Artichauts


ARTICHAUTS A LA BRETONNE

12 petits artichauts, 3 grandes cuiller√©es d’oignon hach√©, 1 verre d’huile, 1 morceau de beurre, 1/2 litre de bon cidre sec.

Cuisson: 1/2 heure environ. Couper les artichauts en quatre, raccourcir les feuilles, parer, laver, s√©cher. Mettre l’huile et Le beurre dans un sautoir, laisser chauffer, y jeter les oignons hach√©s grossi√®rement. Faire l√©g√®rement revenir. Ajouter les artichauts. Faire encore revenir. Arroser avec le cidre. Couvrir. Laisser mijoter.

ARTICHAUTS A LA CLAMART

Utiliser des petits artichauts ou les fonds de gros artichauts. Parer les artichauts et les mettre au fur et √† mesure dans un sautoir avec du beurre chaud. Sauter un peu les artichauts en plein feu. Les ranger bien √† plat dans le sautoir, la partie ras√©e en dessous. Couvrir de petits pois fra√ģchement √©coss√©s, ajouter un bouquet garni compos√© de persil, cerfeuil, thym et laurier, ajouter 4 c √† soupe de beurre. Assaisonner de sel et de sucre. Cuire √† couvert, au four, √† chaleur douce. Retirer le bouquet garni et servir dans le sautoir de cuisson.

ARTICHAUTS A LA DIABLE

Pour 6 personnes:

12 petits artichauts, 100 g de mie de pain, 3 gousses d’ail, 2 c √† soupe de c√Ępres, 1 c √† soupe de persil, hach√©, sel, poivre, 1 verre d’huile d’olive. Parez les artichauts.

Faites-les blanchir 10 mn √† l’eau bouillante. √Čgouttez-les, retirez le foin. M√©langez la mie de pain √©miett√©e, l’ail pil√©, les c√Ępres et le persil, assaisonnez ce m√©lange et farcissez les artichauts. Rangez-les dans une cocotte huil√©e, bien serr√©s (les fonds en dessous). Arrosez d’huile, assaisonnez et faites cuire au four √† d√©couvert, tr√®s doucement, pendant 1 h environ en arrosant souvent avec l’huile de cuisson. Les feuilles doivent devenir croustillantes.

ARTICHAUTS A LA GRECQUE

4 artichauts, 1 citron et demi, 1 botte d’oignons, 1,5 dl de vin blanc sec, 5 cl d’huile d’olive, 1 bouquet garni, 1 gros oignon, 15 grains de coriandre, 15 grains de poivre, sel, poivre.

√Čqueuter les artichauts, les tourner (√īter les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds), les citronner aussit√īt avec le jus d’un citron et les couper en 6 ou en 8.Faire suer (cuire sans coloration) √† l’huile d’olive l’oignon cisel√© et les oignons nouveaux. Ajouter les champignons coup√©s en quatre, bien les enrober d’huile et les citronner aussit√īt. D√©glacer avec le vin blanc ajouter les grains de poivre et de coriandre le bouquet garni; saler et poivrer puis cuire 25 mn √† couvert sur feu doux. Laisser refroidir et saupoudrer de coriandre fra√ģche hach√©e.

ARTICHAUTS A LA PARMESANE

Pour 4 personnes:

5 artichauts, 2 citrons, 300 g de mozzarella, 150 g de parmesan r√Ęp√©, 4 c √† soupe de farine, huile d’olive, sel.

Laver et effeuiller les artichauts pour ne garder que les coeurs. Les couper en fines rondelles. Les blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante sal√©e. Les √©goutter et les mettre dans un saladier avec le jus des citrons et les recouvrir d’eau froide. Laisser 10 mn. Au bout de ce temps, les √©goutter, les s√©cher avec soin, les passer dans la farine et les faire revenir 5 mn de chaque cot√© dans un peu d’huile d’olive. Puis les laisser √©goutter sur du papier absorbant. Couper la mozzarella en tranches fines. Dans un plat allant au four, disposer les rondelles d’artichauts, saler l√©g√®rement et saupoudrer de parmesan r√Ęp√©. Recouvrir de tranches da mozzarella. Continuer en alternant ainsi tous les ingr√©dients. Terminer par les artichauts et saupoudrer le tout de parmesan. Mettre le plat au four √† 200¬įC pendant 30 √† 40 mn. Arr√™ter la cuisson lorsque le fromage est fondu et que la surface commence √† dorer.

