Aubergines


AUBERGINES À LA BORDELAISE

Pour 4 personnes:

4 aubergines, gros sel, 2 tranches de mie de pain rassis, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 2 c √† soupe d’huile.

Pelez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros sel et laisser d√©gorger pendant 45 mn. Rincez-les et √©pongez-les soigneusement. Emiettez le pain, hachez menu l’ail et le persil. Plongez les aubergines dans la friture ( 4 ou 5 tranches √† la fois), √©gouttez au fur et √† mesure sur du papier absorbant. Faites revenir le hachis pr√©par√© avec 2 c √† soupe d’huile. Lorsque toutes les tranches d’aubergines sont cuites, ajoutez-les dans la po√™le du hachis, laissez revenir quelques minutes et servez.

AUBERGINES À LA GRECQUE

4 belles aubergines, 300 g de viande cuite (boeuf, porc et veau) 1 verre d’huile d’olive, 1 oignon, 500 g de tomates, 1 gousse d’ail, sel, poivre, thym, persil, origan.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d’√©paisseur. Faire d√©gorger 2 h saupoudr√©es de sel. Hacher la viande, les oignons et l’ail, ajouter les fines herbes, le sel et le poivre. Faire revenir les aubergines. Huiler un plat frott√© d’ail, disposer les aubergines, puis la farce la farce et tomates √©p√©pin√©es et coup√©es en morceaux. Arroser d’huile. Cuire 1h 1/2 au four th 200¬įC.

AUBERGINES √Ä LA M√ČRIDIONALE

1 kg d’aubergines, 500 g d’oignons, 1 verre d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, 4 ou 5 clous de girofle, 2 brins de thym, 2 brins de marjolaine, 1/4 de litre de bouillon de viande, 3 ou 4 tomates, 50 g d’olives, 1 petite bo√ģte d’anchois, 1 bouquet de persil, sel, poivre.

Faites dorer les oignons et l’ail hach√©s dans l’huile d’olive. Incorporez les aubergines √©pluch√©es et coup√©es en tron√ßons. Assaisonnez et aromatisez avec les clous de girofle piqu√©s dans les feuilles de laurier le thym et la marjolaine. Mouillez avec le bouillon de viande et laissez mijoter doucement. Apr√®s cuisson, retirez les aromates et d√©posez les aubergines en couronne sur un plat supportant la chaleur du four. Au centre de ce plat, coupez les tomates, en ayant pris soin d’enlever la peau et de les √©p√©piner. Parsemez d’olives vertes ou noires d√©noyaut√©es ainsi que des filets d’anchois et du persil hach√©. Portez quelques instants √† four chaud, Ce plat d’aubergines peut se d√©guster chaud ou froid .

AUBERGINES À LA MOZZARELLA

Pour 6 personnes: préparation + cuisson: 1 h 30.

400 g de Mozzarella, 4 grosses aubergines, 500 g de tomates juteuses, 1 oignon, basilic, thym, farine, huile d’olive, poivre, sel.

Coupez les aubergines en rondelles de 3 ou 4 millim√®tre d’√©paisseur. Faire d√©gorger avec du gros sel au moins 1/2 h. Ensuite, lavez-les, essuyez-les et faites-les frire dans de l’huile. Pour la sauce: Faire cuire les tomates 20 mn √† la po√™le avec un petit oignon, saler, poivrer, ajouter thym et basilic et terminer la cuisson. Garnir un plat √† gratin avec en couche: les aubergines frites, la Mozzarella coup√©e en tranches et la sauce tomate. Verser sur le dessus un peu d’huile d’olive et passer √† four chaud 180¬į pendant 20 mn. Pour faire gratiner le plat saupoudrer d’un peu de parmesan et de chapelure. On peut d√©corer avec quelques feuilles de basilic.

AUBERGINES À LA PROVENÇALE

3 grosses aubergines, 1 bo√ģte de filets d’anchois, 100 g d’olives noires, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 3 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre .

