COCKTAIL DE CRABE
200 g de crabe en boîte ou surgelé, un bol de mayonnaise, une cuillerée à café de sauce tomato ketchup, une cuillerée à soupe de whisky, deux citrons, trois cornichons, quelques feuilles de salade, deux oeufs durs.
Coupez la salade aux ciseaux et placez-la dans des coupes. Détaillez le crabe et mélangez-le avec la mayonnaise dans laquelle vous aurez ajouté ketchup et whisky. Garnissez avec des tranches d’oeufs durs, des petits morceaux de cornichons et servez bien frais avec du citron.
COQUILLE DE CRABE
Pour 4 personnes:
2 crabes (tourteaux ou araignées) de 800 g environ, sel. Farce: une poignée de mie de pain, 2 c à soupe de lait, 1 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 30 g de beurre, 1 tomate, 1 petit verre de cognac, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de chapelure, 20 g de beurre.
Faites cuire les crabes à l’eau bouillante salée (20 mn). Égouttez-les, laissez-les refroidir, décortiquez-les entièrement en conservant le corail en même temps que la chair. Préparez la farce: malaxez la mie da pain avec le lait et la crème, assaisonnez. Pelez et hachez menu l’ail et l’oignon, faites-les fondre doucement dans le beurre, ajoutez la chair du crabe et le corail ainsi que la tomate coupée en petits dés. Laissez revenir pendant quelques minutes, arrosez de cognac et flambez, ajoutez la panade et le persil, mélangez bien. Répartissez cette préparation dans 4 coquilles vides. Saupoudrez de chapelure, parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner 8 à 10 mn.
COUPES AU CRABE
Préparation: 30 mn. Pour 4 personnes:
Une petite boîte de crabe, une laitue, un pamplemousse, un avocat mûr à point, un demi-citron, un petit coeur de céleri en branche, un demi-concombre. Pour la mayonnaise: un jaune d’oeuf, une cuillerée à café de moutarde, 2 dl d’huile, sel, poivre de Cayenne.
Égouttez le contenu de la boîte de crabe, émiettez la chair en retirant les cartilages. Nettoyez et lavez la laitue. Gardez les plus belles feuilles entières et taillez le coeur en fines lanières. Pelez à vif les quartiers de pamplemousse. Partagez l’avocat en deux. Coupez-en la moitié en dés, arrosez-les de jus de citron. Réduisez l’autre moitié en purée en lui incorporant le reste du jus de citron. Emincez finement le céleri. Découpez le concombre en rondelles sans l’éplucher puis détaillez-les ensuite en triangles. Préparez une mayonnaise très ferme. Incorporez-lui ensuite la purée d’avocat et relevez-en l’assaisonnement d’une pointe de Cayenne. Garnissez quatre coupes en verre avec les feuilles de laitue entières. Disposez dessus en alternance: les lanières de laitue, le crabe émietté, les quartiers de pamplemousse, les dés d’avocat, le céleri émincé et les triangles de concombre. Nappez le tout de mayonnaise à l’avocat et présentez le reste en saucière. Servez très frais.
CRABE À LA FU YUNG
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 25 minutes.
Pour 4 personnes: 250 g de chair de crabe, 8 oeufs, sel, poivre, 6 champignons noirs séchés, 250 g de pousses de bambou, 1 carotte coupée en allumettes, 1 oignon moyen haché, 60 g de ciboulette émincée, 6 cuillères à soupe d’huile.
Mettez les champignons dans de l’eau chaude, portez à ébullition, puis égouttez et coupez-en les pieds. Coupez les chapeaux en fines lamelles. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile dans une poêle, faites-y cuire à feu vif l’oignon et la carotte tout en remuant sans cesse. Assaisonnez une fois les légumes bien tendres, ajoutez la chair de crabe, les pousses de bambou et les champignons. Remuez encore. Incorporez les oeufs battus, 2 cuillères à soupe d’huile et la ciboulette. Mélangez jusqu’à ce que les oeufs soient cuits.
CRABE À L’AMÉRICAINE
Mettre de l’huile d’olive avec 2 échalotes, faire revenir, ajouter le crabe, sel et poivre, 1/2 gousse d’ail. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1 verre à liqueur de cognac. Faire flamber. Ajouter 2 cuillerées de sauce tomate et un peu de jus de viande, un bouquet de persil, thym et laurier. Faire cuire 10 mn. Au moment de servir ajouter un peu de beurre et de jus de citron et du piment de Cayenne.
