Cerises


CERISES A L’ANGEVINE

Pour 6 personnes:

750 g de belles cerises bien sucrĂ©es, 125 g de beurre, une petite pincĂ©e de cannelle, 150 g de sucre, un bon verre de vin d’Anjou moelleux, 6 larges tranches de brioche rassise, sucre glace.

Lavez les cerises et dĂ©noyautez-les. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Ajoutez le sucre, le vin d’Anjou. Laissez mijoter 15 mn environ Ă  petit feu. Pendant ce temps, faites dorer au beurre les tranches de brioche. Saupoudrez-les de sucre glace. Disposez-les dans le fond d’un plat creux. Lorsque les cerises sont cuites, disposez-les sur les tranches de brioche. Faites rĂ©duire de moitiĂ© le jus de cuisson. Ajoutez la pincĂ©e de cannelle. Nappez les croĂ»tons briochĂ©s avec le sirop. Servez chaud.

CERISES AU CHOCOLAT

Pour 1 douzaine. Faites fondre du fondant dans une casserole au bain-marie chaud. Trempez-y une douzaine de cerises Ă  l’alcool et laissez sĂ©cher. Faites fondre au bain-marie 200 g de chocolat fondant avec 2 c Ă  soupe de crème fraĂ®che. Trempez-y les cerises et laissez sĂ©cher.

CERISES AU KIRSCH

Enrober les cerises au kirsch de fondant spĂ©cial pour pâtisserie, laisser sĂ©cher, puis renouveler l’opĂ©ration. Lorsque le fondant est durci, les tremper dans du chocolat fondu. Laisser durcir et le tremper Ă  nouveau dans du chocolat.

CERISES AU POĂŠLON

Pour 6 personnes. Cuisson: 15 mn.

800 g de cerises, 2 dl de vin d’Arbois rouge, 6 c Ă  soupe de sucre, 1/2 bâton de vanille, 1/2 c Ă  cafĂ© de cannelle, 1 c Ă  soupe de marasquin (facultatif).

Dans une petite casserole, versez le vin avec la cannelle. Remuez, ajoutez la vanille et 4 cuillerĂ©es de sucre en poudre. Laissez rĂ©duire de moitiĂ© Ă  feu assez vif en tournant de temps Ă  autre, pendant 7 mn environ. Lavez et Ă©queutez les cerises, essuyez-les dans un papier absorbant. Dans un poĂŞlon, mettez 2 cuillerĂ©es Ă  soupe de sucre et 1 cuillerĂ©e Ă  soupe d’eau, remuez faites chauffer Ă  feu vif en inclinant la casserole en tous sens jusqu’Ă  formation d’un caramel blond. Sans attendre, ajoutez alors les fruits hors du feu et remuez bien. Laissez refroidir les cerises, disposez-les dans de jolies coupes et arrosez-les avec le vin sucrĂ© parfumĂ© au marasquin. Ces cerises peuvent aussi ĂŞtre accompagnĂ©es d’une crème pâtissière parfumĂ©e au kirsch. Dans ce cas, supprimez le marasquin du sirop au vin. Veillez Ă  utiliser des cerises bien mĂ»res et non acides. A dĂ©faut de cerises fraĂ®ches, prenez des cerises en conserves au sirop ou des cerises surgelĂ©es. Pour enrober les cerises, prĂ©parez un caramel bien liquide. ArrĂŞtez la cuisson dès que le sirop commence Ă  jaunir sur les bords. S’il vous paraĂ®t un peu ferme, ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre, cela lui Ă©vitera de durcir.

CERISES AU VINAIGRE

Lavez les cerises (bigarreaux), coupez les queues en laissant 1 cm. RĂ©partissez les fruits dans des bocaux. Ajoutez quelques grains de poivre, quelques feuilles d’estragon et 2 ou 3 clous de girofle par bocal. Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre d’alcool salĂ© et poivrĂ©, laissez refroidir, puis versez sur les cerises. Laissez macĂ©rer 48 h, puis recueillez le vinaigre et faites-le bouillir Ă  nouveau 10 mn. Laissez-le refroidir avant de le verser Ă  nouveau sur les cerises. Fermez hermĂ©tiquement.

CERISES MONTMORENCY AU VINAIGRE

Les cerises accompagnent la charcuterie. 1 litre de vinaigre, 200 g de cassonade blonde, 3 clous de girofle, 1 soupçon de muscade, 1 bâton de cannelle, Faire bouillir et couvrir les cerises. Laisser macérer 2 mois avant de consommer.