Couper les aubergines en deux, creuse et garder la chair; Ranger les aubergines dans un plat huil√© et cuire √† four assez chaud (200¬įC) pendant 15 mn. Cuire la chair recueillie des aubergines avec le reste d’huile et faire fondre sans attacher. Mixer les olives, les anchois et l’ail. Lorsque la chair des aubergines commence √† s’assouplir, l’√©craser √† la fourchette et ajouter la pur√©e. M√©langer. Garnir les aubergines et remettre 5 mn √† 200¬įC.

AUBERGINES À LA SICILIENNE

Pelez 4 grosses aubergines et coupez-les en tranches de 2 cm d’√©paisseur, faites-les frire 8 mn √† la friture chaude, √©gouttez et saupoudrez de sel. Disposez la moiti√© des tranches dans un plat allant au four, recouvrez de 4 oeufs durs et de 200 g de mozzarella, le tout en tranches saupoudrez de parmesan et de basilic hach√©, recouvrez du reste d’aubergines, arrosez de sauce tomate, saupoudrez de parmesan et faites gratiner.

AUBERGINES À LA TOMATE

600 g d’aubergines, 300 g de tomates, 100 g d’oignons, 250 g de reste de mouton r√īti, 2 oeufs, 65 g d’huile d’olive, sel, poivre.

Pour le coulis de tomates: 1 kg de tomates, 100 g d’oignons, 50 g d’ail, 30 g d’huile, 15 g de farine, 1 bouquet garni, sel, poivre. √Čplucher les aubergines et les couper dans la longueur en tranches minces. Les faire dorer dans 35 g d’huile. √Čgoutter sur papier absorbant Pr√©parer la farce. Hacher la mouton, les oignons, ajouter les tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et coup√©es en d√©s. Faire revenir la farce dans 30 d’huile, saler, poivrer. Huiler un moule √† souffl√© et y disposer une couche d’aubergines, une couche de farce jusqu’√† √©puisement. Arroser avec le coulis de tomates qui doit impr√©gner toute la pr√©paration. Cuire feu doux 1 h

AUBERGINES À LA TURQUE

Lavez et essuyez 4 aubergines non pel√©es, coupez-les en deux dans la longueur et √©videz-les soigneusement sans entamer la peau. Faites ramollir ces demi-aubergines √©vid√©es sur la t√īle d’un four moyen. Pendant ce temps, faites revenir dans 2 c √† soupe d’huile la chair des aubergines, hach√©e avec 2 oignons. Ajoutez-y 500 g de tomates pel√©es, √©grain√©es et concass√©es puis, hors du feu, environ 50 g de mie de pain. Assaisonnez, m√©langez, et farcissez les aubergines. Servez froid.

AUBERGINES AU CURRY

4 aubergines √©pluch√©es, un gros oignon, une tranche de lard, une cuiller√©e √† caf√© de poudre de curry, du sel, de l’huile.

Faites chauffer un peu d’huile dans une po√™le et faites-y revenir le lard √©minc√© et l’oignon hach√©. Parfumez avec le curry et placez-y les aubergines coup√©es en rondelles que vous aurez fait d√©gorger dans du sel. Lorsque les aubergines sont dor√©es, prolongez la cuisson √† petit feu pendant environ 45 minutes. Servez bien chaud.

AUBERGINES AU FOUR

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 1 tomate, 100 g de gruy√®re, sel, poivre, quelques feuilles de basilic, huile d’olive, persil.

Lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les deux et retirez une partie de la chair de fa√ßon √† former des barquettes. Saupoudrez-les de gros sel, et laissez d√©gorger les aubergines et la chair retir√©e, pendant 30 mn. Coupez la chair en d√©s, ainsi que le gruy√®re. Pelez la tomate et coupez-la en petits morceaux. M√©langez le tout, salez et poivrez; ajoutez le basilic grossi√®rement hach√©. Remplissez les aubergines de cette farce, rangez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d’huile et faites cuire jusqu’√† ce qu’elles soient tendres et dor√©es.

