Tourteau


TOURTEAUX À LA QUIBERONNAISE

Faites cuire au court-bouillon aromatisĂ© 1 gros tourteau ou 2 plus petits. Laissez refroidir dans la cuisson. Sortez toute la chair des alvĂ©oles, pinces et pattes. Écrasez un jaune d’oeuf dur avec de la moutarde, ajoutez la substance crĂ©meuse jaune et rose recueillie Ă  l’intĂ©rieur du crabe, le blanc d’oeuf dur hachĂ© avec ciboulette, persil ou cerfeuil et 1 Ă©chalote, 4 c Ă  soupe de vinaigre. Ajoutez les chairs coupĂ©es en dĂ©s. Remplissez complètement la carapace avec ce mĂ©lange.

TOURTEAUX FARCIS SAUCE FINES HERBES

Pour 4 personnes:

4 tourteaux moyens, 1 verre Ă  eau de riz longs grains, 2 poivrons doux marinĂ©s, 1 c Ă  soupe de moutarde forte, 1 dl d’huile d’arachide, 1 trait de sauce Tabasco, persil et ciboulette, sel. poivre. Pour la cuisson des tourteaux: 1 poignĂ©e de gros sel, une dizaine de grains de poivre, un bouquet garni (persil, laurier et thym).

Cuisson des tourteaux. Mettez 3 litres d’eau dans un faitout avec du gros sel, poivre et bouquet garni. Portez Ă  Ă©bullition. Lavez et brossez les crabes et jetez-les encore vivants dans l’eau bouillante. Laissez-les cuire 10 mn environ (selon grosseur) puis laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson. Cuisson du riz. Faites chauffer l’eau additionnĂ©e de sel dans une casserole. Jetez-y le riz lorsqu’elle bout. Remuez. Couvrez, laissez cuire 15 Ă  20 mn environ Ă  feu moyen. Égouttez et laissez refroidir. PrĂ©paration des tourteaux. Retirez dĂ©licatement pinces, pattes et coffres des carapaces. Videz le corail et les parties crĂ©meuses dans une terrine. Ă”tez toute la chair se trouvant dans la carapace et dans les pinces effilochez-la Ă  l’aide d’une fourchette. MĂ©langez-la au riz. Égouttez les poivrons et coupez-les en petits dĂ©s. La sauce. Travaillez le corail et les parties crĂ©meuses Ă  la fourchette avec la moutarde. Vous devez obtenir une pommade onctueuse. Ajoutez le Tabasco puis l’huile petit Ă  petit, la ciboulette lavĂ©e et hachĂ©e, le sel, le poivre. Finition. Ajoutez les dĂ©s de poivrons Ă  la prĂ©paration riz-crabe, versez la sauce et mĂ©langez bien. Garnissez les carapaces avec cette prĂ©paration. DĂ©corez avec du persil hachĂ©.

TOURTEAUX SAUCE GRIBICHE

Pour 2 personnes:

2 tourteaux de 500 g chacun, une branche de thym, une feuille de laurier, un oeuf dur, 2 cornichons, un petit bouquet de fines herbes, 3 ou 4 feuilles de laitue, 2 dl de mayonnaise, une cuillerée à café de câpres, 2 tomates, une petite truffe (facultatif), gros sel et grains de poivre.

Placez les tourteaux dans une casserole d’eau froide avec le thym, le laurier, du gros sel et quelques grains de poivre Ă©crasĂ©s. Amenez Ă  Ă©bullition et comptez alors 12 minutes de cuisson. Laissez les tourteaux refroidir. Pendant ce temps, hachez finement l’oeuf dur, les cornichons et les fines herbes. DĂ©tachez la carapace des tourteaux. Lavez chaque carapace Ă  grande eau. DĂ©cortiquez la chair des pattes et du coffre. Tapissez les carapaces de feuilles de laitue et disposez dessus la chair du crabe. Incorporez les Ă©lĂ©ments hachĂ©s aux câpres et Ă  la mayonnaise. Nappez les crabes de cette sauce gribiche. DĂ©corez de quartiers de tomates et Ă©ventuellement de rondelles de truffes.