Asperges


ASPERGES √Ä LA CR√ąME

Pour 4 personnes:

1 kg d’asperges. Sauce: 3 jaunes d’oeufs, 100 g de cr√®me fra√ģche fleurette, citron, sel, poivre, ciboulette hach√©e √† volont√©.

Pelez les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l’eau bouillante sal√©e et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson d√©pend de leur grosseur). Elles sont cuites quand la pointe c√®de sous la pression du doigt. √Čgouttez-les et disposez-les sur le plat de service recouvert d’un linge pour absorber l’humidit√© ou sur un plat sp√©cial √† asperges. D’autre part pr√©parez la sauce: d√©layez les jaunes d’oeufs avec la cr√®me, placez le m√©lange dans un bain-marie chaud ajoutez du jus de citron au go√Ľt et l’assaisonnement. Faites chauffer doucement et joignez la ciboulette hach√©e. Servez avec les asperges chaudes.

ASPERGES √Ä LA CR√ąME DE CERFEUIL

Pour 4 personnes:

500 g d’asperges, 100 g de beurre, 5 c √† soupe de cerfeuil hach√©, 1 c √† soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 tasse de cr√®me fra√ģche.

Faites cuire les asperges √Ä l’eau bouillante sal√©e (de 10 √† 20 mn selon leur grosseur). √Čgouttez-les, gardez-les au chaud. R√©servez une tasse de leur eau de cuisson, faites r√©duire celle-ci de moiti√© ajoutez le beurre, le cerfeuil hach√©, le jus de citron, sel et poivre, et amenez √† √©bullition. Liez la sauce avec la cr√®me fra√ģche, rectifiez l’assaisonnement et servez avec les pointes d’asperges.

ASPERGES À LA FLAMANDE

Faites fondre 200 g de beurre sans laisser colorer. Servez avec 1,500 kg d’asperges chaudes. Chaque convive √©crase 1 oeuf dur dans son assiette, le m√©lange avec du persil hach√© et arrose le tout de beurre.

ASPERGES À LA FONTENELLE

Pour 4 personnes:

1,500 kg d’asperges, 4 oeufs, 200 g de beurre, sel, poivre, ciboulette.

Pelez les asperges, faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e 20 mn environ (cela d√©pend de leur grosseur), v√©rifiez souvent leur cuisson; elles sont √† point quand la pointe c√®de sous une l√©g√®re pression des doigts. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs √† la coque (3 √Ä 4 mn √† l’eau bouillante). Faites fondre le beurre doucement, assaisonnez-le et ajoutez la ciboulette. √Čgouttez les asperges lorsqu’elles sont cuites. Chaque convive re√ßoit un oeuf et une coupelle de beurre fondu, il se sert des asperges tremp√©es dans du beurre comme de mouillettes pour manger l’oeuf.

ASPERGES À LA MILANAISE

Faites cuire 1,500 kg d’asperges de la mani√®re habituelle. √Čgouttez-les soigneusement et rangez-les dans un plat √† gratin assez large, en laissant toutes les pointes visibles. Saupoudrez les tiges de 100 g de parmesan r√Ęp√© (√† d√©faut, de gruy√®re) et parsemez de parcelles de beurre. Faites gratiner. Accompagnez √† volont√© d’oeufs cuits sur le plat.

ASPERGES À LA POLONAISE

Faites cuire 1,500 kg d’asperges de la mani√®re habituelle. D’autre part, faites fondre 200 g de beurre sur feu doux. Salez et jetez-y 100 g de mie de pain fra√ģche √©miett√©e, que vous laisserez blondir. √Čcrasez 4 jaunes d’oeufs durs. Servez les asperges avec les oeufs et arrosez du beurre pr√©par√©.

ASPERGES À LA POMPADOUR

2 bottes d’asperges, 200 g de beurre, 2 cuiller√©es √† dessert de cr√®me de ma√Įs, 5 jaunes d’oeufs, le jus d’un citron, sel et poivre.

√Čpluchez les asperges et faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante sal√©e. D’autre part, faites fondre le beurre dans une casserole, d√©layez-y la cr√®me de ma√Įs, salez, poivrez, retirez du feu et incorporez les jaunes d’oeufs et le jus de citron. Remettez sur feu doux au bain-marie en m√©langeant au fouet jusqu’√† obtention d’une cr√®me onctueuse. Dressez les asperges √©goutt√©es sur un plat, nappez-les avec la sauce et servez.

ASPERGES √Ä L’ITALIENNE

1,5 kg d’asperges, 4 oeufs, 50 g de parmesan, beurre, sel et poivre.

Faites cuire les asperges dans de l’eau sal√©e, √©gouttez-les et disposez-les dans un plat beurre allant au four, en quatre petites bottes t√™te b√™che. Parsemer de fromage r√Ęp√©, arrosez de beurre fondu, assaisonnez et faites gratiner au four. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs sur le plat √† la po√™le. Disposez-les sur les asperges et servez. Vous pouvez √©galement casser les oeufs dans une tasse, et les disposez sur les pointes d’asperges avant de mettre celles-ci au four. Servez alors d√®s que le blanc est pris.