AUBERGINES AU GRATIN

Apr√®s avoir √©pluch√© et d√©coupe en tranches fines les aubergines, vous les dorerez √† l’huile d’olive. D√®s qu’elles seront dor√©es, vous les sortirez de la po√™le et les mettrez dans un plat allant au four, avec un coulis de tomates fra√ģches. Vous ajouterez de l’ail et du thym par couches successives de l’un et de l’autre, et vous arroserez ensuite d’huile d’olive. Vous ferez prendre au four et, quelques instants avant de servir, vous recouvrirez de parmesan. Il faudra laisser gratiner et servir chaud.

AUBERGINES AU PARMESAN

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d’√©paisseur. Les mettre √† d√©gorger dans du gros sel dans un saladier. Faire revenir un oignon hach√© dans de l’huile chaude, ajouter du thym, 4 feuilles de laurier, 7 tomates pel√©es et coup√©es en morceaux, sel, poivre, 1 grosse gousse d’ail hach√©e, de l’origan. Cuire 30 mn. Passer les aubergines dans la farine puis les tremper dans 2 oeufs battus et les faire frire dans de l’huile chaude. Mettre une couche d’aubergines dans un plat √† gratin, verser le coulis de tomates, remettre une couche d’aubergines. Saupoudrer de parmesan. Mettre au four 40 mn.

AUBERGINES AUX ANCHOIS ET AUX C√āPRES

Pour 4 personnes:

600 g d’aubergines, sel, 50 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 3 c √† soupe de sauce tomate, 6 filets d’anchois √† l’huile, 1 c √† soupe de c√Ępres, sel, poivre, 1 c √† soupe de persil hach√©.

Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en morceaux, salez-les et laissez d√©gorger pendant 1 h. √Čgouttez-les et faites-les revenir dans le m√©lange beurre huile avec l’ail hach√© menu. Ajoutez la sauce tomate, les anchois coup√©s en petits morceaux et les c√Ępres. M√©langez bien le tout et, au moment de servir, joignez 1 c √† soupe de persil hach√© et, √† volont√© 1 autre gousse d’ail pil√©e.

AUBERGINES AUX CREVETTES

Ouvrez les aubergines dans le sens de la longueur et faites-les cuire dans de l’eau bouillante sal√©e pendant dix minutes √Čgouttez-les et l’aide d’une cuiller, creusez-les. Hachez la pulpe. D’autre part, faites revenir dans une casserole contenant 50 g de beurre un gros oignon hach√© finement. Ajoutez-y 100 g de crevettes √©pluch√©es et hach√©es. Apr√®s quelques minutes de cuisson, incorporez la pulpe des aubergines et une poign√©e de mie de pain tremp√©e au pr√©alable dans du bouillon et exprim√©e. Remplissez les aubergines avec cette farce. Saupoudrez-les de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner dans un four vif.

AUBERGINES AUX OIGNONS

Lavez 600 g d’aubergines et coupez-les en rondelles. Saupoudrez-les de sel, laissez d√©gorger. Essuyez-les et faites- les revenir √† la po√™le avec de l’huile d’olive, 2 gousses d’ail √©cras√©es et 3 oignons √©minc√©s. Apr√®s 10 mn de cuisson, joignez 350 g de tomates en quartiers. Assaisonnez et poursuivez la cuisson 10 mn encore. Ajoutez √† volont√© 50 g de fromage r√Ęp√© et un peu de basilic hach√©.

AUBERGINES AUX TOMATES ET AUX OIGNONS

6 aubergines, 1 kg de tomates, 6 gros oignons, 5 c √† soupe d’huile d’olive, 5 gousses d’ail, thym, sel, poivre, olives noires, citron.

