Grondin


GRONDINS √Ä L’AIL ET AU BASILIC

Pour 4 personnes:

4 grondins, huile d’olive, sel, poivre, 4 gousses d’ail, 4 petites branches de basilic.

Nettoyez les poissons, d√©posez-les sur 4 feuilles d’aluminium l√©g√®rement huil√©es, assaisonnez. R√©partissez l’ail hach√© et le basilic sur les rougets, fermez les papillotes et faites cuire √† four chaud 16 √† 20 mn.

GRONDINS √Ä L’ALG√ČROISE

Pour 4 personnes:

4 grondins, 4 √† 6 tomates, beurre, vin blanc, huile d’olive, fenouil, persil, chapelure, sel, poivre, citrons.

Faire une fondue de tomates, assaisonn√©e d’une pinc√©e de safran et m√©lang√©e de fenouil hach√©. Garnir de ce m√©lange le plat allant au four et ranger dessus les grondins. Saler et poivrer. Arroser avec un demi – verre de vin blanc sec et, tr√®s l√©g√®rement d’huile d’olive. Mettre le tout √† four chaud et laisser cuire 10 √† 15 minutes. Retirer du four, saupoudrer de chapelure, arroser √† nouveau d’un peu d’huile d’olive. Faire gratiner. Pour servir, saupoudrer de persil et agr√©menter de rondelles de citron.

GRONDINS À LA PROVENÇALE

Cuisson: 15 à 20 mn. Pour 3 personnes:

3 grondins, 6 tomates moyennes, 3 gousses d’ail, du thym, du laurier, du romarin, de la sauge, un oignon, 5 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, un verre de vin blanc sec, du persil hach√©, du sel, du poivre.

Nettoyez les rougets. Videz-les, lavez-les et √©pongez-les. Pelez les tomates et concassez-les. Pelez-les oignons et l’ail et hachez-les. Faites chauffer l’huile dans une po√™le. Posez-y les grondins et laissez-leur prendre couleur. Ajoutez-y l’ail et l’oignon hach√©s. Laissez revenir quelques instants, ajoutez les tomates et le vin blanc. Assaisonnez de sel et de poivre et parfumez avec du thym, du laurier, du romarin et de la sauge, le tout hach√© ou en poudre. Terminez la cuisson √† petit feu. Quelques champignons peuvent √™tre ajout√©s √† mi – cuisson. Des olives vertes d√©noyaut√©es peuvent √™tre incorpor√©es. Vous pouvez arroser les poissons avec du jus de citron.

GRONDINS À LA PROVENÇALE

Pour 4 personnes:

4 grondins, sel poivre, 2 c √† soupe d’huile. Sauce: 2 oignons, 400 g de tomates (fra√ģches ou en bo√ģte), sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 c √† soupe de beurre d’anchois.

Mettez les poissons dans un plat allant au four, assaisonnez-les d’huile et faites-les cuire √† four chaud pr√©chauff√© 20 mn. D’autre part, mettez dans une casserole les oignons hach√©s et les tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et concass√©s, assaisonnez, mouillez de vin. Laissez cuire 20 mn, r√©duisez le tout en pur√©e. Ajoutez alors le beurre d’anchois et versez cette sauce tout autour des poissons lorsqu’ils sont cuits. Pour pr√©parer le beurre d’anchois, pilez tr√®s soigneusement 50 g de filets d’anchois au mortier (vous pouvez aussi utiliser de la p√Ęte d’anchois vendue en tube) et m√©langez avec du beurre ramolli. Ajoutez √† volont√© un filet de jus de citron.

GRONDINS À LA RATATOUILLE PROVENÇALE

4 grondins, 2 tomates, 2 courgettes, 1 poivron, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 100 g d’olives noires et vertes, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, thym, 2 c √† soupe de farine, 1 verre de lait, 2 c √† soupe d’huile d’olive, 4 c √† soupe d’huile, sel, poivre, 2 c √† soupe de vinaigre.

√Čplucher et couper les l√©gumes en rondelles. Ajouter l’ail et l’oignon hach√©s fin. Cuire doucement pendant 15 mn avec 2 c √† soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter les herbes coup√©es finement. Tremper les grondins dans le lait puis les fariner. Saler et poivrer. Les cuire √† la po√™le dans de l’huile chaude 5 mn de chaque c√īt√©. √Čgoutter et disposer les grondins dans un plat. Arroser de vinaigre verser tout autour la pr√©paration de l√©gumes. Servir.

GRONDINS √Ä L’OSEILLE

Pour 4 personnes:

4 grondins, 1 carotte, 1 oignon, 1 petit bouquet garni, le jus d’un citron, 0,5 litre de vin blanc sec, 15 g de beurre pour le plat, sel et poivre. Pour la sauce: 150 g d’oseille, 70 g de beurre, 50 g de farine, 4 c √† soupe de cr√®me, 1 c √† soupe de jus de citron, 3 c √† soupe de c√Ępres.

