Hareng


HARENGS À LA FLAMANDE

Pour 4 personnes:

4 harengs frais, avec laitance. Farce: un bouquet de persil, 1 branche d’estragon, 5 ou 6 petits oignons, 1 c √† soupe de moutarde, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 dl de vin rouge, un bouquet garni, 3 c √† soupe de chapelure.

Prélevez la laitance des harengs, pétrissez-la avec les herbes et les oignons hachés, ajoutez la moutarde, assaisonnez. Farcissez les harengs avec cette préparation et rangez-les dans un plat beurré avec la moitié du beurre. Mouillez de vin rouge, parsemez du reste de beurre et faites cuire à four chaud 30 mn. À mi Рcuisson, saupoudrez de chapelure. Servez avec des pommes vapeur. Vous pouvez faire cuire à moitié les pommes de terre, les couper en rondelles et les mettre dans le fond du plat. Elles achèveront leur cuisson avec le poisson.

HARENGS À LA LYONNAISE

Pour 4 personnes.

Dépecez 8 harengs frais, lavez-les et séchez-les.

Pr√©parez-les en filets et coupez-les en 3 ou 4 morceaux. Pelez 4 gros oignons, coupez-les en fines tranches et faites-les revenir dans 50 g de beurre. Epluchez 1 kg de pommes de terre et coupez-les en tranches. Mettez dans un plat allant au four les tranches de pommes de terre avec 50 g de beurre. Poivrez. Laissez dorer pendant 5 minutes, ajoutez les oignons fondus au beurre, les harengs coup√©s en morceaux et 1 dl de cr√®me fra√ģche. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Saupoudrez de persil hach√©. Servez chaud.

HARENGS À LA MOUTARDE

Videz, écaillez et essuyez 4 beaux harengs. Réservez les laitances. Incisez chaque face des harengs, enduisez-les de moutarde, saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre. Faites griller à four vif. Mélangez les laitances écrasées avec sel, poivre, moutarde, fines herbes et 2 c de vin blanc. Faites cuire à feu doux dans une petite casserole sans cesser de remuer. Nappez les harengs avec la sauce.

HARENGS À LA PROVENÇALE

Pour 6 personnes.

Videz et nettoyez 6 harengs. Pelez √©p√©pinez et coupez 4 tomates en rondelles. Epluchez 3 oignons et d√©taillez-les en rondelles √©galement. Dans un plat allant au four, pr√©c√©demment huil√©, d√©posez une couche de rondelles de tomates, une couche d’oignons et du thym effeuill√©. Disposez les harengs, salez et poivrez. Ajoutez de nouveau, sur les harengs, une couche de tomates et puis d’oignons. Arrosez avec un jus de citron. Salez, poivrez, saupoudrez avec la chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire 1 heure √† feu doux.

HARENGS À LA SCANDINAVE

Pour 6 personnes.

√Čpluchez 2 betteraves et coupez-les en d√©s. Lavez 1 concombre, essuyez-le et coupez-le en rondelles fines. √Čcalez 6 oeufs durs et coupez-les en deux. Coupez les harengs en morceaux. Rangez sur un grand plateau de fa√ßon harmonieuse 24 sprats, les rondelles de concombre, les d√©s de betterave, les morceaux de harengs et, les oeufs durs. M√©langez 1 dl de cr√®me fra√ģche √† une c √† soupe de vinaigre et une c √† caf√© de curry. Ajoutez une barbe de fenouil finement hach√©e. Salez, poivrez. Servez le plateau avec la sauce dans un bol et des tranches de pain de seigle ou de pain au cumin.

HARENGS À LA RUSSE

Faites dessaler les harengs, coupez-les en dés et nappez-les de vinaigrette à la moutarde et aux oignons.

HARENGS AU C√ČLERI

Nettoyez et coupez en morceaux un gros pied de c√©leri en branches; faites-le cuire 20 mn √† l’eau bouillante sal√©e. Egouttez et passez-le en pur√©e. Tapissez-en le fond d’un plat √† gratin. Posez par-dessus 4 harengs nettoy√©s. Parsemez de beurre et faites cuire 20 mn √† four chaud.

HARENGS AU FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes.

Préparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn.

