Merlan


D√ČS DE MERLAN √Ä LA MEXICAINE

Choisissez 500 g de merlan tr√®s frais (ou autre poisson √† chair blanche et maigre). Retirez toute trace de peau et d’ar√™tes. Coupez la chair en d√©s. Recouvrez d’un verre de jus de citron et laissez mariner de 4 √† 6 heures dans le r√©frig√©rateur. M√©langez ensuite d√©licatement le poisson √©goutt√© avec 2 tomates coup√©es en lamelles, 1 oignon r√Ęp√©, 2 cuiller√©es √† soupe de basilic ou de cerfeuil hach√© et d’huile d’olive, sel. Ajoutez une pinc√©e de poivre de Cayenne ou, si vous ne craignez pas les plats tr√®s relev√©s, un piment oiseau √©cras√©.

FILETS DE MERLAN

Faites fondre 10 mn dans 50 g de beurre 2 carottes, 2 oignons, 2 blancs de poireaux et 150 g de champignons, le tout √©minc√©, avec sel et poivre. D’autre part, faites fondre dans 30 g de beurre 3 √©chalotes hach√©es, mouillez de 2 dl de vin blanc sec, laissez r√©duire de moiti√©, ajoutez 2 dl d’eau, puis les l√©gumes. Nappez 8 filets de merlan √† cette sauce, parsemez de noisettes de beurre et passez 25 mn au four.

FILETS DE MERLAN AU CITRON

Pour 4 personnes:

2 citrons, 4 filets de merlan, 2 noix de beurre, 1 verre de vin blanc sec ou cidre sec, sel, poivre.

Tailler en juliennes le zeste des citrons puis couper la chair en petits d√©s. Dans un plat √† four, placer les filets de merlan apr√®s les avoir repli√©s en deux. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les noix de beurre coup√©es en morceaux, arroser avec le vin blanc ou le cidre puis parsemer le tout avec les d√©s de chair des citrons ainsi qu’avec leur zeste taill√© en juliennes. Mettre √† four moyen (5-6 du thermostat, 210¬įC) pr√©alablement chauff√© et laisser cuire un quart d’heure.

FILETS DE MERLAN AU CRABE

Pour 4 personnes:

4 beaux merlans. Fumet: les parures des poissons, 20 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, un bouquet garni, 1 c √† soupe de jus de citron, 1/4 litre de vin blanc sec, 1 litre d’eau, sel, poivre. Pour la sauce: 50 g de cr√®me fra√ģche, 150 g de chair de crabe, persil hach√© √† volont√©.

Levez les filets de merlans. Mettez les parures dans une casserole avec le beurre. Faites suer pendant quelques minutes, puis ajoutez la carotte, l’oignon et le bouquet garni; mouillez de citron et de vin blanc, assaisonnez, couvrez et laissez cuire doucement pendant 45 mn en √©cumant de temps en temps. Passez cette pr√©paration au chinois, puis faites-y pocher les filets de merlans pendant 3 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud entre deux assiettes pos√©es sur une casserole d’eau bouillante. Faites r√©duire le fumet de moiti√© sur feu vif, puis ajoutez la cr√®me et la chair de crabe. Donnez un bouillon go√Ľtez et rectifiez l’assaisonnement de cette sauce, nappez-en les filets de merlans et saupoudrez √† volont√© de persil hach√©.

FILETS DE MERLAN AU PORTO

Pour 4 personnes:

8 filets de merlan, 2 c √† soupe d’huile, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 4 carottes, 1 poireau, 1 √©chalote, 80 g de beurre, sel, poivre, 4 c √† soupe de porto, 50 g de cr√®me fra√ģche, persil hach√©.