ASPERGES AU BEURRE DE CERFEUIL

Pour 4 personnes:

1,500 kg d’asperges. Sauce: 1 c √† soupe de jus de citron, 6 c √† soupe d’eau, 1 c √† soupe de cerfeuil hach√©, sel, poivre, 200 g de beurre, 2 c soupe de cr√®me fra√ģche, 2 oeufs durs, 2 tomates.

Pelez les asperges et faites-les cuire 20 mn environ √† l’eau bouillante sal√©e. D’autre, part, mettez le jus de citron, l’eau, le cerfeuil, le sel et le poivre dans une petite casserole, laissez r√©duire puis incorporez le beurre en parcelles en fouettant √©nergiquement sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la cr√®me fra√ģche. √Čgouttez les asperges et servez-les avec cette sauce, des petits cubes de tomates crues et des rondelles d’oeufs durs.

ASPERGES AU BEURRE DE TRUFFE

Pour 4 personnes:

1 kg d’asperges, 1 √©chalote, 2 c √† soupe de porto, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 truffe et son jus.

Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu’elles sont cuites, √©gouttez-les et tenez-les au chaud. Mettez dans une petite casserole le porto, l’√©chalote hach√©e et portez √† √©bullition pour r√©duire le porto de moiti√©. Ajoutez le beurre, la truffe coup√©e en fines languettes et son jus. Cuisez 2 mn. Salez, poivrez. Pr√©sentez les asperges dans les assiettes et arrosez leurs pointes avec le beurre.

ASPERGES AU FOUR

Disposez les asperges soigneusement lav√©es et gratt√©es en petits bottillons et faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e. Il faut qu’elles restent l√©g√®rement croquantes. √Čgouttez-les parfaitement, d√©liez-les et disposez-les dans un plat beurr√© allant au four en les superposant de fa√ßon √† ce que toutes les t√™tes soient en √©chelle pour que toutes les pointes soient visibles, Saupoudrez alors ces pointes de jaune d’oeuf dur et de persil hach√©s, salez, poivrez, passez au four 5 ou 6 mn. Au moment de servir arrosez les pointes d’un filet de citron, puis de beurre que vous aurez laiss√© fondre jusqu’√† ce qu’il soit de couleur noisette et dans lequel vous aurez fait dorer 4 ou 5 cuiller√©es de mie de pain rassis finement √©miett√©.

ASPERGES AU GRATIN

Pour 4 personnes:

1,500 kg d’asperges, 50 g de beurre, 100 g de chapelure, 200 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

Pelez les asperges, faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e 20 mn. D’autre part, faites fondre le beurre, ajoutez la chapelure et laissez dorer un peu. Versez la cr√®me sal√©e et poivr√©e, faites chauffer doucement. Lorsque les asperges sont cuites, √©gouttez-les soigneusement, rangez- les dans un plat √† gratin nappez-les de sauce et faites gratiner vivement sous le gril du four.

ASPERGES AU JAMBON

Pour 6 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 40 mn.

1 kg d’asperges, 50 g de beurre, 3 cuiller√©es de farine, 75 g de jambon, 1 jaune d’oeuf, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche.

√Čplucher les asperges en enlevant les fibres dures de la tige et ce, en remontant vers la pointe qui doit rester intacte, les passer rapidement √† l’eau courante pour les laver puis les cuire dans une grande quantit√© d’eau bouillante sal√©e apr√®s les avoir li√©es en bottillons. Apr√®s 20 √† 25 minutes de cuisson, les retirer, les √©goutter doucement et les placer sur un torchon ou dans un plat sp√©cial √† trous. Conserver 1/4 de litre d’eau de cuisson. Couper les pointes et passer les tiges √† la moulinette. Faire fondre le beurre y ajouter la farine et mouiller avec l’eau de cuisson r√©serv√©e. Faire cuire 8 minutes environ puis ajouter le jambon qui aura √©t√© hach√© au pr√©alable, la pur√©e de tiges d’asperges et hors du feu le jaune d’oeuf, la cr√®me fra√ģche ainsi que la moiti√© des pointes. Verser cette pr√©paration dans des cassolettes, d√©corer avec la deuxi√®me moiti√© des pointes d’asperges et le persil hach√©. Servir chaud.

ASPERGES AU PARMESAN

Faites cuire 1 petite botte d’asperges √† l’eau sal√©e et √©gouttez-les bien. Rangez les dans un plat √† gratin beurr√©. Parsemez-les de 25 g de parmesan r√Ęp√©. Arrosez de 50 g de bourre fondu, et faites gratiner vivement √† four chaud.

ASPERGES AUX CREVETTES

Pour 4 personnes:

1 kg d’asperges, 1 laitue, 100 g de crevettes d√©cortiqu√©es, 8 bouquets, 2 tomates, 4 oeufs durs, 1 petite bo√ģte d’oeufs de lump, 1 bol de vinaigrette √† la moutarde, sel.

