Turbot


FILETS DE TURBOT AU MEURSAULT

Pour 6 personnes:

1,200 kg de filets de turbot, (demander des d√©chets de turbot pour faire le fumet de poisson), un oignon, une carotte, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 50 g de beurre, 2 √©chalotes, 200 g de champignons, une demi-bouteille de Meursault, 2 jaunes d’oeufs.

Lavez les d√©chets de poisson et faites-en un fumet avec l’oignon, la carotte, du thym, du laurier, du sel, du poivre et 4 dl l’eau. Laissez r√©duire de moiti√© et passez. Beurrez un plat allant au four et r√©partissez-y les √©chalotes hach√©es et les champignons √©minc√©s. Disposez dessus les filets de turbot et mouillez avec le vin. Couvrez et faites cuire au four. Retirez les filets du plat et ajoutez √† la sauce de cuisson le fumet de poisson pass√©. Laissez cuire quelques minutes et incorporez le beurre et les jaunes d’oeufs d√©lay√©s avec la cr√®me. Laissez √©paissir et remettez les filets dans la sauce. Pour la cuisson au four, vous pouvez couvrir le plat avec un papier aluminium. Vous pouvez ajouter trois tomates au fumet de poisson.

TURBOT À LA ROYALE

Videz, lavez et essuyez soigneusement un turbot (1,5 √† 2 kg environ). Posez-le sur la grille de la turboti√®re ou bien suspendez-le envelopp√© dans une serviette dans un grand faitout. Incisez-le l√©g√®rement dans le sens de la longueur, du c√īt√© de la peau noire. N’oubliez pas de beurrer l√©g√®rement la grille de la turboti√®re avant d’y d√©poser le poisson. Auparavant, pr√©parez un court-bouillon. Versez ce court-bouillon froid sur le poisson de fa√ßon qu’il soit juste recouvert. Sans couvrir, portez √† √©bullition. Retirez du feu et placez au four, mais cette fois couvert. Laissez cuire 25 √† 30 minutes. Lorsque la chair commence √† √™tre prise, arrosez avec le jus de cuisson. Ne le faites pas trop t√īt, sinon le poisson se fendillerait. √Čgouttez apr√®s cuisson et gardez le jus. D’un seul coup, renversez le poisson sur un plat c√īt√© noir dessus et enlevez les ar√™tes de c√īt√©. Tenez au chaud. Passez le jus de cuisson. Pr√©parez une sauce blanche avec 200 g de beurre de crevettes (100 g de crevettes d√©cortiqu√©es hach√©es et m√©lang√©es avec 200 g de beurre). Tenez au chaud. R√©servez une petite tasse de sauce blanche avant d’y m√™ler les crevettes. Elle servira pour le d√©cor. Faites pocher 3 quenelles larges et tenez-les au chaud. Versez le jus de cuisson pass√© et chaud sur le poisson. Coupez les quenelles en tranches fines et posez-les sur le dos du poisson.

TURBOT GRATINE √Ä LA CR√ąME

Pour 6 personnes:

1 turbot de 1,300 kg environ ou 1 kg de filets, 1 litre de moules, 3/4 litre de vin blanc sec, 1 oeuf, 60 g de beurre, 100 g d’√©chalotes, 100 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, farine.

Lever ou faire lever les filets, les couper en morceaux assez gros. Hacher les √©chalotes, les faire revenir au beurre sans les laisser colorer, les mettre au fond d’un plat √† gratin. Poser les morceaux de turbot dessus. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, cuire √† four doux une vingtaine de minutes. Faire ouvrir les moules et r√©server leur jus. Retirer le poisson du four, vider son jus de cuisson dans une casserole, y ajouter celui des moules pass√© au linge fin. Remettre dans le plat les morceaux de poisson avec les moules; tenir au chaud, couvert. Faire bouillir les jus de cuisson quelques minutes pour r√©duire la quantit√© de liquide √† 1/2 litre √† peu pr√®s. Travailler un morceau de beurre avec une cuiller√©e de farine; d√©layer le jaune d’oeuf dans la cr√®me. Avec ces deux m√©langes, lier le jus de cuisson; rectifier l’assaisonnement, chauffer jusqu’√† √©bullition. Verser sur les morceaux de turbot et les moules et passer une dizaine de minutes au four. Servir dans le plat de cuisson. Durant la cuisson, les morceaux de turbot doivent toujours baigner enti√®rement dans le vin blanc. Mettre plus ou moins de vin. Les moules peuvent √™tre remplac√©es par des √©crevisses ou des crevettes.

TURBOTIN SAUCE HOLLANDAISE

1 turbotin de 1,500 kg environ, sel, poivre, huile. Sauce: 4 jaunes d’oeufs, 2 c √† soupe d’eau, 250 g de beurre, sel poivre, un filet de citron.

Lavez et √©pongez soigneusement le poisson, faites des incisions dans les parties les plus √©paisses, enduisez-le d’huile. Posez-le sur un gril huil√© et chauff√© (c√īt√© blanc sur le gril) et faites griller 12 mn de chaque c√īt√© en badigeonnant d’huile de temps en temps. D’autre part, pr√©parez la sauce: cassez les jaunes d’oeufs dans une petite casserole, ajoutez l’eau tr√®s froide. Fouettez au fouet √† sauce et portez le m√©lange dans un bain-marie chaud, continuez √† fouetter en incorporant le beurre par petites parcelles. La sauce doit devenir cr√©meuse; assaisonnez et ajoutez du jus de citron, au go√Ľt. Vous pouvez faire pocher le turbotin dans un court bouillon 25 √† 30 mn √† petits fr√©missements

TURBOTIN SOUFFLE AUX OIGNONS

Pour 6 personnes:

1 turbotin de 1 kg, 400 g d’oignons, 1 blanc d’oeuf, 100 g de beurre, 30 g de farine, 30 cl de lait, 1 c d’huile.

Demandez √† votre poissonnier de retirer l’ar√™te centrale du turbotin en l’incisant par le milieu du milieu de la peau blanche. Pr√©parez la pur√©e d’oignons: faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et m√©langez bien. Ajoutez le lait petit √† petit en m√©langeant et laissez cuire 10 mn √† feu doux jusqu’√† obtenir une sauce √©paisse et lisse. Salez, poivrez. √Čpluchez et √©mincez les oignons. Faites-les cuire lentement pendant 10 mn avec 50 g de beurre jusqu’√† ce qu’ils deviennent transparents. M√©langez-les √† la pr√©paration pr√©c√©dente. Battez le blanc d’oeuf en neige tr√®s ferme. Ajoutez-le √† la pur√©e en le soulevant pour qu’il ne retombe pas. Pr√©chauffez votre four sur th 6 (180¬įC). Posez le poisson sur la plaque du four couverte d’une feuille d’aluminium huil√©e. Versez le souffl√© dans l’ouverture pratiqu√©e au centre du poisson en le glissant au maximum sous la chair et en le laissant d√©passer au milieu. Enfournez et laissez cuire 20 mn au four chaud. Retirez d√©licatement la peau du turbotin et servez aussit√īt. Accompagnez le poisson de petits pois ou d’asperges vertes.

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