Huilez l√©g√®rement les filets de poisson, assaisonnez-les, disposez-les dans un plat allant au four, mouillez de vin, couvrez d’un papier d’aluminium huil√© √† l’int√©rieur, gardez en attente. D’autre part, pelez et √©mincez les carottes et le poireau, hachez l’√©chalote. Faites fondre doucement ces l√©gumes dans la mati√®re grasse chaude, assaisonnez quand ils sont tendres (10 mn environ), arrosez de porto, joignez la cr√®me. Parall√®lement, enfournez le poisson √† four chaud et laissez cuire pendant 15 mn environ. Servez la sauce aux l√©gumes sur le poisson, saupoudrez de persil hach√© et servez bien chaud avec du riz cr√©ole ou des √©pinards.

FILETS DE MERLAN SAUCE AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes.

Cette recette peut √™tre r√©alis√©e avec des filets de daurade, de cabillaud et avec des filets de poisson que vous achetez surgel√©s. Elle convient aussi √† des petites plies frites enti√®res. 12 filets de merlans, 4 c √† soupe de farine, 2 oeufs, 1/2 dl de lait, sel, poivre. Sauce: 1 jaune d’oeuf dur, 6 filets d’anchois, 1/4 litre d’huile.

Passez les filets de poisson successivement dans la farine, les oeufs battus avec le lait sal√© et poivr√© puis de nouveau la farine. Faites les frire √† grande friture, en les retournant √† mi-cuisson, √©gouttez-les soigneusement sur du papier absorbant quand ils sont dor√©s (5 mn environ). Il faudra sans doute proc√©der √† la cuisson en plusieurs fois. Servez avec la sauce aux anchois: pilez les filets d’anchois avec le jaune d’oeuf, puis versez L’huile en filet en montant la sauce comme une mayonnaise. Servez en m√™me temps du citron √† volont√©.

FILETS DE MERLAN SOUBISE

Pour 4 personnes:

8 filets de merlan, 400 g d’oignons (doux de pr√©f√©rence), 50 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Pelez et √©mincez les oignons. Faites-les fondre dans un m√©lange beurre-huile en m√©langeant de temps en temps, sans les laisser brunir, assaisonnez. Au bout d’une dizaine de minutes, quand ils sont bien fondus, √©talez-les dans le fond d’un plat allant au four. Posez les filets de merlan assaisonn√©s et pli√©s en trois par-dessus, arrosez de vin blanc, saupoudrez de fromage et passez √† four chaud 20 mn, en arrosant de temps en temps. La recette peut √™tre r√©alis√©e avec des filets surgel√©s (prolongez alors l√©g√®rement la cuisson). Vous pouvez remplacer les oignons par des √©chalotes et y ajouter un hachis de persil.

MERLANS À LA MAROCAINE

Dans de l’huile bien chaude, faire revenir une forte pinc√©e de cumin, une cuill√®re de sauce harissa en bo√ģte, y faire frire les merlans. Ajouter un filet de citron √† la cuisson avant de servir.

MERLANS À LA MOUTARDE

Pelez et hachez 3 √©chalotes et 200 g de champignons de couche; √©talez la moiti√© de ce hachis dans le fond d’un plat beurr√© allant au four. Posez 4 merlans vid√©s et nettoy√©s par-dessus, assaisonnez et couvrez avec le reste du hachis d’√©chalotes. Diluez 1 c √† soupe de moutarde dans 1 dl de vin blanc sec, versez ce m√©lange dans le plat, parsemez de 30 g de beurre en parcelles. Faites cuire √† four chaud pendant 30 mn. Servez tel quel ou ajoutez 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche dans la sauce apr√®s l’avoir pass√©e au mixer.

MERLANS À LA PROVENCALE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes.

2 gros oignons, 1 échalote, 250 g dc tomates, 50 g de beurre, persil, 4 dl de vin blanc sec, 1 citron, 30 g de farine, 30 g de crème, assaisonnement.

