Langouste


LANGOUSTE À LA DIABLE

Pour 6 personnes:

3 langoustes, 2 sachets de court-bouillon, 100 g de beurre sal√© malax√© avec 1 gousse d’ail √©cras√© en miettes. 3 c √† caf√© de curry et 1 pinc√©e de Cayenne, 1 verre de cognac. Pour la sauce: 3 jaunes d’oeufs, 2 c √† caf√© de moutarde, 1 c √† caf√© de Cayenne, 1 pinc√©e de sucre, 3 dl d’huile, sel, 1 c √† soupe de jus de citron.

Faire bouillir 6 litres de court-bouillon sal√©. Plonger 10 minutes les langoustes ficel√©es dans le court-bouillon. Laisser ti√©dir hors du feu. Fendre en 2 les langoustes, enlever estomac et intestins, retirer la chair puis la m√©langer au beurre. Remettre les chairs dans leurs carapaces et les faire blondir au four √† chaleur maximale. Au sortir du four, arroser les langoustes de cognac pr√©alablement chauff√©, puis les flamber. Pr√©parer la sauce comme une mayonnaise, en respectant l’ordre indiqu√©. Se mange chaud ou froid.

LANGOUSTE √Ä L’AM√ČRICAINE

Mettez les morceaux de la langouste tron√ßonn√©e dans une sauteuse ou vous aurez fait chauffer huile et beurre. Dans cette huile br√Ľlante, faites raidir jusqu’√† ce que la carapace soit bien rouge. Retirez l’huile, parsemez d’une cuiller√©e d’√©chalotes hach√©es. Mettez un gros pois d’ail √©cras√©. Mouillez d’un verre de cognac, flambez, ajoutez 1/2 litre vin blanc sec, 4 tomates pel√©es, √©p√©pin√©es, persil hach√©, une pointe de Cayenne. Cuisez √† feu vif environ 20 minutes. Retirez les morceaux. Tenez-les au chaud. Faites r√©duire la cuisson avec une cuiller√©e √† dessert d’extrait de viande, persil et estragon hach√©. Versez, sans passer, sur les morceaux, ajoutez 50 g de beurre. Saupoudrez de persil hach√©.

LANGOUSTE AU CHAMPAGNE

Pour 4 personnes:

2 langoustes de 800 g (vivantes), 200 g de champignons, 60 g de jambon blanc, 100 g d’√©chalotes hach√©es, 4 dl de fumet de poisson, 1 cuill√®re d’estragon hach√©, 50 g de cr√®me, 10 g de ma√Įzena, sel, poivre de Cayenne. Couper les langoustes en tron√ßons que vous placez dans une terrine (en terre).

Apr√®s avoir √©pluch√© les champignons, les laver, les √©goutter puis les hacher finement ainsi que le jambon. Adjoindre ce hachis dans la terrine avec les √©chalotes. Saupoudrer de sel et d’une pointe de Cayenne. Verser le champagne et laisser mariner deux heures au r√©frig√©rateur. Egoutter le tout dans une passoire fine. Prendre un sautoir √† rev√™tement sp√©cial, y faire dorer sur chaque face les tron√ßons de langoustes, ajouter la mirepoix, remuer avec pr√©caution. D√©glacer avec le champagne, mouiller avec le fumet de poisson. Porter √† √©bullition et cuire √† feu doux 20 minutes. Ce temps √©coul√©, enlever les tron√ßons de langoustes et les disposer sur un plat de service que vous maintenez au chaud. Parall√®lement et hors du feu vif, fouetter cr√®me et ma√Įzena dans un bol. Lier la sauce en laissant √©paissir lentement 7 √† 8 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Napper la langouste, saupoudrer d’estragon hach√© et servir imm√©diatement.

LANGOUSTE BELLE VUE

Pour 3 personnes:

une langouste, 2 carottes, 2 oignons, 100 g d céleri blanc, du poivre en grains, du poivre de Cayenne, du sel, 2 c à soupe de vinaigre, 1 bouquet garni, un litre de gelée, 1 dl de crème, de la laitue, 3 demi-tomates, 3 têtes de champignons, de la mayonnaise, quelques lamelles de truffe, 1citron, du persil.

