Truite


FARCI DE TRUITES À LA PICARDE

Faire une farce avec du jambon frais, des champignons de Paris, persil, ciboulette, √©chalotes et une pointe d’ail, saler, poivrer le tout hach√© tr√®s fin et revenu dans du beurre sans brunir. √Ä cette farce on ajoutera un oeuf entier battu, m√©lang√© hors du feu, et un peu de vin blanc. Farcir les truites, les coudre, puis les placer dans un plat beurr√©; saler et poivrer √† nouveau et recouvrir d’un papier bien huil√©. Apres un quart d’heure √† four vif enlever le papier afin de dorer les truites pendant quelques minutes. D√©corer de lamelles de jambon cru et des d√©s de lard sur cro√Ľtons frits.

FILETS DE TRUITES PAN√ČS

Pour 4 personnes: 4 truites, 3 c À soupe de farine, 2 oeufs, sel, poivre, une tasse de chapelure.

Faites lever les filets de truites par votre poissonnier. Passez-les dans la farine, puis dans les oeufs battus avec le sel et le poivre et enfin dans la chapelure. Faites frire √† grande friture jusqu’√† ce que les filets soient dor√©s. √Čgouttez soigneusement. Servez avec une salade verte et une sauce tartare.

MOUSSE DE TRUITES FUM√ČES

Retirez la peau de 2 truites fum√©s, ouvrez-les, √ītez toutes les ar√™tes. Coupez la chair en morceaux et passez-les au mixer. Fouettez 150 g de cr√®me fra√ģche en Chantilly. Incorporez-la √† la chair des truites ainsi que le jus d’un demi-citron. Go√Ľtez la pr√©paration et ajoutez si n√©cessaire du jus de citron. Vous pouvez pr√©senter cette mousse sur des fonds de tartelettes ou des canap√©s que vous d√©corerez de tranches de citron.

TARTARE DE TRUITE À LA TAHITIENNE

Hacher grossi√®rement au couteau 1 filet de truite saumon√©e. Mettre la hachis dans un saladier avec un peu de zeste de citron vert, le jus de 1/2 citron vert, sel, poivre, 1/2 piment vert en conserve coup√© menu, 1 c √† soupe d’√©chalote hach√©e, r√Ęper 1 bonne c √† caf√© de noix de coco et verser le jus de la noix. Laisse mariner 20 mn.

TRUITE À LA BAYONNAISE

Enroulez 4 truites vid√©es dans 4 tranches de jambon de Bayonne. Coupez 2 autres tranches en languettes. Faites cuire les poissons √† la po√™le dans 80 g de beurre chaud (5 mn de chaque c√īt√©). Mouillez de 1/2 dl de vin blanc et de 1/2 dl de fumet de poisson. Ajoutez 150 g de champignons √©minc√©s et saut√©s s√©par√©ment au beurre avec les languettes de jambon, laissez r√©duire un peu la sauce, rectifiez l’assaisonnement.

TRUITE À LA BIGARADE

Pour 2 personnes:

2 truites de 200 g, 2 oranges bigarades (oranges am√®res,) un demi-sachet de court-bouillon, 25 g de beurre, une cuiller√©e √† soupe de farine, un verre √† liqueur de cura√ßao, 10 cl de cr√®me fra√ģche, sel et poivre.

Lavez et s√©chez les truites. Pressez le jus d’une orange et demie, coupez l’autre moiti√© en lamelles et conservez un morceau d’√©corce. Pr√©parez le court-bouillon selon le mode d’emploi en rempla√ßant un verre d’eau par la moiti√© du jus d’orange. Portez √† √©bullition. Plongez-y les truites. Retirez sur le coin du fourneau ou baissez le feu, laissez ainsi pocher 3 √† 4 minutes. Otez la casserole du feu mais laissez les truites dans le court-bouillon. Faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez avec un verre de court-bouillon. Laissez cuire en remuant 7 √† 8 minutes. Ajoutez une pinc√©e de zeste d’orange r√Ęp√©, le reste du jus d’orange, la liqueur et la cr√®me fra√ģche. Chauffez doucement sans bouillir. Pour servir, √©gouttez les truites, dressez-les sur un plat chaud, garnissez avec les tranches d’oranges. Servez la sauce en sauci√®re.

TRUITE À LA CHAMPENOISE

Pour 4 personnes:

4 truites, 1 tasse de lait, 4 c √† soupe de farine, 50 g de beurre, sel, poivre, un verre de champagne, 1009 de cr√®me fra√ģche, ciboulette hach√©e √† volont√©.

