Chevreuil


CHEVREAU A LA PROVENÇALE

Disposez sur un plat √† r√ītir 4 petites t√™tes d’ail enti√®res mais d√©barrass√©es de la pellicule blanche qui les entoure, 8 oignons moyens dans leur peau, 4 grosses pommes de terre √©pluch√©es et coup√©es en huit dans la longueur. Arrosez d’huile et faites cuire 1/2 h √† four mod√©r√©. Ajoutez 800 g de chevreau en 4 morceaux, arrosez la viande de 1/2 verre d’huile d’olive battue avec 1/4 de verre de jus de citron, sel, poivre, thym ou romarin √©miett√© et persil hach√©. Continuez √† cuire 40 minutes.

GIGOT DE CHEVREAU AU ROMARIN

Coupez finement 4 grosses pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d’ail. Disposez-les dans un plat beurr√©, assaisonnez, arrosez d’un verre et demi de lait et faites cuire 1/2 h √† four mod√©r√©. Travaillez 100 g de beurre et 3 c √† soupe de moutarde. Badigeonnez un gros gigot de chevreau de la moiti√© du beurre mani√©, piquez-le de branchettes de romarin, posez-le sur les l√©gumes, continuez la cuisson 45 mn en l’enduisant du reste de beurre √† la moutarde √† mi-cuisson.

SAUTE DE CHEVREAU A LA CR√ąME

Pour 4 personnes:

1 kg d’√©paule ou de collet de chevreau, 100 g de beurre, 200 g de cr√®me, 2 cuiller√©es √† soupe de paprika, sel, poivre.

Faites d√©sosser le chevreau et faites-le couper en morceaux. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de viande √† revenir. Lorsqu’ils sont bien dor√©s, baissez le feu, assaisonnez et saupoudrez de paprika. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 mn. Sortez les morceaux de viande, mettez-les dans un plat que vous tiendrez au chaud. Versez la cr√®me dans la cocotte, m√©langez. Faites r√©duire la sauce √† petit feu. Mettez la sauce sur la viande et servez accompagn√© de navets nouveaux blanchis et saut√©s au beurre. Saupoudrez de persil.

SELLE DE CHEVREAU A L’ORIENTALE

Pour 5 personnes:

Une selle de chevreau de 1,5 kg environ, 300 g de riz, 100 g de raisins secs, 100 g de pistaches, herbes aromatiques s√©ch√©es: un peu de sauge, 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym, 1 ou 2 feuilles de menthe, 4 √©pices, sel, poivre, une pinc√©e de poivre de Cayenne, un verre √† liqueur de cognac ou d’armagnac, citron, cr√©pine de porc, huile d’olive, beurre.

√Čgrenez le thym, pulv√©risez ou hachez tr√®s finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe. Ajoutez un peu de 4 √©pices, sel et poivre frais moulu. Frottez-en le chevreau. Arrosez-le avec cognac, le jus d’un demi-citron et quelques cuiller√©es d’huile. Laissez mac√©rer 3 ou 4 heures. Par ailleurs mettez les raisins secs √† gonfler dans de l’eau ti√®de. Pour faire cuire la viande √©gouttez-la. Enveloppez-la dans la cr√©pine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faites cuire au beurre √† four chaud ou si possible √† la broche 1/4 d’heure par livre. Arrosez avec le jus de mac√©ration, s’il n’a pas √©t√© enti√®rement absorb√©. Trois quarts d’heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz √† l’indienne. Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pinc√©e de Cayenne, sel, poivre. Incorporez les raisins secs √©goutt√©s et la moiti√© des pistaches √©pluch√©es. Laissez mijoter un petit moment. Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches. Servez la sauce en sauci√®re.

CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

Pour 6 personnes:

1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce), 1 c √† soupe d’huile. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge cors√©, 1 gousse d’ail, 1 carotte, 2 √©chalotes, 1 oignon piqu√© de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de c√©leri, 2 c √† soupe de cognac, 1 c √† soupe d’huile d’olive, 1 c √† soupe de grains de poivre. Pour la sauce: 2 c √† soupe de vinaigre de vin vieux, 150 g de cr√®me fra√ģche, 4 c √† soupe d’airelles au naturel, 10 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile, 1 c √† soupe de farine sel, poivre.

