c √† soupe de persil hach√©, 1 c √† caf√© de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, 1 oeuf, 2 paquets de p√Ęte feuillet√©e surgel√©e.

Hachez fin tous les √©l√©ments de la farce. M√©langez-les intimement, salez, poivrez, laissez mac√©rer 1 ou 2 heures. Au moment d’employer la farce, ajoutez le cognac. La p√Ęte feuillet√©e √©tant parfaitement d√©surgel√©e et √† la temp√©rature ambiante, √©tendez-la sur 4 mm d’√©paisseur. Si vous avez des raccords √† faire, soudez la p√Ęte √† l’oeuf battu. Modelez la farce en gros boudin, posez-la sur la p√Ęte. Au pinceau, mouillez la p√Ęte tout autour avec l’oeuf battu. Enveloppez la farce comme un paquet en remontant la p√Ęte √† chaque bout, en coupant ce qui est en trop et en collant toujours √† l’oeuf, puis en rabattant le couvercle dessus. Attention, ne mouillez pas les bords coup√©s du couvercle, cela collerait le feuilletage. Dorez tout √† l’oeuf, d√©corez le dessus √† la pointe de couteau, redorez, donnez 5 coups de pointe de couteau pour percer la cro√Ľte et laisser passer la vapeur. Mettez au four chaud 250¬į (7-8 au thermostat) pendant 25 √† 30 minutes. Lorsque le p√Ęt√© est dor√©, couvrez-le d’un papier absorbant (L’aluminium ne laissant pas passer la vapeur) et terminez la cuisson √† 180¬į (4 au thermostat). Servez chaud mais pas br√Ľlant. Vous pouvez aussi faire des petits p√Ęt√©s individuels.

FRICASS√ČE DE PORC

Faites revenir au beurre 800 g d’√©chine (spiring) de porc en morceaux, assaisonnez. Retirez-les, faites fondre √† leur place 2 gros oignons √©minc√©s. Remettez la viande, mouillez de 1 dl de vin blanc sec ajoutez 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 en ajoutant au besoin du vin blanc. Trente minutes avant la fin de la cuisson, joignez 8 pommes de terre pel√©es et coup√©es en morceaux. D√©glacez avec un peu d’eau au moment de servir.

FROMAGE DE TÊTE À LA PARISIENNE

1 t√™te de porc, 500 g de couenne, 1 bouteille de bon vin blanc, sec mais fruit√©, 500 g de carottes, 250 g d’oignons, du poivre en grains, gros sel, 4 ou 5 clous de girofle, quatre-√©pices, un bouquet de thym, 2 ou 3 feuilles de laurier, assez de fines bardes pour garnir vos terrines, quelques √©chalotes, salade verte, huile, vinaigre.

Avant toute chose, lavez parfaitement la t√™te de porc, faites-la d√©gorger plusieurs heures dans dc l’eau fra√ģche, puis √©bouillantez-la. Divisez-la ensuite en morceaux en veillant √† ne pas ab√ģmer la cervelle ni la langue, qui seront r√©serv√©es √† un autre usage. V√©rifiez une derni√®re fois la propret√© de vos morceaux, lavez-les de nouveau, si c’est n√©cessaire, et mettez-les dans un grand faitout avec les morceaux de couenne, les carottes en rondelles, Les oignons en rouelles, un gros bouquet de thym, les feuilles de laurier, les clous de girofle, une dizaine de grains de poivre et une poign√©e de gros sel. Arrosez avec le vin et ajoutez ce qu’il faut d’eau pour recouvrir largement le tout. Faites cuire 5 heures sur feu doux et √† couvert; il faut que la viande se d√©tache presque d’elle m√™me des os et se trouve sur le point d’√™tre presque en bouillie. Garnissez alors vos terrines de tr√®s fines bardes, prenez la viande et coupez-la en fines languettes que vous mettrez, au fur et √† mesure dans les terrines en alternant parties maigres et grasses. Rectifiez l’assaisonnement qui doit √™tre tr√®s relev√© √† chaud pour √™tre correct √† froid; tassez bien avant d’humecter avec du bouillon de cuisson pass√© √† travers un linge; couvrez de barde puis placez une assiette ou une planchette supportant un poids assez lourd sur le p√Ęt√©. Laissez refroidir une journ√©e et une nuit. Mettez au frais. Coupez alors votre fromage en tranches et servez avec √©chalotes hach√©es grossi√®rement, huile, vinaigre et salade verte.

GOULASCH DE PORC

Pour 4 personnes:

1,200 kg d’√©chine de porc, 50 g de beurre, 4 oignons, 4 tomates, 2 c √† soupe de concentr√© de tomate, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, paprika,sel, poivre.

Dans une cocotte en fonte, faire dorer les oignons hach√©s avec le beurre et la viande en morceaux. Ajouter alors 1 ou 1 c √† caf√© de paprika, les tomates √©pluch√©es, √©p√©pin√©es, coup√©es en d√©s, le concentr√©, l’ail hach√©, le bouquet garni, du sel, du poivre, un demi-bol d’eau. Couvrir. Laisser mijoter sur feu doux ou √† four doux 1 h 30 (en autocuiseur 25 minutes et 1/4 de bol d’eau). Servir avec des p√Ętes.

