Morue


ACRAS DE MORUE

125 g de morue dessal√©e, 1/2 petit piment, 1 oignon, 2 gousses d’ail, quelques tiges de ciboulette, 250 g de farine, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl de lait, 1/2 c √† cal√© de levure en poudre, 1 c √† soupe de vinaigre. Effeuillez la morue. Passez le piment, l’oignon, l’ail et la ciboulette au mixeur. Faites une fontaine avec la farine, cassez les oeufs au milieu, joignez le sel et le poivre, mouillez peu a peu avec le lait. Quand le m√©lange est lisse, joignez la morue, puis la levure d√©lay√©e dans le vinaigre. Faites chauffer la friture. A l’aide d’une cuill√®re √† dessert, pr√©levez des boulettes de p√Ęte, laissez-les tomber dans la friture chaude. D√®s qu’elles sont dor√©es, √©gouttez-les sur un papier absorbant. Servez avec l’ap√©ritif.

AIOLI DE MORUE A LA PROVENCALE

Préparation 30 mn. Cuisson 25 mn. Pour 4 à 6 personnes:

700 g √† 800 g de filets de morue sal√©e, 300 g de bigorneaux, 300 g de bulots, 2 petites courgettes, 8 carottes, 6 poireaux, 800 g √† 1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne, 300 g de haricots verts, 3 branches de c√©leri, 3 oeufs entiers, 2 jaunes d’oeufs, 1/2 citron, 1 dl d’huile d’olive, 8 gousses d’ail, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, sel, poivre.

La veille: mettre la morue √† dessaler dans l’eau froide et la maintenir enroul√©e avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure pr√©sentation. Le jour m√™me: √©queuter les haricots verts, √©plucher et laver tous les l√©gumes. Couper les poireaux et les branches de c√©leri en tron√ßons et les courgettes en grosses rondelles; laisser les carottes enti√®res si elles sont petites. Cuire s√©par√©ment tous les l√©gumes √† l’eau bouillante sal√©e; les conserver ti√®des . Laver les bulots et les cuire 15 minutes √† l’eau sal√©e et poivr√©e, avec branche de thym et 1 feuille de laurier. Laver 2 fois les bigorneaux et les cuire 10 minutes √† l’eau sal√©e et poivr√©e avec du thym et du laurier. Les garder tous ti√®des. Pocher la morue 5 √† 6 minutes √† fr√©missements √† l’eau non sal√©e, poivr√©e, avec du thym et du laurier. A√Įoli: faire durcir les oeufs et les √©caler. Ecraser les gousses d’ail et les r√©duire en pommade: saler et poivrer, ajouter les 2 jaunes d’oeufs puis l’huile d’olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron. Dresser la morue dans un plat, l’entourer de tous les l√©gumes ti√®des ou chauds, des bigorneaux, des bulots et des oeufs durs. Pr√©senter l’a√Įoli √† part.

BEIGNETS DE MORUE

450 g de morue s√©ch√©e sal√©e, 300 g de pommes de terre, 1 oignon, 6 oeufs, 1 petit verre de porto, du persil plat, une pinc√©e de noix de muscade, sel, poivre, huile pour friture Pr√©paration: 5 minutes, 24 heures √† l’avance. 35 minutes, le jour m√™me. Cuisson: 20 minutes.

Couper la morue en gros morceaux et la mettre dans une passoire, puis dans une bassine d’eau froide, la laisser dessaler 24 heures ou plus en changeant l’eau plusieurs fois, la rincer. Mettre la morue dans une casserole, la recouvrir largement d’eau froide, porter √† √©bullition, laisser fr√©mir 10 minutes. L’√©goutter, lui retirer peau et ar√™tes, la s√©cher dans un torchon, la d√©chiqueter √† la fourchette. La mettre dans un saladier. Faire cuire les pommes de terre avec leur peau √† l’eau, les √©plucher, les r√©duire en pur√©e, m√©langer √† la morue. Hacher l’oignon et le persil, les mettre dans le saladier. Ajouter le porto, la noix de muscade, du sel et du poivre. S√©parer les blancs des jaunes d’oeufs, ajouter ces derniers √† la pr√©paration en fouettant jusqu’√† obtention d’un m√©lange homog√®ne. Fouetter les blancs √† la fourchette sans les monter en neige, les incorporer √† la pr√©paration qui doit avoir une tenue de pur√©e. Former des quenelles √† l’aide de 2 cuill√®res √† soupe et les laisser tomber dans l’huile de friture bien chaude. Une fois les beignets dor√©s, les retirer, les d√©poser sur du papier absorbant. Servir en entr√©e, avec une salade de haricots et d’oignons, ou √† l’ap√©ritif (faire des quenelles plus petites).

