Lieu


FILET DE LIEU À LA PARMESANE

Pour 4 personnes:

4 filets de lieu surgelĂ©s, 50 g de parmesan râpĂ©, 2 oeufs, 3 c Ă  soupe de chapelure, 1 c Ă  cafĂ© d’ail surgelĂ©, 1/2 feuille de sauge, 60 g de beurre, 2 c Ă  soupe d’huile d’olive, 2 c Ă  soupe de farine, sel, poivre.

Farinez lĂ©gèrement les filets de lieu surgelĂ©s. Cassez les oeufs dans une assiette creuse. Salez poivrez. Ajoutez-y l’ail surgelĂ©. MĂ©langez le parmesan et la chapelure. Passez successivement les filets dans l’oeuf puis dans le mĂ©lange parmesan-chapelure. Enrobez-les Ă  nouveau d’oeuf et passez-les une deuxième fois dans le mĂ©lange. Chauffez l’huile d’olive et 20 g de beurre dans une poĂŞle. Faites-y dore le poisson 2 mn sur chaque face Ă  feu vif. Poursuivez la cuisson pendant 10 mn. RĂ©servez alors les filets au chaud. Jetez la graisse de cuisson. Dans la poĂŞle, faites fondre le beurre restant. Ajoutez-y les feuilles de sauge. Dès que le beurre est noisette, versez-le sur le poisson avec les feuilles de sauge et servez aussitĂ´t. Accompagnez de pâtes fraĂ®ches au beurre parfumĂ© d’un zeste de citron râpĂ©.

FILET DE LIEU ORLY

650 g environ de filets de lieu, 3 c Ă  soupe d’huile, le jus d’un petit citron, 1 boĂ®te de concentrĂ© de tomate ou de sauce tomate.

Faites mariner les filets dans un plat, pendant 1 heure, avec le sel, le poivre, le jus de citron, l’huile et le persil hachĂ©. Trempez-les ensuite dans une pâte Ă  frire, puis plongez-les dans la friture bouillante pendant 5 mn environ. Égouttez bien. Servez les filets accompagnĂ©s d’une sauce tomate.

FILETS DE POISSONS AU CURRY

Pour 4 personnes:

4 filets de poisson (daurade, cabillaud, lieu…). Court-bouillon: 1,5 litre d’eau, 2 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 branche de cĂ©leri, 1 carotte, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre. Pour la sauce: 3 jaunes d’oeufs, 1 c Ă  cafĂ© de curry en poudre, 150 g de crème fraĂ®che.

PrĂ©parez le court-bouillon: portez l’eau Ă  Ă©bullition avec le vin, l’oignon, la carotte et le cĂ©leri Ă©mincĂ©s, le bouquet garni et l’assaisonnement, laissez cuire 30 mn environ. Plongez-y les filets de poisson et laissez cuire 3 Ă  4 mn Ă  petits frĂ©missements. Retirez-les Ă  l’aide d’une Ă©cumoire et gardez-les au chaud dans un plat recouvert de papier d’aluminium placĂ© Ă  four tiède. Filtrez le court-bouillon et laissez-le rĂ©duire sur feu vif. Quand il ne reste plus qu’un quart de litre de liquide, incorporez, hors du feu, les jaunes d’oeufs dans lesquels vous aurez dĂ©layĂ© le curry, puis la crème. Faites Ă©paissir cette sauce au bain-marie (ou sur feu très doux en Ă©vitant soigneusement l’Ă©bullition). Rectifiez son assaisonnement et nappez les filets de poisson. Servez avec le poisson en saupoudrant volontĂ© de persil hachĂ©. Vous pouvez accompagner le poisson de carottes ou de riz crĂ©ole

LIEU À LA CHOUCROUTE

800 g de choucroute cuite, 800 g de filets de poissons assortis (lieu jaune, lieu noir, haddock, saumonette), 50 g de beurre, 30 cl de vin blanc sec, 25 cl de crème fraĂ®che, 1 jaune d’oeuf, 4 cuillerĂ©es Ă  soupe de ciboulette hachĂ©e, 1 c Ă  cafĂ© de sel et de poivre.

RĂ©chauffer la choucroute Ă  feu doux. Cuire les poissons Ă  la vapeur ou au court-bouillon pendant 5 Ă  10 minutes. Le haddock sera meilleur pochĂ© dans du lait. Dans une casserole, faire revenir les Ă©chalotes hachĂ©es dans le beurre. Ajouter le vin blanc. Porter Ă  Ă©bullition. Ajouter la crème fraĂ®che, le sel et le poivre puis, hors du feu, lier la sauce avec le jaune d’oeuf. Mettre la choucroute dans un plat chaud. Disposer les filets de poissons dessus. Napper la choucroute aux poissons avec la sauce. Parsemer de ciboulette hachĂ©e. Utiliser de la choucroute cuite au naturel, disponible en conserve ou chez votre charcutier traiteur.

LIEU Ă€ L’ALSACIENNE

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 05 mn Pour 4 personnes:

4 tranches de lieu blanc, 100 g de lard fumĂ©, 100 g d’oignons, 800 g de pommes de terre, 3 cuillerĂ©es Ă  soupe d’huile, 50 g de crème fraĂ®che, 5 cl de lait, sel, poivre.

