Langoustine


GRATIN DE LANGOUSTINES

Pour 4 personnes.

Pocher une douzaine de langoustines fra√ģches ou surgel√©es pendant 10 mn dans un court-bouillon aromatis√©. Les √©goutter, les d√©cortiquer et les ranger dans un plat allant au four. Faire sauter 100 g de champignons √©minc√©s dans 50 g de beurre avec 2 √©chalotes hach√©es. Ajouter 2 c √† soupe de farine et mouiller avec un verre de vin blanc. Saler, poivrer, ajouter thym et laurier et laisser cuire 10 mn. D’autre part dans un bol battre ensemble un jaune d’oeuf, un verre de cr√®me et 50 g de gruy√®re r√Ęp√©. Ajouter le tout √† la sauce. Verser le tout sur les langoustines. Saupoudrer de chapelure et faire gratiner √† four vif.

LANGOUSTINES À LA BORDELAISE

Couper 6 langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les mettre dans beaucoup d’huile bien chaude, saler, poivrer, leur faire prendre couleur. Les retirer. Enlever le trop d’huile, en laisser un peu et ajouter 3 √©chalotes hach√©es et 1 verre de vin rouge. Laisser fondre doucement. Remettre les langoustines c√īt√© chair dans la sauce, flamber √† l’armagnac.

LANGOUSTINES À LA GRECQUE

D√©cortiquer les langoustines mais laisser la t√™te et les pattes. Les mettre dans un plat, saler poivrer, arroser d’huile d’olive. Ajouter entre les langoustines des d√©s de tomates. Saupoudrer les tomates d’ail hach√©. Couper un crottin de ch√®vre en deux et le mettre sur les langoustines. Passer 10 mn √† four chaud

LANGOUSTINES √Ä L’AIL SUR LE GRIL

Pour 4 personnes:

24 √† 32 langoustines crues (√† d√©faut, des scampi). Marinade: 2 citrons, 1 dl d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, sel, poivre.

Pr√©parez la marinade avec les ingr√©dients indiqu√©s, en hachant l’ail finement. Disposez les langoustines en couches superpos√©es dans un plat rectangulaire, en arrosant chaque couche avec la marinade. Laisser au frais pendant 3 h. Enfilez les queues de langoustines sur des brochettes, posez-les sur le gril et cuisez 4 mn environ en arrosant de marinade et en retournant souvent. Servez avec une sauce tartare.

LANGOUSTINES À LA PEKINOISE

Pr√©parer des beignets de langoustine. Faire blondir dans une casserole avec de l’huile ou du beurre un oignon, deux gousses d’ail hach√©s fin, une cuiller√©e √† soupe de farine. Ajouter deux morceaux de sucre, une cuiller√©e √† soupe de sauce de soja, un verre et demi d’eau. Bien remuer. Laisser bouillir cinq minutes. Baisser le feu. Ajouter 10 grammes de fleurs jaunes de lis et 10 grammes de champignons noirs tremp√©s d’avance, une grosse tomate coup√©e en quartiers. Laisser mijoter dix minutes. Mettre les beignets de langoustines dans un grand plat ovale. Verser toute la sauce ainsi pr√©par√©e tr√®s chaude par dessus et servir.

LANGOUSTINES À LA PORTUGAISE

24 langoustines, 12 tomates, 4 échalotes, 3 oignons, 2 branches de céleri, 2 carottes, sel, poivre en grains, 1 citron, du vinaigre, du thym, du laurier, du persil, 1/2 litre de vin blanc sec.

Faire cuire les langoustines dans un court-bouillon fait avec: eau oignons, échalotes, sel, poivre, céleri, filet de vinaigre. Faire réduire les échalotes hachées avec la vin blanc, ajouter les tomates pelées, poivre, thym, laurier, sel. Laisser réduire à petit feu. Dresser les langoustines sur un plat, napper de sauce, garnir de persil.

LANGOUSTINES À LA SAUCE TOMATE

Pour 4 à 6 personnes:

3 douzaines de langoustines, 2 litres de court-bouillon. Sauce: 3 √©chalotes, 3 c √† soupe d’huile, 6 tomates, 2 gousses d’ail, 1 dl de vin blanc sec, un petit verre de cognac, sel, poivre, thym, laurier, persil.