CRABE À LA TOULONNAISE
4 beaux crabes tourteaux (ou 6 petits). Court-bouillon: 4 litres d’eau, 1/2 litre de vin blanc, 1 oignon, 2 clous de girofle, 6 grains de poivre, 4 piments séchés, 1 branche de céleri. Farce: 1 kg de moules, 1 gousse d’ail, 1 brin de fenouil, 1 citron, 2 oeufs durs, 150 g de crème fraîche. Pour gratiner: 50 g de gruyère râpé, 1 c à soupe d’huile.
Faites cuire les crabes pendant 20 mn dans le court-bouillon préparé avec les ingrédients indiqués. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson, puis décortiquez-les. Mettez toute la chair retirée à part, pilez au mortier le corail et les parties crémeuses. Lavez soigneusement 3 carapaces. D’autre part, faites ouvrir les moules sur feu vif, décoquillez-les; ajoutez au corail pilé l’ail et le fenouil; arrosez d’un filet de citron. Mélangez cette préparation à la chair des crabes, ajoutez les moules, les oeufs durs hachés et liez le tout avec la crème assaisonnée. Remplissez les carapaces, saupoudrez de fromage râpé, arrosez d’un filet d’huile et faites gratiner 10 mn environ. Si les crabes sont gros, chaque convive se partage un crabe. S’ils sont petits, comptez 1 crabe par personne. Variantes: vous pouvez lier la chair du crabe avec une sauce béchamel légère (au lieu de crème fraîche), faite avec 1 c à soupe de farine, 1 c à soupe de beurre et 1/2 litre de liquide (mélange de lait et de jus de cuisson des moules). Le fromage râpé peut être remplacé par de la chapelure et l’huile par du beurre.
CRABE À L’ESPAGNOLE
Pour 4 personnes:
1 beau crabe (tourteau ou araignée), 2 gousses d’ail, 2 oignons, 3 tomates, 3 c à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe de persil, sel, poivre, 3 c à soupe de xérès sec, 3 c à soupe de cognac, 4 c à soupe de chapelure.
Faites cuire le crabe À l’eau salée pendant 20 mn. Laissez-le refroidir, puis décortiquez-le entièrement. D’autre part, pelez et hachez les oignons, l’ail et les tomates, faites-les frire à l’huile, ajoutez le persil et l’assaisonnement. Mouillez de xérès et de cognac, laissez réduire. Quand le mélange À épaissi, ajoutez le crabe et laissez cuire pendant quelques minutes en remuant; rectifiez l’assaisonnement, répartissez le mélange dans des coquilles Saint-Jacques vides, saupoudrez de chapelure, arrosez d’un filet d’huile et faites gratiner.
CRABE AU GRATIN
Pour 4 personnes:
4 petits crabes vivants (tourteaux ou araignées). Court-bouillon: 3 litres d’eau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, un bouquet garni, sel, poivre. Farce: 2 oeufs durs + 1 oeuf cru, 2 c à soupe de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé.
Faites cuire le court-bouillon préparé avec les ingrédients indiques pendant 20 mn. Plongez-y les crabes et laissez cuire 15 mn. Laissez-les tiédir, puis décortiquez-les entièrement, y compris les pattes, en laissant les coffres entiers. Lavez ceux-ci. Mélangez la chair retirée aux 2 oeufs durs hachés, ajoutez l’oeuf entier battu, la crème et, éventuellement, un peu de vin blanc si le mélange est trop sec. Répartissez dans les carapaces réservées et passez au four 15 mn.
CRABE AU JAMBON
Faire revenir 250 g de jambon en dés. Mouiller d’eau. Ajouter 6 crabes (sans carapace) ou 250 g de crevettes épluchées, une poignée d’oseille, une d’épinards, sel et poivre, un piment. Cuire à feu doux trois heures. Ajouter un morceau de beurre au moment de servir et accompagner de riz créole.
CRABE AU VERMICELLE CHINOIS
Prendre un crabe frais d’environ 1 kilo. Faire bouillir dans un demi-litre d’eau avec un oignon. Quand le crabe est cuit, sortir toute la chair, les oeufs et les viscères, les faire sauter avec de l’oignon et de l’ail hachés fin. Conserver le bouillon. Faire rissoler 30 grammes de vermicelle par personne (trempé d’avance) avec du saindoux dans une grande poêle. Remuer avec une cuillère pour qu’il n’accroche pas. Verser en même temps le bouillon de crabe pour que le vermicelle l’absorbe tout entier . Ajouter 10 grammes de champignons noirs et 10 grammes de champignons parfumés trempés d’avance et coupés en quartiers. Mêler avec le crabe. Couvrir et laisser cuire ensemble quelques minutes. Saler, poivrer abondamment et servir. Remarque: Bien couvert, le vermicelle n’adhère pas au fond de la casserole. À défaut de crabe frais on peut utiliser le crabe en boîte. Dans ce cas il faut avoir du bouillon tout prêt pour arroser le vermicelle afin qu’il gonfle bien et qu’il n’accroche pas.