HACHIS FARCI AUX SAUCISSES

Faites tremper dans du lait 2 tranches de pain de mie. √Čgouttez et pressez-les, √©crasez-les √† la fourchette avec 800 g de hachis de veau et 200 g de hachis de porc. Assaisonnez, ajoutez 2 √©chalotes hach√©es et 2 oeufs. Donnez au hachis une forme rectangulaire, posez sur une moiti√© du rectangle 6 saucisses de Francfort piqu√©es √† la fourchette. Repliez l’autre moiti√© de hachis par-dessus. Farinez le pain de viande, saupoudrez-le de brins de romarin, tartinez-le de 50 g de beurre et faites cuire 1 h √† four chaud en arrosant avec le jus et 1/2 verre de vin blanc sec. Servez chaud ou froid avec une salade verte. Vous pouvez maintenir le pain de viande dans sa forme en l’entourant d’une cr√©pine.

LONGE DE PORC À LA MALTAISE

800 g de longe de porc, thym, 1/2 feuille de laurier, sauge, 2 oranges, 1 dl de vermouth blanc, 1 c √† soupe de beurre mani√©, 1 c √† caf√© de sucre en poudre, 1 petite pinc√©e de poivre de Cayenne, 1 c √† soupe d’huile, 40 g de beurre, 2 c √† soupe de jus de citron, 1 dl de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Mettre les herbes s√©ch√©es dans un mortier avec 1 c √† caf√© de sel fin et du poivre. Bien piler le tout, puis incorporer la c √† soupe d’huile. M√©langer et enduire le porc. Laver 1 des oranges, enlever le zeste et le hacher finement, le mettre dans une casserole et le couvrir d’eau froide, le blanchir 3 mn. Egoutter le zest et le rincer √† l’eau froide. Presser les 2 oranges. Faire revenir le porc au beurre chaud dans une cocotte. Le retirer, ajouter le sucre, faire caram√©liser (brun), arroser avec le jus d’orange, remettre le porc et laisser cuire √† petit feu. Egoutter le r√īti, le tenir au chaud, d√©glacer la cocotte avec le vermouth, ajouter la cr√®me, battre au fouet 1 √† 2 mn √† petit feu. Lier la sauce avec le beurre mani√©. Faire bouillir quelques minutes et ajouter le zeste d’orange. V√©rifier l’assaisonnement, ajouter une pinc√©e de Cayenne. D√©couper le r√īti et napper de sauce.

M√ČDAILLONS DE PORC

Pour 4 personnes:

1 filet mignon de porc d√©coup√© en 8 m√©daillons, 1/2 c √† caf√© de sel, poivre, paprika, 2 c √† soupe d’huile. Farce: 60 g de gruy√®re r√Ęp√©, 1 oignon moyen (80 g), 1/2 bouquet de persil, 50 g de jambon en tranche, 1 c √† soupe de beurre, 1 bo√ģte de champignons de Paris, 1 jaune d’oeuf, 1/2 c √† caf√© de marjolaine, 1/2 c √† caf√© de thym, 8 tranches de lard fum√© (150 g). Epicer les m√©daillons et les faire bri√®vement revenir dans l’huile chaude. Les sortir de la po√™le et les r√©server. Farce: Hacher finement l’oignon avec le persil et le jambon. Faire revenir pendant 5 mn dans le beurre et laisser refroidir. M√©langer avec les champignons, le fromage, le jaune d’oeuf et les √©pices. R√©partir sur 4 m√©daillons, recouvrir avec les m√©daillons restants et envelopper chaque m√©daillons farci avec 2 tranches de lard et les fixer avec un pique en bois. Faire revenir 8 mn de chaque c√īt√© √† feu doux dans l’huile restante. Servir avec un gratin de pommes de terres et des √©pinards en branche ou des brocolis.

NOIX DE PORC AU MAIS BLANC

12 tranches de 1 cm d’√©paisseur coup√©es dans le filet mignon, 1 cr√©pine de 50×40 cm environ lav√©e et essor√©e, 1 bo√ģte de 285 g de ma√Įs blanc √©goutt√©, 2 bottes de radis, 1 c √† soupe de persil hach√©, 1 c √† soupe de cerfeuil, le zeste √©bouillant√© d’une demi-orange, 15 cl de cr√®me fra√ģche, 1/2 c √† c. de muscade, beurre, 3 c √† s d’huile d’arachide, sel, poivre.

Salez et poivrez les tranches de filet mignon. M√©langez le persil, la muscade et le zeste √©goutt√©. Roulez-y les tranches de viande. Enveloppez chaque tranche dans un morceau de cr√©pine pour faire des petits paquets bien ferm√©s. √Čpluchez les radis, coupez-les en rondelles. Faites revenir les tranches de filet dans l’huile et une noix de beurre pendant 15 mn sur feu doux en retournant une fois. Pendant ce temps, faites suer les radis dans une casserole avec 10 g de beurre. D√®s que l’eau rendue s’est √©vapor√©e, ajoutez la cr√®me, salez, poivrez, laissez r√©duire sur feu moyen. Faites sauter le ma√Įs blanc 2-3 mn dans 10 g de beurre. Salez et poivrez l√©g√®rement. Disposez sur chaque assiette 3 noix de porc, entour√©es de ma√Įs et de radis parsem√©s de cerfeuil.

