Maquereau


FILETS DE MAQUEREAUX √Ä LA F√ČCAMPOISE

Pour 4 personnes.

Mettre 8 filets de maquereaux √† cuire dans un quart de litre de vin blanc, 30 g de beurre, 2 √©chalotes hach√©es, sel, poivre. Dans un autre quart de vin blanc faites ouvrir 1 litre de moules. Dresser les filets sur un plat. Avec le court-bouillon faire une sauce. M√©langer 50 g de beurre avec 20 g de farine et mettre et ajouter en remuant du court-bouillon. Laisser bouillir quelques minutes et terminer avec 1 dl de cr√®me fra√ģche. Parsemer les moules sur les filets, nappez avec la sauce et parsemer de persil hach√©.

FILETS DE MAQUEREAUX AU CIDRE

5 maquereaux, 1 carotte, 1 oignon, estragon, laurier, cerfeuil, thym, armagnac, vinaigre de cidre, cidre brut, 1 citron vert.

D√©gager les filets des maquereaux, les mettre dans un plat, saler, poivrer ajouter quelques grains de poivre et le jus d’un citron vert. Chauffer 1/2 bouteille de cidre brut, y mettre la carotte coup√©e en rondelles, l’oignons √©minc√©, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym. Faire bouillir 10 mn. Verser le tout bouillant sur les maquereaux et laisser mac√©rer 24 heurs avant de consommer.

FILETS DE MAQUEREAUX EN BEIGNETS

Pour 4 personnes:

8 filets de maquereaux, 1 citron, 1 √©chalote. P√Ęte √† frire: 200 g de farine, une pinc√©e de sel, 1 dl d’eau 1/2 dl de bi√®re.

Pressez le citron, hachez menu l’√©chalote, roulez les filets de poisson dedans. Pr√©parez la p√Ęte √† frire: versez la farine en fontaine dans une terrine, mettez le sel au milieu et les oeufs, d√©layez progressivement en ajoutant l’huile, l’eau et la bi√®re. Peu avant de servir, trempez les filets de maquereaux dans la p√Ęte et faites frire √† grande friture chaude (5 √† 6 mn). Quand les beignets sont bien dor√©s, √©gouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. Servez avec des brocolis. Vous pouvez accompagner d’une sauce tomate.

FILETS DE MAQUEREAUX MARINES

Pour 4 personnes:

8 petits maquereaux vid√©s et lev√©s en filets, 1 oignon, 1 √©chalote, 1 carotte, 1 petite branche de c√©leri, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 4 c √† soupe de vinaigre de cidre, 1 pinc√©e de gros sel, du poivre en grains. Garniture: 1/2 concombre, 1 dl de cr√®me fra√ģche liquide, 4 c √† soupe de ciboulette, persil ou aneth hach√©, sel, poivre.

Lavez les filets de poisson √† l’eau froide, √©pongez-les et disposez-les ensuite dans le fond d’un plat creux. Passez √† la pr√©paration de la marinade: pelez l’oignon, l’√©chalote, la carotte et la branche de c√©leri. Emincez tous ces l√©gumes tr√®s finement. Versez le vin blanc dans une casserole, faites-le bouillir √† vive allure, puis, hors du feu flambez-le aussit√īt en approchant une allumette pr√®s de la surface en √©bullition. Pour finir, ajoutez les l√©gumes et les √©pices, remuez remettez sur feu vif et laissez bouillir encore 5 mn. Ajoutez le vinaigre √† la pr√©paration, versez le tout sur les filets de maquereaux qui doivent √™tre enti√®rement recouverts. Couvrez et laissez mariner toute une nuit au frais. Un peu avant de servir, pr√©parez la sauce. Fouettez la cr√®me fra√ģche liquide en Chantilly, salez et poivrez, puis ajoutez les herbes hach√©es. Pr√©sentez ces filets de maquereaux bien froids, garnis de fines tranches de concombre. Servez la cr√®me Chantilly parfum√©e aux herbes √† part dans un grand bol.

MAQUEREAUX √Ä LA CR√ąME

Nettoyez 8 petits maquereaux. Beurrez un plat allant au four. Pelez et √©mincez 2 oignons et 2 blancs de poireaux. R√©partissez les l√©gumes dans le fond du plat et posez les poissons par-dessus. Assaisonnez, mouillez de 1 dl de vin blanc sec ou de fumet de poisson, couvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire √† four chaud 20 mn. Versez alors dans le plat 100 g de cr√®me fra√ģche assaisonn√©e. Remettez au four 5 mn. Servez avec des pommes de terre cuites au four dans leur pelure.

MAQUEREAUX À LA GRECQUE

Pour 4 personnes:

4 maquereaux, farine, 30 g de beurre, 500 g de tomates, 3 c √† soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, une branchette de thym, une dizaine de graines de coriandre, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 200 g d’olives noires.