√Čpluchez et lavez les asperges. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante sal√©e pendant 20 minutes. √Čgouttez-les. Nettoyez la laitue en ne conservant que les plus belles feuilles. Dans un saladier m√©langez les asperges coup√©es en morceaux et les tomates en quartiers, la laitue et les crevettes. D√©corez cette salade avec les oeufs coup√©s en deux, garnis d’oeufs de lump et les bouquets, servez accompagn√© d’une vinaigrette.

ASPERGES EN ROBE

Faites cuire √† l’eau bouillante sal√©e 1 botte de petites asperges. Pr√©parez une p√Ęte √† cr√™pes, ajoutez-y 50 g de gruy√®re r√Ęp√© et faites-en 16 petites cr√™pes. Roulez 2 ou 3 asperges dans chaque cr√™pe. Rangez les dans un plat √† gratin beurr√©, parsemez de noisettes de beurre et faites r√©chauffer quelques instants sous le gril du four.

ASPERGES EN SOUFFLE

√Čpluchez 2 bottes d’asperges et faites-les cuire 25 minutes dans de l’eau bouillante sal√©e √Čgouttez-les et coupez-les en petits morceaux. D’autre part, pr√©parez une sauce b√©chamel √©paisse avec 40 g de beurre, 40 g de farine, un demi-litre de lait et 100 g de gruy√®re r√Ęp√©. Ajoutez √† cette sauce les morceaux d’asperges, 3 jaunes d’oeufs et 3 blancs d’oeufs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule √† souffl√©, versez-y la pr√©paration et faites cuire au bain-marie 25 minutes environ.

ASPERGES FINES HERBES

1,5 kg d’asperges, 2 oeufs, 1 jaune d’oeuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d’huile ou 150 g de beurre, sel, poivre.

Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci √©gouttent sur un linge, pr√©parez la sauce: √©pluchez, puis √©crasez les oeufs durs encore chauds, mettez-les dans une sauci√®re avec le jaune cru, les fines herbes hach√©es, sel et poivre. Ajoutez l’huile ou le beurre fondu chaud, petit √† petit en m√©langeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes; avec la sauce √† l’huile, servez-les chaudes ou froides.

ASPERGES GRATIN√ČES

Faites cuire les asperges √† l’eau bouillante apr√®s Les avoir √©pluch√©es. √Čgouttez-les. Lorsqu’elles sont √©goutt√©es et refroidies, disposez-les dans un plat allant au four. Faites une sauce b√©chamel dans laquelle vous ajoutez 100 g de gruy√®re r√Ęp√©. Recouvrez les pointes des asperges avec de la sauce et disposez du papier sulfuris√© blanc sur les pointes sauc√©es. Le reste de la sauce sera vers√© sur les tiges. Passez au four mod√©r√© pendant un quart d’heure. Retirez le plat et enlevez le papier qui recouvre les extr√©mit√©s. Saupoudrez de chapelure et servez chaud.

ASPERGES MAITRE D’H√ĒTEL

Prenez des asperges moyennes. Grattez-les et coupez toute la partie tendre en petits morceaux de 4 cm de longueur environ, jetez-les dans l’eau bouillante sal√©e, faites-les cuire, retirez-les alors qu’elles sont encore un peu fermes, √©gouttez-les tr√®s vite pour emp√™cher leur refroidissement complet. Mettez dans une casserole du beurre frais en petits morceaux placez cette casserole sur un feu tr√®s doux; quand il est fondu ajoutez les asperges, salez, poivrez l√©g√®rement versez quelques gouttes de jus de citron, faites tourner la casserole pour bien impr√©gner de beurre toutes les asperges, versez les l√©gumes et la sauce dans un l√©gumier chauff√©, saupoudrez de persil au moment de servir.

ASPERGES SAUCE MOUSSEUSE

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 15 à 25 mn.

1,500 kg d’asperges Sauce: 2 jaunes d’oeufs cuits durs, 1 jaune d’oeuf cru, 1 c √† caf√© de jus de citron, une pinc√©e de sel et de poivre, 2 dl d’huile, 1 blanc d’oeuf.

Pelez les asperges et faites-les cuire. D’autre part, passez les jaunes d’oeufs durs au tamis fin, m√©langez-les au jaune d’oeuf cru, ajoutez le jus de citron et l’assaisonnement. Versez peu √† peu l’huile en tournant comme pour une mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez si n√©cessaire un peu de jus de citron. Incorporez d√©licatement le blanc d’oeuf battu en neige. Servez cette sauce froide avec les asperges √©goutt√©es et ti√®des. Des asperges bien servies doivent √™tre pr√©sent√©es sur un plat garni d’une serviette de table pli√©e ou sur un plat sp√©cial qui leur permet de s’√©goutter parfaitement.