BRANDADE DE MORUE

Pour 6 à 8 personnes:

1 kg de morue sal√©e enti√®re, ou 600 g de filets, 1/4 litre d’huile d’olive, 1/4 litre de lait, 2 gousses d’ail, poivre, noix muscade, 1 citron. Pour servir: cro√Ľtons frits et olives √† volont√©.

Coupez la morue enti√®re en deux ou trois morceaux, faites-la tremper pendant 24 h en renouvelant l’eau de temps en temps. Mettez la peau noire au-dessus et isolez le fond du r√©cipient rempli d’eau par une grille pour permettre au sel de s’√©chapper. Le plus pratique est de placer la morue dans une passoire. Si vous utilisez de la morue en filets, 12h de dessalage suffisent. Apr√®s dessalage, couvrez d’eau froide, faites chauffer doucement jusqu’√† 60¬į C environ, laissez pocher 10 mn (l’eau ne doit absolument pas bouillir, cela durcirait le poisson). Egouttez soigneusement, retirez la peau et toutes les ar√™tes, √©miettez la chair dans une terrine √† fond arrondi. D’autre part, faites ti√©dir s√©par√©ment l’huile et le lait (ne chauffez pas trop, jusqu’√† 40¬įc environ). Placez la terrine dans un bain-marie chaud et versez alternativement l’huile et le lait en filets tout en battant √©nergiquement le m√©lange. Vous pouvez tr√®s bien utiliser un mixer. Sinon, √† la main, il faut compter environ 30 mn de malaxage. Peu √† peu, la pur√©e de poisson devient blanche et onctueuse. Terminez en ajoutant l’ail pil√©, le poivre, la noix muscade et le jus de citron. Servez chaud avec des cro√Ľtons frits √† l’huile et des olives noires √† volont√©. Vous pouvez servir le reste en beignets (boulettes de brandade enrob√©es de p√Ęte √† frire), ou froid dans des tomates creus√©es, avec des oeufs durs et des lamelles d’avocats citronn√©es ou sur des tranches de pain.

BRANDADE DE MORUE NIMOISE

Pour 6 personnes:

800 g de morue sal√©e, 4 dl de lait, 4 dl d’huile d’olive, le jus d’un citron, 1 ou 2 gousses d’ail, sel, poivre, muscade, 2 pommes de terre (facultatif).

La veille, faites dessaler la morue plac√©e dans une passoire, peau noire au-dessus, en renouvelant l’eau deux ou trois fois. Coupez-la en morceaux et mettez-la dans une casserole d’eau froide, portez √† √©bullition et laissez fr√©mir 7 mn. Egouttez, effeuillez la morue en retirant peau et ar√™tes. Mettez-la dans une terrine plac√©e au bain-marie chaud. D’autre part, faites ti√©dir s√©par√©ment le lait et l’huile. Pilez la morue en ajoutant alternativement 1 cuiller√©e de lait et 1 cuiller√©e d’huile. Vous devez obtenir une pr√©paration blanche et cr√©meuse (pour plus de rapidit√© vous pouvez utiliser un mixeur √† la fin). Terminez en ajoutant le jus du citron, l’ail pil√© et l’assaisonnement. Joignez √† volont√© les pommes de terre cuites et r√©duites en pur√©e. Mettez la brandade dans un plat allant au four et faites gratiner sous le gril. Servez avec des cro√Ľtons frits ou des fleurons de p√Ęte feuillet√©e. EFFEUILLEE DE MORUE

Dessaler la morue 24 heures en changeant l’eau 5 √† 6 fois. Faire un court-bouillon avec thym, laurier et poivre en grains y faire pocher la morue 8 √† 10 mn. L’√©mietter et la mettre dans un saladier. Faire revenir des poireaux √©minc√©s dans de l’huile d’olive. Dans un saladier mettre 2 jaunes d’oeufs, 1 grosse gousse d’ail hach√©e, un peu de piment oiseau √©cras√©, 1/4 de jus de citron. Tourner au fouet et monter √† l’huile d’olive comme une mayonnaise. Lorsque les poireaux sont cuits, ajouter un peu de cr√®me fra√ģche. Mettre la morue froide dans la mayonnaise ainsi que les poireaux refroidis, 1 c √† soupe de ciboulette, 150 g d’olives noires d√©noyaut√©es. Mettre dans un plat au frais. Servir avec des tranches de citron. ESTOUFFADE DE MORUE A L’AIL

Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes. Cuisson 30 minutes.