PAUPIETTES DE PORC

Pour 4 personnes:

4 grillades minces de porc, 75 g beurre, 1 bulbe fenouil, 1 tomate, 1 c √† soupe de concentr√© de tomate, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 8 lamelles de gruy√®re, 1 c √† caf√© rase de farine, 1/3 de verre de vin blanc sec, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 verre d’eau, sel, poivre.

Sur chaque grillade, d√©poser 1 lamelle de gruy√®re, 1 rondelle de fenouil d’1 cm, 1 lamelle de gruy√®re, sel et poivre. Rouler en paupiette. Ficeler en croix. Faire dorer en cocotte avec 30 g beurre. Ajouter oignon, carotte en rondelles, ail hach√©, tomate en morceaux, concentr√©, bouquet, sel, poivre, vin, eau. Couvrir. Laisser mijoter 1 heure 10 sur feu doux (th 4/5). Servir avec des p√Ętes.

PETIT SALE AU CHOU

Préparation: 30 mn. Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes:

900 g de travers de porc demi-sel, 500 g de lard de poitrine demi-sel, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, un oignon piqu√© de 3 clous de girofle, un gros chou blanc bien serr√© ou 2 petits, 3 carottes, 6 pommes de terre moyennes, sel, poivre.

Lavez le travers de porc et le lard sous le robinet d’eau froide pour les d√©barrasser de leur sel. (Au besoin et si le charcutier l’a recommand√©, faites-les tremper quelques heures √† l’eau froide). Placez le travers de porc et la poitrine dans une marmite, couvrez-les tr√®s largement d’eau froide. Ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail √©cras√©es et l’oignon piqu√© de clous de girofle. Faites partir l’√©bullition, √©cumez √† plusieurs reprises. Couvrez la marmite, r√©duisez le feu et laissez cuire 40 minutes. Pendant ce temps, retirez les mauvaises feuilles du chou, coupez-le en six morceaux et retirez la partie dure du trognon. Lavez-le soigneusement. √Čpluchez et lavez les carottes puis d√©taillez-les en morceaux. Ajoutez ces l√©gumes dans la marmite apr√®s les 40 premi√®res minutes de cuisson. Ajoutez le bouillon, rajoutez un peu de sel si n√©cessaire, et du poivre. 40 minutes avant la fin de la cuisson, √©pluchez et lavez les pommes de terre. Placez-les sur le chou. Au moment de servir, retirez les l√©gumes avec l’√©cumoire sans les briser. Disposez-les sur un plat en terre de pr√©f√©rence, chauff√© au pr√©alable. √Čgouttez la viande, d√©coupez-la en morceaux et placez-la au centre des l√©gumes. Servez tr√®s chaud, avec du pain de campagne, du beurre sal√©, de la moutarde et des cornichons, selon les go√Ľts.

PIEDS DE PORC FARCIS SAUCE VERTE

Pour 6 personnes.

Achetez trois beaux pieds dc porc frais d√©j√† √©bouillant√©s et racl√©s. Enfermez-les s√©par√©ment dans une mousseline. Faites-les cuire pendant 2 √† 3 heures dans une marmite contenant, en parties √©gales, un m√©lange de vin blanc sec et d’eau sal√©e (les pieds de porc doivent √™tre juste recouverts). Lorsqu’ils sont tendres, ouvrez-les compl√®tement en deux. D√©sossez. Laissez refroidir. M√©langez 125 g de chair √† saucisse truff√©e, 125 g de chair de veau hach√©e avec une fine tranche de jambon blanc. Faites revenir cette farce dans 1 cuiller√©e de saindoux. Ajoutez 100 g de mie de pain tremp√©e dans du bouillon puis essor√©e et 2 cuiller√©es √† soupe de coulis de tomate. Laissez cuire un quart d’heure. Rangez les demi-pieds dans un plat √† gratin beurr√©. Recouvrez-les s√©par√©ment de farce. Incrustez 3 ou 4 olives d√©noyaut√©es dans la farce. Couvrez d’une cr√©pine. Mettez √† cuire 45 minutes √† four chaud, en arrosant souvent. Pr√©sentez ensemble un petit saladier de chicor√©e fris√©e avec cro√Ľtons aill√©s, une sauce verte froide et les pieds farcis tr√®s chauds.

PORC À LA CHINOISE

Faites mariner 400 g de porc en lamelles dans 1 c √† soupe de sherry sec, 1 oeuf, 1 c √† soupe de sauce soja, sel et 1 c √† soupe de Ma√Įzena d√©lay√©e. Coupez en lamelles 1 c√īte de c√©leri, 2 poireaux, 2 carottes. Faites sauter √† l’huile, s√©par√©ment, viande et l√©gumes. Apr√®s 5 mn, ajoutez 200 g de germes de soja aux l√©gumes, puis la viande. Cuisez 5 mn.