BOUCH√ČES AUX ASPERGES

Coupez les pointes d’une botte d’asperges, faites-les cuire 10 √† 15 mn √† l’eau bouillante sal√©e. Faites une sauce Mornay avec 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 litre de lait, 75 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel et poivre. Ajoutez les pointes d’asperges dans la sauce. Remplissez 4 bouch√©es en p√Ęte feuillet√©e r√©chauff√©es au four, saupoudrez d’un peu de gruy√®re r√Ęp√©, mettez une noisette de beurre par-dessus et faites gratiner. Vous pouvez aussi pr√©senter les pointes d’asperges sur des fonds de tartelettes recouverts de sauce Mornay, ou sur un fond de tarte.

BOUILLON AUX ASPERGES

Vous faites cuire les asperges dans le bouillon, vous passez les asperges en ne conservant que les t√™tes comme garniture. Vous liez avec des jaunes d’oeufs et pour terminer, ajoutez une poign√©e de persil hach√©.

CANAP√ČS AUX POINTES D’ASPERGES

3 petites bo√ģtes de pointes d’asperges pour garniture, 100 g de beurre, 8 tranches de pain de mie, 5 c de cr√®me fra√ģche, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Ouvrir les bo√ģtes et faire √©goutter les asperges sur une grille. Faire chauffer le 1/4 du beurre dans une cocotte. Y mettre les pointes d’asperges et laisser cuire √† feu doux quelques minutes. Ajouter avec la cr√®me fra√ģche, saler, poivrer et laisser r√©duire. Dans le reste du beurre bien chaud, faire dorer, des deux c√īt√©s, les tranches, de pain de mie et les ranger dans un plat allant au four. Disposer dessus les asperges et la sauce de cuisson. Saupoudrez de fromage r√Ęp√© et faire gratiner √† four vif. Avant de mettre les asperges sur les canap√©s vous pouvez recouvrir ceux-ci d’une fine tranche de jambon coup√©e √† la dimension des canap√©s.

CASSOLETTES D’ASPERGES

Pour 4 personnes:

750 g d’asperges, 2 tranches de jambon, 30 g de beurre, 1 c √† soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de cr√®me fra√ģche, persil.

√Čpluchez les asperges, coupez-en le bout terreux, lavez-les rapidement √† l’eau courante, r√©unissez-les en bottillons et faites les cuire 20 √† 25 minutes dans une grande quantit√© d’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les soigneusement, conservez un grand verre de leur eau de cuisson. Coupez-en largement les pointes et r√©servez-les, tron√ßonnez les tiges, levez en toute la pulpe, √©crasez-la √† la fourchette et retirez-en toutes les fibres. Faites fondre le beurre dans une casserole, jetez- y la farine en pluie, laissez-la sauter 1 minute sans qu’elle puisse prendre couleur mouillez avec l’eau de cuisson r√©serv√©e. Faites cuire doucement 8 √† 10 minutes. Taillez quatre losanges dans le jambon hachez le reste et ajoutez ce hachis √† la sauce ainsi que la pur√©e d’asperges. Liez hors du feu, avec le jaune d’oeuf battu dans la cr√®me fra√ģche. Versez dans des cassolettes d√©corez avec le jambon, les pointes d’asperge et un peu de persil. Faites r√©chauffer quelques instants √† four tr√®s doux avant de servir.

CR√ąME D’ASPERGES

Pour 4 personnes:

500 g d’asperges, beurre, farine, cr√®me fra√ģche, 1 oeuf, sel, poivre, muscade.

√Čpluchez les asperges apr√®s les avoir lav√©es et d√©taillez-les en tron√ßons de 4 ou 5 centim√®tres. R√©servez les pointes. Faites fondre une grosse cuiller√©e √† soupe de beurre dans une casserole; versez dessus, en pluie, une cuiller√©e de farine; ne laissez pas prendre couleur et mouillez peu √† peu avec 3/4 de litre d’eau bouillante. Salez, poivrez et ajoutez les tron√ßons d’asperges. Laissez mijoter 30 √† 35 minutes. Passez √† la passoire fine en r√©duisant les tron√ßons d’asperge en pur√©e. Remettez sur le feu; portez √† √©bullition, plongez les pointes d’asperge dans la soupe, et laissez-les bouillir doucement pendant 5 minutes. R√©servez-les de nouveau. D√©layez un jaune d’oeuf dans quelques cuiller√©es de potage et versez cette liaison dans la casserole dont le contenu, d√®s cet instant, ne doit plus bouillir. Rectifiez l’assaisonnement et relevez d’un peu de muscade r√Ęp√©e. Garnissez chaque assiette de quelques pointes d’asperges et servez le potage dans une soupi√®re pr√©alablement chauff√©e.

FLANS D’ASPERGES

Pour 4 personnes: Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes

1 kg de grosses asperges blanches, 200 g de petites asperges vertes, 200 g de petites asperges blanches, 2 oeufs, 3 blancs d’oeuf, 1/4 de litre de lait, 2 dl de cr√®me liquide, 50 g de beurre, quelques brins de ciboulette, sel, poivre. .

