Carrelet


CARRELET SUR SON LIT DE POIREAUX

1 beau carrelet, 1 kg de poireaux bien blancs, 1 oeuf, 2 citrons, 75 g de beurre, thym, 1 c Ă  soupe d’huile, 1/2 pot (de 30 cl) de crème fraĂ®che, sel, poivre, cerfeuil.

Laver et couper en fines lanières les blancs de poireau. Cuire doucement à la poêle dans le beurre pendant 20 à 30 minutes. Ajouter la crème fraîche.
Remuer et retirer du feu. Couper la tĂŞte et la queue du carrelet. Le passer dans l’oeuf battu et le cuire Ă  la poĂŞle avec du beurre 6 mn de chaque cĂ´tĂ©, en l’arrosant en cours de cuisson avec le jus de 2 citrons et 5 cl d’huile. Ajouter du thym Ă©miettĂ©. Mettre les poireaux au fond d’un plat de service chaud, poser le carrelet dessus et ajouter quelques pluches de cerfeuil.

FILETS DE CARRELETS AUX BRANCHES DE CÉLERI

4 filets de carrelet, 200 g de céleri en branches, 2 bonnes pincées de noix de muscade râpée, 1 oeuf, 1 citron, 50 g de beurre, 1 c à soupe de crème fraîche, 1/2 verre de vin blanc, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à café de sucre, sel, poivre, 1 sachet de court-bouillon, persil.

Préparer le court-bouillon en sachet avec le vin blanc, le vinaigre, le sel et le poivre. Plonger les filets dans le court-bouillon. Cuire doucement 5 mn.
Retirer les filets, Ă©goutter et garder au chaud. Mettre le cĂ©leri Ă©pluchĂ© et coupĂ© en morceaux de 2 cm dans le court-bouillon. Ajouter le sucre et la muscade râpĂ©e. Couvrir et cuire 10 mn Ă  feu doux. Retirer et garder au chaud. PrĂ©parer la sauce avec le jaune d’oeuf, la crème fraĂ®che et le jus du citron. Saler et bien remuer Ă  feu très doux. Ajouter une cuillerĂ©e de court-bouillon passĂ©, puis le beurre en petits morceaux sans cesser de remuer. Habiller le fond d’un plat chaud avec le cĂ©leri, disposer les filets dessus, napper avec la sauce. Ajouter le persil hachĂ©. Servir. En saison, prĂ©fĂ©rer la rhubarbe au cĂ©leri.