700 g de filets de morue sal√©e, 600 g de pommes de terre, 2 oeufs, 1 dl de lait, 3 cuiller√©es √† soupe d ‘huile d’olive, 8 gousses d ‘ail, 2 cuiller√©es √† soupe de persil hach√©, thym, laurier. Sauce: 150 g de cr√®me fra√ģche, 2 gousses d ‘ail, 1 filet de jus de citron, sel, poivre.

La veille: mettre la morue √† dessaler dans de l’eau froide; changer l’eau 2 ou 3 fois. Le jour m√™me, faire bouillir le lait et pr√©parer un court-bouillon avec 2 litres d’eau, le lait, du thym, du laurier et y faire pocher les filets de morue 8 minutes √† fr√©missement. Cuire les pommes de terre en robe des champs puis les √©plucher et √©craser la pulpe. Faire durcir les oeufs, les √©craser √† la fourchette, les m√©langer aux pommes de terre avec 2 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive et du persil hach√©, d√©poser dans un plat √† four. Blanchir les 8 gousses d’ail non √©pluch√©es, 2 minutes √† l’eau bouillante; ensuite, les couper en deux et les faire revenir √† la po√™le dans 1 cuiller√©e √† soupe d’huile d’olive. Egoutter la morue, la poser sur les pommes de terre ainsi que l’ail et passer au four √† 210¬į C pendant 4 minutes. Sauce: √©plucher 2 gousses d’ail, les faire blanchir 2 minutes puis les √©craser finement. Faire r√©duire la cr√®me fra√ģche sur feu doux, y ajouter l’ail √©cras√©, le jus de citron, un peu de sel et du poivre; faire r√©duire. Napper le plat avec cette sauce; servir.

FRITOS DE MORUE

Effeuiller la morue bien dessal√©e et poch√©e. Arroser de jus de citron. Poivrer. Passer chaque morceau dans une p√Ęte √† frire √©paisse. Cuire √† friture tr√®s chaude. Servir avec une sauce tr√®s relev√©e (ketchup, barbecue, tartare, b√©arnaise etc…)

GRATIN DE MORUE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes.

1 kilo de morue dessal√©e, 1 kg de pommes saut√©es, 200 g d’oignons √©minc√©s, 1 c √† soupe de persil hach√©, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 l de fumet de poisson, 50 g de beurre, 1 pinc√©e de piment de Cayenne, sel, poivre.

Pr√©chauffer le four th 6 (180¬į). Beurrer un plat √† four, y d√©poser une couche de pommes saut√©es surgel√©es et une d’oignons √©minc√©s. Saler et poivrer. D√©poser les morceaux de morue. Recouvrir d’oignons puis de pom’saut√©es. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Si tout le liquide ne tient pas, le reste sera ajout√© en cours de cuisson. Cuire au four pendant quarante minutes, th. 6 (180¬į).

GRATIN DE MORUE AUX GIROLLES

Dessaler la morue, peau au-dessus. Chauffer de l’eau dans une cocotte y mettre la morue avec du thym, 1 oignon piqu√© de 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, du persil. Cuire 10 mn. Chauffer de l’huile d’olive verser 250 g de girolles, sel, poivre, laisser cuire.

Sortir la morue, enlever la peau et les ar√™tes. Mettre de l’ail et du persil dans les girolles cuites. Remuer, arr√™ter le feu, couvrir et laisser infuser les girolles. Dans une autre po√™le, chauffer l’huile, faire fondre 1 oignon coup√© fin. Frotter un morceau de pain de campagne √©cro√Ľt√© avec beaucoup d’ail √©cras√© et le mettre √† tremper dans de l’huile d’olive. Allumer le feu sous les girolles, y vider les oignons et la morue effeuill√©e, remuer, ajouter de cr√®me fra√ģche (ni sel, ni poivre). Vider dans un plat √† gratin. Essorer le pain et l’√©mietter sur le dessus du gratin. Mettre √† four moyen 20 mn.