Les truites √©tant nettoy√©es, lav√©es et essuy√©es, passez-les dans le lait, puis dans la farine. Faites chauffer le beurre dans une po√™le, quand il est mousseux, mettez-y les truites et faites-les cuire 6 mn de chaque c√īt√© en salant et poivrant chaque face. Quand elles sont cuites, retirez-les sur le plat de service et gardez-les au chaud. D√©lacez alors la po√™le avec le champagne et liez la sauce avec la cr√®me, rectifiez l’assaisonnement de la sauce et nappez-en les poissons. Parsemez de ciboulette hach√©e √† volont√©. Vous pouvez remplacer le champagne par du vin blanc sec. Les truites au champagne peuvent aussi √™tre cuites directement au four, avec sel, poivre et beurre, arros√©es de champagne (comptez 1/2 litre). La sauce qui nappera les truites est faite ensuite avec le jus de cuisson au champagne que vous ferez r√©duire dans une petite casserole et que vous verserez sur un petit roux blond, et lierez ensuite avec de la cr√®me fra√ģche.

TRUITE À LA CRACOVIENNE

Vider, nettoyer la truite et la faire pocher en poissonni√®re au court-bouillon tr√®s √©pic√©. Faire fondre du beurre. Y ajouter des oeufs durs hach√©s, le jus d’un citron, sel, poivre et muscade, du persil hach√© et verser sur la truite.

TRUITE √Ä LA CR√ąME

4 truites, 200 g de beurre, 1 filet de jus de citron, 4 oignons, 4 gousses d’ail, 4 c √† soupe de persil hach√©, 2 c √† soupe de cerfeuil hach√©, 2 dl de cr√®me fra√ģche, poivre et sel.

Faites frire les truites √† la po√™le. Ajoutez un filet de citron. Salez et poivrez. D’autre part, pr√©parez la sauce en faisant revenir les oignons, l’ail, le persil hach√© et le cerfeuil. En derni√®re minute, ajoutez la cr√®me fra√ģche puis assaisonnez. Nappez les truites avec la sauce et servez aussit√īt.

TRUITE À LA HONGROISE

Plongez 4 truites vid√©es dans un court-bouillon refroidi. Portez √† √©bullition, laissez bouillir 5 mn, retirez les poissons, gardez-les au chaud. D’autre part, faites blondir 1 oignon √©minc√© dans 50 g de beurre. Saupoudrez de 1 c √† soupe de farine et de 1 c √† soupe de paprika en poudre; mouillez avec 1/4 litre de court-bouillon filtr√©, laissez cuire 10 mn. Ajoutez 150 g de cr√®me fra√ģche. Nappez les poissons de cette sauce (retirez leur peau auparavant), remettez sur feu doux 2 √† 3 mn.

TRUITE √Ä L’AIL

4 truites, 2 citrons, 8 gousses d’ail, du persil hach√©, du sel, du poivre, de la farine et du beurre.

Videz et lavez les truites. Assaisonnez-les, passez-les dans la farine et faites-les cuire dans une po√™le contenant du beurre tr√®s chaud. Ajoutez l’ail hach√©, dressez les truites sur un plat, nappez-les avec leur cuisson, saupoudrez de persil hach√© et servez avec des tranches de citron.

TRUITE √Ä L’ALSACIENNE

Pour 4 personnes:

4 truites nettoy√©es et vid√©es, 3 √©chalotes, 200 g de champignons de couche, 2 dl de Riesling, 1 dl d’eau, sel poivre, 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 50 g de beurre.

√Čpluchez les √©chalotes et hachez-les. Nettoyez les champignons et √©mincez-les. Mettez les l√©gumes dans un plat beurr√© allant au four. Mouillez de vin blanc et d’eau. Assaisonnez les truites √† l’int√©rieur et √† l’ext√©rieur, disposez-les dans le plat. Couvrez d’un papier d’aluminium beurr√© et faites cuire 15 mn √† four tr√®s chaud pr√©chauff√©. Retirez les truites. Gardez-les au chaud sur le plat de service. Faites r√©duire l√©g√®rement leur cuisson, ajoutez la cr√®me fra√ģche et le beurre en parcelles. Faites chauffer doucement puis versez la sauce sur les truites.

TRUITE À LA NAGE

4 truites, 3 poireaux, 4 branches de c√©leri blanc, 3 carottes, 2 oignons, un bouquet garni, du pain de mie rassis, du sel et une demie-bo√ģte de cr√®me.