Laver et essuyer les aubergines. Faire des fentes larges dans le sens de la longueur, puis faire griller 10 mn √† four chaud en les retournant de temps en temps de tous les c√īt√©s. Pendant ce temps hacher grossi√®rement les oignons. Lorsque les aubergines sont grill√©es et refroidies, farcir par les fentes avec les oignons puis les ranger serr√©es dans un plat √† gratin. √Čplucher, √©p√©piner et couper grossi√®rement les tomates. Glissez-en quelques unes entre les aubergines en for√ßant un peu si n√©cessaire et placer les autres sur le dessus, s’il reste du hachis d’oignon op√©rer de la m√™me fa√ßon. Parsemez avec l’ail hach√©, le thym √©cras√©. Arroser d’huile olive. Faire cuire 1 h √† four doux. Servir froid garni de fines tranches de citron et d’olives noires.

AUBERGINES BOHEMIENNE

4 aubergines, 4 tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, 1 c √† soupe de farine, 1 petit verre de lait, 3 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

√Čplucher les aubergines, les couper en rondelles et les saupoudrer de gros sel et laisser d√©gorger 1 h. Faire blondir l’oignon, ajouter les tomates pel√©es, √©p√©pin√©es, concass√©es et faire rendre leur eau. Essuyer les aubergines puis les ajouter avec ail et persil hach√©s aux tomates. Assaisonner, cuire 30 mn en √©crasant de temps en temps. Quelques mn avant la fin de la cuisson saupoudrer de farine, bien m√©langer puis verser le lait et remuer. Retirer du feu ajouter le gruy√®re r√Ęp√©. Cela doit ressembler √† une pur√©e onctueuse. Servir chaud, froid, ou gratin√©.

AUBERGINES CAMARGUAISES

Par personne:

2 aubergines, 3 tomates, 1 gousse d’ail, vinaigre, sel, poivre, sucre en poudre, huile.

Couper les aubergines en fines tranches sans les peler. Les mettre d√©gorger avec du sel. Les faire frire dans de l’huile tr√®s chaude. Au fur et √† mesure de la cuisson, les s√©cher sur un papier absorbant. Pr√©parer un coulis avec les tomates, un peu d’huile, l’ail hach√©, sel et poivre. Leur ajouter un filet de vinaigre et une c √† soupe de sucre. Mettre les aubergines dans un plat. Les napper avec le coulis. Couvrir. Mettre dans le r√©frig√©rateur. Servir froid mais non glac√©.

AUBERGINES EN EVENTAIL

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 1 h 10.

2 aubergines moyennes, 2 tomates, 240 g de Maasdamer, 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, 1/2 verre d’huile d’olive, sel, poivre, origan, marjolaine, 2 feuilles de laurier.

Partagez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Posez-les sur une planche c√īte peau en haut, et d√©coupez-les en √©ventail, par tranches de 1 cm d’√©paisseur environ, en laissant les extr√©mit√©s attach√©es. Coupez les tomates en 1/2 rondelles, le Maasdam en tranches. √Čpluchez et coupez les oignons en fines rondelles. √Čpluchez et √©mincez l’ail. Graissez un plat √† gratin avec de l’huile d’olive, et √©talez sur le fond la moiti√© des oignons et la moiti√© de l’ail. Glissez entre les fentes des aubergines les morceaux de tomates et les tranches de Maasdamer, Disposez les aubergines dans le plat. Parsemez du reste d’ail et d’oignon. Saupoudrez avec les herbes et le laurier √©miett√©. Salez et poivrez. Arrosez de l’huile d’olive restante. Faites cuire 10 mn √† four chaud (th 7/8) puis 1 h √† four moyen (th 6).

AUBERGINES EN RAGOUT

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 15.

600 g d’√©paule de mouton d√©soss√©e, 1,5 kg de petites aubergines, 800 g de tomates fermes, 80 g de riz √† grain rond, 200 g de beurre, 1 dose de safran.