PORC À LA JAPONAISE

Faire revenir dans un peu de graisse des oignons nouveaux, des pousses de bambou, du cresson et du poireau (100 g de chaque) hachés. Ajouter 500 g de porc découpé en tranches minces. Ajouter un peu de farine de haricots, mélanger, mouiller de bouillon de volaille. Ajouter encore un peu de sucre en poudre et laisser mijoter vingt minutes.

PORC À LA PORTUGAISE

Piquez un r√īti de porc de 800 g de 2 gousses d’ail. M√©langez 1 c √† caf√© de cannelle en poudre, 1 c √† caf√© de marjolaine s√©ch√©e et quelques grains de poivre √©cras√©s. Enduisez le r√īti de ce m√©lange en frottant bien. Faites-le dorer √† l’huile; ajoutez une dizaine de petits oignons, 1 feuille de laurier, salez, mouillez de 1 dl de mad√®re, couvrez et laissez cuire 1 h.

PORC À LA VIETNAMIENNE

Pour 4 personnes:

800 g de porc, 2 gousses d’ail, 1 poivron, 1 petit piment, 100 g d’oignons, 2 dosettes de caramel, 1 c √† caf√© de sauce soja, 2 dl de nuoc mam, 2 c √† soupe d’huile.

Prendre de pr√©f√©rence la viande par moiti√© dans la poitrine et dans le travers de porc. Couper ces viandes en d√©s. Les blanchir √† l’eau bouillante pendant 5 minutes; les √©goutter et les passer dans une nouvelle eau bouillante: ces deux op√©rations successives ayant pour but de les d√©graisser. M√©langer √† la sauce nuoc mam une √©gale quantit√© d’eau froide et d√©layer pour obtenir une sauce onctueuse; ajouter le caramel. D’autre part faire revenir √† l’huile les oignons √©minc√©s et l’ail ainsi que le poivron √©p√©pin√© et d√©coup√© en fines lani√®res. Mettre ces garnitures dans la sauce et chauffer le tout. Emincer finement un petit piment et l’ajouter ainsi que les morceaux de viande. Laisser cuire doucement une vingtaine de minutes. Lier la sauce avec une cuiller√©e √† caf√© de sauce soja. S’accompagne de riz √† la cr√©ole. Le plat est encore meilleur si on le laisse refroidir pour le r√©chauffer un quart d’heure avant de servir.

PORC √Ä L’INDIENNE

Pour 6 personnes:

1 kg √† 1,200 kg de porc maigre, 2 gros oignons, 40 g de beurre, 1 petit morceau de gingembre frais, 1 c √† soupe de farine, 2 grosses c √† soupe de curry en poudre, 1 petit piment, une pinc√©e de sel, quelques gouttes de jus de citron, tomates pel√©es (ou 1 c soupe de concentr√© de tomates), 1 pomme, 2 dl de bouillon (eau et cube), 1 dl de lait de coco, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

Coupez la viande en d√©s, pelez et hachez les oignons. Faites dorer la viande dans la mati√®re grasse chaude, retirez-la, puis faites fondre les oignons √† sa place, ajoutez le gingembre (la valeur de 1 c √† soupe une fois pel√© et hach√©). Saupoudrez de farine et de curry, joignez le piment hach√©, laissez suer pendant quelques minutes en remuant constamment puis ajoutez le sel, le jus de citron, les tomates et la pomme en d√©s. Remettez la viande, mouillez de bouillon et de lait de coco. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h, liez avec la cr√®me. Servez avec du riz aux raisins secs, des morceaux d’ananas, des chutneys, des noisettes grill√©es ou des noix de cajou.

PORC AU CARAMEL

Pour 4 personnes:

prendre un morceau de poitrine de porc maigre d’environ 800 grammes le plus mince possible. Le couper en petits carr√©s de 2 centim√®tres de c√īt√©s. Faire mariner dans deux cuiller√©es √† soupe de sauce de soja o√Ļ l’on aura mis deux gousses d’ail hach√© fin. Verser la viande avec le jus dans une casserole. Ajouter un demi-litre d’eau. Faire cuire √† petit feu pendant une heure et jusqu’√† ce qu’il ne reste presque plus d’eau. Faire un caramel fonc√© avec quatre morceaux de sucre. Verser sur la viande. Bien retourner pour que toute la viande prenne la couleur. Laisser mijoter encore quinze minutes. Servir chaud ou froid avec du riz nature et du nuoc-mam.

PORC AU SOJA ET AUX POUSSES DE BAMBOU

250 g de filet de porc, 250 g de pousses de bambou, 250 g de germes de soja, 2 c √† soupe de sauce soja, 25 g de farine, 10 cl d’huile, 1 c √† soupe de vin blanc, 15 g de glutamate, 1 citron, poivre, nuoc mam, 1 piment langue d’oiseau.

Couper la viande en lamelles, les passer dans une cuiller√©e d’huile poivr√©e et dans la farine. Faire frire vivement dans 2 c √† soupe d’huile bien chaude. Mouiller avec le vin blanc et la sauce soja. Saupoudrer de glutamate. Retirer la viande et la tenir au chaud. Chauffer le reste d’huile et faire frire les germes de soja et les pousses de bambou coup√©es en lamelles. Remettre la viande et cuire 2 mn. Servir en arrosant de nuoc mam parfum√© d’un filet de jus de citron et l√©g√®rement piment√©.