Nettoyez les maquereaux, s√©chez-les, puis roulez-les dans la farine. Faites-les dorer rapidement √† la po√™le. D’autre part, pelez les tomates, concassez-les et faites-les fondre √† l’huile avec l’ail pil√©, le thym, la coriandre, le sel et le poivre. Laissez mijoter 15 mn, puis ajoutez le vin blanc. Versez cette sauce dans un plat √† gratin. D√©posez-y les maquereaux et passez √† four chaud 15 mn. Laissez refroidir et ajoutez les olives. Servez bien frais.

MAQUEREAUX √Ä L’AIL DE PROVENCE

4 maquereaux en filets, 5 pommes de terre, 15 gousses d’ail, 1 pot de cr√®me fra√ģche (de 30 cl), 1 petit verre d’huile d’olive, thym, laurier, persil, romarin, sel, poivre, vinaigre.

Mettre les filets de maquereaux √† mariner 2 heures dans l’huile d’olive avec 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier et 3 branches de romarin. Cuire les pommes de terre √† l’eau sal√©e 15 mn. Cuire les gousses d’ail 10 mn √† l’eau sal√©e avec 1 c √† soupe de vinaigre. Laisser refroidir. Eplucher l’ail et l’√©craser avec une pomme de terre. Mettre ce m√©lange dans une casserole. Ajouter la cr√®me fra√ģche en remuant fortement. Saler, poivrer, et cuire √† feu moyen pendant 10 mn. Faire revenir √† la po√™le les filets de maquereaux 5 mn de chaque c√īt√©. Saler et poivrer. Mettre les filets dans un plat chaud, verser la sauce dessus et disposer les pommes de terre autour. Servir.

MAQUEREAUX À LA MOUTARDE

Nettoyez 4 maquereaux moyens. Videz-les, lavez-les, √©pongez-les. Ciselez-les l√©g√®rement sur les 2 faces. Assaisonnez-les de sel, poivre et thym pulv√©ris√©. Enduisez-les d’une bonne couche de moutarde forte, puis saupoudrez-les de fine chapelure blanche. Arrosez-les d’huile puis faites-les griller √† feu tr√®s doux en les retournant plusieurs fois. Quand ils sont cuits et bien dor√©s, servez-les chauds avec une sauce moutarde ou ravigote.

MAQUEREAUX À LA PROVENÇALE

Levez les filets de 4 maquereaux. Faites fondre √† l’huile 4 tomates pel√©es et √©p√©pin√©es avec 2 oignons hach√©s, sel, poivre et une pointe de paprika (environ 20 mn). D’autre part, nettoyez 3 poivrons rouges, coupez-les en lamelles et faites-les cuire dans une autre po√™le dans un peu d’huile (10 mn environ). Etalez la fondue de tomates dans un plat allant au four. Posez par-dessus les filets de maquereaux, assaisonnez. Recouvrez avec les poivrons et passez √† four chaud 25 mn.

MAQUEREAUX AU CITRON

Pour 4 personnes: 4 maquereaux, beurre, assaisonnement, vin blanc, citrons.

Lever les filets, enlever la peau. Les mettre dans un plat allant au feu avec du beurre fondu. Assaisonner. Pendant la cuisson, arroser le poisson d’une cuiller√©e de m√©lange: beurre fondu, vin blanc et jus de citron. Pour servir, ajouter des ronds de citron.

MAQUEREAUX AU FOUR

Pour 4 personnes:

4 petits maquereaux, 4 pommes de terre, 4 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec.

Nettoyez les maquereaux. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles tr√®s fines. Plongez-les 10 mn dans de l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les et √©pongez-les. D’autre part, pelez et √©mincez les oignons. Dans un plat profond, beurr√© et allant au four, mettez une couche d’oignons, d√©posez les poissons par-dessus et les pommes de terre tout autour. Assaisonnez, arrosez de vin et faites cuire 35 mn environ √† four chaud. Servez dans le plat de cuisson.

MAQUEREAUX AU VIN BLANC

Enlevez la t√™te des maquereaux et apr√®s les avoir lav√©s, rangez-les dans un plat. D’autre part, pr√©parez un court-bouillon dans lequel vous ajouterez des rondelles de carottes, d’oignons, de citron, du thym, du laurier, du poivre et 3 clous de girofle. Apr√®s 30 minutes de cuisson, versez cette pr√©paration (il est bien entendu que pour le court-bouillon vous emploierez du vin blanc sec) sur les maquereaux et faites cuire au four un quart d’heure environ.