Pr√©parez la farce: lavez le riz hachez 250 g de viande et m√©langez-la avec le riz et le safran; salez et poivrez. Lavez 4 aubergines, √ītez-en le p√©doncule et coupez-les en deux dans le sens de la longueur; pr√©levez une partie de la chair int√©rieure avec une petite cuill√®re en laissant une √©paisseur de 2 cm environ de chair contre la peau. Emplissez les demi- aubergines avec la farce pr√©par√©e. √Čbouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, pressez-les pour en √©liminer les graines et concassez-les. √Čpluchez le reste des aubergines, coupez la chair en rondelles ainsi que la chair pr√©lev√©e ant√©rieurement et faites-la revenir √† feu moyen dans une cocotte pouvant aller √† table avec 150 g de beurre. Pendant ce temps, coupez le reste de la viande en d√©s d’environ 2 cm de c√īt√©. Lorsque la chair des aubergines est l√©g√®rement fondante, retirez-la de la cocotte avec une √©cumoire. Faites chauffer le reste du beurre dans la cocotte et faites-y revenir les d√©s de viande, jusqu’√† ce qu’ils soient color√©s. Baissez le feu et √©talez sur les morceaux de viande dor√©s la moiti√© des tomates, puis les rondelles d’aubergines; salez, poivrez, disposez les demi-aubergines c√īte √† c√īte sur les rondelles d’aubergine, puis ajoutez le reste des tomates; couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h. Servez ces aubergines en rago√Ľt tr√®s chaudes dans leur cocotte de cuisson.

AUBERGINES EN SURPRISE

6 belles aubergines bien droites, 250 g chair √† saucisse, une tasse √† th√© de mie de pain rassis quelques cuiller√©es de pain rassis, quelques c de lait, 3 gousses d’ail, 6 √©chalotes, une pinc√©e de thym en poudre, sel, poivre, un demi verre d’huile, une cr√©pine de porc.

Préparation 40 mn. Cuisson: 1 h.

Lavez les aubergines, essuyez-les, ne les pelez pas, tendez-les dans le sens de la longueur en veillant √† laisser les deux parties attach√©es ensemble d’un c√īt√©. Retirez les chairs des aubergines en laissant une partie pour tapisser l’int√©rieur de la peau. Hachez la partie retir√©e, saupoudrez-la l√©g√®rement de sel, laissez ainsi 10 minutes puis √©gouttez-la en la pressant l√©g√®rement pour en exprimer l’exc√©dent d’eau. Hachez finement les √©chalotes, faites-les rissoler dans un peu d’huile, ajoutez la chair √† saucisse et faites la revenir avec les √©chalotes en l’√©miettant bien √† la fourchette. Ajoutez la chair des aubergines puis la mie de pain tremp√©e dans du lait et press√©e. l’ail hach√©, le thym en poudre et le persil hach√©. Rectifiez l’assaisonnement, emplissez les aubergines avec cette farce. Refermez-les, divisez la cr√©pine de porc en 6 morceaux suffisamment grands pour bien enveloppez les aubergines, maintenez-les bien ferm√©es avec cette cr√©pine afin que le farce ne s’√©chappe pas. Huilez un plat allant au four disposez les aubergines dans ce plat en les serrant bien les unes contre les autres. Faites cuire 1 h √† four moyen. Servez dans le plat de cuisson.

AUBERGINES EN TERRINE

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 2 gousses d’ail, 500 g de tomates, 4 c √† soupe d’un fin hachis d’ail et persil, un demi verre d’huile, un demi coeur de c√©leri, 200 g de lard de poitrine.

Pr√©paration: 20 mn Cuisson: 1 h. Coupez le lard en fins lardons. Faites-les rissoler dans une cuiller√©e √† soupe d’huile. Hachez finement le coeur de c√©leri, les lardons √©tant bien dor√©s, retirez-les. Faites √©tuver le c√©leri dans leur jus cuisson. Prenez un plat creux en terre, frottez-le avec les gousses d’ail. Coupez les aubergines en tranches d’un demi centim√®tre d’√©paisseur dans le sens de la longueur, pelez les tomates. Coupez-les en tranches d’un cm d’√©paisseur. Emplissez la terrine de tranches d’aubergines, c√©leri, lardons et tomates par couches altern√©es, en saupoudrant chaque couche d’aubergines de hachis ail et persil. Assaisonnez, terminez par une couche d’aubergines. Arrosez avec de l’huile. Couvrez. Mettez 1 h √† four moyen. Servez dans le plat de cuisson.