PORC AUX PRUNEAUX

500 g de pruneaux secs, 1/2 bouteille de vin blanc de Vouvray. 5 c√ītes de porc, 2 c √† soupe d’huile, 50 g de beurre, sel, poivre. Pour lier la sauce: 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

La veille, faites gonfler les pruneaux dans le vin. Le lendemain, faites-les cuire dans ce vin (30 mn environ). D’autre part, faites cuire les c√ītes de porc dans la mati√®re grasse en assaisonnant. Retirez-les et d√©glacez la sauce avec le vin de cuisson des pruneaux. Incorporez la cr√®me, rectifiez l’assaisonnement, nappez les c√ītes de sauce et servez entour√© de pruneaux.

PORC VALENCIA

Faites mariner 4 tranches √©paisses de filet de porc pendant 2 h avec sel, poivre, thym, laurier, 1 c √† soupe de jus de citron et 2 c √† soupe d’huile. Faites revenir 200 g de petits oignons et 150 g de d√©s de jambon. Joignez la viande, faites dorer; ajoutez 1 gousse d’ail, mouillez de 1 petit verre de mad√®re et de bouillon. Laissez mijoter 25 mn. Apr√®s 15 mn, joignez 1 chorizo en tranches. Servez garni d’oeuf dur et d’amandes.

PORC VICTORIA

Préparation 25 mn. Cuisson: 1 h 30 mn.

2 kilos de filet de porc, 4 échalotes grises, 125 g de beurre, un dl de porto, 5 cl de whisky, herbes séchées: basilic, thym, laurier, sarriette et romarin, sel et poivre de Cayenne.

Assaisonnez le r√īti de sel, et dc poivre de Cayenne. Laissez les √©pices p√©n√©trer. Pendant ce temps, faites fondre les √©chalotes √©minc√©es dans le beurre. Passez celui-ci sur la viande pour retirer les √©chalotes qui ne servent qu’√†

parfumer. Faites dorer et cuire le r√īti √† bon four pendant une heure et demie environ, en l’arrosant de son jus additionn√© du porto. Au moment de servir faites chauffer un grand plat en m√©tal. Disposez dessus les plantes aromatiques s√©ch√©es (basilic, thym, laurier sarriette et romarin). Posez le r√īti sur ce lit d’aromates. Arrosez de whisky bouillant et flambez. Servez la sauce √† part.

ROTI DE PORC À LA VIGNERONNE

Pour 6 personnes:

Un r√īti de porc sans os dans l’√©paule de 1,2 kg, 60 g de beurre, 1/4 de litre de jus de raisin, le jus d’un demi citron, une c √† soupe de grains de geni√®vre, 1 c √† soupe d’huile, thym, laurier, romarin, un verre √† mad√®re de Cognac, 2 oignons, 1/4 de litre de cr√®me double, un jaune d’oeuf, 3 grappes de raisins blancs √† gros grains.

Posez le r√īti de porc dans une terrine avec les grains de geni√®vre, thym, laurier, romarin, sel, poivre en grains grossi√®rement concass√©s. Exprimez le jus d’un demi citron. M√©langez-le avec le jus de raisin. Versez sur le r√īti, ajoutez une cuill√®re d’huile, laissez mariner au moins 8 heures. √Čgouttez alors le r√īti, √©pongez-le, faites fondre le beurre dans une cocotte dans laquelle vous ferez revenir la viande. Laissez-la bien dorer sur toutes ses faces on la retournant fr√©quemment, pelez les oignons, √©mincez-les, ajoutez-les √† la viande dans la cocotte, laissez-les prendre couleur, mouillez avec la marinade pass√©e, rectifiez l’assaisonnement, couvrez, laissez achever la cuisson. Quelques Instants avant de servir, liez la sauce avec le jaune d’oeuf d√©lay√© dans la cr√®me fra√ģche. √Čgrenez les raisins. Jetez les grains dans la sauce, laissez prendre un bouillon. Pour servir, d√©coupez le r√īti, disposez les tranches dans le plat de service. Nappez avec une partie de la sauce. Servez le reste en sauci√®re.

ROTI DE PORC AU LAIT

Préparation: 20 mn. Cuisson: 2 h. Pour 6 personnes:

1,500 kg de r√īti de porc dans le filet, 50 g de beurre, un litre et demi de lait cru entier (de ferme, si possible), une carotte, 2 oignons, un petit blanc de poireau, une feuille de laurier, 3 feuilles de sauge, une branchette de romarin, une autre de thym, 2 tiges de ciboulette, un oignon piqu√© de clous de girofle, 4 gousses d’ail, un petit morceau d’√©corce de cannelle, sel, poivre.