Plongez les langoustines dans le court-bouillon bouillant, laissez cuire 5 mn. Egouttez-les. Vous pouvez ensuite retirer la t√™te et les d√©cortiquer √† volont√©. D’autre part, pr√©parez la sauce: faites fondre √† l’huile les √©chalotes hach√©es. Ajoutez les tomates pel√©es et concass√©es et l’ail pil√©; mouillez de vin blanc et de cognac, assaisonnez et joignez le bouquet garni. Laissez cuire √† d√©couvert √† petit feu pendant 30 mn. Quand la sauce est pr√™te, mettez-y les langoustines √† r√©chauffer pendant quelques minutes. Saupoudrez de persil pour servir.

LANGOUSTINES À LA SAUGE

Fendez en deux 12 belles langoustines crues dans le sens de la longueur. Arrosez-les de jus de citron et saupoudrez-les de sauge fra√ģche hach√©e (ou de sauge s√©ch√©e). Posez-les sur le gril du barbecue ou du four, entourez-les de rondelles de citron et de feuilles de sauge, arrosez d’un filet d’huile et faites-les griller 5 √† 5 mn en les retournant √† mi-cuisson. Travaillez 50 g de beurre en pommade avec le jus de 1 citron, sel et poivre. Faites fondre ce beurre et versez-le sur les langoustines au moment de servir

LANGOUSTINES À LA TAPENADE

Pour 6 personnes:

36 langoustines, 600 g d’olives noires, 2 gousses d’ail, 6 anchois dessal√©s, 1 bouquet de basilic, 6 petites tomates, romarin, 2 citrons, huile d’olive, sel, poivre.

La tapenade: d√©noyautez les olives, hachez-les tr√®s finement. Mettez-les √† fondre √† la po√™le dans tr√®s peu d’huile d’olive avec l’ail √©cras√© et les anchois pil√©s. Remuez le tout, laissez cuire doucement 10 minutes. D√©cortiquez √† cru les langoustine, √©pongez- les dans du papier absorbant. Dans une po√™le tr√®s chaude, faites- les sauter vivement √† l’huile d’olive. D√©glacez le fond de la po√™le avec le jus des citrons. Au centre de chaque assiette, disposez une quenelle de tapenade form√©e avec une cuill√®re et autour six langoustines, salez l√©g√®rement et donnez un tour de moulin de poivre. Arrosez du jus de cuisson, d√©corez de deux demi- tomates revenues √† l’huile d’olive avec un brin de romarin et des feuilles de basilic.

LANGOUSTINES À LA TOMATE

Pour 4 personnes:

600 g de langoustines d√©cortiqu√©es, 300 g de riz, 1 oignon, 300 g de tomates bien m√Ľres, beurre, persil, huile, sel, poivre.

Epluchez et √©mincez l’oignon et faites-le dorer dans 50 g de beurre et une cuiller√©e d’huile. Quand il commence √† dorer, ajoutez les tomates pel√©es et pass√©es √† la moulinette, une louche d’eau, sel, poivre. Laissez cuire doucement 10 minutes et ajoutez les queues de langoustines. Laissez encore mijoter 10 minutes. En m√™me temps que vous ferez dorer l’oignon, faites cuire le riz dans une grande quantit√© d’eau bouillante sal√©e. Il se trouvera cuit en m√™me temps que les langoustines; √©gouttez le, m√©langez-le √† une grosse noix de beurre, versez-le sur le plat de service chaud, mettez dessus les langoustines bien rang√©es et nappez-les de leur jus de cuisson.

LANGOUSTINES À LA VALENCIENNE

Pour 4 personnes:

200 g de queues de langoustines surgelées, 200 g de riz, 1 oignon haché, 1 bouquet garni, 20 g de beurre, 100 g de jambon cru, 3 ou 4 c de petits pois, 1 poivron rouge, sel, poivre.

Faites cuire les langoustines 3 √† 4 mn dans tr√®s peu de court- bouillon. Faites revenir l’oignon hach√© avec le beurre, le jambon et 3/4 du poivron coup√© finement. Ajoutez le riz et son double volume d’eau, sel, poivre, bouquet garni. Laissez cuire, mi- couvert, de 17 √† 20 mn. En fin de cuisson du riz, ajoutez-y les pois, langoustines en rondelles (sauf quelques unes pour le d√©cor). Tassez dans un moule √† savarin. Tenez-le au chaud. D√©moulez sur un plat. D√©corez avec quelques queues de langoustines et lani√®res de poivron

LANGOUSTINES √Ä L’ESTRAGON

Faire raidir les langoustines d√©cortiqu√©es tout doucement dans de l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter un tr√®s gros bouquet d’estragon et du vin blanc, laisser r√©duire 10 mn. Mettre un peu d’eau dans une casserole, ajouter du beurre en fouettant, puis 1 1/2 jus de citron vert, ne jamais faire bouillir. Verser les langoustines avec l’estragon dans un plat, entourer de beurre au citron.