Couper en fine julienne poireaux, c√©leri, carottes, oignons et faites mijoter dans 1 1/2 litre d’eau pendant une heure et demie. Ajoutez sel et bouquet garni. Coupez la t√™te des truites et faites-les pocher dans 1e bouillon. Apr√®s 10 √† 15 minutes de cuisson, retirez la peau. Liez le bouillon avec du pain de mie rassis et finement √©miett√©. Ajoutez le contenu d’une demie-bo√ģte de cr√®me, ne laissez plus bouillir, rectifiez l’assaisonnement et servez les truites avec le bouillon dans des assiettes creuses.

TRUITE À LA POLONAISE

4 truites, 2 poign√©es de mie de pain, une poign√©e de pur√©e de pommes de terre, 2 jaunes d’oeufs, du sel, du poivre, de la muscade, une cuiller√©e √† soupe de fines herbes hach√©es, 4 cuiller√©es √† soupe de mad√®re, 4 cuiller√©es √† soupe de beurre fondu, 150 g de champignons, 50 g de beurre.

Videz les truites. Faites frire dans un peu de beurre clarifi√© la mie de pain et la pur√©e de pommes de terre. Ajoutez-y le sel, le poivre, la muscade, les fines herbes et, enfin, les deux jaunes d’oeufs. M√©langez convenablement cette pr√©paration et fourrez-en chaque truite. Disposez les poissons dans un plat bien beurr√© allant au four. Assaisonnez. Arrosez avec le mad√®re et le beurre fondu. Faites cuire au four chaud une demi-heure. D’autre part, faites cuire les champignons dans du beurre brun et ajoutez-les aux truites au moment de servir.

TRUITE √Ä L’AUVERGNATE

Pour 6 personnes:

1 kg 200 de truites, 50 g de beurre, 1 verre de vermouth blanc, 2 oeufs, 1 dl de cr√®me fra√ģche, 125 g de gruy√®re, sel, poivre.

D√©posez les truites dans un plat allant au four. Posez un morceau de beurre, sel, poivre, un verre de vermouth blanc. Faites chauffer au four, d√®s que le poisson est bien chaud, faites un coulis avec de la cr√®me fra√ģche et deux jaunes d’oeufs, au dernier moment parsemez de gruy√®re r√Ęp√©. Faites dorer au four et servir chaud.

TRUITE AU BLEU

Pour 4 personnes:

1 grande truite de 1,2 √† 1,5 kg environ, un demi-citron, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 3 branches de persil, 1 bouquet garni, 2 √©chalotes, 1 gousse d’ail, 3/4 de litre d’eau, 1/4 de litre de vinaigre d’alcool, poivre blanc en grains, sel.

Arroser la truite du jus de citron. Pr√©parer un court-bouillon avec les carottes en rondelles, le poireau en julienne, ail, oignon et √©chalotes. Les mettre dans une casserole avec l’eau et le vinaigre d’alcool. Ajouter sel et poivre en grain, bouquet garni. Lorsque l’eau commence √† bouillir, d√©poser la truite. Laisser cuire 30 mn √† petits fr√©missements.

TRUITE AU GEWURZTRAMINER

Pour 6 personnes:

1 truite de mer de 1,3 √† 1,5 kg, 30 cl de Gew√ľrztraminer, 2 carottes, 4 √©chalotes, 150 g de champignons de Paris, 1/2 fenouil, 1 blanc de poireau, 70 g de beurre, sel, poivre.

Videz et rincez d√©licatement la truite de mer. Pr√©chauffez le four thermostat 6 (180¬įC). √Čpluchez les carottes et les √©chalotes. Lavez-les, ainsi que le fenouil et le blanc de poireau. Lavez rapidement les champignons. √Čgouttez-les. Coupez l’ensemble des l√©gumes en tr√®s petits d√©s. M√©langez bien. Beurrez un grand plat √† four avec 20 g de beurre. Mettez les petits d√©s de l√©gumes au fond. Posez la truite dessus. Salez poivrez. Versez le Gew√ľrztraminer. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Faites cuire √† four moyen pendant 15 mn puis retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 10 mn. Retirez d√©licatement le poisson cuit du four. Installez-le sur un grand plat de service et tenez-le au chaud. Transvasez le jus de cuisson dans une casserole. Portez √† √©bullition. Retirez du feu et colorez 50 g de beurre en noisettes en battant avec un fouet. Retirez la peau de la truite sur la face que vous pr√©senterez. Versez ensuite le jus et les l√©gumes de cuisson dans le plat. Servez aussit√īt, d√©cor√© avec de fines asperges ou un brin de persil.