Frottez la viande de sel et de poivre. √Čpluchez puis √©mincez la carotte, les oignons et le blanc de poireau. Chauffez le beurre dans une cocotte, faites-y revenir le r√īti de porc avec les l√©gumes √©minces. Ajoutez ensuite le laurier, la sauge, le romarin et le thym. Laissez bien dorer le tout, sur feu moyen, en retournant la viande de tous c√īt√©s. Lorsque le tout est bien dor√©, recouvrez la viande avec juste ce qu’il faut de lait. Ajoutez encore la ciboulette √©minc√©e, l’oignon piqu√© de clous de girofle, les gousses d’ail non √©pluch√©es et l’√©corce de cannelle. Poivrez mais ne salez pas, car le lait doit r√©duire. Couvrez la cocotte et r√©glez le feu aussi bas que possible. Au besoin, intercalez une plaque diffusante entre la flamme et la cocotte. En fin de cuisson et apr√®s r√©duction du lait, rectifiez l’assaisonnement de la sauce qui doit √™tre dor√©e et cr√©meuse. Dressez le r√īti de porc sur le plat de service, chauff√© au pr√©alable. Passez la sauce au chinois et nappez-en le r√īti.

ROTI DE PORC EN COCOTTE

Pour 6 à 8 personnes:

1,4 kg de porc dans le filet, l’√©chine, ou un carr√© de c√ītes d√©soss√©, 150 g de lard fum√© coup√© en tr√®s fines tranches, 1 t√™te d’ail, 10 feuilles de sauge, 2 piments oiseau, 1 cuiller√©e √† caf√© de poivre mignonnette, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile d’arachide, sel.

Piquer le r√īti de feuilles de sauge, le saler, l’entourer des tranches de lard. Ficeler le tout. Verser une cuiller√©e √† soupe d’huile dans une cocotte (en fonte de pr√©f√©rence et √† couvercle creux), la poser sur un feu vif et y placer le r√īti pour le faire dorer de tous c√īt√©s en le tournant souvent. Lorsque le r√īti est dor√©, le retirer de la cocotte, jeter l’huile de cuisson, ajouter l’huile restante et remettre le r√īti dans la cocotte. Ajouter le poivre, les petits piments √©cras√©s entre vos doigts, les gousses d’ail, couvrir la cocotte, verser un peu d’eau dans le couvercle, laisser cuire une heure √† feu moyen en tournant le r√īti de temps en temps. Au bout d’une heure, ouvrir le couvercle au tiers, ajouter quelques feuilles de sauge et laisser cuire encore 30 minutes, en retournant le r√īti. Lorsque le r√īti est cuit, le retirer de la cocotte et le servir coup√© en fines tranches, accompagn√© de pommes au four, de pur√©e ou de brocolis saut√©s.

ROTI DE PORC FARCI

Faites revenir un kilo de filet de porc dans une cuiller√©e √† soupe de saindoux. Lorsque la viande est bien dor√©e, laissez-la cuire avec couvercle √† petit feu une heure. Pendant ce temps lavez dans de l’eau vinaigr√©e 500 g de champignons. √Čgouttez-les et faites-les cuire dans du beurre une dizaine de minutes. Passez-les √† la moulinette. Pr√©parez une sauce b√©chamel bien √©paisse avec trois cuiller√©es √† soupe de beurre, quatre cuiller√©es √† soupe de farine, un demi-litre de lait, sel, poivre et muscade. Versez les champignons hach√©s dans cette sauce. D√©coupez le r√īti de porc en tranches en tartinant chaque tranche de la sauce aux champignons. Reformez le r√īti. Tartinez-le compl√®tement avec la sauce restante. Saupoudrez-le de 100 g de fromage r√Ęp√© et mettez au four chaud un quart d’heure environ.

ROTI DE PORC FORESTI√ąRE

800 g de r√īti de porc, 300 g de lard fum√©, 200 g de petits oignons, 100 g de beurre, sel, poivre, thym, laurier, persil, 1 gros oignon, 1 dl de vin blanc sec.

Faire r√ītir la viande au four avec le beurre, sel, poivre, thym, laurier et l’oignon hach√©. Faire sauter dans du beurre le lard coup√© en lardons et les petits oignons. Quand ils sont bien dor√©s les ajouter √† la cuisson du porc. Quand le r√īti est cuit, d√©glacer avec le vin blanc et garnir de persil.

ROTI DE PORC PAYSANNE

Préparation: 45 minutes. Cuisson: 2 heures. Pour 6 personnes:

1 r√īti de porc de 1,2 kg, 1 kg de pommes de terre, 200 g de lard maigre, 3 gros oignons, 6 grains de geni√®vre, 15 cl de bouillon de boeuf, 4 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 30 g de beurre, sel, poivre.

Peler et couper les oignons en rondelles. D√©tailler le lard en petits d√©s. √Čplucher et couper les pommes de terre en rondelles √©paisses. Faire blanchir les lardons une minute √† l’eau bouillante sal√©e. Les √©goutter. Poser le plat √† four contenant le beurre sur la flamme du gaz. Dorer rapidement les lardons et les oignons dans le beurre chaud. Retirer du feu. Poser le r√īti sur le plat. Le cuire √† four chaud 230¬į (th 7) 1 heure. Ajouter alors les pommes de terre et les grains de geni√®vre verser le bouillon. Poursuivre la cuisson 1 heure (th 6). Saler et poivrer en fin de cuisson. Hors du feu, ajouter la cr√®me et m√©langer. Servez dans un plat chaud.