LANGOUSTINES AU CURRY

Pour 4 personnes:

1 kg de langoustines crues, 50 g de beurre, 1 petit verre de cognac, 4 √©chalotes, 200 g de cr√®me fra√ģche liquide, 1 c √† caf√© de curry en poudre.

D√©cortiquez les langoustines, pelez et hachez les √©chalotes. Faites sauter les langoustines rapidement dans la mati√®re grasse chaude 3 √† 4 mn, pas plus la chair deviendrait cotonneuse et s√®che. Arrosez de cognac et flambez. Retirez-les et, √† leur place faites fondre √©chalotes sans les laisser brunir. Ajoutez la cr√®me fra√ģche dans laquelle vous aurez d√©lay√© le curry. Laissez r√©duire un peu, remettez les langoustines dans cette sauce et servez.

LANGOUSTINES AU GRATIN

Pour 4 personnes.

Faites cuire 2 douzaines de langoustines au court-bouillon (10 mn, pas plus sinon la chair devient molle). D√©cortiquez-les, rangez-les dans un plat √† gratin et gardez au chaud. Faites revenir 3 √©chalotes hach√©es dans 30 e de beurre et 2 c √† soupe d’huile, ajoutez 4 tomates pel√©es et concass√©es, 1 dl de vin blanc et 1 petit verre de cognac. Joignez un bouquet garni (thym, laurier, persil), salez, poivrez, laissez cuire 20 Mn. Incorporez alors 100 g de cr√®me fra√ģche, nappez les langoustines de sauce et faites gratiner.

LANGOUSTINES AU GRIL

Pour 6 personnes:

une trentaine de langoustines (comptez-en environ 6 par personne). Marinade: le jus de 2 citrons, 1 dl d’huile d’olive, 4 gousses d’ail hach√©es, poivre fra√ģchement moulu, sel.

M√©langez le jus des citrons, l’huile d’olive et les √©pices. Rangez r√©guli√®rement une couche de langoustines (vous pouvez √©ventuellement leur couper la t√™te) dans un plat rectangulaire, arrosez-les de marinade. Mettez une autre couche de langoustines, arrosez de marinade, etc. Couvrez d’un papier d’aluminium et laissez mac√©rer au frais pendant 3 h, en remuant de temps en temps, pour que la marinade se r√©partisse r√©guli√®rement. Faites griller ensuite sur des braises douces. Les langoustines sont cuites quand elles sont bien raides. Servez avec une sauce mayonnaise aux herbes ou √† la tomate, des poivrons marin√©s √† l’huile, du jus de citron et des condiments √† volont√©. Vous pouvez pr√©parer de la m√™me mani√®re des scampi.

LANGOUSTINES AUX HERBES

Faire un fumet: plonger des parures de poisson non gras dans de l’eau bouillante, ajouter 1 oignon piqu√© de 4 clous de girofle, thym, laurier, 1 √©chalote, ail, persil, sel, poivre, 1/2 bouteille de vin blanc. Laisser r√©duire 20 mn. Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir √† la po√™le 2 √† 3 mn et les retourner. Les sortir et les tenir au chaud. Verser de l’armagnac tr√®s chaud pour d√©glacer et flamber. mettre 2 louches de fumet et un hachis de ciboulette, estragon, persil, basilic. Laisser r√©duire 15 mn. Ajouter 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche. Napper les langoustines.

LANGOUSTINES AUX PETITS POIS

Comptez par personne une tasse de petits pois extra-fins, 3 √† 6 langoustines suivant leur taille, 4 ou 5 champignons de Paris, lav√©s, s√©ch√©s, √©minc√©s et arros√©s de jus de citron. Servez en coupes individuelles petits pois et champignons m√©lang√©s. D√©corez de langoustines. Accompagnez d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise au citron.

LANGOUSTINES CRESSONNI√ąRE

Pour 4 personnes:

24 belles langoustines crues, 2 bottes de cresson, 2 bouquets de cerfeuil, 2 petits oignons, 2 carottes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 grand pot de crème double, 150 g de beurre, sel, poivre.