Pour la garniture: 4 oeufs durs, 2 ou 3 brins de persil. Lever les filets des grondins. Garder les t√™te est les ar√™tes pour le fumet. Eplucher, puis √©mincer la carotte et l’oignon. Les verser dans une casserole avec le bouquet garni, les parures des grondins, le jus de citron et l’eau. Assaisonner l√©g√®rement. Cuire et r√©duire une heure √† feu doux. Passer au chinois ce fumet. Allumer le four (th 7/8). Placer les filets, et les recouvrir avec le fumet. Enfourner dix √† quinze minutes. R√©server. Hacher les feuilles d’oseille. Les faire fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Faire un roux blanc, ajouter le fumet de poisson. Cuire dix minutes en remuant. Incorporer la fondue d’oseille, la cr√®me, le jus de citron et les c√Ępres. Cuire encore cinq minutes. Napper les filets avec la sauce. D√©corer de quartiers d’oeufs durs et de brins de persil.

GRONDINS AU CIDRE

Pour 6 personnes:

6 grondins, 1/2 litre de cidre, 1 sachet de court-bouillon, 2 oeufs, 50 g de beurre, 1 tasse à thé de crème, 3 c à soupe de farine, 1 citron, sel, poivre.

√Čcailler, parer et vider 6 beaux grondins. Pr√©parer le court-bouillon selon les instructions port√©es sur le sachet, mais en rempla√ßant une partie de l’eau par du cidre sec. Pocher les poissons dans le court-bouillon tenu au bord de l’√©bullition pendant environ 30 minutes. Faire un roux – blanc avec la farine et le beurre, le mouiller avec le court-bouillon pass√© √† travers un linge fin. Faire bouillir quelques minutes. Ajouter la cr√®me fra√ģche d√©lay√©e avec les deux jaunes d’oeufs (les blancs ne seront pas utilis√©s) et une cuiller√©e √† soupe de jus de citron. Saler, poivrer, r√©chauffer jusqu’√† √©bullition. Egoutter les poissons sur un torchon qui absorbera l’humidit√©. Les d√©barrasser de leur peau sans les ab√ģmer, les placer sur un plat long, les napper d’une partie de la sauce et servir le reste en sauci√®re.

GRONDINS AU FENOUIL

Pour 2 personnes.

Farcissez 2 grondins nettoy√©s et vid√©s avec 1/2 tasse de mie de pain tremp√©e dans du lait et press√©e, m√©lang√©e √† 2 c √† soupe de barbe de fenouil hach√©e, beurre, sel et poivre. Disposez les poissons sur 2 feuilles de papier d’aluminium huil√©es, arrosez de 2 c √† caf√© de pastis et refermez les papillotes. Faites cuire 20 √† 30 mn au four, selon la grosseur des poissons. D’autre part, coupez un bulbe de fenouil en quatre morceaux, huilez-les et faites-les griller. Servez en m√™me temps que les poissons en papillotes.

GRONDINS AU FOUR

Faites mariner 2 h, 4 grondins vid√©s et lav√©s dans 2 dl d’huile d’olive et 2 c √† soupe de vin blanc sec avec 2 rondelles de citron, du thym, du laurier, quelques grains de coriandre, du sel et du poivre. Mettez ensuite les poissons sur un lit d’√©chalotes fondues au beurre, arrosez avec de la marinade filtr√©e et 1,5 dl de vin blanc. Faites cuire √† four chaud (220¬įC) √† couvert pendant 30 mn.

GRONDINS AUX ANCHOIS

Assaisonnez de sel et poivre 4 grondins nettoy√©s. Disposez-les dans un plat huil√© allant au four et tapiss√© de branches de fenouil. Arrosez d’huile et de jus de citron, et faites cuire 25 mn √† four moyen. Pendant ce temps, pilez 2 gousses d’ail avec 2 jaunes d’oeufs durs et le contenu de 1/2 bo√ģte de filets d’anchois. Diluez peu √† peu le m√©lange avec de l’huile d’olive en tournant comme pour une mayonnaise et servez la sauce obtenue avec les poissons. Vous pouvez remplacer les grondins par des rougets barbets.

GRONDINS AUX OLIVES

M√©langez 1 dl d’huile d’olive, le jus de 2 citrons, sel, poivre, 1 branchette de thym. Arrosez 4 grondins rouges de ce m√©lange et laissez mac√©rer 1 h. √Čgouttez les poissons et faites-les cuire 30 mn au four en arrosant de temps en temps avec la marinade. Ajoutez une poign√©e d’olives vertes 10 mn avant la fin de la cuisson.

GRONDINS BONNE FEMME

Pour 4 personnes:

4 grondins, 3 oignons, beurre, huile, 1 verre de vin blanc, 2 cuiller√©es √† soupe de concentr√© de tomates, une livre de tomates fra√ģches, √©chalotes, ail, persil, sel, poivre, chapelure.

Laver et couper les grondins en tron√ßons. Les faire revenir √† l’huile avec des oignons hach√©s. Faire mijoter 1/4 d’heure dans du vin blanc le concentr√© de tomates, les tomates fra√ģches pel√©es et hach√©es, les √©chalotes, l’ail et le persil. Verser sur le poisson. Parsemer de chapelure. Mettre au four 1/4 d’heure, puis sur le gril pour gratiner.