MAQUEREAUX AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

4 maquereaux, 1 litre (750 g) de moules, 250 g de champignons de couche, 2 oignons, 40 g de beurre, un verre de vin blanc sec, 200 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Faites ouvrir les moules sur feu vif (7 √† 8 mn), d√©coquillez-les, r√©servez le jus, filtrez-le et faites-le r√©duire jusqu’√† ce qu’il reste 3 c √† soupe. D’autre part, nettoyez et √©mincez les champignons, pelez et √©mincez les oignons; faites fondre le tout dans la moiti√© du beurre (10 mn environ). Beurrez un plat allant au four et √† table avec le reste de beurre. Mettez-y les maquereaux, puis les moules, les champignons et les oignons. M√©langez le vin, la cr√®me et le jus de cuisson des moules, assaisonnez et versez le tout sur les poissons dans le plat de cuisson. Faites cuire 30 mn √† four chaud.

MAQUEREAUX AUX POIREAUX À LA FLAMANDE

Pour 4 personnes:

3 poireaux, 50 g de beurre, 1 dl de bouillon (eau et cube), noix muscade, 2 beaux maquereaux, sel, poivre, 1 capsule de safran, beurre pour la cuisson.

Nettoyez les poireaux en ne conservant que les blancs. Coupez-les en petits morceaux, faites-les blanchir 5 mn √† l’eau bouillante sal√©e. Egouttez-les en pressant bien, mettez-les dans une casserole avec le beurre et laissez cuire 15 mn √† petit feu. Mouillez de bouillon amenez √† √©bullition, joignez un peu de noix muscade r√Ęp√©e. Dans un plat beurr√© allant au four, mettez les maquereaux assaisonn√©s et saupoudr√©s de safran. Versez par-dessus les poireaux et leur cuisson, parsemez de parcelles de beurre et faites cuire √† four chaud. Servez dans le plat de cuisson.

MAQUEREAUX DIEPPOISE

Videz 8 petits maquereaux de ligne. Lavez-les. Epongez-les. Fendez-les du c√īt√© du ventre. Aplatissez-les l√©g√®rement. Assaisonnez-les de sel, poivre et un peu de thym pulv√©ris√©. Enduisez-les l√©g√®rement d’huile. Faites-les griller sur les 2 faces. D’autre part, faites fondre 3 √©chalotes hach√©es dans 50 g de beurre. Mouillez avec 2 c √† soupe de jus de citron. Remuez avec 1 dl de cr√®me. Laissez √©paissir. Nappez les poissons.

MAQUEREAUX EN COCOTTE

Nettoyez 4 maquereaux.

Faites fondre √† l’huile 3 oignons √©minc√©s, saupoudrez de 1 c √† soupe de farine en remuant. Mouillez de 2 dl 1/2 de vin blanc sec ou vous aurez d√©lay√© 1 c √† soupe de moutarde. Ajoutez les maquereaux, thym, laurier, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire de 15 √† 20 mn selon la grosseur des poissons.

MAQUEREAUX EN MATELOTE

Faites revenir 1 kg de maquereaux coupés en morceaux dans 50 g de beurre. Saupoudrez de 30 g de farine et laissez dorer. Retirez les poissons et à leur place mettez 750 g de pommes de terre et 2 oignons en rondelles. Mouillez de 1 bouteille de cidre sec, assaisonnez, joignez un bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn, puis remettez le poisson et terminez la cuisson 15 mn.

MAQUEREAUX EN PAPILLOTES

Videz 4 maquereaux moyens par l’ou√Įe. Lavez-les. Epongez-les. Hachez finement 6 √©chalotes, 2 oeufs durs, un petit bouquet de persil, une petite gousse d’ail. Travaillez ce hachis avec 100 g de beurre. Ajoutez 1 c √† soupe de jus de citron, sel et poivre. Garnissez-en les maquereaux par l’ou√Įe. Refermez-les. Enveloppez-les chacun dans un rectangle de papier d’aluminium beurr√©. Mettez sur le gril, 25 mn environ √† feu doux.

MAQUEREAUX FARCIS

Pour 4 personnes.

Mettez dans un bol, une poign√©e de cerfeuil, une poign√©e de persil, 3 branches d’estragon, le tout finement hach√©. Ajoutez 60 g de chapelure, du sel, du poivre, 100 g de beurre l√©g√®rement ramolli. M√©langez cette farce jusqu’√† ce qu’elle soit parfaitement homog√®ne. Prenez 12 petits maquereaux, vid√©s, lav√©s et bien essuy√©s. Farcissez-les du m√©lange beurre et herbes. Enveloppez-les s√©par√©ment dans une feuille de papier d’aluminium dont vous retournerez soigneusement les bords afin d’emp√™cher l’√©coulement de la sauce. Placez les papillotes sur le gril et laissez cuire pendant 10 √† 12 minutes. Servez les poisson dans leur papillote.