D√©cortiquer les langoustines √† cru. Pr√©parer un fumet avec le vin blanc et autant d’eau, les oignons coup√©s en deux, les carottes coup√©es en rondelles ainsi que les t√™tes et les carapaces des langoustines. Faire cuire √† feu moyen pendant dix minutes puis ajoutez les queues de langoustines et les laisser pocher cinq minutes, les retirer et les conserver √† l’entr√©e d’un four. Passer le fumet au chinois puis le remettre sur le feu et le faire r√©duire pendant 1/4 d’heure. Peu avant de le retirer, le monter au fouet avec la moiti√© du beurre. Blanchir le cresson quelques minutes dans de l’eau bouillante sal√©e. Le passer au mixeur puis le remettre dans une casserole avec la cr√®me fra√ģche; porter √† √©bullition et laisser fr√©mir pendant cinq minutes en remuant sans arr√™t, en fin de cuisson, ajouter le reste du beurre. Au moment de servir, dresser la pur√©e de cresson dans le plat de service, y disposer les langoustines et napper avec le fumet r√©duit.

LANGOUSTINES EN ROBE DE POIREAUX

Pour 4 personnes.

Séparez la tête et la queue de 12 langoustines.

D√©cortiquez ces derni√®res. Dans une casserole o√Ļ chauffe 1 c √† soupe d’huile, placez les t√™tes, les carapaces, 1 √©chalote hach√©e, 1 carotte en rondelles. Faites revenir 5 mn puis arrosez de 5 cl de cognac que vous laissez s’√©vaporer. Ajoutez 10 cl de vin blanc et couvrez d’eau. Faites cuire 20 mn √† feu doux. Faites raidir 1 mn les langoustines dans une po√™le chaude avec 1 c √† soupe d’huile. Dans chaque poireau, coupez un tron√ßon de 6 cm entre blanc et vert. Faites cuire 10 mn √† l’eau bouillante sal√©e. Otez le centre des poireaux et remplacez-le par une langoustine sal√©e et poivr√©e. Filtrez et faites r√©duire le fumet de langoustines pour en obtenir 1 c √† soupe. Ajoutez 4 c √† soupe de cr√®me, du paprika et laissez √©paissir sur feu doux. R√©chauffez les poireaux au four et servez-les napp√©es de sauce.

LANGOUSTINES EN SALADE AU XERES

Pour 4 personnes:

1 kg de langoustines, 1 petite botte d’asperges vertes tr√®s fines, 4 brins de ciboulette, 6 cuill√®res √† soupe d’huile d’olive, 2 c √† soupe de vinaigre de X√©r√®s, 1 c √† caf√© de moutarde forte, sel, poivre √† volont√©, 1 salade fris√©e.

Cuisez les langoustines 3 √† 4 minutes dans de l’eau bouillante sal√©e puis plongez-les dans de l’eau froide. Coupez les queues en 2, suivant la taille, apr√®s les avoir pr√©alablement d√©cortiqu√©es. Faites cuire les asperges pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les, gardez-en les pointes. Pr√©parez ensuite une salade fris√©e (ne conservez que les parties blanches) et votre vinaigrette. Parsemez de ciboulette, mangez frais.

LANGOUSTINES PO√äL√ČES

D√©cortiquer les langoustines en coupant la carapace par dessous. Aplatir les carapaces et les faire revenir dans de l’huile chaude dans une po√™le 7 mn.

Ajouter 2 gros oignons coup√©s, 1/2 poivron jaune et 2 √©chalotes √©minc√©s, 4 gousses d’ail √©cras√©e, 1 grosse branche d’estragon, 4 carottes coup√©es en 2 dans le sens de la longueur, quelques feuilles de c√©leri, 1 grosse branche de persil, sel, poivre. Arroser de vin blanc sec. Laisser cuire √† couvert 30 mn. Cuire le corps des langoustines au beurre dans une po√™le, saler, poivrer. Passer du fond de sauce au chinois et le piler. Ajouter de la cr√®me fra√ģche et faire r√©duire un peu. Napper les langoustines.