Laver les grosses asperges blanches, les √©ponger et √©liminer la partie dure des queues. Puis les peler et les couper en rondelles de 1 cm. Verser le lait dans une casserole, porter √† √©bullition, ajouter les rondelles d’asperge et laisser cuire 10 minutes. Allumer le four (th 6). Retirer les rondelles d’asperges du lait de cuisson avec une √©cumoire, les mettre dans le bol d’un mixer et les r√©duire en pur√©e. Casser les oeufs dans une terrine, ajouter les blancs, battre le tout en omelette, ajouter la cr√®me, le sel, le poivre et la pur√©e d’asperges. M√©langer. Beurrer 4 moules hauts et y r√©partir la pr√©paration. Mettre les moules au bain-marie, les glisser au four et laisser cuire 15 minutes. Laver, essorer, √©liminer la partie dure des petites asperges vertes et les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante sal√©e. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les petites asperges en les √©gouttant et les faire cuire 10 minutes √† feu doux en les roulant dans le beurre. Lorsque les flans sont cuits, les retirer du bain-marie, les d√©mouler sur 4 assiettes, en les entourant des petites asperges, et parsemer de ciboulette. On peut accompagner ce plat de quelques f√®ves cuites 6 minutes dans de l’eau bouillante et dont on aura retir√© la petite peau.

GRATIN D’ASPERGES

Pour 4 personnes:

2 douzaines d’asperges, 12 tranches de jambon de pays tr√®s fines, 25 g de beurre pour le plat, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de cr√®me fra√ģche, 3 oeufs, 100 g de fromage de comt√© r√Ęp√©, sel, poivre.

Pelez les asperges, faites-les cuire √† L’eau bouillante sal√©e 20 mn environ. √Čgouttez-les. Coupez les tranches de jambon en deux et enroulez chaque asperge dans une demi-tranche de jambon. Disposez-les dans un plat beurr√© allant au four et √† table. D’autre part, battez ensemble le vin, la cr√®me, les oeufs et le fromage. Assaisonnez (salez peu √† cause du fromage et du jambon qui sont d√©j√† sal√©s). Versez le tout sur les asperges et faites gratiner 10 mn.

MOUSSE D’ASPERGES

Pour 8 personnes:

2 bottes d’asperges, 500 g de cr√®me fra√ģche, 8 oeufs, 4 tomates, ail, persil, ciboulette.

Cuire les asperges dans de l’eau claire. Saler, poivrer. Bien √©goutter apr√®s la cuisson. R√©server la moiti√© des asperges. Couper l’autre moiti√© en tout petits morceaux et la m√©langer avec les oeufs entiers, la cr√®me fra√ģche et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement. Verser le m√©lange dans un moule √† cake et le mettre √† cuire √† four moyen, au bain-marie, pendant 45 mn. D√©mouler la mousse dans un plat creux. L’entourer de la moiti√© restante des asperges. Saupoudrer de persil. Ajouter autour les tomates cuites, aill√©es et persill√©es. Pour la sauce au beurre blanc, faire revenir les √©chalotes hach√©es dans le vin blanc. Laisser le vin s’√©vaporer. Ajouter peu √† peu le beurre, pr√©alablement coup√© en noisettes. Servir aussit√īt que la sauce √Ä √©paissi.

PETITS FLANS D’ASPERGES √Ä L’ORANGE

Pour 2 personnes. Préparation 15 mn, cuisson 40 mn.

600 g d’asperges vertes, 50 g de blanc de poulet cru, 2 oeufs, 5 cl de cr√®me liquide, 1 noix de beurre, 1 cuiller√©e √† caf√© de Ma√Įzena, sel, poivre du moulin, cerfeuil.

Pour la sauce: le jus d’une orange, 1 cuiller√©e √† soupe de cr√®me fra√ģche, 20 g de beurre, safran. Pr√©chauffez le four th 5 (150¬į). Beurrez deux ramequins individuels. Pelez les asperges, puis coupez-les en tron√ßons de 4 cm de long. Faites-les cuire, pendant 15 mn, dans de l’eau bouillante sal√©e. Rafra√ģchissez-les sous l’eau froide, puis laissez-les √©goutter sur du papier absorbant. R√©servez les t√™tes. Cassez les oeufs dans le bol d’un robot, ajoutez la cr√®me, la Ma√Įzena le blanc de poulet, les queues d’asperges, du sel, du poivre et des brins de cerfeuil, puis mixez jusqu’√† ce que vous obteniez une cr√®me lisse. Tapissez les bords des ramequins avec les pointes. Remplissez les ramequins de la pr√©paration, couvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium. Faites-les cuire au bain-marie pendant 40 mn. Laissez-les ti√©dir et d√©moulez-les. Pr√©parez la sauce. Faites fondre le beurre, ajoutez la cr√®me avec le safran et le jus d’orange. D√©corez de cerfeuil et de zestes, nappez de sauce et servez.

PIZZA AUX ASPERGES ET AU FROMAGE

1 p√Ęte √† pizza, 1 saucisse, 3 tomates, 150 g de pointes d’asperges, 200 g de mozzarella 1 c √† soupe de pecorino r√Ęp√©, huile d’olive, sel, poivre.