GRONDINS CARA√ŹBES

4 grondins, 1 gros oignon, 2 oignons frais, 2 tomates, 4 clous de girofle, 3 citrons jaunes, 2 citrons verts, 2 gousses d’ail, poivre noir en grains, 3 piments frais, thym, persil, sel, poivre.

Pr√©parer un court-bouillon en ajoutant dans 1,5 litre d’eau sal√©e le gros oignon coup√© en deux piqu√© avec les clous de girofle, les oignons frais coup√©s en lani√®res, les tomates coup√©es en morceaux, le thym, 1 piment entier, 10 grains de poivre noir et le jus de 2 citrons jaunes. Laisser cuire √† feu doux 1 h 30: le court-bouillon doit r√©duire de moiti√©. Plonger les grondins dans le court-bouillon cuire √† feu doux 4 √† 5 mn, retirer et garder au chaud. Ajouter au court-bouillon le jus d’un citron jaune et l’ail √©cras√©. Laisser r√©duire encore de moiti√©. Placer les grondins dans un plat et verser le court-bouillon dessus. Servir √† part les citrons verts coup√©s en morceaux et les piments. Accompagner de riz.

GRONDINS DES ILES

Pour 4 personnes:

4 grondins, 2 citrons, 50 g de beurre, 1 petite poign√©e d’amandes, sel, poivre, thym, huile, 1 petit verre de rhum.

Nettoyer et vider les poissons, les essuyer. Couper un citron en petits morceaux. √Ä l’int√©rieur de chaque grondin, mettez une branchette de thym et des morceaux de citron. Placer les poissons dans un plat allant au four, de taille telle qu’ils le remplissent sans se chevaucher. Mettre quelques fragments de beurre sur les poissons, porter au four. Presser le jus de la moiti√© du deuxi√®me citron, lui ajouter deux cuiller√©es d’huile. En cours de cuisson, arroser fr√©quemment les poissons avec ce m√©lange. La cuisson demande de 20 √† 25 minutes √† four assez chaud (th 6, 220¬įC environ). √Čcaler les amandes, les monder, les effiler, les faire blondir quelques instants dans le reste du beurre. Sortir les poissons du four. Disposer dessus les amandes grill√©es, arroser avec le rhum et flamber. D√©corer de demi- rondelles de citron. On peut ajouter d’autres aromates: fenouil, romarin, etc.

GRONDINS EN DAUBE

Nettoyez 4 grondins et coupez-les en morceaux. Faites revenir 150 g de lard fum√© au beurre. Ajoutez les poissons, 3 gousses d’ail et 2 oignons hach√©s. Mouillez de 1/2 litre de vin rouge, assaisonnez et portez √† √©bullition. Couvrez et faites cuire 45 mn √† four doux. Liez la sauce avec 1 noix de beurre mani√©.

GRONDINS EN COCOTTE

4 grondins, 1 kg de pommes de terre, 200 g de petits oignons, 1 verre de vin blanc sec, 80 g de beurre, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.

Couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm, d√©poser au fond d’une cocotte les 2 feuilles de laurier et 20 g de beurre. Poser les rondelles de pommes de terre, saler l√©g√®rement, poivrer abondamment. Poser sur les pommes de terre les grondins vid√©s et bien lav√©s √† l’eau sal√©e. Ajouter les oignons cuits 10 mn dans du beurre. Poivrer, ajouter le vin blanc et le reste de beurre. Fermer la cocotte et la mettre √† four chaud, thermostat 7 (210¬įC) pendant 40 mn. Servir dans la cocotte.

GRONDINS PARFUMES AU GINGEMBRE

4 grondins, 3 c √† soupe rases de gingembre en poudre (ou frais environ 30 g), 3 oignons frais, 2 c √† soupe de sauce de soja, 1 c √† soupe d’huile, sel.

Nettoyer et √©cailler les grondins. Les mettre dans une grande casserole avec du sel. Couvrir d’eau froide, porter √† √©bullition, recouvrir et laisser cuire doucement sans bouillir pendant 5 mn. Hacher tr√®s fin les oignons. Les mettre dans un bol et ajouter le gingembre (frais hach√© fin ou en poudre) la sauce de soja et l’huile. Bien m√©langer. Retirer et √©goutter les poissons les poser sur un plat chaud. Napper avec la sauce au gingembre et servir accompagn√© de riz blanc.

GRONDINS SAUCE AU PASTIS

Pour 2 personnes:

2 rougets grondins, huile. Sauce: 2 √©chalotes, 25 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 c √† caf√© de pastis, sel, poivre, 1 c √† caf√© de poudre de coriandre, 200 g de cr√®me fra√ģche, ciboulette hach√©e √† volont√©.

Huilez les poissons au pinceau. Faites-les cuire √† four chaud (220¬įC) pendant 15 mn. Pendant ce temps, pelez et hachez les √©chalotes, faites-les fondre doucement dans la mati√®re grasse chaude, ajoutez le vin blanc et le pastis, assaisonnez et laissez r√©duire. Liez avec la cr√®me, joignez la ciboulette hach√©e et versez, cette sauce sur les poissons.