MORUE A LA BRAZ

Effeuillez la chair de 600 g de morue dessal√©e et blanchie. Emincez 600 g de pommes de terre (en pommes chips) ainsi que 500 g d’oignons. Faites blondir √† l’huile 1 gousse d’ail hach√©e puis les pommes de terre puis les oignons. Ajoutez la morue. Quand le poisson est tendre joignez 4 oeufs battus et assaisonn√©s et remuez. Servez d√®s que les oeufs sont pris.

MORUE A LA CASTILLANE

600 g de filets de morue, farine, huile, 6 grosses pommes de terre, 3 tomates, 2 gousses d’ail, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier, 3 c √† soupe de persil hach√©, 1 verre de vin blanc sec.

Coupez la morue en carr√©s, passez-les dans la farine et faites-les frire √† la po√™le dans de l’huile, sans trop prolonger la cuisson, ce qui durcirait le poisson (+ ou – 4 mn de chaque c√īt√©). Quand tous les morceaux sont cuits, retirez-les et mettez-les dans une terrine. A leur place, faites dorer les pommes de terre coup√©es en tranches, disposez-les sur le poisson. Pelez, √©p√©pinez et concassez les tomates, m√©langez-les √† l’ail et aux oignons hach√©s, √† l’assaisonnement et aux herbes. Ajoutez ce m√©lange dans la terrine. D√©glacez la po√™le avec le vin blanc, versez-le par-dessus et passez 20 mn √† four moyen.

MORUE A LA CUBAINE

Dessaler, laver, appr√™ter de la morue. Pr√©parer une sauce √† l’huile avec oignons, ail √©cras√©, piments, persil. Faire chauffer, y ajouter les morceaux de morue, Couvrir de bouillon. Ajouter des pommes de terre et du safran, cuire. Au moment de servir lier la sauce avec de la chapelure.

MORUE A LA GUADELOUPEENNE

Faire dessaler les filets de morue. Les fariner l√©g√®rement. Dans l’huile d’olive, mettre des oignons hach√©s, persil, ail et les filets. Ajouter des tomates fra√ģches coup√©es en quartier, du poivre. Cuire. Servir dans le plat de cuisson.

MORUE A LA MARTINIQUAISE

Mariner pendant 3 h des morceaux de morue dessal√©e dans du jus de citron avec du thym, laurier, fenouil, poivre. Cuire le poisson √©goutt√© dans une sauce: oignons fondus √† l’huile, carottes r√Ęp√©es, concentr√© de tomates, bouquet garni. Saler, poivrer.

MORUE A L’AMERICAINE

Faites dessaler 800 g de filets de morue. Faites revenir 2 oignons et 1 √©chalote hach√©s dans 3 c √† soupe d’huile. Joignez 2 gousses d’ail √©cras√©es, sel, poivre, et 1 bo√ģte de sauce tomate. Laissez cuire 5 mn, mouillez de 2 dl de vin blanc, puis de 1/2 dl de cognac.

Ajoutez la morue coup√©e en morceaux et une pointe de Cayenne. Laissez cuire doucement pendant 20 mn en √©vitant l’√©bullition.

MORUE A LA NICOISE

400 g de morue, 4 pommes de terre, 100 g d’olives vertes, un gros oignon, 2 verres de vin blanc sec, 4 filets d’anchois, un grand verre d’huile, une cuiller√©e soupe de farine, 2 citrons et du persil.

Passez la morue dessal√©e dans la farine et faites-la dorer dans une po√™le contenant de l’huile. D√©chiquetez-la et mouillez-la avec le vin blanc. Versez cette pr√©paration dans un plat allant au four et ajoutez-y les anchois coup√©s en petits morceaux. Coupez en fines tranches les pommes de terre, √©mincez l’oignon et dressez le tout sur la morue. Incorporez les olives d√©noyaut√©es et du persil hach√©. Rectifiez l’assaisonnement et faites cuire au four 25 mn environ. Servez avec un filet de citron.