Pelez et concassez les tomates, mettez la pulpe sur le fond de p√Ęte pr√©par√©, r√©partissez les pointes d’asperges, la mozzarella et la saucisse coup√© en tranches, saupoudrez de fromage r√Ęp√©, assaisonnez, arrosez d’un filet d’huile et faites cuire. 30 mn. Le pecorino est un fromage italien de brebis √† saveur tr√®s piquante et relev√©e. On peut, √† la rigueur, le remplacer par un fromage de ch√®vre tr√®s sec ou par un autre fromage suisse cette fois, employ√© aussi comme condiment: le Schabzieger.

POTAGE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes. Préparation 10 mn. Cuisson 30 mn.

600 g de tiges d’asperges, 1,5 litre d’eau, sel, poivre, thym, laurier, 3 pommes de terre. Pour lier: 1 dl de lait concentr√© non sucr√©, 1 jaune d’oeuf.

Coupez les tiges d’asperges pel√©es en morceaux, faites-les cuire dans l’eau bouillante sal√©e et aromatis√©e en ajoutant les pommes de terre coup√©es en morceaux (30 mn de cuisson) . Passez au mixer et liez avec le jaune d’oeuf battu avec le lait.

QUICHE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes:

P√Ęte: 200 g de farine, 1 pinc√©e de sel, 100 g de beurre, 1/2 dl d’eau. Garniture: 800 g d’asperges, 3 oeufs, 100 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, noix muscade.

Pr√©parez la p√Ęte: incorporez la farine tamis√©e avec le sel au beurre en parcelles en travaillant rapidement du bout des doigts. Mouillez avec l’eau de fa√ßon √† pouvoir rouler la p√Ęte en boule et laissez reposer au frais au moins 1 h. √Čpluchez les asperges et faites les cuire 15 mn √† l’eau bouillante sal√©e, √©gouttez-les. S√©parez les t√™tes des tiges, coupez celles-ci en petits morceaux et battez les oeufs entiers avec la cr√®me et l’ assaisonnement, ajoutez les morceaux d’asperges. Etalez la p√Ęte au rouleau, foncez en un moule beurre. Versez la cr√®me aux asperges par-dessus. Garnissez avec les pointes d’asperges dispos√©es en √©toile. Faites cuire 40 mn √† tour chaud (200 ¬į) en baissant un peu l’intensit√© du four en fin de cuisson.

SOUFFLE AUX ASPERGES

Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h. Pour 5 ou 6 personnes:

800 g d’asperges, 4 oeufs, 40 g de farine, 40 g de beurre, 1/3 de litre de lait, sel, poivre, muscade.

Nettoyer les asperges et les √©plucher pour n’en laisser que la partie comestible. Les lier en bottillons et les cuire de 20 √† 30 minutes √† l’eau bouillante sal√©e. Les √©goutter soigneusement. En retirer les parties filandreuse qui pourraient encore y rester et les r√©duire en fine pur√©e au mixer ou √† la fourchette. Pendant la cuisson des asperges, pr√©parez l’appareil √Ä souffl√©: faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer sur feu doux avec une cuiller de bois. Quand le m√©lange mousse l√©g√®rement, verser le lait froid et d√©layer vigoureusement. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, porter √† √©bullition, toujours en m√©langeant, et cuire quelques minutes jusqu’√† ce que cet appareil √©paississe. Le retirer du feu; ajouter les jaunes d’oeufs un √† un en battant, puis la pulpe d’asperges. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les blancs battus en neige tr√®s ferme. Verser la pr√©paration dans un moule √† souffl√© beurr√© qui ne doit √™tre empli qu’√† peine aux 2/3 et porter √† four moyen (th 5/6 200 √† 220¬į) pendant 25 √† 30 minutes en s’abstenant d’ouvrir le four au cours des vingt premi√®res minutes. Servir imm√©diatement au sortir du four. On peut aussi utiliser des asperges en bo√ģte. Il faudra alors les √©goutter compl√®tement et les s√©cher avant de les passer en pur√©e. On peut aussi r√©server les pointes en les coupant tr√®s court (1 cm) et les ajouter telles ou grossi√®rement hach√©es avant les blancs d’oeufs.

SOUPE AUX ASPERGES

√Čpluchez 750 g d’asperges, de pr√©f√©rence assez minces. Retirez la partie dure. coupez-les en morceaux de 2 cm de longueur. Faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e jusqu’√† ce qu’elles soient bien tendres. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuiller√©e √† soupe rase de farine, mouillez ce roux avec 5 verres de cuisson des asperges, salez, poivrez, laissez cuire quelques minutes. Hors du feu, liez avec un jaune d’oeuf. Ajoutez les tron√ßons d’asperges et 10 cl de cr√®me fra√ģche. Servez aussit√īt.

TARTE AUX ASPERGES

Foncez un moule √† tarte beurr√© de p√Ęte feuillet√©e. Parsemez de 100 g de gruy√®re r√Ęp√©; disposez par-dessus 1 grosse botte de petites asperges √©pluch√©es et cuites √† l’eau bouillante sal√©e. Versez par-dessus 2 oeufs battus avec 200 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, muscade et persil hach√©. Saupoudrez de fromage r√Ęp√© et faites cuire 20 mn √† four chaud.