AUBERGINES FARCIES

Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la pr√©caution de les laisser adh√©rentes √† la queue. Faire une farce de mouton hach√©, de jambon hach√© avec sel, oignon, gingembre, vin jaune, soja. En √©tendre sur chaque tranche de l’aubergine, reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja vin jaune, pinc√©e de sucre et cuire au bain-marie.

AUBERGINES FARCIES AU COMTE

Pour 4 personnes:

2 belles aubergines, 1 tasse de riz, 150 g de Comt√©, 150 g de jambon cru de montagne coup√© en petits d√©s, 1/4 de litre de cr√®me fra√ģche, fines herbes, sel, poivre, huile.

Allumez le four (th 8). Nettoyez les aubergines. Coupez-les en deux. Assaisonnez-les (sel, poivre), et mettez-les au four sur une plaque huil√©e pendant 25 minutes. Pr√©parez une tasse de riz cr√©ole (20 minutes √† l’eau bouillante sal√©e). √Čgouttez-le. R√Ępez le Comt√©. Sortez les aubergines du four. Elles doivent √™tre mi-cuites. Retirez √† l’aide d’une petite cuiller, et sans trop insister, la pulpe. √Čcrasez-la grossi√®rement √† la fourchette. M√©langez la pulpe des aubergines avec le riz cuit, le Comt√© r√Ęp√©, le jambon cru de montagne en petits d√©s et des fines herbes. Garnissez les moiti√©s d’aubergines de cette farce. Arrosez-les de cr√®me fra√ģche et passez √† four chaud 15 minutes. (th 8, 250¬įC).

AUBERGINES FARCIES AU MOUTON

Pour 4 personnes:

4 aubergines longues et fines, 250 g d’agneau hach√©, 200 g d’oignons doux, 1 cuiller√©e √† soupe de pignons, 1 dl d’huile d’olive, sel, poivre, huile pour friture. Pour la sauce: 1 bo√ģte de tomates pel√©es, √©p√©pin√©es, 2 gros oignons, 1 cuiller√©e √† caf√© d’origan, 1 cuiller√©e √† soupe de raisins de Corinthe, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Laver les aubergines, les peler en gardant le p√©doncule. Faire une entaille au centre de chaque aubergine dans la longueur. Faire chauffer l’huile de friture, y faire revenir les aubergines tr√®s rapidement de tous les cot√©s sur feu vif, 5 √† 6 minutes, les d√©poser sur du papier absorbant. Peler les oignons et les √©mincer. Verser la moiti√© de l’huile d’olive dans une po√™le, poser sur feu moyen, ajouter les oignons, les laisser fondre 3 minutes, ajouter l’agneau hach√©, les pignons, saler, m√©langer, laisser revenir 4 √† 5 minutes en tournant souvent le m√©lange, retirer du feu. R√©partir cette farce dans les aubergines, les disposer dans un plat creux allant au four. La sauce: peler et √©mincer les oignons, les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive restante. faire cuire 3 √† 4 minutes √† feu moyen en m√©langeant r√©guli√®rement, ajouter les tomates concass√©es, m√©langer, faire cuire encore 5 √† 6 minutes, saler, poivrer, ajouter l’origan, les raisins de Corinthe puis retirer du feu. Verser la sauce dans le plat autour des aubergines et tr√®s l√©g√®rement sur le dessus. Mettre √† four moyen th 6 ( 180¬įC), 20 √† 25 mn. Servir chaud ou froid.

AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS

3 belles aubergines, sel, 4 c √† soupe d’huile. Farce 300 g de champignons, 3 oignons, 2 √©chalotes, 1 gousse d’ail, un bouquet de persil, 30 g de beurre, sel, poivre, chapelure.

