Turbot

FILETS DE TURBOT AU MEURSAULT

Pour 6 personnes:

1,200 kg de filets de turbot, (demander des déchets de turbot pour faire le fumet de poisson), un oignon, une carotte, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 50 g de beurre, 2 échalotes, 200 g de champignons, une demi-bouteille de Meursault, 2 jaunes d’oeufs.

Lavez les déchets de poisson et faites-en un fumet avec l’oignon, la carotte, du thym, du laurier, du sel, du poivre et 4 dl l’eau. Laissez réduire de moitié et passez. Beurrez un plat allant au four et répartissez-y les échalotes hachées et les champignons émincés. Disposez dessus les filets de turbot et mouillez avec le vin. Couvrez et faites cuire au four. Retirez les filets du plat et ajoutez à la sauce de cuisson le fumet de poisson passé. Laissez cuire quelques minutes et incorporez le beurre et les jaunes d’oeufs délayés avec la crème. Laissez épaissir et remettez les filets dans la sauce. Pour la cuisson au four, vous pouvez couvrir le plat avec un papier aluminium. Vous pouvez ajouter trois tomates au fumet de poisson.

TURBOT À LA ROYALE

Videz, lavez et essuyez soigneusement un turbot (1,5 à 2 kg environ). Posez-le sur la grille de la turbotière ou bien suspendez-le enveloppé dans une serviette dans un grand faitout. Incisez-le légèrement dans le sens de la longueur, du côté de la peau noire. N’oubliez pas de beurrer légèrement la grille de la turbotière avant d’y déposer le poisson. Auparavant, préparez un court-bouillon. Versez ce court-bouillon froid sur le poisson de façon qu’il soit juste recouvert. Sans couvrir, portez à ébullition. Retirez du feu et placez au four, mais cette fois couvert. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Lorsque la chair commence à être prise, arrosez avec le jus de cuisson. Ne le faites pas trop tôt, sinon le poisson se fendillerait. Égouttez après cuisson et gardez le jus. D’un seul coup, renversez le poisson sur un plat côté noir dessus et enlevez les arêtes de côté. Tenez au chaud. Passez le jus de cuisson. Préparez une sauce blanche avec 200 g de beurre de crevettes (100 g de crevettes décortiquées hachées et mélangées avec 200 g de beurre). Tenez au chaud. Réservez une petite tasse de sauce blanche avant d’y mêler les crevettes. Elle servira pour le décor. Faites pocher 3 quenelles larges et tenez-les au chaud. Versez le jus de cuisson passé et chaud sur le poisson. Coupez les quenelles en tranches fines et posez-les sur le dos du poisson.

TURBOT GRATINE À LA CRÈME

Pour 6 personnes:

1 turbot de 1,300 kg environ ou 1 kg de filets, 1 litre de moules, 3/4 litre de vin blanc sec, 1 oeuf, 60 g de beurre, 100 g d’échalotes, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, farine.

Lever ou faire lever les filets, les couper en morceaux assez gros. Hacher les échalotes, les faire revenir au beurre sans les laisser colorer, les mettre au fond d’un plat à gratin. Poser les morceaux de turbot dessus. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, cuire à four doux une vingtaine de minutes. Faire ouvrir les moules et réserver leur jus. Retirer le poisson du four, vider son jus de cuisson dans une casserole, y ajouter celui des moules passé au linge fin. Remettre dans le plat les morceaux de poisson avec les moules; tenir au chaud, couvert. Faire bouillir les jus de cuisson quelques minutes pour réduire la quantité de liquide à 1/2 litre à peu près. Travailler un morceau de beurre avec une cuillerée de farine; délayer le jaune d’oeuf dans la crème. Avec ces deux mélanges, lier le jus de cuisson; rectifier l’assaisonnement, chauffer jusqu’à ébullition. Verser sur les morceaux de turbot et les moules et passer une dizaine de minutes au four. Servir dans le plat de cuisson. Durant la cuisson, les morceaux de turbot doivent toujours baigner entièrement dans le vin blanc. Mettre plus ou moins de vin. Les moules peuvent être remplacées par des écrevisses ou des crevettes.

TURBOTIN SAUCE HOLLANDAISE

1 turbotin de 1,500 kg environ, sel, poivre, huile. Sauce: 4 jaunes d’oeufs, 2 c à soupe d’eau, 250 g de beurre, sel poivre, un filet de citron.

Lavez et épongez soigneusement le poisson, faites des incisions dans les parties les plus épaisses, enduisez-le d’huile. Posez-le sur un gril huilé et chauffé (côté blanc sur le gril) et faites griller 12 mn de chaque côté en badigeonnant d’huile de temps en temps. D’autre part, préparez la sauce: cassez les jaunes d’oeufs dans une petite casserole, ajoutez l’eau très froide. Fouettez au fouet à sauce et portez le mélange dans un bain-marie chaud, continuez à fouetter en incorporant le beurre par petites parcelles. La sauce doit devenir crémeuse; assaisonnez et ajoutez du jus de citron, au goût. Vous pouvez faire pocher le turbotin dans un court bouillon 25 à 30 mn à petits frémissements

TURBOTIN SOUFFLE AUX OIGNONS

Pour 6 personnes:

1 turbotin de 1 kg, 400 g d’oignons, 1 blanc d’oeuf, 100 g de beurre, 30 g de farine, 30 cl de lait, 1 c d’huile.

Demandez à votre poissonnier de retirer l’arête centrale du turbotin en l’incisant par le milieu du milieu de la peau blanche. Préparez la purée d’oignons: faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez bien. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant et laissez cuire 10 mn à feu doux jusqu’à obtenir une sauce épaisse et lisse. Salez, poivrez. Épluchez et émincez les oignons. Faites-les cuire lentement pendant 10 mn avec 50 g de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Mélangez-les à la préparation précédente. Battez le blanc d’oeuf en neige très ferme. Ajoutez-le à la purée en le soulevant pour qu’il ne retombe pas. Préchauffez votre four sur th 6 (180°C). Posez le poisson sur la plaque du four couverte d’une feuille d’aluminium huilée. Versez le soufflé dans l’ouverture pratiquée au centre du poisson en le glissant au maximum sous la chair et en le laissant dépasser au milieu. Enfournez et laissez cuire 20 mn au four chaud. Retirez délicatement la peau du turbotin et servez aussitôt. Accompagnez le poisson de petits pois ou d’asperges vertes.