CRABE DU PÊCHEUR
Pour 4 personnes:
2 araignées de mer bien vivantes de 1 kg ou 4 plus petites. Court-bouillon: 4 litres d’eau, 1 oignon, 2 clous de girofle, 5 ou 6 grains de poivre, 4 ou 5 petits piments séchés, une petite poignée de gros sel de mer, thym, laurier, 1 branche de céleri. Sauce: 2 jaunes d’oeufs, 1 c à café de moutarde, le corail et les parties crémeuses des crabes, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 2 dl 1/2 d’huile environ.
Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, laissez-le cuire 15 mn. Plongez très rapidement les crabes vivants dans le liquide en ébullition. Comptez 20 mn de cuisson. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Quand les crabes sont refroidis, retirer les chair. Mettez de côté le corail (rouge) et les parties crémeuses (brunes) qui serviront pour la sauce. Pour préparer la sauce, mélangez les jaunes d’oeufs, la moutarde, le corail et les parties crémeuses; ajoutez l’ail pilé et l’assaisonnement, puis versez l’huile peu à peu, comme pour monter une mayonnaise.
CRABE EN COCOTTE
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes:
12 pinces de crabe fraîches, 1/4 de litre de vin blanc, 2 cuillères à soupe d’huile, 2 gousses d’ail écrasées, 1 oignon finement haché, 1 botte de ciboulette ciselée, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 morceau de gingembre émietté, 4 cuillères à soupe de purée de tomate sel et poivre, 1 pincée de piment vert haché.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais, faites- y sauter les pinces de crabe, le temps que les coquilles prennent une couleur rougeâtre. Ajoutez alors le vin, l’ail, le gingembre, le vinaigre et la purée de tomate. Baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes à couvert. Remuez de temps en temps. Rectifiez l’assaisonnement. Au bout de ce temps, fendez les pinces et disposez-les sur un lit de riz. Nappez-les de la sauce et décorez avec la ciboulette.
CRABE FARCI À LA BRETONNE
Pour 2 personnes:
2 crabes tourteaux de 700 à 800 g. Panade: une poignée de mie de pain, 2 c à soupe de lait, 1 c à soupe d’oignons hachés, une pointe d’ail haché, un petit verre de cognac, 1 c à soupe de persil haché, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre. Pour gratiner: 2 c à soupe de chapelure, une noix de beurre.
Faites cuire les crabes à l’eau bouillante salée (15 à 17 mn). Égouttez-les, laissez tiédir et prélevez la chair et le corail sans abîmer les carapaces. D’autre part, préparez une panade en malaxant la mie de pain avec le lait et la crème fraîche, assaisonnez ce mélange qui doit, être souple, gardez en attente. Faites suer au beurre l’oignon et l’ail hachés, quand ils ont légèrement blondi, ajoutez la chair du crabe et le corail, laissez revenir pendant quelques minutes en remuant. Versez le cognac et flambez, ajoutez la panade préparée, le persil et la crème, remuez bien et assaisonnez. Farcissez les carapaces des tourteaux vidées et soigneusement lavées avec cette préparation. Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner sous le gril du four.
CRABE FARCI À LA CRÉOLE
Pour 2 personnes:
2 petits crabes tourteaux vivants. Court-bouillon: 4 litres d’eau, sel, poivre de Cayenne, un bouquet garni (thym, laurier, persil). Farce: 100 g de mie de pain, 2 dl de lait, 100 g de lard fumé, 1 oignon, 2 gousses d’ail, un bouquet de persil, 50 g de beurre, un petit verre de rhum. Pour gratiner: 2 c à soupe de chapelure, 30 g de beurre.
Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Plongez-y les crabes et laissez cuire 15 mn. Laissez-les refroidir dans le court-bouillon. Vous pouvez les cuire la veille. Préparez la farce: faites gonfler la mie de pain dans le lait. Coupez le lard en petits lardons après avoir ôté la couenne. Pelez et hachez l’oignon, l’ail et le persil. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y fondre les lardons et les oignons. Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant à la cuillère en bois. Essorer la mie de pain et ajoutez-la dans la poêle. D’autre part, décortiquez les crabes. Les parties crémeuses et les oeufs peuvent être ajoutés à la farce. Joignez toute la chair recueillie dans la poêle, assaisonnez, laissez cuire de 5 à 6 mn en remuant. Lavez soigneusement les carapaces et remplissez-les avec la farce préparée. Parsemez de chapelure et mettez une noisette de beurre sur chaque crabe. Faites gratiner pendant quelques minutes sous le gril du four et servez aussitôt.
CRABE FARCI AU GOUDA
Pour 4 personnes:
4 petits crabes, 4 biscottes, 2 dl de lait, 1 poivron, 160 g de gouda fruité, 2 gousses d’ail, 50 g de crème liquide, sel, poivre, curcuma, 4 épices, piment doux.
Ébouillanter les crabes 12 mn dans de l’eau salée. Laver le poivron, l’ouvrir en deux, épépiner, enduire la peau d’huile d’olive et passer 5 minutes sous le gril, le peler et le couper en petits morceaux. Faire tremper les biscottes dans le lait tiède. Vider le crabe et les pinces. Conserver la chair blanche. La partie brune est mise dans un saladier et mélangée avec les biscottes, le poivron, les épices, les gousses d’ail émincées, 80 g de gouda coupé en petits cubes et la crème fraîche. Élargir l’ouverture des crabes en cassant le dessus de la carapace friable. Les farcir du mélange préparé, mélangé à la chair réservée. Parsemer le dessus de 80 g de gouda râpé et faire gratiner au four 15 mn, th 6.
CRABE FLAMBE
Pour 4 personnes:
1 grosse boîte de crabe, 6 échalotes, 1 grand pot de crème fraîche, 1 dl de vin blanc sec, 10 cl de calvados, 1 c à soupe de tomato ketchup, 1 c à soupe de farine, persil haché, 1 pincée de Cayenne, beurre, sel, poivre.
Égouttez le crabe. Ajoutez le jus au vin blanc. Émiettez la chair et arrosez-la avec 3 c à soupe de calvados. Hachez finement Iles échalote, faites-les revenir au beurre à feu doux et laissez les très légèrement blondir. Saupoudrez de farine et laissez cuire 3 mn en remuant. Mouillez avec le vin blanc, laissez cuire 10 mn à petit feu puis ajoutez la crème et le ketchup. Assaisonnez avec sel, poivre et Cayenne. Mélangez le crabe à cette sauce, laissez 2 mn à feu doux puis saupoudrez-le de persil. Mettez-le dans un plat creux en métal. Faites chauffer le reste de calvados dans une petite casserole. Flambez devant les convives et versez en flammes sur le crabe. Servez.
CRABE MATOUTOU
Pour 4 personnes:
4 crabes de 500 g chacun, 50 g de beurre, 150 g d’échine de porc hachée, 3 têtes de cives (à défaut 3 petits oignons), 100 g de pain de mie, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 gousse d’ail, 1 petit piment, chapelure, sel, poivre. Court-bouillon: 1 verre de vinaigre, 1 carotte, 1 oignon, 3 clous de girofle, bouquet garni, sel, 10 grains de poivre. Ce plat peut être préparé avec du crabe surgelé ou en boîte.
Faites cuire les crabes environ 10 mn au court-bouillon. Laissez tiédir dedans. Décortiquez les crabes. Retirez la chair des pattes, des pinces et des alvéoles formant le coffre du crabe. Trempez le pain de mie dans le vin blanc. Hachez les cives (ou les oignons), ail et piment. Faites blondir ainsi que le hachis de porc avec 30 g de beurre. Ajoutez alors la chair de crabe, le pain pressé et écrasé, sel, poivre. Emplissez les carapaces de farce. Saupoudrez de chapelure et de noisettes de beurre. Faites gratiner sous le grilloir ou dans le haut du four très chaud.
CRABE MAURESQUE
1 oignon haché, 50 g de beurre, 2 c à café de curry, 1 c à café de purée de tomates, 1 verre de vin blanc sec, 1 boîte de crabe, 200 g de riz long grain.
Faites dorer l’oignon haché dans le beurre. Ajoutez-y le curry et la purée de tomates. Laissez revenir le tout pendant quatre à cinq minutes à feu doux et en tournant continuellement à la cuiller en bois. Ajoutez le vin blanc, donnez un bouillon et ajoutez le contenu de la boîte de crabe, soigneusement égoutté. Laissez mijoter doucement pendant dix minutes. Vérifiez l’assaisonnement. Cuisez le riz. Servez séparément le crabe dans sa sauce et le riz cuit.