Couper les aubergines en deux. Entaillez-les sur le pourtour avec la pointe d’un couteau √† un cm du bord et incisez la chair du centre. Saupoudrez de gros sel. Quand les aubergines ont rendu leur eau, rincez-les rapidement et essuyez-les. Faites-les frire √† la po√™le dans l’huile, retirez-les et creusez le centre √† l’aide d’une petite cuill√®re. Hachez les oignons, l’ail et les √©chalotes, faites-le fondre dans une po√™le avec les champignons et la chair retir√©e des aubergines. Assaisonnez. R√©partissez la farce dans les demi – aubergines, mettez dans un plat huil√© allant au four, saupoudrez de chapelure et faites gratiner quelques minutes au four.

AUBERGINES FARCIES MAIGRES

Cuisson: 30 minutes

8 aubergines moyennes, 12 cuiller√©es √† soupe de flocons d’avoine, 1/2 litre de lait, 1 dl de cr√®me fra√ģche, 50 g de champignons de Paris, 1 oeuf dur, persil hach√©, 50 g de beurre, sel et poivre. .

Coupez les aubergines en deux. Creusez l’int√©rieur. Assaisonnez l’int√©rieur de sel et poivre. Versez en pluie les flocons d’avoine dans le lait en √©bullition, assaisonnez de sel et poivre, laissez cuire 5 minutes en tournant sans arr√™t. Ajoutez hors du feu le persil hach√©, l’oeuf dur √©cras√©, les champignons hach√©s qu’on aura fait revenir doucement au beurre √† casserole couverte, enfin la cr√®me. Disposez les aubergines dans un plat creux beurr√© pouvant aller au four, remplissez chaque aubergine de farce. Arrosez d’un peu d’huile. Cuire √† four moyen.

AUBERGINES FLIBUSTIERES

Fendre des aubergines en longueur, y mettre du sel et laisser mac√©rer quelques heures. Les presser pour extraire l’eau. Les faire cuire sur le gril huil√©. Poudrer de piment. Les mettre ensuite sur un plat et les couvrir d’une sauce faite d’huile d’olive, persil hach√© et jus de citron. Servir chaud avec la sauce froide.

AUBERGINES FRITES

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 250 g de farine, du sel, du poivre, 2 d’eau, 3 oeufs, du persil, une touffe de cresson, un bol de sauce tomate bien relev√©e.

Pelez les aubergines. Taillez-les en biais en tranches de 2 cm d’√©paisseur. D√©layez la farine avec l’eau. Ajoutez-y les jaunes d’oeufs, du sel et du poivre. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Laissez reposer une dizaine de minutes. Trempez les tranches d’aubergines dans la p√Ęte √† frire et plongez-les dans une friture chaude. Disposez ces beignets en buisson et garnissez avec du persil et du cresson. Servez avec une sauce tomate bien relev√©e. Vous pouvez faire la p√Ęte √† frire avec de la bi√®re blonde plut√īt qu’avec de l’eau: elle n’en sera que plus l√©g√®re. Ajoutez une pointe de paprika et de Cayenne √† la sauce tomate. Vous pouvez saupoudrer les tranches d’aubergines de sel et les laisser d√©gorger une quinzaine de minutes avant de les passer dans la p√Ęte √Ä frire.

AUBERGINES IRANAISES

Couper les aubergines en longueur. Les frire. Pr√©parer une sauce blanche √©paisse et y ajouter du gruy√®re r√Ęp√©. Dans un plat allant au four, disposer une couche d’aubergines, une de sauce blanche, en alternant. Terminer par la sauce blanche. Poudrer de chapelure et de gruy√®re r√Ęp√©. Porter le plat au four.

AUBERGINES OP√ČRA

Pour 2 ou 3 personnes:

1 belle aubergine de 350 g, 500 g de tomates, 60 g de beurre, 6 c √† soupe d’huile d’olive, 20 g de parmesan r√Ęp√©, sel, poivre.