Faites cuire la langouste au court-bouillon avec l’eau, les l√©gumes, les poivres, le bouquet garni, le vinaigre et le sel. Apr√®s une demi-heure, laissez refroidir dans la cuisson. Retirez la carapace sans l’ab√ģmer et d√©taillez la chair en m√©daillons. Posez ceux-ci sur une petite plaque et nappez-les avec les trois quarts de la gel√©e m√©lang√©e √† la cr√®me. Laissez prendre. Nappez la carcasse avec de la gel√©e. Lorsqu’elle est bien prise posez les m√©daillons dessus. Garnissez avec des lamelles de truffe. Mettez au r√©frig√©rateur au moins 2 heures avant de servir. Dressez sur un lit de laitue et garnissez avec des demi-tomates remplies de mayonnaise et garnies avec des t√™tes de champignons poch√©s.

LANGOUSTE GRILL√ČE

Pour 2 personnes:

1 langouste vivante de 800 g √† 1 kg. Court-bouillon: 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 d’eau, 2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons, thym, laurier, sel, poivre, 30 g de beurre. Sauce: 3 √©chalotes grises, 1 dl de vin blanc sec, 100 g de beurre, 3 jaunes d’oeufs, sel, poivre, 70 g de cr√®me fra√ģche, 1 petite louche de cognac, 1 citron, persil.

Pr√©parez un court-bouillon avec les ingr√©dients indiqu√©s et laissez-le cuire pendant 1 h. Plongez-y la langouste et laissez fr√©mir pendant 10 mn. √Čgouttez la langouste, coupez-la en deux. Otez l’estomac et les intestins, qui se trouvent dans la t√™te. Tartinez les deux moiti√©s de beurre et posez-les sur un gril, c√īt√© chair en dessous. Faites griller pendant 7 mn. Retournez et faites cuire encore de 5 √† 10 mn, au maximum. Hachez les √©chalotes et faites-les r√©duire dans le vin blanc. Filtrez le jus. R√©duisez le beurre en cr√®me, incorporez-y le jus filtr√©, les jaunes d’oeuf battus, du sel et du poivre. Faites √©paissir la cr√®me fra√ģche, laissez chauffer, mais ne portez pas √† √©bullition car la cr√®me tournerait. Quand la langouste est cuite, posez-la sur un plat chauff√©. Mettez ce plat sur un r√©chaud de table. Arrosez de cognac chauff√© et flambez. Accompagnez de la sauce chaude.

LANGOUSTE GRILL√ČE √Ä LA CORIANDRE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes:

4 langoustes de 250 g, 4 cuill√®res √† soupe d’huile, 40 g de gingembre √©miett√©, 100 g de beurre, 1 gros oignon hach√© finement, sel, poivre, 2 cuill√®res √† soupe de feuilles de coriandre cisel√©es, jus de 1/2 citron, 1 botte de cresson.

Faites mac√©rer le gingembre √©miett√© dans l’huile. Fendez les langoustes en long et nettoyez-les. Assaisonnez les moiti√©s de langouste, enduisez-les du gingembre marin√© et faites cuire au gril pendant 20 minutes. Pendant ce temps, m√©langez dans un petit bol le beurre ramolli, l’oignon, la coriandre et le jus de citron. Assaisonnez. Quand les langoustes sont cuites, dressez-les sur un plat de service et nappez-les du m√©lange de beurre. D√©corez le plat avec le cresson et servez aussit√īt.

LANGOUSTE GRILL√ČE √Ä LA SAUCE B√ČARNAISE

2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 √©chalotes, 2 c √† soupe d’estragon et de persil hach√©s, 1 dl de vinaigre, 2 jaunes d’oeufs, 2 c √† soupe d’eau, sel, poivre, 150 g de beurre.