ROUELLE DE PORC EN FRICASS√ČE

Pour 6 personnes:

1 rouelle de porc fra√ģche d’1,5 kg environ, 75 cl de vin rouge, 5 cl d’eau-de-vie, 1 cube de bouillon de volaille, 3 cl d’huile, 30 g de beurre, 2 oignons, 1 carotte, 60 g de farine, 80 g de cr√®me fra√ģche, 1 bocal de 500 g de marrons sous vide, thym, laurier, sel, poivre en grains.

La veille, d√©couper la rouelle en gros cubes, √©plucher les oignons et la carotte et les couper en rondelles. Faire mariner la viande dans le vin rouge, ajouter les rondelles d oignon et de carotte, l’eau-de vie, les grains de poivre, le thym et le laurier. Le lendemain √©goutter la viande (r√©server la marinade) et faire revenir les morceaux avec moiti√© huile, moiti√© beurre. Lorsqu’ils ont une belle coloration, ajouter les rondelles d’ oignon et de carottes puis la farine; remuer, d√©glacer avec la marinade pr√©alablement filtr√©e et mouiller avec 1/4 de litre de bouillon (r√©alis√© avec le cube). Ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer. Laisser cuire 1 h 30 environ sur feu doux. Quelques minutes avant la fin de la cuisson ajouter les marrons et la cr√®me fra√ģche. Servir bien chaud.

ROULADE DE PORC √Ä LA B√ČCHAMEL

Pour 5 personnes:

1 kg de poireaux, sel, 12 tranches d’√©paule roul√©e, 1/2 litre de sauce b√©chamel, 60 g de gruy√®re r√Ęp√©, 50 g de beurre.

Nettoyer les poireaux, lavez-les et coupez-les d’√©gale longueur. Faites-les cuire √† l’eau bouillante 10 minutes, √©gouttez-les bien. Beurrez un plat allant au four et disposez les poireaux enrob√©s chacun d’un tranche d’√©paule. Nappez-les de sauce b√©chamel. Parsemez de gruy√®re r√Ęp√© et faites gratiner √† four chaud 25 mn.

SALADE DE PORC ET DE C√ČLERI

Pour 4 personnes:

300 g de r√īti de porc cuit, 100 g de c√©leri, 2 petits oignons, 100 g de mayonnaise, 2 c de persil hach√©, quelques feuilles de laitue, 1 citron.

Coupez en morceaux r√©guliers le porc. Hachez le c√©leri finement. √Čpluchez les oignons et √©mincez-les. Dans un saladier, disposez quelques feuilles de salade et mettez le porc, le c√©leri et les oignons. M√©langez et incorporez la mayonnaise ainsi que le persil hach√©. D√©coupez le citron en rondelles et disposez-les de fa√ßon agr√©able sur la salade. Servir tr√®s frais.

SAUTE DE PORC À LA PROVENÇALE

Faire revenir dans de l’huile d’olive chaude 600 g d’√©chine de porc coup√©e en gros d√©s. Saler, poivrer et ajouter 1 oignon et deux √©chalotes hach√©s. Placer un bouquet garni et saupoudrer de paprika. Quand le tout √Ä pris couleur, saupoudrer de farine. Laisser blondir et mouiller avec 1 verre de vin blanc. Faire reprendre l’√©bullition, r√©duire le feu et ajouter 1 bol de petits pois √©coss√©s, une douzaine de carottes nouvelles, enti√®res, 2 poivrons (rouges ou verts) coup√©s en lani√®res. Couvrir la cocotte et faire mijoter 1 h. Servir tr√®s chaud.

TERRINE DAUPHINOISE

Pour 6 à 8 personnes:

200 g de pointe de porc, 200 g de foies de volaille, 200 g de lard gras, 100 g de mie de pain, 1 dl de lait, 30 g de beurre, 100 g de cerneaux de noix, 2 oeufs entiers, 10 g de sel, 2 cuiller√©es √† soupe de cognac, poivre, quatre-√©pices, 50 g d’√©chalotes, 1 barde de lard. Pr√©paration 30 mn. Cuisson 1 heure.

Faites revenir les foies de volaille dans le beurre mousseux pendant quelques instants, ajoutez les √©chalotes hach√©es et le cognac, laissez refroidir. Hachez finement le porc, le lard, les foies de volaille, la mie de pain tremp√©e dans le lait et essor√©e entre les doigts. M√©langez le tout soigneusement, ajoutez le sel, les quatre-√©pices, les cerneaux de noix, les oeufs, poivrez bien. V√©rifiez l’assaisonnement qui doit √™tre de haut go√Ľt. Versez l’ensemble dans une terrine √† p√Ęt√©, couvrez avec une barde de lard et le couvercle. Faites cuire dans un bain-marie √† four chaud 280¬į th 9 pendant une heure. Lorsque le p√Ęt√© est cuit, enlevez le couvercle. Laissez refroidir compl√®tement et mettez 24 heures au r√©frig√©rateur.