Pelez l’aubergine. Coupez-la en fines rondelles. Pelez aussi les tomates, d√©taillez-les en tranches. Prenez deux po√™les. Dans l’une, chauffez 30 g de beurre et l’huile d’olive et jetez-y les aubergines coup√©es en rondelles fines. Dans l’autre, chauffez 30 g de beurre et jetez-y les tomates pel√©es et coup√©es en tranches. Salez et poivrez les deux po√™les. Cuisez √† feu vif 10 minutes, en m√©langeant souvent (retournez les aubergines avec une spatule). Rangez dans un l√©gumier en inox (ou en porcelaine √† feu) une couche d’aubergines, saupoudrez d’une pinc√©e de parmesan. √Čgouttez les tomates. D√©posez-les sur la premi√®re couche d’aubergines, saupoudrez d’une pinc√©e de parmesan. Terminez par une derni√®re couche d’aubergines. Saupoudrez avec le reste de parmesan. Gratinez sous le gril tr√®s chaud pendant 5 minutes.

AUBERGINES PARMESANE

Pour 6 personnes:

1 kg d’aubergines moyennes, une tasse de farine, un verre d’huile d’olive, un demi-litre de sauce tomate bien assaisonn√©e, 6 oeufs durs, 150 g de gruy√®re coup√© en fines lamelles, 50 g de gruy√®re rap√©, sel, poivre.

Lavez et essuyez les aubergines, ne les pelez pas. Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur, rangez-les dans un plat, saupoudrez-les l√©g√®rement de sel fin et laissez-les d√©gorger. Epongez les tranches d’aubergines, puis farinez-les. Chauffez l’huile dans une po√™le, rangez-y trois ou quatre tranches d’aubergine et lorsqu’elles sont bien dor√©es sur une face, retournez-les. √Čgouttez-les ensuite et pressez-les entre deux feuilles de papier absorbant pour √©ponger l’exc√©dent d’huile. Renouvelez l’op√©ration jusqu’√† ce que les aubergines soient toutes frites. Prenez alors un plat allant au four, versez-y quelques cuiller√©es de sauce tomate puis rangez-y successivement une couche d’aubergines, des lamelles tr√®s fines de gruy√®re, des rondelles d’oeufs durs, de la sauce tomate et de nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu’√† √©puisement des √©l√©ments. Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez ensuite le tout de gruy√®re r√Ęp√© et faites gratiner 10 minutes √† four tr√®s chaud. Servez bien dor√© dans le plat de cuisson.

AUBERGINES SAUT√ČES √Ä L’AIL

Pour 4 personnes. Cuisson: 15 mn.

1 kg d’aubergines, 150 g de lard fum√©, 3 c √† soupe d’huile, 1 oignon, 8 gousses d’ail, sel, poivre, persil hach√©.

Lavez les aubergines, coupez-les en petits d√©s. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir √† avec l’oignon hach√© menu. Joignez les gousses d’ail pel√©es et pass√©es au presse-ail, assaisonnez. Au bout de 5 mn, joignez les morceaux d’aubergines. Laissez cuire une dizaine de minutes. Saupoudrez de persil pour servir. Servez avec une viande r√ītie ou grill√©e.

AUBERGINES SOUFFL√ČES

Pour 4 personnes:

4 aubergines, 60 g de beurre, 1 c √† soupe de farine, 4 dl de lait, 75 g de parmesan r√Ęp√© (ou de gruy√®re), sel, poivre, 2 oeufs.

Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez le p√©doncule, faites des incisions dans la chair. Salez et laissez d√©gorger 1 h. S√©chez √† nouveau, puis faites-les frire 5 √† 6 mn. Retirez la pulpe √† la cuill√®re en √©vidant les l√©gumes en forme de barquettes. √Čcrasez la chair retir√©e en pur√©e. D’autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et faites cuire cette b√©chamel assez √©paisse pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le fromage r√Ęp√©, assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs et les blancs battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn √† four moyen.