CERISES MONTMORENCY AU VINAIGRE

Pour 10 bocaux:

5 kg de cerise, 5 litres de vinaigre de vin blanc, 1 bouquet d’estragon, 40 petits oignons grelots, quelques piments oiseaux, laurier.

Lavez, essuyez et Ă©queutez les cerises. Piquez-les Ă  l’aide d’une aiguille et mettez-les dans les bocaux. Ajoutez l’estragon, les oignons pelĂ©s, les piments et le laurier. Versez le vinaigre. Fermez hermĂ©tiquement et laissez macĂ©rer au moins 1 mois avant de consommer.

CERISIER

Pour 8 personnes.

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure (th 4-5 190 °C).

150 g de farine, 150 g de sucre, 2 c Ă  cafĂ© de levure chimique, 2 oeufs entiers, 1/2 verre de lait, 1/2 verre d’huile, 750 g de cerises, 1/2 pot de gelĂ©e de groseilles, 2 c Ă  soupe de kirsch, beurre pour le moule.

Mettre dans une terrine la farine la levure, le sucre. Faire une fontaine, y casser les oeufs ajouter l’huile et le lait. DĂ©layer le tout pour obtenir une pâte assez molle. Incorporer les cerises dĂ©noyautĂ©es. Beurrer largement le moule Ă  gâteaux de prĂ©fĂ©rence en porcelaine Ă  feu. Verser la pâte dans le moule. Faire cuire Ă  four doux pendant une heure environ. A la sortie du four, arroser le gâteau encore chaud avec la gelĂ©e de groseilles liquĂ©fiĂ©e au kirsch.

CLAFOUTIS

Pour 4 Ă  6 personnes:

500 g de cerises noires, 30 g de beurre pour le plat, 100 g de farine, 100 g de sucre, une pincée de sel, 4 oeufs, 1/4 litre de lait, 3 c à soupe de kirsch (facultatif).

Lavez et Ă©queutez les cerises, disposez-les dans le fond d’un plat en pyrex beurrĂ© (le plat doit pouvoir aller Ă  table). D’autre part, faites une fontaine avec la farine, au centre, mettez le sucre, le sel et les oeufs. DĂ©layez progressivement en remuant Ă  la cuillère en bois (comme pour faire une pâte Ă  crĂŞpes), puis ajoutez peu Ă  peu le lait. Parfumez Ă  volontĂ© avec le kirsch, versez sur les cerises, et faites cuire 30 mn environ Ă  four chaud. Servez tiède dans le plat de cuisson. En principe, on ne dĂ©noyaute pas les cerises, le dessert est alors plus parfumĂ© (mais difficile Ă  manger).

CLAFOUTIS AU FROMAGE BLANC

Préparation: 40 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 à 6 personnes:

3 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 c à soupe de maïzena, 4 c à soupe de fromage blanc, 500 g de cerises.

Travailler les oeufs entiers avec le sucre et le sucre vanillĂ© jusqu’Ă  ce que le mĂ©lange soit mousseux, ajouter la maĂŻzena. Battre le fromage blanc pour le rendre bien lisse, et l’ajouter Ă  la prĂ©paration. Laver et dĂ©noyauter les cerises. Les incorporer Ă  la pâte. Verser dans un plat de porcelaine bien beurrĂ©. Faire cuire Ă  four moyen (th 5-6 210°C). Servir tiède ou froid.

CONFITURE DE CERISES

DĂ©noyautez 2,500 kg de cerises (Montmorency), pesez-les et pesez le mĂŞme poids de sucre. PrĂ©parez un sirop avec le sucre en ajoutant 1 dl 1/2 d’eau par kg de sucre. Laissez bouillir ce sirop 3 mn, jetez-y les cerises et laissez cuire jusqu’Ă  ce qu’elles soient transparentes. Retirez-les Ă  l’Ă©cumoire et rĂ©partissez-les dans des bocaux. Ajoutez 1/2 litre de jus de groseille au sirop et continuez la cuisson jusqu’Ă  Ă©paississement. VĂ©rifiez la cuisson et versez sur les cerises.

CONFITURE DE CERISES A LA MENTHE

1 kg de cerises (Montmorency), 800 g de sucre, 1/4 litre d’eau, 2 douzaines de feuilles de menthe fraĂ®che.

Lavez et dĂ©noyautez les cerises, couvrez-les de sucre et laissez macĂ©rer. D’autre part, faites une infusion avec l’eau et les feuilles de menthe, versez le tout sur les fruits et laissez macĂ©rer 8 h si possible au soleil. Retirez alors les feuilles de menthe. Égouttez les cerises, mettez le jus dans la bassine Ă  confiture et portez Ă  Ă©bullition, maintenez-la 30 mn puis ajoutez les cerises. Laissez cuire 30 mn encore. VĂ©rifiez la prise de la confiture en versant une goutte sur une assiette froide. Écumez et mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir.