ARTICHAUTS A LA ROMAINE

Pour 6 personnes:

12 petits artichauts, 1 bouquet de menthe sauvage, 3 gousses d’ail, 1 verre d’huile d’olive, 1/2 l d’eau, sel, poivre.

Parez les artichauts en retirant les feuilles ext√©rieures. Glissez entre les feuilles les feuilles de menthe hach√©es et les gousses d’ail pil√©es. Disposez les artichauts bien serr√©s dans une cocotte, arrosez d’huile et d’eau, assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 √† feu moyen. Pour servir, retirez les artichauts, laissez r√©duire la cuisson de moiti√© et versez-la sur les l√©gumes. Servez chaud ou froid. Si vous les servez chauds, vous pouvez les accompagner de cro√Ľtons frott√©s d’ail et frits √† l’huile.

ARTICHAUTS A LA SAUCE HOLLANDAISE

Pour 8 personnes.

Pr√©paration: 40 mn. Cuisson: 40 mn. 8 artichauts, 500 g d’√©pinards, 9 oeufs, 4 c de cr√®me fra√ģche, 200 g de beurre, 80 g d’√©chalotes, 50 g de gruy√®re, 1 citron, sel, poivre, vinaigre.

Cuire les artichauts, les effeuiller. √īter le foin et parer les coeurs. A l’aide d’une cuill√®re, gratter la pulpe des feuilles. Cuire les √©pinards, les √©goutter √† fond et les hacher. √Čmincer les √©chalotes et les faire revenir dans le tiers du beurre. M√©langer la pulpe retir√©e des feuilles d’artichauts, les √©chalotes, la cr√®me, les √©pinards, le fromage r√Ęp√©, une cuiller√©e de jus de citron, saler, poivrer, garnir de ce m√©lange les fonds d’artichauts et les ranger dans un plat beurr√©. Passer quelques minutes au four pour r√©chauffer le tout. Pocher 8 oeufs √† l’eau fr√©missante l√©g√®rement vinaigr√©e. les √©goutter. D√©layer le jaune du dernier oeuf avec une cuill√®re d’eau froide, ajouter une demi-cuiller√©e √† caf√© de jus de citron, sel, poivre. M√©langer au bain-marie: quand la sauce commence √† prendre, ajouter le reste du beurre par petits fragments sans cesser de remuer. D√©poser un oeuf poch√© sur chaque fond d’artichaut et napper avec une cuiller√©e de sauce. La sauce n’est autre qu’une sauce hollandaise. Elle est assez d√©licate √† r√©ussir. On peut la remplacer par une sauce Mornay (b√©chamel √† la cr√®me additionn√©e de fromage). Si l’on craint qu’au cours du r√©chauffage, les fonds d’artichauts garnis risquent de se dess√©cher, on les couvrira d’une feuille d’aluminium m√©nager.

ARTICHAUTS A L’ETOUFFEE

5 √† 6 artichauts pointus, citron, 2 oignons, 100 g de lard, 50 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile, 4 tomates, 2 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre.

Lavez les artichauts, √©liminez les feuilles ext√©rieures pr√®s de la tige, coupez les autres aux trois quarts de leur hauteur. Coupez ensuite les artichauts en deux ou en quatre, retirez le foin de l’int√©rieur. Mettez-les au fur et √† mesure dans de l’eau citronn√©e pour qu’ils ne noircissent pas. D’autre part, pelez et hachez les oignons, coupez le lard en lardons, faites-les fondre doucement en cocotte dans le m√©lange beurre-huile. Pelez les tomates (√©ventueilement utilisez des tomates en bo√ģte d√©j√† pel√©es), concassez-les et ajoutez-les dans la cocotte, mouillez de vin blanc, joignez le bouquet garni, assaisonnez. Mettez les artichauts dans cette sauce et laissez cuire doucement √† couvert pendant 30 mn environ. Servez bien chaud apr√®s avoir retir√© le bouquet garni.