Faites pr√©parer et vider vos merlans. Hachez oignons, √©chalote et persil, concassez les tomates lav√©es et √©p√©pin√©es. Mettez ces pr√©parations dans un plat allant au four avec une cuiller√©e dc beurre. Assaisonnez selon votre go√Ľt. Disposez vos merlans sur cette pr√©paration. Arrosez avec le vin blanc. Enfournez √† feu tr√®s vif. Couvrez votre plat d’une feuille de papier d’aluminium et laissez mijoter un quart d’heure √† four chaud. Retirez les merlans et tenez-les au chaud. R√©duisez le jus de la cuisson, liez-le avec le beurre et la farine. Ajoutez un filet de citron et la cr√®me. Dressez les poissons sur le plat de service et nappez avec la sauce; garnissez avec le persil hach√©.

MERLANS AU CITRON

Pour 4 personnes:

4 merlans, 100 g de beurre ou 6 c √† soupe d’huile, 2 c √† caf√© d’√©corce de citrons granul√©s, sel, poivre. Pour garnir: 2 citrons, paprika.

Disposez les merlans dans un plat allant au four, salez et poivrez-les, saupoudrez-les d’√©corce de citrons granul√©s et faites-les cuire 20 mn √† four chaud, avec le beurre ou l’huile. Garnissez avec des rondelles de citron, saupoudrez de paprika et servez avec des pommes de terre √† la vapeur.

MERLANS AU GRATIN

4 merlans, 100 g de champignons, 50 g d’oignons, une cuiller√©e √† dessert de persil hach√©, un verre de vin blanc sec, un verre de bouillon, 40 g de beurre, sel, poivre, chapelure et citron.

Retirez les filets des poissons, beurrez un plat à gratin et placez-y les filets. Salez, poivrez et couvrez avec oignons et champignons hachés. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Saupoudrez avec la chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four doux une demi-heure. À la sortie du four, arrosez de jus de citron et servez dans le plat de cuisson.

MERLANS AUX CREVETTES

Ouvrez 4 merlans nettoy√©s, √ītez l’ar√™te centrale. Farcissez-les de 200 g de petites crevettes cuites et d√©cortiqu√©es, m√©lang√©es √† 1 c √† soupe de persil hach√©. Assaisonnez, parsemez de noisettes de beurre, arrosez de 1 verre de vin blanc et d’un filet de citron. Couvrez d’un papier d’aluminium et faites cuire 20 mn √† four chaud.

MERLANS BOULANG√ąRE

Dans un plat allant au four, disposez 4 pommes de terre cuites √† l’eau et coup√©es en rondelles, recouvrez de 2 oignons √©minc√©s, saupoudrez de thym effeuill√©. Posez 4 merlans vid√©s et nettoy√©s par dessus, assaisonnez, mouillez de 2 dl de vin blanc sec, parsemez de noisettes de beurre et faites cuire 35 mn √† four chaud.

MERLANS EN PAPILLOTES

Pour 6 personnes:

6 merlans, 12 feuilles de laitue, 10 g de cr√®me fra√ģche, 3 citrons, 2 c √† caf√© de paprika, 6 brins de thym, sel, poivre.

M√©langez dans un bol la cr√®me, le jus de citron, un peu de zeste r√Ęp√©, le paprika, sel, poivre. Videz les merlans sans les fendre. √Ä l’int√©rieur de chacun glissez une branche de thym et une cuiller√©e de cr√®me fra√ģche. Puis, enduisez-les du m√©lange pr√©par√©. Enfin, enveloppez-les soigneusement avec les feuilles de laitue et les carr√©s d’aluminium m√©nager. Mettez √† four bien chaud pendant 20 minutes.

MERLANS FARCIS AU FROMAGE

Pour 2 personnes:

2 merlans. Farce: 3 c √† soupe de fromage blanc, 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 2 √©chalotes, persil, ciboulette, sel, poivre. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 1/2 citron, 2 c √† soupe de chapelure.