CONFITURE DE CERISES AUX GROSEILLES

500 g de groseilles rouges, 1 dl d’eau, 2 kg de cerises, 1/2 litre d’eau, 2 kg de sucre.

Lavez et Ă©grenez les groseilles. Mettez-les dans une casserole avec l’eau, faites-les Ă©clater pendant 6 mn en pressant bien pour faire sortir le jus. Filtrez ce jus et gardez-le en attente. Lavez, Ă©gouttez, Ă©queutez et dĂ©noyautez les cerises. Mettez l’eau et le sucre dans la bassine Ă  confiture et portez Ă  Ă©bullition. Laissez Ă©paissir pendant quelques minutes, jusqu’Ă  la nappe (25° au pèse-sirop), jetez-y les cerises et laissez cuire en remuant jusqu’Ă  ce que les fruits deviennent translucides (20 mn environ). Ajoutez alors le jus de groseilles et continuez la cuisson pendant 5 mn.

DÉLICE AUX GRIOTTES

125 g de Maïzena, 125 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pot de confiture de cerises, sel. Facultatif: 100 g de crème fraîche.

Dans une terrine, travaillez le sucre et le beurre en pommade. Ajoutez les oeufs un Ă  un, puis la MaĂŻzena mĂ©langĂ©e Ă  la levure chimique et une pincĂ©e de sel. Lorsque la pâte est bien homogène, versez-la dans un moule Ă  manquĂ© beurrĂ©, tapissĂ© au fond d’un rond de papier sulfurisĂ©. Faites cuire Ă  four assez doux 3/4 d’heure environ. DĂ©moulez. Coupez avec prĂ©caution le gâteau refroidi en trois rondelles. Fourrez-le de confiture passĂ©e au moulin Ă  lĂ©gumes. Reconstituez le gâteau. Recouvrez-le de confiture non passĂ©e et servez très frais avec de la crème fraĂ®che.

DESSERT GLACE AUX CERISES

Pour 6 personnes.

Battez le contenu de 2 paquets de prĂ©parations prĂŞtes Ă  glacer Ă  la vanille, avec 1/4 litre de lait froid. Ajoutez 200 g de crème fraĂ®che et 400 g de cerises dĂ©noyautĂ©es. Dans le fond d’un moule Ă  cake bien froid, disposez 100 g de cerises dĂ©noyautĂ©es, versez la crème prĂ©parĂ©e et mettez au freezer de 3 Ă  4 h. Pour dĂ©mouler, trempez rapidement le moule dans l’eau chaude, dĂ©corez de cerises.

DIPLOMATE AUX CERISES

Pour 6 personnes:

500 g de grosses cerises fermes, 250 g de pain briochĂ©, 1/4 de litre de lait, 100 g de sucre, 75 g de beurre, 3 oeufs, 75 g de poudre d’amandes, 90 g de farine, 1 sachet de levure, 1 c de chapelure, 1 pincĂ©e de cannelle en poudre.

Émiettez le pain briochĂ© et faites-le tremper dans le lait chaud. DĂ©noyautez les cerises. Faites ramollir le beurre, travaillez-le avec le sucre et les jaunes d’oeufs, puis ajoutez peu Ă  peu la farine, la levure, la poudre d’amandes et la cannelle. Incorporez d’abord, le pain ramolli puis les blancs battus en neige. Versez la prĂ©paration dans une tourtière beurrĂ©e. Ajoutez les cerises. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire pendant 1 heure au four prĂ©chauffĂ© th 5/6.

ENTREMETS AUX CERISES

Émiettez 8 petits pains au lait rassis et versez par-dessus 3 dl de lait bouilli avec une gousse de vanille en Ă©crasant Ă  la fourchette en bouillie Ă©paisse. Ajoutez 3 jaunes d’oeufs, 100 g de sucre, puis 500 g de cerises conservĂ©es au naturel et Ă©gouttĂ©es. Terminez en incorporant dĂ©licatement les blancs d’oeufs battus en neige. Versez la pâte dans un plat beurrĂ© allant au four et Ă  table, parsemez de 20 g de beurre en parcelles et faites cuire Ă  four moyen pendant 40 mn. Servez tiède dans le plat de cuisson.

FLAN AUX CERISES NOIRES

PrĂ©paration: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes (th 6 – 220 °C). Pour 6 personnes:

Pâte brisĂ©e: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 verre d’eau, 1/2 cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de sel, 1 cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de sucre en poudre. 750 g de cerises noires. Crème: 100 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 2 oeufs, 100 g de poudre d’amandes, 1 c Ă  soupe de kirsch.