ARTICHAUTS A L’ORANAISE

Mettre dans une cocotte 3 verres d’eau froide, quatre cuiller√©es d’huile d’olive, le jus d’un citron plus un demi citron en tranches, sel et poivre. Couper le bout des feuilles d’artichauts moyens puis les poser debout dans la cocotte. Couvrir. Laisser cuire doucement.

ARTICHAUTS A L’ORIENTALE

Tapissez une cocotte de 1/2 kg de tout petits oignons √©pluch√©s. Arrosez de 1/2 verre d’huile d’olive. Coupez √† ras les feuilles de 8 artichauts crus plut√īt petits. Retirez le foin et disposez-les bien serr√©s sur les oignons. Salez, poivrez, recouvrez avec une assiette pour tasser les artichauts. Fermez la cocotte et laissez mijoter 1 h. Les oignons doivent tr√®s l√©g√®rement attacher. Apr√®s 3/4 d’heure, ajoutez 3 gousses d’ail hach√©es avec du persil. Pr√©sentez les artichauts avec les oignons. Servez chaud ou froid selon votre go√Ľt.

ARTICHAUTS AU CRABE

Pour 6 personnes:

6 gros artichauts, 4 tourteaux de 400 g, 1 sachet de court-bouillon, 1 citron, 1 gousse d’ail, 1 c √† soupe d’√©chalote hach√©e, 1 c √† soupe de ciboulette, 1 c √† soupe de persil, 1 pointe de Cayenne, 1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 1 bol de vinaigrette, 6 tomates, salade de saison m√©lang√©e.

Cuire 40 minutes les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e. Egoutter, √©plucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantit√© d’eau fr√©missante agr√©ment√©e du court-bouillon. Egoutter, laisser refroidir et d√©cortiquer. Ajouter √† la chair des crabes le jus d’un citron, le piment, l’ail √©cras√©, et la ciboulette, le persil et l’√©chalote hach√©s. Pr√©parer une mayonnaise classique avec un jaune d’oeuf, 1/4 de litre d’huile de tournesol, 1 cuiller√©e de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre. M√©langer d√©licatement √† la chair des tourteaux. Remplir les fonds d’artichaut de cet appareil et d√©corer le dessus de losanges de poivrons de couleurs diff√©rentes. Servir les fonds d’artichauts √† l’assiette, entour√©s d’un m√©lange de feuilles de salade et de quartiers de tomates, assaisonn√©s au dernier moment de vinaigrette.

ARTICHAUTS AUX CREVETTES

Pour 4 personnes:

4 fonds d’artichauts cuits et refroidis, 200 g de queues de crevettes d√©cortiqu√©es, une tasse √† th√© de mayonnaise, 4 coquilles, 4 feuilles de laitue. Coupez les fonds d’artichauts en d√©s m√©langez-les avec les crevettes d√©cortiqu√©es, assaisonnez avec la mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de feuilles de laitue.

ARTICHAUTS AUX √ČPINARDS

Faites cuire 4 artichauts 30 mn √† l’eau bouillante. Parez-les et retirez le foin. D’autre part, m√©langez 750 g d’√©pinards cuits, √©goutt√©s et hach√©s √† 100 g de riz √† la cr√©ole et √† 75 g de gruy√®re r√Ęp√©. Remplissez les artichauts de ce m√©lange, saupoudrez de gruy√®re et faites gratiner.

ARTICHAUTS AUX NAVETS

Des fonds d’artichauts recouverts d’une mousseline de navets. Excellent avec gigot ou canard r√ītis.