La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l’oignon entier, les √©chalotes et la carottes coup√©s en rondelles. Ajoutez l’ail non pel√© mais √©cras√©, les herbes, le c√©leri et le poivre en grains. Arrosez d’huile d’olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet. Pr√©parez la sauce: √©gouttez la viande, √©pongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les l√©gumes et les aromates, r√©servez le vin. Dans une casserole, faites rissoler √† feu vif, dans le m√©lange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu’elles sont bien color√©es, ajoutez les √©l√©ments de la marinade. Laissez √©tuver pendant 5 mn, poudrez de farine, m√©langez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir √† petit feu √† d√©couvert pendant 30 √† 40 mn. Ecumez de temps en temps. A le fin ajoutez la cr√®me, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, √©pongez-le bien. Dans une po√™le, versez 1 c √† soupe d’huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat √† four, versez 3 c √† soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil, faites cuire 16 mn √† four tr√®s chaud th 9 (270¬įC). Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 mn dans le four √©teint. Servez le chevreuil avec une pur√©e de c√©leri et la sauce en sauci√®re chaude.

CUISSOT DE CHEVREUIL

Pour 8 à 10 personnes:

1 cuissot chevreuil de 2 kg, 3 carottes, 2 oignons, persil, 1 gousse d’ail, aiguilles de pin, romarin, 3 c √† soupe huile, 1 c √† soupe de vinaigre, 1 litre + 1 verre vin blanc, 100 g lard gras, 1 c √† soupe de farine, 1 grand verre de Grand Marnier, 1/2 litre de cr√®me fra√ģche, 2 c √† soupe de poivre vert, sel, poivre noir en grains.

Acheter le cuissot 48 h √† l’avance. En retirer la peau. Le d√©nerver. Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec l’huile, les aiguilles de pin, le romarin. D√©poser cuissot et parures sur les l√©gumes coup√©s en rondelles. Arrosez d’huile, 1 litre de vin, vinaigre. Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulv√©ris√©s, le lard coup√© en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter. Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire r√ītir 1 h √† four chaud. Egoutter les l√©gumes de marinade. Les faire colorer √† l’huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en √©cumant. Pr√©senter le cuissot ros√©. Retirer la graisse du plat de cuisson. D√©glacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir. Ajouter la cr√®me. Laisser r√©duire. Mettre le poivre vert. Faire bouillir la sauce 5 mn. Servir avec des pur√©es de haricots verts, c√©leri rave et marrons.

GIGUE DE CHEVREUIL A LA MEDICIS

Pour 6 personnes:

une belle gigue de chevreuil de 3,5 kg, un litre de vin de la Loire, 2 carottes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, 3 c √† soupe de gel√©e de groseille, 50 g de groseilles pour la garniture, sel, poivre pour le gratin, un morceau de potiron, 600 g de patates douces, 3 cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche, noix de muscade, sel, poivre.

Pr√©parer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le bouquet garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou trois jours. Faire r√ītir la viande 45 minutes √† four moyen (180¬įC) en arrosant toutes les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant √† mi-cuisson. La chair doit rester rose. Pendant la cuisson, pr√©parer le gratin en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles. Les cuire 10 minutes √† la vapeur; les mettre dans deux plats √† gratiner beurr√©s, en superposant la cr√®me fra√ģche, la noix de muscade, le sel et le poivre. Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie du four, faire la sauce en m√©langeant au jus d√©glac√© la gel√©e de groseilles et 3 cuiller√©es √† soupe de groseilles √©clat√©es. R√©server le reste des groseilles pour la garniture.

NOISETTE DE CHEVREUIL FORET NOIRE

Pour 4 personnes:

600 g de filet de chevreuil, 1 dl de vin de Bordeaux, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 2 dl de bouillon de volaille, 1 cuiller√©e √† soupe d’huile, 10 grains de poivre, 1 branche de c√©leri, 1 kg d’os de chevreuil, 1 cuill√®re √† soupe de gel√©e de groseilles, 10 g de ma√Įzena, 100 g de c√®pes, sel, poivre.

Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cass√©s, le poivre en grains, le bouquet garni, l’oignon hach√©, la carotte en rondelles, l’ail √©cras√©, la branche de c√©leri, le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l’huile. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au r√©frig√©rateur. Dans une passoire, √©goutter l’ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et d√©coup√©e en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir √† four chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir quelque peu. Verser la ma√Įzena mouill√©e avec la marinade. Verser l’ensemble dans une cocotte et laisser r√©duire de moiti√©. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gel√©e de groseilles. Rectifier l’assaisonnement. Dans une po√™le √† rev√™tement sp√©cial, cuire les noisettes de chevreuil 3 √† 4 minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud. Egoutter les c√®pes puis les jeter dans la po√™le de cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de chevreuil. Servir apr√®s avoir saupoudr√© de persil hach√©.