POTAGE DE LANGOUSTINES À LA PAYSANNE

Faire revenir 3 oignons coup√©s dans de l’huile. Quand l’oignon est fondu y mettre des fanes de radis ou du cresson et ajouter 2 louches de fumet de poisson. Laisser r√©duire 10 mn √† d√©couvert. Hacher le tout √† la moulinette. Passer 1 grosse pomme de terre cuite √† l’eau. Verser le tout sur la pomme de terre et ajouter un peu de cr√®me fra√ģche et les langoustines d√©cortiqu√©es, ajouter √©ventuellement du bouillon si le potage est trop √©pais.

QUICHE AUX LANGOUSTINES

Pour 6 personnes:

Foncez un moule √† tarte avec 250 g de p√Ęte bris√©e. Piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire une douzaine de langoustines au court-bouillon. √Čgouttez-les. D√©cortiquez-les. Pelez et √©mincez 2 carottes et 2 oignons. Faites- les mijoter 30 minutes dans un peu de beurre chaud. avec les t√™tes, le thorax des langoustines et une cuiller√©e √† soupe de cognac. Pilez et filtrez ce m√©lange. Battez-le avec 2 dl de cr√®me et 3 oeufs. Versez sur la p√Ęte. D√©corez avec les queues de langoustines dispos√©es en √©toile. Faites cuire 20 √† 25 minutes √† four chaud.

RISOTTO DE LANGOUSTINES

Préparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes:

18 belles langoustines, 200 g de morilles, 1 dl de vin blanc, 1/4 de litre d’eau, 1 √©chalote, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 200 g de riz basmati, 4 c √† soupe d’huile, 30 g de parmesan r√Ęp√©, 130 g de beurre, 1 bouquet d’herbes: cerfeuil, estragon, ciboulette, sel, poivre.

Lavez les morilles sous l’eau courante, √©pongez-les. S√©parez √† cru les coffres des queues des langoustines, d√©cortiquez ces derni√®res. Avec les pinces, le vin blanc, l’eau, l’√©chalote, l’ail et le bouquet garni, pr√©parez un fumet. Faites-le cuire jusqu’√† r√©duction √† 1,5 dl de liquide. Passez au chinois. Mesurez le riz en volume. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, versez le riz, remuez jusqu’√† ce qu’il devienne laiteux. Mouillez- le avec deux fois et demie son volume d’eau chaude, salez, poivrez. Laissez cuire √† feu doux et √† couvert 20 minutes jusqu’√† absorption compl√®te du liquide. Ajoutez le parmesan. Faites revenir s√©par√©ment et rapidement, dans du beurre, les morilles et les queues de langoustines. R√©servez au chaud. Amenez le fumet √† √©bullition, montez au fouet avec 100 g de beurre. Saupoudrez des fines herbes hach√©es. Dressez le risotto dans un plat chaud, d√©corez de langoustines et de morilles, nappez de sauce.

SALADE DE LANGOUSTINES

6 langoustines par personne. Court-bouillon: 1 litre 1/2 d’eau, sel, poivre en grains, 2 oignons, 2 carottes, thym, laurier, persil, 1 verre de vin blanc, un filet de vinaigre. Sauce: 2 jaunes d’oeufs, 1 c √† caf√© de paprika, 1 c √† caf√© de cognac, persil hach√©, sel, huile, 50 g de cr√®me fra√ģche, 1 truffe √† volont√©.

Pr√©parez le court-bouillon avec les ingr√©dients indiqu√©s, faites- le cuire pendant 20 mn, puis plongez-y les langoustines. Laissez cuire √† couvert pendant 10 mn. √Čgouttez les langoustines et laissez-les refroidir. D√©cortiquez-les et mettez les queues dans un saladier. D’autre part, m√©langez les jaunes d’oeufs avec le paprika, le cognac et le persil hach√©. Ajoutez le sel et versez de l’huile peu √† peu, en montant la sauce comme une mayonnaise. Ajoutez ensuite la cr√®me fra√ģche et la truffe hach√©e √† volont√©. Nappez les langoustines de sauce, saupoudrez de persil hach√© et servez. Vous pouvez √† volont√© r√©server quelques langoustines enti√®res pour d√©corer les assiettes.

SOUPE AUX LANGOUSTINES

Faire revenir des oignons coup√©s. Ajouter les fanes de radis, puis 2 louches de fumet. Faire r√©duire √† d√©couvert. Cuire 1 pomme de terre √† l’eau. Passer les deux pr√©parations au hachoir √† main. Mettre le tout dans une casserole avec 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche et les langoustines d√©cortiqu√©es. Ajouter du fumet si n√©cessaire.