ARTICHAUTS AUX OLIVES

Faire cuire 8 artichauts √† l’eau, bouillante sal√©e (35 mn). Retirez les fonds. Faites revenir √† l’huile 2 oignons √©minc√©s, ajoutez 3 tomates pel√©es et concass√©es, les fonds d’artichauts, 2 dl de vin blanc sec, 1 gousse d’ail et un bouquet garni. Laissez mijoter 20 mn √† couvert. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, joignez 8 filets d’anchois et une poign√©e d’olives.

ARTICHAUTS AUX PETITS POIS

Coupez en deux 4 artichauts pointus et citronnez-les. Faites fondre √† l’huile dans une po√™le 1 oignon √©minc√©, joignez les artichauts et 1 kg de petits pois √©coss√©s. Mouillez de 1 verre d’eau et ajoutez 1 coeur de laitue hach√©. Assaisonnez, faites cuire 30 mn √† feu doux. Cinq minutes avant de servir, ajoutez 200 g de jambon fum√© en d√©s.

ARTICHAUTS B√ČARNAISE

Pour 4 personnes:

4 gros artichauts. Pour la sauce: 2 c √† soupe de vinaigre, 3 de vin blanc sec, 10 g d’√©chalotes, un peu de cerfeuil, d’estragon, 2 jaunes d’oeufs, 120 g de beurre, du sel, du poivre.

Faites cuire les artichauts. Effeuillez-les. Nappez-les encore chauds de sauce b√©arnaise: une b√©arnaise, c’est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter √† froid avec de l’huile, elle se monte √† ti√®de avec du beurre. Commencez par pr√©parer la r√©duction: faites bouillir tr√®s doucement √©chalote, cerfeuil, estragon hach√©s dans le vinaigre et le vin blanc jusqu’√† ce qu’il reste 1 √† 2 cuiller√©es de liquide. Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir. L’eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. Versez la r√©duction dans la casserole sup√©rieure. Ajoutez les jaunes d’oeufs. Battez avec un petit fouet √† main ou √† la rigueur avec une cuill√®re en bois. Salez. Ajoutez une noix de beurre divis√© en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arr√™t. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau pr√©c√©dent ait √©t√© absorb√© par la sauce. Mettez √† feu tr√®s doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit. Si le bain-marie √©tait trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liqu√©fierait et la sauce tournerait. N’h√©sitez pas √† retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance √† √™tre moins √©paisse. D√®s que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hach√©s. Pour ¬†¬Ľ rattraper ¬†¬Ľ la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuiller√©e d’eau tr√®s froide et battez √©nergiquement jusqu’√† ce que la sauce soit redevenue lisse.

ARTICHAUTS FARCIS

Pour 4 personnes:

8 artichauts, 100 g de mouton hach√©, 1 oeuf, 1 gousse d’ail hach√©e, un petit oignon √©minc√©, 8 olives noires d√©noyaut√©es et hach√©es, 30 g de mie de pain tremp√©e dans le lait et press√©e, 1 cuill√®re de pur√©e de tomate, 4 cuill√®res d’huile d’olive, le jus d’un citron, sel et poivre.

Nettoyez les artichauts en les d√©barrassant des feuilles coriaces et recouvrez-les d’eau acidul√©e au jus de citron. M√©langez la viande hach√©e avec le pain, l’oeuf battu, l’ail, l’oignon, les olives et la pur√©e de tomate. Assaisonnez. Allumez le four √† 180¬įC. √Čgouttez les artichauts et farcissez-les avec le hachis. Placez-les dans un plat huil√© et mettez-les 1/2 heure au four en les mouillant de temps en temps d’un peu d’eau. Retirez du four, disposez dans un plat et servez.

ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULE

Pour 4 personnes.

Parez 8 artichauts √† feuilles pointues, retirez le foin. M√©langez 200 g de lard, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 c √† soupe de persil (le tout hach√©), 3 c √† soupe de chapelure, sel et poivre.