MORUE A LA NORMANDE

Faites pocher 600 g de filets de morue dessal√©s 10 mn √† l’eau fr√©missante. Egouttez le poisson, effeuillez-le et rangez-le dans un plat √† gratin. D’autre part, faites ouvrir sur feu vif 500 g de moules, d√©cortiquez-les, filtrez le jus, mettez les moules tout autour de la morue. Faites un roux blond avec une noix de beurre (30 g) et 1 c √† soupe de farine, mouillez du jus de cuisson des moules et de 2 dl de lait, joignez 150 g de cr√®me fra√ģche, assaisonnez, joignez un filet de jus de citron. Versez cette sauce sur la morue. Parsemez de chapelure et faites gratiner.

MORUE A LA PAIMPOLAISE

Faites dessaler 600 g de filets de morue ou 1 kg de morue enti√®re s√©ch√©e. Egouttez-la. Couvrez-la d’eau froide, portez √† √©bullition et laissez pocher 10 mn sans bouillir. Egouttez-la, et effeuillez-la. D’autre part, faites cuire 6 belles pommes de terre dans leur peau √† l’eau froide sal√©e 20 mn environ. Egouttez-les et coupez-les en rondelles. Pelez et √©mincez 3 oignons, faites-les fondre au beurre sans les laisser colorer. Dans un plat allant au four, disposez les pommes de terre, recouvrez avec la morue effeuill√©e puis avec les oignons. Arrosez de 150 g de cr√®me fra√ģche liquide sal√©e et poivr√©e. Passez √† four chaud 20 mn.

MORUE A LA PORTUGAISE

D√©tailler en lamelles de la morue dessal√©e. Emincer des oignons. Couper des pommes de terre en rondelles. Dans une cocotte faire un lit d’oignon (avec une gousse d’ail hach√©e). Par-dessus, la morue puis les pommes de terre. Un peu de poivre. Couvrir presque compl√®tement d’huile d’olives. Cuire √† feu doux une demi heure.

MORUE A LA VALENZIANA

Faire cuire du riz dans une fois et demi son volume d’eau apr√®s l’avoir fait jaunir √† l’huile d’olive. Cuire √† l’eau de la morue dessal√©e. Faire une pur√©e de tomates √† l’oignon. Disposer dans un plat, par couches, le riz, la morue, la sauce et ainsi de suite. Arroser de beurre fondu. Poudrer de pain rassis √©miett√© et passer au four.

MORUE A L’INDIENNE

Pour 6 personnes:

1 kg de morue sal√©e, 5 c d’huile d’olive, 400 g de tomates, 300 g d’oignons, 2 c √† caf√© de curry, le lait d’un noix de coco, 1 yaourt, gingembre, 1 pinc√©e de safran, 2 gousses d’ail, quelques olives noires.

Faire dessaler la morue, 24 heures. La sortir de l’eau, l’√©ponger, la fariner puis la faire saisir en cocotte dans l’huile chaude, ne pas laisser dorer. M√©langer oignons √©minc√©s et tomates √©cras√©es √† la fourchette, ajouter successivement le curry, le lait de la noix de coco, un verre d’eau, le yaourt, un peu de gingembre, une pinc√©e de safran et l’ail √©cras√©. Bien m√©langer le tout et faire cuire sur feu doux 1/2 h environ. D√©poser ensuite les morceaux de morue dans la sauce et cuire encore 20 mn √† feu doux. Au moment de servir d√©corer d’olives noires.

MORUE A L’ITALIENNE

Dessaler la morue 24 heures. Faire pocher 500 g de morue 3 √† 4 mn pour enlever plus facilement la peau et les ar√™tes. Faire chauffer de l’huile dans une cocotte ajouter 3 gros oignons coup√©s en quartiers, 4 carottes coup√©es, 1 couche de pommes de terre en morceaux, de la morue, 4 tomates en quartiers, 2 branches de c√©leri, le reste de la morue, 100 g d’olives vertes, 30 g de raisins secs, 30 g de pignons. Remuer un peu pour m√©langer, ne pas saler, poivrer. Verser 1/2 litre de vin blanc. Couvrir. Laisser mijoter 1 h √† feu doux.

MORUE AUX HARICOTS ROUGES

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 50.