PrĂ©parer une pâte brisĂ©e: Ă©mietter le beurre dans la farine du bout des doigts. Ajouter le sel, le sucre. Mouiller avec juste assez d’eau pour obtenir une pâte Ă©paisse non collante. Laisser reposer, en boule 20 minutes, puis Ă©taler au rouleau et foncer un moule (25 cm de diamètre). Laver, Ă©queuter, dĂ©noyauter les cerises. PrĂ©parer la crème: rĂ©duire le beurre en crème. Ajouter le sucre et bien mĂ©langer. Incorporer les oeufs, puis les amandes râpĂ©es et le kirsch. Verser cette crème dans le fond de tarte et ranger les cerises en appuyant lĂ©gèrement. Faire cuire Ă  four moyen pendant 40 minutes environ.

TARTELETTES AUX CERISES

4 tartelettes en pâte à croûtes, un quart de litre de crème fraîche, un quart de kilo de cerises cuites au sirop, un filet de marasquin, 50 g de sucre fin.

Pâte Ă  croĂ»tes: MĂ©langez 45 g de sucre avec 50 g de beurre et ajoutez-y 2 jaunes d’oeufs, une pincĂ©e de sel et 100 g de farine. Formez une boule que vous laissez reposer quelques minutes. Roulez la pâte et placez-la dans des moules Ă  tartelettes beurrĂ©s. Faites cuire Ă  blanc au four. Placez une partie des cerises dans le fond des tartelettes. Fouettez la crème fraĂ®che sucrĂ©e et garnissez-en les tartelettes Ă  l’aide d’une douille. DĂ©corez avec le restant des cerises imbibĂ©es de marasquin.

TIRAMISU AUX CERISES

Pour 4 personnes:

600 g de cerises, 250 g de sucre en poudre, 2 c à soupe de sucre glace, 1 bâton de cannelle, 250 g de mascarpone, 1 sachet de sucre vanillé, 2 gros oeufs, 1 c à soupe de Marasquin ou de rhum, 1 c à soupe bombée de cacao en poudre.

Lavez les cerises, Ă©pongez les, Ă©queutez-les et dĂ©noyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec le bâton de cannelle et 100 g de sucre en poudre. Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn Ă  feu doux. Laissez refroidir. Dans un saladier mĂ©langez le mascarpone avec les 2 jaunes d’oeufs, le sucre vanillĂ© et 150 g de sucre en poudre. Ajoutez le parfum de votre choix. Battez au fouet Ă©lectrique les blancs d’oeufs en neige très ferme, ajoutez le sucre glace, vous devez obtenir une meringue bien lisse. Incorporez dĂ©licatement celle-ci Ă  la prĂ©paration au fromage. Dans le fond d’un plat creux (ou de coupelles individuelles), versez les cerises et leur jus de cuisson, recouvrez-les de la mousse au mascarpone, lissez bien la surface. Gardez au frais toute une nuit. Au moment de dĂ©guster, saupoudrez le dessert de cacao.

TOURTE AUX CERISES

Pour 6 personnes.

Pâte: 300 g de farine, 200 g de beurre, 1 oeuf, 50 g de sucre en poudre, une pincĂ©e de sel. Garniture: 500 g de cerises, 150 g de sucre, 2 c Ă  soupe de kirsch, 50 g de crème fraĂ®che. Pour dorer: 1 jaune d’oeuf.

Versez la farine tamisĂ©e en fontaine. Au centre, mettez la matière grasse en parcelles, l’oeuf, le sucre et le sel. Incorporez rapidement tous ces Ă©lĂ©ments en pĂ©trissant du bout des doigts. Roulez la pâte en boule et laissez reposer au frais 1 h au moins (ou mieux, faites la pâte la veille). Etalez la pâte au rouleau et foncez-en un moule Ă  tarte beurrĂ© de 23 cm de diamètre. RĂ©servez la moitiĂ© de la pâte pour faire le couvercle. D’autre part, Ă©queutez, lavez, sĂ©chez et dĂ©noyautez les cerises. Mettez-les sur le fond de pâte. Saupoudrez de sucre, arrosez de kirsch et de crème mĂ©langĂ©s. Recouvrez avec le reste de pâte en ourlant les bords tout autour. Dorez le dessus de la tourte au jaune d’oeuf avec un pinceau de cuisine et faites cuire 30 mn Ă  four chaud (200°C). Servez de prĂ©fĂ©rence tiède.