Farcissez les artichauts pr√©par√©s de ce m√©lange et entourez-les d’une tranche de lard. Rangez-les dans une cocotte, arrosez d’un filet d’huile et d’un verre d’eau et faites cuire √† couvert, √† petit feu 45 mn environ en ajoutant au besoin un peu d’eau en cours de cuisson.

ARTICHAUTS FARCIS A LA BARI GOULETTE

4 artichauts, 50 g de beurre, 100 g de poitrine fumée, 1 gros oignon, 2 tomates (ou 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée), 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre.

Tranchez les artichauts en deux dans le sens de la hauteur. Creusez-les en √ītant les feuilles violettes et le foin que vous d√©tacherez facilement avec un couteau aiguis√©. Faites revenir les demi-artichauts dans l’autocuiseur avec 30 g de beurre chaud. Salez et poivrez l√©g√®rement. Coupez le lard en d√©s. Hachez l’oignon. Faites dorer avec un peu de beurre. Ajoutez-Y les tomates en morceaux ou, √† d√©faut, la tomate concentr√©e. Salez l√©g√®rement. Poivrez bien. Emplissez les artichauts de cette farce. Mouillez avec un verre de vin blanc sec. Fermez l’autocuiseur. Laissez cuire doucement 20 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape.

ARTICHAUTS FARCIS A LA CREME DE CERFEUIL

Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes:

8 artichauts, 2 citrons jaunes, 1 bottillon de cerfeuil, 200 g de cr√®me fra√ģche, 2 tranches de jambon blanc, noix muscade, sel, poivre. Laver et √©queuter les artichauts (couper la pointe des feuilles avec des ciseaux pour une meilleure pr√©sentation).

Avec 1 citron 1/2, couper 8 rondelles, en placer une sous chaque artichaut, maintenir avec une ficelle et les cuire √† l’eau bouillante sal√©e pendant 40 minutes; les rafra√ģchir et bien les √©goutter. Tailler le jambon en julienne. Cr√®me de cerfeuil: √©bouillanter le cerfeuil, l’√©goutter et le mixer, ajouter 120 g de cr√®me fra√ģche et le jus d’un demi-citron; saler et poivrer. Lorsque les artichauts sont cuits, en conserver 4 entiers dont on retirera les petites feuilles du centre ainsi que le foin. Effeuiller les 4 autres, avec l’aide d’une cuill√®re, gratter l’extr√©mit√© des feuilles et couper le coeur en morceaux; mixer le tout, saler et poivrer, ajouter le reste de cr√®me fra√ģche. Dans un saladier, m√©langer cette pur√©e √† la julienne de jambon. Garnir les 4 fonds d’artichauts r√©serv√©s de cette pr√©paration; d√©corer de pluches de cerfeuil. Servir la cr√®me de cerfeuil √† part en sauci√®re. Avant de laver les artichauts, il est recommand√© de casser leur queue d’un coup sec pour enlever les fibres qui se trouvent √† la base du coeur. Si l’on veut pr√©senter cette recette en plat unique, d√©poser un oeuf poch√© au centre.

ARTICHAUTS FARCIS A LA PROVENCALE

Pour 4 personnes:

4 artichauts, 200 g de jambon cuit, 150 g de champignons de couche, 4 filets d’anchois √† l’huile, une poign√©e de feuilles d’√©pinards, 30 g de beurre, 1 jaune d’oeuf cru + 2 oeufs durs, sel, poivre, 2 c √† soupe de persil hach√©, une barde de lard, 2 dl de vin blanc.