600 g de filets de morue, 250 g de haricots rouges secs, 20 g de farine, 1 bouquet garni, 50 g de persil, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 1 piment, 50 g de chapelure, 1/2 dl d’huile, sel. Environ 12 heures avant la pr√©paration de la recette mettre d’une part, la morue √† dessaler dans un r√©cipient rempli d’eau froide et d’autre part les haricots rouges √† tremper dans un autre. Au moment de la mise en cuisson mettre les haricots rouges dans une casserole les recouvrir d’eau froide, ajouter le bouquet garni et cuire 1 h 30 environ sur feu moyen. Saler en fin de cuisson. Eplucher l’ail et l’oignon; les hacher ainsi que le persil et le piment. M√©langer la chapelure et l’huile. D√©couper le poisson en gros cubes. Les passer dans la farine puis dans la chapelure et enfin dans les condiments hach√©s. Lorsque les haricots sont cuits les √©goutter, les mettre dans un plat √† gratin et disposer dessus les cubes de poisson. Cuire dans un four √† 210 ¬į(th 7) pendant 15 √† 20 minutes. Servir aussit√īt.

MORUE EN SALADE

Pr√©senter la morue bien dessal√©e, cuite et refroidie avec des feuilles de laitue, des c√Ępres et cornichons hach√©s, napp√©e de mayonnaise relev√©e. Saupoudrez de persil hach√©.

MORUE FRITE A LA CREOLE

Pour 4 personnes:

400 g de haricots rouges, 1 bo√ģte de filets de morue (ou 400 g de morue sal√©e), 2 oignons, 1 clou de girofle, 2 gousses d’ail, thym, laurier, sel, poivre, 8 cro√Ľtons (demi-tranches de pain).

Faites tremper les haricots la veille. Dans une marmite, mettez les haricots, bien couverts d’eau froide avec un oignon piqu√© d’un clou de girofle, les 2 gousses d’ail, le bouquet garni, sel, poivre. Portez √† √©bullition et laissez cuire √† petit feu. Faites tremper les filets de morue pendant 1 heure pour les dessaler. S√©parez-les en 4 portions puis faites-les pocher 10 minutes √† feu tr√®s doux. Laissez √©goutter dans une passoire. Lorsque les haricots sont cuits, faites revenir dans une po√™le avec 2 cuiller√©es √† soupe d’huile le second oignon finement hach√©. Quand il est bien dor√©, versez dans la po√™le une louche de haricots, remuez vivement et versez le tout dans la marmite des haricots. M√©langez en remuant bien. Rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter encore une demi-heure afin que le jus se r√©duise et que les haricots se fondent presque en une cr√®me. Pendant ce temps, farinez les filets de morue et faites-les frire sur les deux faces jusqu’√† ce qu’ils soient dor√©s et croquants. Faites aussi frire les cro√Ľtons. Servez chaud.

POISSON A L’ALSACIENNE

Pour 4 personnes:

300 g de filets de morue, 300 g de filets de haddock, 1 kg de choucroute précuite, 50 g de saindoux, quelques graines de cumin, quelques baies de genévrier, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 dl de Riesling.

La veille, faites dessaler la morue. Le lendemain, √©gouttez-la et coupez-la en morceaux. Coupez le haddock en morceaux √©galement. Mettez le poisson dans une casserole, couvrez d’eau et de lait (moiti√©-moiti√©), portez √† √©bullition et laissez fr√©mir 10 mn. D’autre part, r√©chauffez doucement la choucroute avec les aromates et le vin blanc, pendant 30 mn. Servez le poisson √©goutt√© sur la choucroute.

POTAGE A LA MORUE

1 morceau de morue sal√©e (environ 1 livre), 1 kg de pommes de terre, 4 poireaux blancs, 1 cuiller√©e d’huile.

Faire dessaler la morue deux heures au moins dans l’eau fra√ģche. Dans une marmite remplie d’eau froide, ajoutez les pommes de terre coup√©es en rondelles, les poireaux coup√©s en tron√ßons, la morue et, par-dessus, une cuiller√©e d’huile d’olive. Poivrez g√©n√©reusement mais salez l√©g√®rement. Faites cuire √† feu doux pendant une petite heure. Cette soupe √©tant tr√®s fluide vous pouvez l’enrichir de cro√Ľtons frits et frott√©s avec une gousse d’ail.

RILLETTES DE MORUE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes:

500 g de morue, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 5 grains de poivre, 3 blancs de poireaux, 8 cl d’huile d’olive, 40 cl de cr√®me fra√ģche. Pour la sauce: 1 jaune d’oeuf, 1 pinc√©e de poivre de Cayenne, 2 citrons, 1 gousse d’ail, 25 cl d’huile, 2 cuillers √† soupe de cr√®me fra√ģche, ciboulette hach√©e, olives noires d√©noyaut√©es.