Coupez le lard en petits dĂ©s. Épluchez et hachez les oignons. Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles très fines. Chauffez 2 cuillerĂ©es d’huile dans une poĂŞle, ajoutez les lardons et le hachis d’oignons. MĂ©langez et laissez fondre ces Ă©lĂ©ments pendant 5 minutes. Allumez le four th 5-6, 180° Ă  200°C. Huilez un plat allant au four. Garnissez-le de la moitie des oignons, du lard et des pommes de terre. Posez dessus les tranches de lieu, entourez-les avec le reste d’oignons, de lardons et de pommes de terre. Salez et poivrez le tout. DĂ©layez la crème fraĂ®che avec le lait, versez cette sauce sur toute la surface du plat. Enfournez et comptez une heure de cuisson Ă  four doux. Servez ce plat chaud, au sortir du four.

LIEU À LA POLONAISE

Farinez 4 darnes de lieu de 3 cm d’Ă©paisseur et faites dorer dans un mĂ©lange beurre-huile. Assaisonnez et gardez au chaud. Faites fondre dans 50 g de beurre 6 Ă©chalotes hachĂ©es, ajoutez 2 oeufs durs Ă©crasĂ©s, une poignĂ©e de mie de pain Ă©miettĂ©e, le jus de 1/2 citron et du persil hachĂ©. Servez les darnes nappĂ©es de sauce

LIEU AUX HERBES DE PROVENCE

Pour 4 personnes:

4 tranches de lieu, 1 petite boĂ®te de concentrĂ© de tomates, 1 gousse d’ail, 2 Ă©chalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de beurre, persil, herbes de Provence, sel, poivre, un peu de farine.

Hacher les Ă©chalotes et piler l’ail, les faire lĂ©gèrement blondir Ă  la poĂŞle dans la moitiĂ© du beurre. Fariner les tranches de lieu et les dorer dans la poĂŞle oĂą se trouvent Les Ă©chalotes (2 minutes de chaque cĂ´tĂ©). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la poĂŞle le vin blanc, l’extrait de tomates et ajouter le reste du beurre, sel, poivre et une cuillerĂ©e d’herbes de Provence hachĂ©es. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de lieu et cuire très doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement frĂ©mir sans bouillir. Dresser les tranches de lieu sur un plat chauffĂ©. GoĂ»ter la sauce et en rectifier l’assaisonnement qui doit ĂŞtre bien relevĂ©. Masquer les tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d’un hachis d’herbes de Provence (ou, Ă  dĂ©faut, de persil et de ciboulette).

LIEU BRAISE AUX HERBES

Pour 6 personnes:

1,200 kg de lieu, 16 feuilles d’oseille, 6 branches de persil, 3 branches de menthe fraĂ®che, 1 brin de thym, 30 g de beurre, 1 citron, 25 cl d’eau, sel et poivre, 100 g de crème fraĂ®che

Équeutez l’oseille, effeuillez la menthe. Lavez et Ă©pongez toutes les herbes. Ficelez le morceau de lieu comme un rĂ´ti. Pressez le jus de citron. Faites fondre l’oseille dans une cocotte avec le beurre pendant 5 mn. Placez ensuite le lieu sur le lit d’oseille et recouvrez -le avec du persil, les feuilles de menthe et le thym effeuillĂ©. Versez le jus de citron et l’eau dans la cocotte. Salez et poivrez le tout. Couvrez la cocotte et cuisez doucement pendant 20 Ă  25 mn environ selon l’Ă©paisseur du poisson. La cuisson terminĂ©, retirez le lieu de la cocotte. DĂ©ficelez-le, Ă´tez la peau et disposez-le sur un plat de service chaud. Mixez le jus cuisson avec toutes les herbes, liez cette sauce avec la crème sur feu doux sans bouillir et nappez-en le poisson. Servez avec des pommes vapeur ou de pâtes fraĂ®ches au beurre.

LIEU EN PAPILLOTES

Procurez-vous quatre belles tranches de lieu (ou de colin). PĂ©trissez 50 g de beurre frais avec des herbes finement hachĂ©es (persil, thym frais ou fenouil sauvage), du sel fin, du poivre blanc. Enfermez chaque tranche de poisson dans une feuille d’aluminium mĂ©nager, après avoir tartinĂ© celle-ci avec le 1/4 du beurre aux herbes. Cuisez 20 mn Ă  four moyen.

ROTI DE LIEU AU FOUR

Pour 4 personnes:

800 g de lieu noir ou de lieu jaune ficelĂ© comme un rĂ´ti, 4 tomates moyennes, 200 g de champignons, 2 c Ă  soupe d’huile d’olive, 1 verre Ă  moutarde de vin blanc sec, 1 hachis d’oignons et de persil, sel, poivre.

Disposer le rĂ´ti dans un plat allant au four. Saler et poivrer. Entourer le rĂ´ti des tomates coupĂ©es en deux et des champignons coupĂ©s en quatre. Arroser avec l’huile d’olive et le vin blanc sec. Mettre Ă  four chaud 220°C (th 6) et faire cuire 30 mn, en arrosant de temps en temps. Dix minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez avec le hachis d’oignons et de persil.