8 filets de harengs marin√©s extra – doux, 500 g de fromage blanc √©goutt√©, 2 √©chalotes, 1 oignon rouge, 3 oignons frais, 1/2 bouquet de ciboulette, 1/2 gousse d’ail, 150 g de cr√®me fra√ģche, 1 c √† soupe de vinaigre, sel, poivre. Pour l’accompagnement: 750 g de pommes de terre nouvelles, 2 tomates, 5 brins de persil, 40 g de beurre, sel, poivre. Brossez les pommes de terre sous l’eau. Plongez-les dans une casserole d’eau froide sal√©e. Portez √† √©bullition. Couvrez et laissez cuire √† petits bouillons 20 mn. Rincez, coupez en quartiers et √©p√©pinez les deux tomates. Pelez et coupez l’oignon rouge en rondelles. √Čpluchez et √©mincez les oignons frais et les √©chalotes. Ciselez la ciboulette. Fouettez le fromage blanc et la cr√®me pour les a√©rer. Incorporez-y le vinaigre, les oignons frais, les √©chalotes, la ciboulette et la gousse d’ail pel√©e et press√©e. Puis salez et poivrez. Versez le fromage blanc dans un plat. Placez √† c√īt√© les filets de harengs et les rondelles d’oignon rouge. Parsemez de persil cisel√©. R√©servez le plat au r√©frig√©rateur. Pelez les pommes de terre. Salez-les et poivrez-les. Dans une sauteuse, faites-les r√©chauffer doucement dans le beurre, √† couvert, 5 minutes, en remuant pour qu’elles s’impr√®gnent de beurre. Servez le plat de harengs au fromage blanc d√©cor√© de quartiers de tomates et de feuilles de persil avec les pommes de terre chaudes parsem√©es de persil.

HARENGS AU VINAIGRE

Dessaler les harengs dans de l’eau fra√ģche pendant 24 heures minimum en changeant l’eau 1 ou 2 fois. Couper la t√™te, √©cailler et vider. Mettre les harengs dans 2/3 de vinaigre, 1/3 d’eau froide, 5 clous de girofle, de poivre en grains, 4 √† 5 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 3 √† 4 oignons en rondelles. Les harengs doivent √™tre couverts par le liquide et les oignons. Consommer apr√®s 48 heures.

HARENGS AU VIN ROUGE

Pour 6 personnes.

Nettoyez 6 harengs, s√©chez-les bien. Pr√©parez un hachis d’herbes avec du persil, de l’estragon, de la ciboulette. M√©langez ce hachis avec une cuiller√©e de moutarde et un clou de girofle √©cras√©. Faites des incisions obliques sur les c√īt√©s des harengs et saupoudrez-les avec le hachis d’herbes. Glissez-les sur un plat √† gratin beurr√© et mouillez avec 2 dl de vin rouge. Parsemez le plat de quelques noisettes de beurre frais et mettez au four chaud. Retournez les poissons apr√®s 5 minutes et laissez cuire l’autre face. Saupoudrez de chapelure et laissez dorer durant 10 minutes.

HARENGS FARCIS

Pour 4 personnes:

4 harengs frais, une √©chalote, 2 c √† soupe de cr√®me, un filet de citron, une c √† soupe de moutarde, 50 g de mie de pain, du persil, du sel, du poivre, 2 jaunes d’oeufs, 10√† g de beurre.

Videz les harengs. Hachez l’√©chalote et m√©langez-la avec les jaunes d’oeufs battus, la cr√®me, la moutarde, le citron, la mie de pain, du sel et du poivre. Farcissez les harengs avec cette pr√©paration. Enveloppez-les dans des feuilles de papier aluminium g√©n√©reusement beurr√©es. Fermez les papillotes. Faites cuire au four chaud 20 minutes. Vous pouvez ajouter de la laitance √† la farce. Dans ce cas, vous supprimerez un oeuf et la moiti√© du pain. Servez avec des pommes vapeur ou avec des pommes de terre en robe des champs.

HARENGS FARCIS AU COMTE EN ROBE DE POIREAU

Pour 4 personnes:

4 harengs de 200 g, 200 g de poireau. Farce: 100 g de comté, 20 g de beurre, 1 dl de lait, 100 g de pain de mie, sel, poivre. Sauce: 50 g de beurre, 1,5 dl de vin blanc du Jura, 1 dl de crème, sel, poivre.