Faites dessaler la morue toute une nuit. Faites bouillir un litre d’eau avec le laurier le thym et les grains de poivre. Laissez refroidir puis plongez dans le liquide froid la morue et portez le tout √† √©bullition. Faites pocher le poisson 8 mn, puis √©miettez-le. R√©servez au frais. A feu doux, faites fondre les poireaux √©minc√©s dans l’huile d’olive. Ajoutez la cr√®me fra√ģche et laissez bouillir 15 secondes. Pr√©parez la sauce: m√©langez le jaune d’oeuf, le poivre de Cayenne, la moiti√© d’un jus de citron et l’ail hach√©. Montez au fouet √©lectrique avec l’huile. Ajoutez la cr√®me fra√ģche, la ciboulette, le reste de jus de citron, puis la morue, la fondue de poireaux, la sauce et la moiti√© des olives noires. Dressez dans une terrine, d√©corez avec les olives.

ROUGAIL DE MORUE

500 g de morue, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 3 √† 4 tomates, oignons verts, thym, poivre, huile. Dessaler la morue en la faisant tremper dans l’eau pendant 2 heures. La faire pocher dans l’eau bouillante 10 minutes. Egoutter. Enlever les ar√™tes et la peau. S√©parer la chair en petits morceaux. Couper les oignons en fines lamelles. Hacher les tomates. Piler l’ail et le poivre. Faire revenir la morue dans l’huile chaude. Y jeter les oignons, l’ail pil√©. M√©langer 10 minutes. Ajouter les tomates et le thym. Tourner. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Couper finement les oignons verts. Parsemer le plat avant de servir.

STOCKFISCH

Pour 4 personnes:

800 g de morue, 1,5 kg de tomates, 800 g de pommes de terre, 2 oignons, 3 poivrons m√©lang√©s, 3 gousses d’ail, 200 g de petites olives ni√ßoises noires, 5 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

La veille mettez la morue √† dessaler, lavez-la rapidement sous un filet d’eau froide, disposez-la dans un plat et couvrez d’eau. Laissez dessaler toute la nuit, videz l’eau ou puis laissez-la tremper une petite heure encore dans de l’eau fra√ģche avant de l’√©goutter. Dans une cocotte en fonte de pr√©f√©rence, faites chauffer l’huile d’olive et mettez-y la morue √† colorer. Pour qu’elle n’attache pas remuez constamment √† la spatule. Quand elle a pris une belle couleur blonde et se d√©tache facilement, ajoutez les oignons et l’ail pel√©s et hach√©s, laissez colorer, ajoutez les tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et coup√©es en cubes, puis les poivrons en lani√®res, mouillez avec un verre d’eau, remuez, couvrez et laissez cuire √† feu doux 1 h 30. Tout le temps que dure la cuisson, remuez souvent avec une cuill√®re en bois. Ajoutez de l’eau si n√©cessaire. Eplucher les pommes de terre et faites les cuire √† l’eau ou √† la vapeur pendant une dizaine de minutes. Ajoutez-les dans la cocotte une demi-heure avant la fin de la cuisson, ainsi que les olives. Pour dessaler la morue placez dans le fond du plat une grille, d√©posez-y la morue. Le sel se concentre dans le fond du plat, la o√Ļ la morue g√©n√©ralement baigne. Si les morceaux sont encore couverts de leur peau, veillez √©galement √† placer celle-ci sur le dessus.

ZARZUELA

Pour 4 personnes:

250 g de morue, 250 g de thon ou, √† d√©faut, de saumon, 4 crevettes gambas ou scampi, un poivron vert, un poivron rouge, 250 g de riz, sel, poivre, safran, thym, laurier, 50 g de pois chiches, 2 tomates, quelques olives et de l’huile d’olive.

Faites cuire le riz √† l’eau bouillante sal√©e. Coupez les poissons en gros d√©s et placez-les sur des brochettes en alternant avec des morceaux de poivrons et des morceaux de tomates. Passez dans l’huile fumante et dressez sur le riz que vous aurez aromatis√© de safran et auquel vous aurez ajout√© des pois chiches. D√©corez avec des olives et des morceaux de poivrons.