TRUITE AU PORTO

4 truites. Farce: 2 carottes, 2 √©chalotes, 1 branche de c√©leri, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, bouquet garni, sel, poivre, 1 bo√ģte de pelures de truffes, 1 jaune d’oeuf. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de porto, 100 g de cr√®me fra√ģche, un filet de citron.

Procurez-vous des truites vid√©es par les ou√Įes. Pr√©parez la farce: nettoyez les l√©gumes et hachez-les finement (r√©servez la moiti√© des champignons que vous √©mincerez). Faites fondre les l√©gumes hach√©s dans le beurre avec le bouquet garni et l’assaisonnement, sans les faire roussir. Quand ils sont bien fondus (15 √† 20 mn), ajoutez les pelures de truffes et le jus de la bo√ģte et hors du feu, le jaune d’oeuf. Farcissez les truites par les ou√Įes avec cette farce. Disposez les truites dans un plat beurr√©, assaisonnez-les arrosez de vin blanc et joignez les champignons r√©serv√©s. Faites cuire 20 mn √† four moyen pr√©chauff√©. Joignez le porto et la cr√®me assaisonn√©e, faites chauffer 5 mn au four et arrosez d’un filet de citron au moment de servir.

TRUITE AU VIN BLANC

Pour 4 personnes:

4 truites, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 √©chalotes, une poign√©e d’herbes hach√©es (persil, ciboulette, oseille), 2 dl de vin blanc, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Lavez et videz les truites, p√©trissez le beurre avec le sel, le poivre, les √©chalotes et les herbes hach√©es menu. Farcissez les truites avec une partie de ce beurre, √©talez-le reste dans le fond d’un plat allant au four. Posez les truites par-dessus, arrosez de vin blanc, couvrez d’un papier d’aluminium et faites cuire √† four chaud pr√©chauff√© pendant 10 mn. Retournez les truites, laissez cuire encore 5 mn. Liez la sauce avec la cr√®me fra√ģche et rectifiez l’assaisonnement (vous pouvez la faire r√©duire au pr√©alable).

TRUITE AUX AMANDES

4 truites, 10√† g de beurre, 100 g d’amandes, un oeuf, un citron, farine, sel, poivre.

Plongez les amandes dans de l’eau bouillante, √©pluchez-les et coupez-les en lamelles. Passez les truites dans de la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans les amandes. Faites-les cuire dans une po√™le contenant du beurre chaud, salez, poivrez. √Ä mi-cuisson, retournez le poisson. Dressez les truites sur un plat et d√©corez de rondelles de citron et du persil.

TRUITE AUX NOIX

Malaxer 200 g de beurre, 60 g de noix √©cras√©e en poudre, du persil, 100 g de chapelure, 1/2 jus de citron, sel et poivre. Passer 3 truites dans de la farine et les tartiner sur les 2 c√īt√©s avec le m√©lange. Les mettre √† cuire dans une cocotte √† sec sur feu pas trop chaud.

TRUITE CHASSEUR

4 truites, 4 c √† soupe d’huile, 1 citron, 1 gousse d’ail, 100 g de beurre, 200 g de petits oignons, 4 c √† soupe de vin blanc sec, 1 dl de bouillon, farine, persil, sel, poivre.

Assaisonnez les truites √† l’int√©rieur et faites-les mariner 1 h au moins dans de l’huile avec le jus de citron, l’ail, les champignons, sel et poivre en grains. Faites blanchir les oignons dans de l’eau bouillante sal√©e pendant un quart d’heure et √©gouttez-les. Essuyez les truites, passez-les dans la farine et faites-les dorer √† petit feu dans une po√™le contenant du beurre en m√™me temps que les oignons. Arrosez avec le vin blanc et, apr√®s une dizaine de minutes de cuisson, ajoutez les champignons, la marinade et le bouillon. Prolongez la cuisson 5 mn. Saupoudrez de persil hach√© et servez avec des pommes vapeur.

TRUITE DES PÊCHEURS

Pour 4 personnes:

1 truite saumon√©e de 1,200 kg environ, 250 g de crevettes surgel√©es, 2 douzaines de coquillages au choix (p√©toncles, palourdes, coques), 2 √©chalotes, 2 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Déposez la truite dans un plat allant au four avec les crevettes, les coquillages nettoyés et les échalotes hachées menu. Mouillez de vin, assaisonnez et enfournez à four chaud, laissez cuire 30 mn en arrosant de lemmes en temps. En fin de cuisson, liez la sauce à la crème et rectifiez, si nécessaire, son assaisonnement.