√Čcaillez, videz les harengs en incisant de chaque c√īt√© de la nageoire ventrale afin de pr√©lever l’ar√™te centrale; videz et lavez les harengs (on peut utiliser 8 filets de 100 g). Farce: faire suer l’√©chalote cisel√©e dans le beurre; faites gonfler le pain de mie dans le lait chaud, pressez-le et m√©langez-le au Comt√© coup√© en fines lamelles, puis √† l’√©chalote. Faites blanchir le poireau √† l’eau bouillante sal√©e, salez et poivrez les poissons et garnissez-les de la farce, enveloppez-les (sauf la t√™te) dans les feuilles de poireau. Rangez les harengs dans un plat beurr√©, ajoutez le vin blanc et recouvrez d’un papier d’aluminium; cuisez au four 25 mn environ √† 200¬į (thermostat 6). Renversez d√©licatement le plat en maintenant les poissons afin de r√©cup√©rer la cuisson dans une casserole; faites r√©duire et ajoutez la cr√®me, la sauce doit √™tre nappante. Versez la sauce autour des harengs avant de servir.

HARENGS FRAIS EN MARINADE

4 petits harengs. Marinade: un verre et demi de vin blanc sec, 1 verre à madère de vinaigre, une carotte en rondelles, deux oignons ou échalotes en rondelles, persil, thym et laurier. On range les harengs bien frais dans un plat creux allant au four, on verse dessus la marinade bouillante. Ensuite porter 10 mn sur le feu, mais sans laisser bouillir. Laisser refroidir. servir tel quel.

HARENGS FUM√ČS

Harengs fum√©s dispos√©s sur un lit de poivrons taill√©s en rondelles, assaisonn√©s de sel, de poivre, arros√©s d’huile et garnis de rouelles d’oignons.

HARENGS GRILL√ČS √Ä LA DIEPPOISE

Mettez dans une casserole 4 dl de cidre sec, 1/2 dl de vinaigre de cidre, 1 carotte et 2 oignons hach√©s, 1 c √† caf√© d’herbes √† tortue, 1 bouquet de persil hach√©.

Chauffez le tout, laissez fr√©mir 10 mn puis refroidir. Faites y mariner 4 harengs. Egouttez-les, s√©chez-les, puis huilez-les l√©g√®rement et faites-les griller (5 mn de chaque c√īt√©). Passez la marinade. Fouettez 200 g de fromage blanc avec 1 c √† caf√© de moutarde, allongez cette sauce avec un peu de marinade et servez avec les harengs.

HARENGS GRILL√ČS √Ä LA MOUTARDE

Faites griller les harengs. Pour la sauce: mettez dans une casserole 50 g de beurre et faites-le fondre √† feu doux. Ajoutez-y le m√™me poids de farine pour obtenir un roux blond. Incorporez √† ce roux le lait bouillant. Assaisonnez et laissez cuire 10 minutes. Liez hors du feu avec une cuiller√©e de moutarde, 2 jaunes d’oeufs et 5 cl de cr√®me fra√ģche. Bien m√©langer.

HARENGS MARIN√ČS

8 harengs, 2 c à soupe de moutarde forte, 3 oignons, 12 baies de genièvre, 3 feuilles de laurier, vin blanc sec, 2 dl de vinaigre de vin, sel et poivre.

Fendez les harengs le long du dos (sans s√©parer les moiti√©s) et retirez l’ar√™te centrale. Coupez les t√™tes. Videz les poissons, badigeonnez-les int√©rieurement de moutarde, assaisonnez-les, repliez-les et roulez en commen√ßant par la t√™te. Coupez les oignons en fines rondelles et dans une terrine, mettez en couches altern√©es, harengs et oignons en serrant bien pour que les poissons ne se d√©roulent pas. Ajoutez vinaigre, geni√®vre et suffisamment de vin blanc pour que tout soit recouvert. Cuisez √† four mod√©r√© 35 mn. Retirez du feu, laissez mac√©rer 24 h et servez froid.

HARENGS MARIN√ČS

De beaux harengs frais (avec laitance de pr√©f√©rence), 3 ou 4 oignons, 1 citron, des grains de poivre, des clous de girofle, des feuilles de laurier, du thym, une demi – branche de c√©leri, 2/3 de vinaigre blanc pour 1/3 de vin blanc, une bonne rasade d’huile d’olive, un verre de geni√®vre blanc (facultatif).