Mettez les √©chalotes hach√©es et les herbes dans le vinaigre, et laissez r√©duire jusqu’√† ce qu’il ne reste plus que 1 c √† soupe de liquide. Incorporez les oeufs, l’eau, le sel et le poivre, et portez le m√©lange au bain-marie chaud mais non bouillant en fouettant jusqu’√† √©paississement. Ajoutez le beurre en parcelles, puis le corail pil√© des langoustes. Faites griller celles-ci, simplement assaisonn√©es de sel et de poivre, et servez avec la sauce pr√©par√©e. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop s√®che, vous pouvez la pr√©cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril.

LANGOUSTE GRILL√ČE √Ä LA SAUCE CR√ąME

2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 100 g de cr√®me fra√ģche √©paisse, sel, poivre, persil, ciboulette, 1 petit verre de calvados. Faites griller les langoustes.

Faites chauffer doucement la cr√®me avec l’assaisonnement, ajoutez les herbes hach√©es. Quelques minutes avant de servir, arrosez les de calvados et flambez. Nappez de cr√®me, repassez 2 mn sous le gril et servez. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop s√®che, vous pouvez la pr√©cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril.

LANGOUSTE GRILL√ČE √Ä LA SAUCE HOLLANDAISE

2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 jaunes d’oeufs, 1 citron, sel, poivre, 200 g de beurre, 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

Pr√©parez d’abord la sauce, d√©layez les jaunes d’oeufs avec le jus de citron, sel et poivre, Placez ce m√©lange dans un bain-marie chaud mais non bouillant et faites √©paissir doucement en remuant. Hors du feu, incorporez le beurre par parcelles en fouettant, puis la cr√®me. Go√Ľtez pour v√©rifier l’assaisonnement. Coupez les langoustes en deux, faites-les griller sous le gril du four de 20 √† 25 mn, nappez-les de sauce et repassez-les quelques instants sous le gril. Vous pouvez accompagner d’un riz cr√©ole et servir le reste de sauce √† part. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop s√®che, vous pouvez la pr√©-cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril.

LANGOUSTE GRILL√ČE AU BASILIC

Pour 2 personnes:

1 langouste de 1 kg (ou 2 de 500 g), 75 g de beurre, sel, poivre, une dizaine de feuilles de basilic, citron.

√Čbouillantez la langouste, coupez-la en deux, arrosez la chair avec le quart du beurre fondu, assaisonnez. Faites griller pendant 15 mn en arrosant de temps en temps avec du beurre. Pendant ce temps p√©trissez le reste du beurre avec les feuilles de basilic hach√©es, du sel et du poivre. Servez la langouste avec ce beurre parfum√© et du citron √† volont√©. Si les langoustes sont plus petites, diminuez un peu le temps de cuisson, une dizaine de minutes suffisent pour des petites langoustes de 500 g. Vous pouvez faire la m√™me recette avec du homard, le mode et le temps de cuisson sont les m√™mes

LANGOUSTE SAUCE ESPAGNOLE

1 belle langouste, 50 g de beurre, sel, poivre. Pour la sauce: 2 tomates, 1 poivron rouge, 1 tranche de pain de mie, 1 dl d’huile d’olive, 2 cuiller√©e √† caf√© d’ail, 1 c de vinaigre, 1 c √† caf√© de paprika doux, 1 pinc√©e de laurier en poudre, sel, poivre, Cayenne.

Coupez la langouste en deux dans le sens de la longueur, recueillez le jus qui coule et les oeufs. Salez et poivrez la langouste, enduisez-la de beurre et faites la griller. Pr√©parer une sauce espagnole. Faites frire le pain, les tomates, le poivron dans de l’huile. Ajoutez toutes les √©pices. Laissez r√©duire. Pilez le tout dans un mortier, incorporez le reste d’huile, peu √† peu pour avoir une sauce li√©e et bien nappante. Passez au tamis. Incorporez-y le jus et les oeufs de la langouste, nappez la langouste et servez.