TRUITE EN BLANQUETTE

Pour 4 personnes:

4 belles truites (faire lever les filets par le poissonnier), 1 litre de moules, 2 dl de lait, 1 dl de vin blanc, 25 g de beurre, 2 jaunes d’oeufs, 3 cuiller√©es √† caf√© de ma√Įzena, 1 sachet de court-bouillon, sel, poivre.

Pr√©parer le court bouillon suivant le mode d’emploi. Rouler et ficeler les filets de truite. Les faire pocher 10 minutes dans le court-bouillon juste fr√©missant. √Čgoutter. Tenir au chaud. Gratter et laver les moules. Les faire ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Les sortir de leurs coquilles. Pour la sauce, d√©layer la ma√Įzena dans un peu de lait froid . Porter √† √©bullition le restant du lait additionn√© de 1/4 de litre de court-bouillon. Verser la ma√Įzena d√©lay√©e. Faire √©paissir sans cesser de tourner. Hors du feu, saler poivrer. Ajouter le beurre, puis les jaunes d’oeufs, l’un apr√®s l’autre. Dresser les truites sur un plat creux. Napper de sauce et garnir avec les moules. Servir bien chaud.

TRUITE LAMBALLE

Pour 2 personnes:

2 truites de 180 √† 200 g pi√®ce, 2 oignons, 4 jaunes d’oeufs, 4 c √† soupe d’eau, 60 g de beurre fondu, sel, poivre, Cayenne, 4 c de cr√®me fra√ģche, 2 branchettes d’estragon.

Nettoyez les truites, essuyez-les mais ne les lavez pas. Faites-les cuire au gril 5 √† 6 mn sur chaque face, salez, poivrez. Pendant ce temps pr√©parez une sauce hollandaise comme suit: d√©layez les jaunes d’oeufs avec le jus de citron, ajoutez 4 cuiller√©es d’eau froide. Fouettez ce m√©lange au bain-marie jusqu’√† consistance de cr√®me. √Ä ce moment, ajoutez le beurre fondu, sel, poivre et Cayenne, puis la cr√®me bouillante, terminez par une bonne pinc√©e d’estragon hach√©. Dressez les truites grill√©es sur un plat de service supportant l’action du feu, nappez-les avec la sauce. Passez 3 minutes sous le gril avant de servir. Pour griller les truites, on peut les envelopper chacune d’un papier sulfuris√© bien ferm√©.

TRUITE SAUMON√ČE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes:

1 truite saumon√©e de 1 kg environ, 4 √©chalotes, 50 g de beurre, 250 g de champignons de couche, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc sec, 150 g de cr√®me fra√ģche, persil hach√© √† volont√©.

Pelez et hachez les √©chalotes, √©talez-les dans le fond d’un plat beurr√© allant au four. Nettoyez et √©mincez les champignons. Posez la truite dans le plat, entourez-la des champignons, assaisonnez, mouillez de vin blanc et faites cuire √† four chaud 25 mn environ. Retirez le poisson et les champignons, dressez-les sur le plat de service, liez la sauce √† la cr√®me et nappez le poisson. Saupoudrez √† volont√© de persil hach√©.

TRUITE SAUMON√ČE SAUCE AURORE

Pour 10 personnes:

1 truite saumon√©e de 2 kg environ, 1 gros bouquet garni, 2 oignons, 6 √©chalotes, 1 pot de p√Ęte de crevettes, 300 g de crevettes roses d√©cortiqu√©es, 3 citrons, 1 bol de mayonnaise ou 300 g de cr√®me fra√ģche, Tabasco.

Pr√©parez un court-bouillon tr√®s √©pic√©, moiti√© eau, moiti√© vin blanc sec. Laissez le refroidir. Posez la truite, toute pr√©par√©e, dans une poissonni√®re, versez le court-bouillon, faites partir l’√©bullition, baissez la flamme, afin que le liquide fr√©misse. Faites cuire le poisson quarante cinq minutes √† une heure et laissez ti√©dir dans le liquide. √Čgouttez la truite, enlevez la peau d√©licatement et d√©posez la dans un grand plat long. Ajoutez √† la mayonnaise ou √† la cr√®me fra√ģche le contenu du pot de p√Ęte de crevettes et une cuiller√©e √† caf√© de tabasco. Versez les crevettes roses d√©cortiqu√©es et le jus d’un citron. M√©langez d√©licatement. Nappez le poisson et entourez-le des crevettes √† la sauce rose, garnissez le plat de tranches de citron et de petits bouquets de cresson, d’estragon ou de feuilles de salade vertes.