TOURTE ALSACIENNE

Pour 6 personnes:

600 √† 700 g de porc maigre, 1 petit pain au lait, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail, 2 oeufs, sel, poivre, muscade, 1 rouleau de p√Ęte feuillet√©e, 1 verre de lait, beurre, √Čpluchez l’oignon et l’ail, hachez-les grossi√®rement puis faites-les l√©g√®rement dorer au beurre dans une po√™le avec le porc hach√© grossi√®rement. Brisez le pain au lait en morceaux, faites-les tremper dans un peu de lait puis pressez-les. Rassemblez tous ces √©l√©ments dans une jatte, ajoutez-y un oeuf entier et assez de sel, poivre et muscade rap√©e. Beurrez une tourti√®re et garnissez-la avec une abaisse de p√Ęte feuillet√©e. Remplissez avec la farce de porc, couvrez avec une seconde abaisse que vous souderez √Ä la premi√®re en humectant tr√®s l√©g√®rement les bords avec un peu d’eau et en les pin√ßant l’un contre l’autre. D√©corez √† votre gr√©, m√©nagez une chemin√©e au centre de la tourte, dorez au pinceau avec un peu de jaune d’oeuf d√©lay√© dans un filet d’eau puis faites cuire en trente √† trente-cinq minutes √† four chaud. Servez l√©g√®rement refroidi accompagn√© simplement de quelques feuilles de salade.

TRANCHES DE PORC CORDON BLEU

Pour 4 personnes:

4 tranches épaisses de porc, 4 tranches de bacon, 8 fines tranches de gruyère, un oeuf, de la farine, chapelure, sel, poivre, un verre de madère, 40 g de beurre, du cresson en garniture. Préparation: 15 mn. Cuisson: 20 mn.

Fendez les tranches de porc en portefeuille. Glissez √† l’int√©rieur 2 tranches de gruy√®re entre-lesquelles vous introduisez une tranche de bacon. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez les tranches de porc dans la farine et dans l’oeuf battu et ensuite dans la chapelure. Faites cuire dans une po√™le contenant du beurre chaud. Dressez sur le plat de service d√©glacez la sauce avec le mad√®re. Nappez les tranches de porc , la sauce et servez avec des pommes allumettes et du cresson. Vous pouvez po√™ler les tranches de porc sans les paner.

TRAVERS DE PORC À LA CHINOISE

Pour 4 personnes:

1 kg de travers de porc d√©coup√© en morceaux. Marinade: 3 c √† soupe de sauce soja, 3 c √† soupe de miel, 1 c √† soupe de cognac et de vinaigre de x√©r√®s, 1 c √† soupe de cinq √©pices, 2 gousses d’ail √©cras√©es, 5 brins de persil cisel√©, sel, poivre.

Dans un plat creux mélangez tous les ingrédients. Mettez le travers de porc dedans et laissez-le mariner plusieurs heures. Retournez de temps en temps. Mettez à griller sur le barbecue. Parsemez de persil et servez avec des petits oignons blancs frits.

TRAVERS DE PORC LAQUE

Pour 4 personnes:

12 c√ītes de travers, 1 c√©leri-rave, 300 g de coco frais, 3 c √† soupe de miel de lavande, 1 petit bouquet de feuilles de lavande, 1 bouquet garni, 1 oignon, 3 c √† soupe d’huile d’olive, 1 jus de citron, sel, poivre. Enlever tout le gras des travers. D√©couper les 2 bouts de chaque c√īte, laisser attach√© par le milieu, saler, poivrer et imbiber de chaque c√īt√© avec la sauce faite avec l’huile d’olive, le miel, le jus de citron et la lavande. Laisser mac√©rer au frigo 1 h. Cuire les cocos dans de l’eau avec 1 oignon et un bouquet garni. Couper le c√©leri en tranches de 2 millim√®tres. √Čbouillanter quelque minutes dans de l’eau bouillante pour que le c√©leri soit presque cuit. Cuire les travers sous le grill 5mn puis les arroser avec la marinade de chaque c√īt√©, et les cuire sur l’autre face 20 mn sous le grill, mais dans la partie basse du four. Egoutter les cocos et les c√©leris les faire revenir quelques minutes dans du beurre. Faire r√©duire un peu la sauce et la monter au beurre froid.

TRAVERS DE PORC SAUCE BARBECUE

Coupez 1 kg de travers de porc frais en 4 morceaux. Mettez les dans un plat creux. Battez le contenu d’une bo√ģte de sauce tomate (non concentr√©e) ou de 1 dl de coulis de tomate, 2 cuiller√©es √† soupe de ketchup, 2 cuill√®res √† caf√© de vinaigre, 1 cuill√®re √† soupe de moutarde, 1 cuiller√©e √† soupe d’huile, 1 pinc√©e de sucre, sel, poivre et √©ventuellement Cayenne. Versez cette sauce sur la viande et laissez-la mariner 1/2 h, puis √©gouttez-la et mettez-la dans un plat. Faites cuire 3/4 d’heure √† four mod√©r√© en l’arrosant de temps en temps avec la marinade r√©serv√©e. Retournez √† mi-cuisson. Servez accompagn√© de riz cr√©ole.