TERRINE AUX ASPERGES

Pour 4 personnes:

150 g de cr√®me fra√ģche, 100 g de beurre, 4 oeufs, 30 cl de lait, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, 2 c √† soupe de cerfeuil hach√©, 500 g de carottes, 1/2 oignon, 500 g d’asperges, 50 g de farine, 2 c √† soupe de chapelure, sel, poivre.

√Čplucher, laver et cuire les carottes, puis les r√©duire en pur√©e. √Čplucher et √©liminer la partie dure des asperges. Les laver, les cuire 20 mn. √Čgoutter et r√©server. √Čplucher et hacher l’oignon. Le faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter la pur√©e de carottes et laisser cuire quelques instants sur feu vif. Faire une b√©chamel avec 50 g de beurre, la farine, le lait, le gruy√®re et du sel. Puis la m√©langer avec la pur√©e de carottes. Casser les oeufs en s√©parant les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes un √† un √† la pr√©paration, puis les blancs mont√©s en neige avec 1 pinc√©e de sel. Beurrer un moule √† cake. Saupoudrer de chapelure. Remplir le moule avec le m√©lange aux carottes en r√©partissant les asperges de fa√ßon r√©guli√®re. Mettre au four 1 heure √† 200¬įC. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la cr√®me fra√ģche et le cerfeuil hach√©. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux tout en remuant jusqu’√† ce que la sauce √©paississe. D√©mouler la terrine et la pr√©senter sur un plat de service avec 18 sauce √† part.

VELOUTE AUX ASPERGES

Pour 4 personnes:

1 kg d’asperges vertes, 3/4 litre de lait, 1 c √† soupe de farine, 30 g de beurre, 50 g de cr√®me, sel, poivre, cerfeuil.

Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu’elles sont cuites, √©gouttez-les et r√©servez quelques pointes. Passez le reste et les autres asperges au mixeur. Pr√©parez une b√©chamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et une partie du lait. Ajoutez la pur√©e d’asperges √† cette b√©chamel. Etendez avec le reste du lait. Remettez sur feu doux. Ajoutez la cr√®me, et servez en mettant dans chaque assiette 3 pointes d’asperges et quelques brins de cerfeuil. On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant 1 ou 2 jaunes d’oeufs battus dans la soupi√®re. Fouettez pour bien m√©langer.

ASPERGES À LA CREME

Nettoyez 1,200 kg d’asperges en les pelant. Liez-les en bottillons et faites-les cuire 20 mn environ √† l’eau bouillante sal√©e. D’autre part fouettez 200 g de cr√®me fra√ģche avec du sel, du poivre et un filet de citron. Servez avec les asperges bien √©goutt√©es.

ASPERGES AU JAMBON

24 belles asperges. Sauce: 2 jaunes d’oeufs, 1 c √Ä caf√© de moutarde, sel, poivre, 1/4 litre d’huile, 4 blancs d’oeufs, 4 tranches de jambon cru.

Pelez les asperges, liez-les en bottillons, puis faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e. M√©langez les jaunes d’oeufs et la moutarde, salez, poivrez et versez l’huile peu √† peu en remuant pour monter la sauce en mayonnaise. Terminez en incorporant d√©licatement les blancs d’oeufs battus en neige avec une pinc√©e de sel. Pr√©sentez les asperges chaudes avec cette sauce et le jambon.

ASPERGES FINES HERBES

1,5 kg d’asperges, 2 oeufs, 1 jaune d’oeuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d’huile ou 150 g de beurre, sel, poivre.

Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci √©gouttent sur un linge, pr√©parez la sauce: √©pluchez, puis √©crasez les oeufs durs encore chauds, mettez-les dans une sauci√®re avec le jaune cru, les fines herbes hach√©es, sel et poivre. Ajoutez l’huile ou le beurre fondu chaud, petit √† petit en m√©langeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes; avec la sauce √† l’huile, servez-les chaudes ou froides.

ASPERGES FROIDES AVEC SAUCE

2 bottes d’asperges, 3 bols de mayonnaise, une cuiller √† caf√© de c√Ępres, une cuiller √† caf√© de cornichons hach√©s, une cuiller √† caf√© d’√©chalotes hach√©es, une cuiller √† caf√© de persil hach√©, une c √† soupe de ketchup et un filet de cognac.

Apr√®s les avoir √©pluch√©es, faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les et laissez-les refroidir. Pr√©parez trois bols de mayonnaise bien relev√©e, que vous servirez l’une nature l’autre additionn√©e de c√Ępres, de cornichons et d’√©chalotes hach√©es, la troisi√®me additionn√©e de ketchup et de cognac. Garnissez les asperges de persil hach√© et servez frais.