Faites cuire les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e pendant 20 mn. √Čgouttez-les, laissez-les ti√©dir et parez-les (retirez le foin, coupez quelques feuilles pr√®s de la queue et raccourcissez √©ventuellement les autres). Gardez-les en attente et pr√©parez la farce: coupez le jambon en petits morceaux ainsi que les champignons. Hachez les filets d’anchois et lavez les √©pinards. Faites fondre la moiti√© de la mati√®re grasse dans une po√™le, jetez-y les anchois et laissez cuire pendant quelques minutes en les √©crasant √† la fourchette. Dans une autre po√™le, faites chauffer le reste de la mati√®re grasse, mettez-y les √©pinards √† fondre. Quand toute l’eau de v√©g√©tation s’est √©vapor√©e, ajoutez les champignons et le jambon. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes, puis joignez les anchois, liez le tout avec le jaune d’oeuf, hors du feu. Assaisonnez et incorporez √† cette farce les oeufs durs hach√©s. Remplissez les artichauts pr√©par√©s avec ce m√©lange et rangez-les dans un plat allant au four dans le fond duquel vous aurez dispos√© une barde de lard. Mouillez de vin blanc, couvrez et faites cuire √† four doux pendant 30 mn.

ARTICHAUTS FARCIS A LA TOMATE

Pour 4 personnes:

4 gros artichauts, 5 tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 c √† soupe d’huile, 2 tranches de jambon cru, 2 c √† soupe de persil hach√©, sel, poivre, chapelure, une noix de beurre.

Faites cuire les artichauts. √Čgouttez-les, puis pr√©levez les fonds. Gardez-les en attente. D’autre part, pelez et √©p√©pinez 4 tomates, pelez et hachez l’oignon et l’ail. Faites fondre le tout √† l’huile tr√®s doucement. Ajoutez le jambon hach√© menu, le persil et l’assaisonnement, laissez √©paissir doucement. Rangez les fonds d’artichauts dans un plat allant au four, farcissez-les avec la sauce. Recouvrez chaque fond d’une rondelle de tomate taill√©e dans la tomate r√©serv√©e. Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et passez √† four chaud 5 mn.

ARTICHAUTS FARCIS A LA VIANDE

Parez 4 gros artichauts, faites-les blanchir 10 mn √† l’eau bouillante et retirez le foin. Faites sauter √† l’huile 200 g de champignons de couche hach√©s avec 2 √©chalotes, 1 gousse d’ail, ajoutez 300 g de chair √† saucisse, 1 tasse de mie de pain tremp√©e dans du lait et press√©e, assaisonnez. Hors du feu liez avec 1 jaune d’oeuf. Farcissez les artichauts de cette pr√©paration, rangez les dans une casserole, arrosez d’un filet d’huile, mouillez d’un verre de vin blanc sec, ajoutez 2 tomates pel√©es et concass√©es, thym et laurier, et faites cuire 1 h au four et √† couvert.

ARTICHAUTS FARCIS AU GRATIN

Coupez √† ras les feuilles de 4 beaux artichauts cuits. Retirez le foin. Faites dorer √† la po√™le dans 50 g de beurre, 200 g de champignons, 1 √©chalote et 2 gousses d’ail, le tout hach√©. Ajoutez hors du feu une tranche de mie de pain √©miett√©e et imbib√©e d’un jaune d’oeuf, des fines herbes et une tranche de jambon hach√©e, sel et poivre. Farcissez les artichauts avec ce m√©lange. Disposez-les dans un plat √† gratin beurr√©, recouvrez-les de 2 tasses de b√©chamel additionn√©es de 150 g de gruy√®re r√Ęp√©. Faites gratiner 20 minutes.

ARTICHAUTS FARCIS AU JAMBON

Pour 4 personnes:

4 gros artichauts, 200 g de jambon cuit, 3 √©chalotes, 100 g de champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de cr√®me fra√ģche, 1 c √† soupe de ciboulette hach√©e.

Faites cuire les artichauts √† grande eau bouillante sal√©e pendant 40 mn. √Čgouttez-les. Coupez ensuite les feuilles aux deux tiers de leur hauteur et retirez le foin. D’autre part, hachez menu le jambon, les √©chalotes pel√©es et les champignons nettoy√©s. Faites revenir le tout au beurre en remuant de temps en temps. Quand l’eau des champignons est presque √©vapor√©e, assaisonnez, mouillez de vin blanc et laissez √† nouveau r√©duire de moiti√©. Joignez enfin la cr√®me et la ciboulette. Farcissez les artichauts avec cette pr√©paration et passez 10 mn √† four chaud.