LANGOUSTE THERMIDOR

Pour 4 personnes:

4 petites langoustes cuites, 3/4 de litre de sauce à la crème, 1 verre à liqueur de xérès sec, 1 c à café rase de moutarde forte, 1 pincée de poivre da Cayenne, 1 c à soupe de Worcestershire sauce. Sauce à la crème: 40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 4 à 6 c de crème.

Coupez les langoustes dans le sens de la longueur. Enlevez la chair de la carapace et coupez-la en gros morceaux. Mettez les carapaces de c√īt√©. Faites chauffer la sauce √† la cr√®me, assaisonnez avec un peu de x√©r√®s, la moutarde, le poivre de Cayenne, la Worcestershire sauce, sans oublier le sel et le poivre et faites cuire doucement pendant 2 minutes. Ajoutez les morceaux de langoustes et r√©chauffez. Remplissez les carapaces de cette pr√©paration, saupoudrez de parmesan et d’une pinc√©e de paprika. D√©posez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et passez sous le gril. Sauce √† la cr√®me: Pr√©parez un demi-litre de b√©chamel (40 de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait. Quand elle est cuite, ajoutez 4 √Ä 6 cuiller√©es √† soupe de cr√®me, sel et poivre noir. Variante: Cette recette est excellente aussi avec de petits homards. Cassez les pinces et pr√©sentez-les √† c√īt√© de la carapace, ou videz-en la chair pour la m√™ler √† celle qui est assaisonn√©e.

QUEUE DE LANGOUSTE ROTIE

Pour 4 personnes:

1 grosse queue de langouste ou 4 petites, 150 g de riz sauvage, 100 g de gingembre, 1/2 bouteille de Gew√ľrztraminer, 1 citron vert, 25 cl de cr√®me liquide, 50 g de beurre.

Quand la langouste est √† demi-d√©congel√©e, la couper en 8 morceaux ou en 2 si c’est une petite. Mettez √† cuire le riz. R√Ępez Le gingembre et le citron vert. Dans une sauteuse, faites dorer au beurre les tron√ßons de langouste. Salez, poivrez. Ajoutez le Gew√ľrztraminer, le gingembre et le citron vert. Laissez r√©duire de moiti√©. Ajoutez la cr√®me et laissez cuire 10 mn. Servez la langouste avec le riz sauvage.

SALADE DE LANGOUSTE À LA SAUCE VERTE

Pour 6 personnes:

3 avocats m√Ľrs, 1 langouste cuite au court-bouillon, 1 bol de mayonnaise cors√©e, 4 cuiller√©es √† soupe d’√©pinards en pur√©e tr√®s √©paisse, sel, poivre et poivre de Cayenne, le jus de 2 citrons, 1/2 concombre pel√©, √©p√©pin√© et coup√© en morceaux, 2 oeufs durs coup√©s en morceaux, estragon, ciboulette et persil hach√©s pour garniture.

Faites une sauce verre, en m√©langeant mayonnaise et √©pinards en pur√©e. Assaisonnez avec sel, poivre, poivre de Cayenne, un peu de jus de citron et passez au tamis. Coupez la chair de la langouste, gardez une partie des oeufs de langouste, s’il y en a, pour la d√©coration du plat. Pr√©parez les concombres et les oeufs durs. Fendez les avocats, extrayez-en la pulpe que vous couperez en petits morceaux. Faites attention de ne pas transpercer la peau des avocats avec votre couteau et raclez toute la pulpe avec une cuiller. Puis vous mettrez cette pulpe √† mariner dans du jus de citron. Nettoyez au jus de citron l’int√©rieur des √©corces des avocats et mettez-les de c√īt√©. Dans un saladier, m√©langez la pulpe des avocats, le concombre, la langouste et le reste des oeufs de langouste. Ajoutez la sauce verte et remplissez de ce m√©lange les √©corces des avocats. Passez au r√©frig√©rateur et, au moment de servir, parsemez de persil, d’estragon et de ciboulette hach√©s.