CRABE NOUVELLE ORLÉANS
Pour 6 personnes:
2 verres de mayonnaise bien relevée, 2 cuillerées à soupe de sauce Ketchup, sauce au Tabasco ou Worcestershire, 3 cuillerées d’huile d’olive, 1 cuillerée de vinaigre de vin, 2 cuillerées à soupe rases d’oignons hachés fins, 2 cuillerées de persil haché, 4 c à soupe de crème double, sel, poivre, poivre de Cayenne, 1 à 2 c à soupe d’olives noires ou d’olives farcies hachées, 500 g de crabe cuit émietté, 4 à 6 grosses tomates, laitue et oeufs durs.
Mélangez la sauce mayonnaise, les sauces Ketchup, Tabasco ou Worcestershire, l’huile d’olive, le vinaigre, l’oignon et le persil hachés, avec la crème, que vous aurez battue. Salez et poivrez (poivre noir et poivre de Cayenne). Ajoutez les olives, noires ou farcies, hachées. Gardez au froid pendant 1 à 2 heures avant de servir. Ajoutez la chair de crabe. Coupez les tomates par moitiés et mettez-les sur des assiettes, ou détaillez-les en rondelles que vous disposerez en rosace, Garnissez-en le centre avec le mélange de crabe et de sauces. Décorez de quartiers d’oeufs durs, de laitue hachée et saupoudrez de persil. Variantes: cette sauce composée est délicieuse avec d’autres fruits de mer, servis seuls ou mélangés: queues de langoustines, coquilles Saint-Jacques, grosses crevettes, moules. Vous pouvez aussi présenter ainsi du poisson blanc émietté, dressé dans des coquilles.
CRABE TARTARE
Pour 2 personnes:
2 crabes, 2 branches de céleri, 100 g de champignons de Paris, 1 branche d’aneth ou de fenouil, 1 citron. Pour la sauce tartare: 1 bol de mayonnaise, 1 c à café de moutarde, 1 petit oignon, ciboulette, cerfeuil, estragon, persil, poivre, sel.
Faites cuire les crabes à l’eau bouillante salée, ouvrez-les, videz-les de leur chair. Brisez la chair, ajoutez céleri et champignons émincés. Remplissez chaque crabe de cette farce, saupoudrez d’aneth ou de fenouil. Sauce tartare: incorporez l’oignon et les fines herbes hachées à la mayonnaise, ajoutez moutarde, sel, poivre. Présenter en saucière en accompagnement du crabe.
CRÈME DE CRABE ET DE CAROTTES
Pour 4 personnes:
2 tourteaux, 300 g de carottes, 35 cl de crème fraîche épaisse, ciboulette, cerfeuil, sel, poivre du moulin, 1 pincée de piment de Cayenne.
Dans une grande cocotte, préparer un court-bouillon, y plonger les tourteaux. Dès que l’eau commence à frémir, laisser cuire 8 à 12 mn à découvert. Couper les carottes en petits carrés. Les mettre à cuire en démarrant à l’eau froide. Lorsque les tourteaux sont cuits, les décortiquer. Réserver une partie de la chair des pinces. Placer la chair et le corail dans une casserole avec la crème fraîche. Saler, poivrer selon les goûts. Ajouter une pincée de piment de Cayenne. Laisser cuire à petit feu pendant 10 à 15 mn. Pendant ce temps, mixer les carottes. Ajouter cette purée à la crème au crabe. Bien mélanger. Faire réchauffer le toue quelques minutes en tournant. Ajouter de la ciboulette ciselée et quelques feuilles de cerfeuil. Puis incorporer la chair des pinces réservée, coupée grossièrement en morceaux.
CRÊPES AU CRABE
4 grandes crêpes, 40 g de beurre, 4 échalotes, 1 boîte de crabe, 4 c à soupe de vin blanc sec, 2 dl de crème fraîche épaisse, ciboulette hachée, sel et poivre.
Préparez 4 grandes crêpes, ou 8 petites. Gardez-les au chaud. D’autre part, faites fondre dans la matière grasse les échalotes épluchées et hachées, sans laisser prendre couleur. Joignez la chair du crabe émiettée, laissez cuire quelques minutes, puis mouillez de vin blanc, laissez réduire, ajoutez la crème, la ciboulette hachée et l’assaisonnement. Laissez épaissir en remuant. Répartissez la préparation sur les crêpes bien chaudes et servez immédiatement.
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