ASPERGES MARIE TH√ČR√ąSE

1 kg d’asperges, 2 jaunes d’oeufs durs, 2 jaunes d’oeufs crus, 1 cuill√®re de moutarde, huile, vinaigre, sel, poivre, 1 pinc√©e de piment de Cayenne).

Pelez soigneusement les asperges, lavez-les et liez-les en bottillons. Faites bouillir dans une grande quantit√© d’eau (trois litres pour une botte d’asperges). Laissez cuire environ 20 minutes. En m√™me temps, faites cuire deux oeufs durs. √Čgouttez les l√©gumes, laissez-les refroidir et d√©ficelez ensuite les bottillons. Dressez sur une serviette dans le plat de service (ceci est essentiel pour que les asperges rendent toute leur eau). Pendant ce temps, vous pr√©parez la sauce (que vous servirez plut√īt en sauci√®re. √Čcrasez les jaunes d’oeufs durs dans un mortier. Ajoutez-y les jaunes d’oeufs crus, la moutarde, le sel et le poivre. Versez l’huile tr√®s doucement et faites monter comme pour une mayonnaise normale. Terminez en versant quelques gouttes de vinaigre (ou de citron) et la pinc√©e de piment de Cayenne.

ASPERGES PARISIENNES

Asperges, 2 jaunes d’oeufs crus, 3 petits suisses, huile, citron, sel, poivre, cerfeuil hach√©. Cuire les asperges.

Pour la sauce: dans un bol, vous mettez les jaunes d’oeufs crus, les petits suisses, le sel et le poivre. Versez l’huile comme pour une mayonnaise. La sauce est termin√©e lorsqu’elle est bien prise et compacte. Ajoutez le jus de citron (qui va d√©tendre votre sauce) et le cerfeuil hach√©.

ASPERGES SAUCE AVOCAT

1,200 kg d’asperges. Sauce: 1 avocat, 8 grains de poivre vert, 1 citron, 1 jaune d’oeuf, 1 c √† soupe de cognac ou d’armagnac, 100 g de cr√®me fra√ģche.

Pelez les asperges, liez-les en bottillons; plongez-les dans de l’eau bouillante sal√©e, laissez cuire 20 mn environ. √Čgouttez-les et laissez refroidir. Pr√©parez la sauce: pelez l’avocat, retirez le noyau, coupez la chair en d√©s et mettez-les dans le mixer avec le poivre vert et le jus de citron. Joignez ensuite le jaune d’oeuf, l’alcool et le sel, puis la cr√®me l√©g√®rement fouett√©e. Servez les asperges avec cette sauce.

ASPERGES SAUCE MOUTARDE

2 bottes d’asperges, 6 cuiller√©es √† soupe d huile, 3 cuiller√©es √† soupe de moutarde blanche, 4 oeufs cuits √† l’√©tat dur, du persil hach√©, du sel.

Pelez les asperges et faites-les cuire une demi-heure dans de l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les. Dressez sur un plat une serviette pli√©e sur laquelle vous disposerez les asperges. Faites cuire les oeufs √† l’√©tat dur, √©calez-les et coupez-les en quartiers. Mettez les oeufs autour des asperges et saupoudrez-les de persil hach√©. Pr√©parez la sauce en travaillant comme pour une mayonnaise l’huile, la moutarde et le sel. Servez la sauce s√©par√©ment.

FLAN D’ASPERGES

Pour 6 personnes:

600 g d’asperges, 1 bol de mayonnaise, 4 oeufs, sel, poivre, muscade (facultatif), quelques feuilles de salade.

Pr√©parer une b√©chamel bien ferme. √Čplucher les asperges puis les faire blanchir dix minutes dans de l’eau bouillante sal√©e, garder quatre pointes d’√©gale grosseur et longueur pour la garniture puis passer le reste au mixer. Casser les oeufs et les battre en omelette. Garder un peu de sauce b√©chamel pour la garniture puis dans le reste incorporer les oeufs puis les asperges mix√©es, ajouter √©ventuellement la pointe de muscade. Rectifier l’assaisonnement si n√©cessaire. Verser cette pr√©paration dans un moule √† charlotte beurr√© et faire cuire au bain-marie dans le four pr√©alablement chauff√© (200¬į th 5.) Laisser cuire pendant 1 h. Ensuite, mettre le flan √† refroidir dans un endroit frais. Ne d√©moulez qu’au moment de servie. Le pr√©senter sur des feuilles de salade et le garnir avec la b√©chamel d√©pos√©e avec une poche √† douille et les quatre pointes d’asperges r√©serv√©es.

SOUPE GLACEE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes:

2 bottes d’asperges vertes, 1 belle pomme de terre cuite, 15 cl de bouillon de volaille, 10 cl de cr√®me fra√ģche, sel, poivre.

R√©server quelques pointes d’asperges pour la d√©coration. Faites cuire les asperges dans la bouillon pendant 5 mn. Mixez-les avec la pomme de terre, passez au chinois. Ajoutez la cr√®me fra√ģche. Salez, poivre. Gardez au r√©frig√©rateur. Au moment de servir, d√©corez avec des pointes d’asperges.