M√©langez le fromage et la cr√®me fra√ģche. Ajoutez les herbes hach√©es (1 c √† soupe de persil, 1 c √† soupe de ciboulette). Assaisonnez et m√©langez intimement le tout. Beurrez un plat allant au four. Farcissez les poissons avec la farce au fromage. D√©posez les poissons dans le plat. Eventuellement, disposez le reste de farce autour des poissons. Arrosez du jus du demi-citron. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire au four 30 mn. Pr√©sentez dans le plat de cuisson.

SALADE DE MERLAN

Pour 4 personnes:

4 beaux filets de merlan, 1 orange, 1 bo√ģte de pointes d’asperges, 2 jaunes d’oeufs durs, 1 c √† caf√© de moutarde, 1 yaourt, 50 g de noisettes, 1/2 citron, sel, poivre, 1 litre 1/2 de court-bouillon.

Plongez les filets de merlan dans le court-bouillon ti√®de. Portez-les √† √©bullition et faites frissonner pendant 10 minutes. Laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon. Pelez l’orange √† vif et coupez-la en d√©s. √Čgouttez le poisson, effeuillez-le et m√©langez-le d√©licatement dans un saladier avec l’orange, les noisettes √©mond√©es et les pointes d’asperges. Dans un bol, √©crasez les jaunes d’oeufs, ajoutez la moutarde, le yaourt, le jus du demi-citron, le sel, le poivre et fouettez bien. Nappez la salade de cette sauce et servez.

SOUFFLE DE MERLAN SAUCE OSEILLE

500 g de filets de merlan cuits au court-bouillon. B√©chamel: 2 √† 3 dl de lait, 10 g de farine, 25 g de beurre, sel, poivre, muscade. Sauce: 80 g d’oseille, 1/4 litre de lait, 20 g de farine, 30 g de beurre, 50 g de fromage blanc, 2 blancs d’oeufs.

Incorporer les merlans l√©g√®rement √©cras√©s √† la b√©chamel. M√©langer bien. Incorporer seulement 5 jaunes d’oeufs. Battre les 6 blancs en neige, m√©langer 1/3 en remuant vivement, puis le reste en soulevant la masse. Beurrer un moule √† souffl√©, verser la pr√©paration, cuire 25 √† 30 mn √† four chaud. √Čplucher et laver l’oseille, la hacher grossi√®rement. Faire fondre l’oseille dans 10 g de beurre. Pr√©parer la b√©chamel avec le beurre, la farine et le lait. Laisser cuire 10 mn. Hors du feu incorporer le fromage blanc et l’oseille. Battre 2 blancs en neige ferme et les incorporer d√©licatement √† la derni√®re minute. Servir la sauce √† part.

SOUPE DE MERLAN

Pour 6 personnes:

une carotte, un oignon, une pomme de terre, 2 poireaux, bouquet garni, clous de girofle, 100 g de beurre, 4 c à soupe de crème de riz, 150 g de champignons de couche, 2 c à café de concentré de tomate, 100 g de queues de crevettes décortiquées, un verre de vin blanc, sel, poivre, 600 g de filets de merlan.

√Čmincez carotte et poireau. Piquez l’oignon de clous de girofle, mettez le tout dans une marmite. Couvrez de 2 litres d’eau, ajoutez le bouquet garni, sel et poivre. Portez √† √©bullition. Ajoutez la pomme de terre, laissez cuire 20 mn, ajoutez les filets de merlan. Lorsque ces derniers sont cuits, retirez le bouquet garni et les clous de girofle. Passez les l√©gumes et le poisson au moulin √† l√©gumes. Remettez-les dans le bouillon. Faites un petit roux blanc avec 30 g de beurre et la cr√®me de riz, d√©layez-le avec un peu de bouillon. √Čmincez les champignons, faites-les revenir au beurre. Ajoutez, cr√®me de riz, champignons et concentr√© de tomate √† la soupe. Remettez √† cuire 20 mn √† feu doux, apr√®s avoir rectifi√© l’assaisonnement. Au moment de servir, faites revenir les queues de crevettes dans le reste de beurre. Jetez-les dans la soupi√®re. Servez.