Faites dessaler les harengs en les mettant tremper (pendant toute une journ√©e, si possible) dans de l’eau fra√ģche que vous renouvellerez assez fr√©quemment, surtout s’il fait tr√®s chaud. Ensuite, vous retirez les harengs, vous les grattez pour bien enlever toutes les √©cailles. Enlevez les t√™tes des poissons, enlevez √©galement mais ne jetez pas les oeufs et les laitances. Lavez √† nouveau les harengs √† grande eau et √©pongez-les. Garnissez le fond d’une terrine d’une couche de lamelles d’oignons et de citrons, des grains de poivre, de girofle, du laurier, du thym et du c√©leri. Sur ces aromates, vous rangez les harengs (en t√™te √† queue), vous remettez une nouvelle couche d’aromates et ainsi de suite pour terminer par une couche de laitances et d’oeufs, eux-m√™mes recouverts par une derni√®re couche d’aromates. Dans un r√©cipient vous m√©langez intimement tous les liquides (vinaigre, vin, huile, geni√®vre). Vous versez ensuite sur les harengs qui doivent √™tre compl√®tement recouverts. Mettez au frais et laissez mariner pendant quatre √† cinq jours. Il est pr√©f√©rable de porter au frais √† la cave plut√īt qu’au frigo. Vous pouvez pr√©parer de la m√™me mani√®re des filets de ces m√™mes harengs.

HARENGS MARIN√ČS BALTIQUE

Pour 12 harengs avec laitances: 1/2 litre de vinaigre de vin blanc, 2 carottes, 3 oignons, persil, laurier, 20 grains de poivre, 20 grains de coriandre, sel fin.

Videz les harengs en coupant les t√™tes, grattez-les, sortez les laitances. Rangez-les dans une terrine en les salant par couche, moyennement, au sel fin. En surface, mettez les laitances, salez-les √©galement. Couvrez, mettez au frais pendant 8 √† 12 heures. Le lendemain, faites bouillir le vinaigre 8 √† 10 minutes avec deux oignons et les carottes coup√©s en rondelles, les queues de 8 √† 10 brins de persil, la feuille de laurier, le poivre, la coriandre. Laissez refroidir. √Čpongez les poissons et leurs laitances, rincez la terrine. Rangez √† nouveau les poissons de la m√™me mani√®re, mouillez avec la marinade allong√©e d’eau bouillie juste ce qu’il faut pour recouvrir tout, poissons et laitances. Couvrez. Mettez au frais pendant 5 jours. Passez les laitances √† la moulinette grille fine. Ajoutez-les √† la marinade pass√©e. Ouvrez les poissons par le dos pour en retirer les ar√™tes. Remettez-les en terrine en alternant entre les couches les rondelles de l’oignon r√©serv√©. Couvrez de la marinade devenue blanche et cr√©meuse. Ces harengs marin√©s genre Baltique sont aussi bien un excellent hors d’oeuvre qu’un plat de poisson si on les sert accompagn√©s de pommes √† l’anglaise bien chaudes. Ils se conservent plusieurs semaines au frais.

HARENGS NORV√ČGIENS

Nettoyez une douzaine de harengs frais et faites-les tremper dans de l’eau fra√ģche durant une journ√©e (renouvelez l’eau fr√©quemment). √Ētez alors la peau, les nageoires et la queue et coupez les harengs en petits morceaux. Dans un grand bocal de verre, mettez les morceaux de harengs avec 3 oignons, une grosse carotte et un peu de raifort coup√©s en d√©s. Placez encore des feuilles de laurier, du poivre en grains, des graines de moutarde, un peu de gingembre. Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre blanc avec 1/2 litre d’eau et versez ce m√©lange bouillant sur les harengs jusqu’√† ce qu’ils soient recouverts. Pressez-les avec un poids et gardez-les au frais pendant une semaine avant de les servir en hors-d’Ňďuvre avec une salade de crudit√©s.

HARENGS SAUT√ČS

Pour 6 personnes:

6 harengs, 2 c à soupe de farine, 30 g de matière grasse, sel, poivre, persil haché, filet de vinaigre ou jus de citron.

Gratter, vider et laver les harengs, conserver les oeufs et les laitances. Essuyer les poissons; saler l’int√©rieur. Mettre la farine sur une assiettes, fariner les poissons, les oeufs, les laitances. Faire chauffer la mati√®re grasse dans la po√™le. Lorsqu’elle est fumante, y mettre les harengs, en une seule couche. Les faire dorer d’un c√īt√©, les retourner √† l’aide de deux fourchettes, les laisser cuire quelques minutes. Retirer les harengs, les tenir au chaud. Passer les oeufs et les laitances quelques instants dans la po√™le, mais la graisse doit √™tre moins chaude que pour le poisson. Les ajouter au poisson. D√©glacer la po√™le avec un filet de vinaigre ou du citron et verser cette petite sauce sur les poissons. Saupoudrer de persil hach√©. On peut faire un hachis de persil et d’ail et le passer quelques secondes √† la po√™le apr√®s avoir retir√© les poissons; y joindre le vinaigre et verser sur les poissons.