RAGOUT DE CHEVREUIL

Pour 6 personnes:

1 kg d’√©paule de chevreuil d√©soss√©e. Marinade: 1 bouteille de vin rouge assez cors√©, 2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, une branchette de thym, une feuille de laurier, sel, poivre. Pour la cuisson: 1,5 dl de d’huile, 1 c √† soupe de farine, 2 oignons, 200 g de lard fum√©, 2 c √† soupe de concentr√© de tomate. Pour garnir: cro√Ľtons frits √† volont√©.

La veille, coupez la viande en morceaux et faites-les mariner avec les ingr√©dients indiqu√©s. Le lendemain, √©gouttez et √©pongez soigneusement la viande. Faites-la revenir dans l’huile chaude. Saupoudrez de farine, ajoutez les oignons hach√©s et le lard coup√© en lardons, laissez revenir quelques minutes et mouillez avec la marinade chauff√©e dans laquelle vous aurez d√©lay√© le concentr√© de tomates. Couvrez et laissez mijoter √† feu doux pendant 2 h. Vous pouvez, en fin de cuisson, lier la sauce avec un peu de sang de porc si vous en avez. Garnissez le plat de service de cro√Ľtons frits, accompagnez de p√Ętes.

ROTI DE CHEVREUIL AUX CHAMPIGNONS

De 600 √† 750 g de cuissot de chevreuil, 50 g de lard gras. Marinade: 5 c √† soupe d’huile, 3 c √† soupe de cognac, 6 grains de poivre, 6 baies de geni√®vre, 2 clous de girofle. Cuisson: 30 g de beurre, 1 c √† caf√© rase de sel, poivre blanc moulu, 200 g de champignons. Sauce: 1 tasse de bouillon (environ 2 dl), 2 c √† soupe de persil hach√©, les √©pices de la marinade, 1 pinc√©e de sucre ou de cassonade, 1 c √† soupe de chapelure dor√©e, 2 c √† soupe de cr√®me, 1 c √† soupe de cognac, √† volont√© quelques gouttes de sauce Tabasco au piment fort.

Lardez la viande. Mettez la viande lard√©e dans un plat contenant poivre, geni√®vre et girofle, et arrosez-la avec l’huile et le cognac de la marinade; tournez-la fr√©quemment pendant un minimum de 30 minutes √† 1 heure. √Čgouttez la viande, salez et poivrez-la et faites-la dorer de tous c√īt√©s sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et ce, pendant 15 minutes environ, au besoin apr√®s ce laps de temps, ajoutez 2 ou 3 cuiller√©es de la marinade pass√©e. Mettez le couvercle et continuez la cuisson √† couvert et au four assez chaud (200¬įC) pr√©chauff√©, pendant 40 minutes environ. Enlevez la viande et gardez-la au chaud. Ajoutez √† la cuisson les champignons lav√©s et √©goutt√©s et cuisez-les 5 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir 5 minutes en petite casserole le bouillon avec le persil, le sucre, les √©pices de la marinade. Parsemez les champignons de chapelure (qui liera la sauce) versez dessus le bouillon passe et ajoutez, apr√®s 5 minutes de cuisson, la cr√®me et le cognac. Retirez au premier bouillon, rectifiez l’assaisonnement en y ajoutant √©ventuellement du poivre de Cayenne. Coupez le r√īti en tranches et servez-le entour√© des champignons. Pr√©sentez la sauce √† part.

SELLE DE CHEVREUIL

Pour 5 ou 6 personnes:

1 kilo de selle de chevreuil, 1 fine barde de lard, 50 g de beurre, 500 g d’airelles au naturel. Pour la marinade: 1 oignon, 1 carotte, 25 cl de vin blanc sec, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile, 1 bouquet garni compos√© d’un brin de thym, d’une feuille de laurier et de deux branches de persil.

Pr√©parez la marinade dans une terrine. Coupez l’oignon en quartiers. Taillez la carotte en rondelles. Ajoutez le vin blanc, l’huile, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. M√©langez tous ces ingr√©dients. Bardez et ficelez la selle de chevreuil. Glissez-la dans la terrine contenant la marinade. Laissez-l√† mac√©rer pendant 12 h en la retournant plusieurs fois. Allumez le four, th 7, 220¬įC. √Čgouttez la selle, placez-la dans un plat √† four. Coupez dessus le beurre en petits morceaux, puis enfournez. Pendant la cuisson arrosez la viande avec du jus de la marinade. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, faites chauffer les airelles dans leur jus, √©gouttez-les et ajoutez-les dans le plat. Servez la selle bien chaude accompagn√©e d’une pur√©e de marrons.