MAQUEREAUX GRILL√ČS √Ä L’OL√ČRONAISE

Pour 4 personnes:

4 maquereaux moyens, sel, poivre, paprika, Cayenne, laurier, 70 g de beurre salé, 3 c à soupe de moutarde forte, 1 jus de citron.

Vider, huiler les maquereaux, ajouter sel, poivre, paprika, Cayenne, 1 feuille de laurier √† l’int√©rieur. Poser sur le gril √† four chaud. Retourner lorsque la premi√®re face gr√©sille. Faire fondre beurre, moutarde, citron, sel, poivre √† feux tr√®s doux. En arroser les maquereaux. Servir avec des pommes de terre cuites √† la vapeur.

MAQUEREAUX GRILL√ČS SAUCE MOUTARDE

Pour 6 personnes:

6 maquereaux, 45 g de beurre, un grand verre de lait, 45 g de farine, 2 c √† soupe de moutarde forte, 2 jaunes d’oeufs, 125 g de cr√®me √©paisse, huile, sel, poivre.

Apr√®s avoir nettoy√© les maquereaux, faire une incision sur le dos avec un couteau pointu et bien effil√© et retirer l’ar√™te centrale. Couper la t√™te et faire 3 incisions en biais. Aplatir les maquereaux, saler, poivrer et badigeonner d’huile. Poser les maquereaux sur un gril fortement chauff√©. Laisser cuire 6 √† 7 minutes de chaque c√īt√©. Tenir au chaud dans le plat de service. Avec le beurre, la farine et le lait, pr√©parer une sauce b√©chamel. Assaisonner et laisser cuire √† feu doux environ 10 minutes. Hors du feu, ajouter la moutarde d√©lay√©e avec les jaunes d’oeufs et la cr√®me. Remettre sur le feu et faire chauffer doucement, sans laisser bouillir. Verser sur les maquereaux et servir avec, √† volont√©, des pommes de terre √† l’anglaise.

MAQUEREAUX MARINES

Faire r√ītir les poissons (5 √† 6 maquereaux ou merlans) Mettre dans un plat. Faire revenir des oignons + 1/2 litre de vinaigre, sel, poivre et √©pices √† poissons, laisser mijoter 20 mn. Et verser sur les poissons. Faire mariner 5 √† 6 jours avant de consommer.

MAQUEREAUX SAUT√ČS √Ä LA RUSSE

8 petits maquereaux, 6 piments, 3 c à soupe de farine, 6 c à soupe de sauce de soja, 2 c à soupe de vodka, 4 c à soupe de sucre en poudre, huile.

Laver et vider les maquereaux, les passer dans la farine. Dans une casserole, chauffer 10 mn la sauce de soja, la vodka et le sucre. Faire sauter dans l’huile chaude pendant 5 mn, les poissons et les piments coup√©s en deux. Les √©goutter et les plonger aussit√īt dans la sauce. Cuire doucement 6 mn. Servir chaud.

MATELOTE DE MAQUEREAUX

Pour 4 personnes:

4 maquereaux, 2 oignons, 700 g de petites pommes de terre, 25 g de beurre, 20 g de farine, 25 cl de vin blanc sec, 75 cl d’eau, 1 bouquet garni, sel et poivre.

√Čpluchez puis √©mincez les oignons, Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les plus grosses par la moiti√©. Chauffez le beurre dans une cocotte, faites-y revenir les oignons. Lorsqu’ils sont fondus, saupoudrez-les de farine puis mouillez-les avec le vin blanc et l’eau. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et les pommes de terre. Couvrez et laissez cuire, √† petit feu, pendant 20 mn √† partir de l’√©bullition. Pendant ce temps videz, lavez et essuyez les maquereaux. Allumez le four th 7, 220¬įC. Versez ensuite la pr√©paration aux pommes de terre dans un plat √† four. Placez les maquereaux dessus en les enfon√ßant un peu dans le jus. Enfournez et laissez cuire pendant 10 mn. Servez la matelote bien chaude dans le plat de cuisson.

PAIN DE MAQUEREAUX À LA QUIBERONNAISE

Fendez 2 gros maquereaux en deux, enlevez la t√™te, les ar√™tes, farinez, faites frire, salez, poivrez. Avec deux fourchettes, enlevez la chair et r√©duisez-la en miettes, jetez la peau. Faites une pur√©e √©paisse de pommes de terre, m√©langez-y le poisson par parties √©gales et ajoutez 3 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive. M√©langez bien le tout et versez dans un plat √† gratin beurr√©. Couvrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et faites dorer un quart d’heure √† four chaud. Servez imm√©diatement accompagn√© d’une sauce tomate assez liquide.