ARTICHAUTS FARCIS AUX MOULES

Pr√©voir un bel artichaut par personne couper le haut des feuilles afin de lui donner une forme de couronne. Cuire les artichauts √† l’eau bouillante. En fin de cuisson retirer d√©licatement les feuilles centrales de fa√ßon √† d√©couvrir le foin que vous enlevez soigneusement. Vous obtenez ainsi une coupe. Maintenez les artichauts en temp√©rature. Faire ouvrir des moules dans une sauteuse et les s√©parer de leur coquille. R√©servez une part de l’eau de la cuisson que vous ferez r√©duire en incorporant de la cr√®me double. Rectifiez l’assaisonnement avec un poivre du moulin. Garnissez rapidement l’int√©rieur de vos artichauts avec les moules et nappez celles-ci avec votre √©mulsion, cuisson de moules et cr√®me. Servez chaud.

ARTICHAUTS GRATINES

Pour 4 personnes.

Pr√©paration: 15 mn. Cuisson: 55 mn. 6 gros artichauts, 3 cuiller√©es √† soupe de cr√®me, 1 cuiller√©e √† soupe de ma√Įzena, 1 cuiller√©e de lait, 50 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, 1 tranche de jambon √©paisse.

Faites cuire les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e pendant 40 minutes; √©gouttez-les; retirez les feuilles et le foin. √Čcrasez 2 fonds avec la cr√®me; ajoutez les jaunes d’oeufs, le sel, le poivre, la cuiller√©e de ma√Įzena d√©lay√©e dans le lait froid; travaillez bien le tout; ajoutez le jambon coup√© en fines lani√®res. Battez les blancs d’oeufs en neige ferme et incorporez-les au m√©lange. Faites revenir les 4 fonds qui restent dans le beurre. Remplissez les fonds d’artichauts; saupoudrez-les de gruy√®re r√Ęp√© et faites cuire pendant 15 minutes au four.

ARTICHAUTS MORNAY

Pour 4 personnes:

8 petits artichauts, 5 oeufs, 50 g de farine, 100 g de beurre, 50 cl de lait, 150 g de gruyère, 10 cl de crème, sel, poivre. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h.

Faites cuire les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e 3/4 h environ, √©gouttez-les. Faites durcir les oeufs, coupez-les en rondelles. Faites une sauce Mornay avec la farine, la moiti√© du beurre, le lait et 100 g de r√Ęp√©. Enlevez les feuilles et le foin des artichauts, faites rissoler les fonds dans le restant du beurre, coupez-les en 4 et m√©langez-l√©s ainsi que les rondelles d’oeufs durs √† la sauce. Assaisonnez et mettez dans un plat √† gratin. Saupoudrez avec le reste de r√Ęp√© et parsemez de quelques petits morceaux de beurre. Faites gratiner.

ARTICHAUTS PAYSANNE

Pour 6 personnes:

6 petits artichauts, jus de citron, 3 pommes de terre, 2 oignons, 150 g de lard maigre, 50 g de beurre, sel, poivre, 3/4 l de bouillon (eau et cube).

Apr√®s avoir √©limin√© les feuilles fl√©tries des artichauts, lavez-les et coupez-les en deux. Retirez le foin √† l’aide d’une petite cuill√®re, arrosez les artichauts de jus de citron. Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartiers, pelez et √©mincez les oignons, coupez le lard en tranches. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites revenir les oignons sans les laisser brunir, joignez les artichauts, les pommes de terre et le lard. Assaisonnez et mouillez de bouillon. Laissez mijoter 40 mn environ, le liquide doit √™tre presque enti√®rement √©vapor√©.

ARTICHAUTS SOUFFLES

Faites cuire 4 gros artichauts par√©s √† l’eau bouillante sal√©e (40 mn environ). Laissez ti√©dir, retirez le foin, conservez les feuilles tout autour. Faites une sauce b√©chamel avec une noix de beurre, 30 g de farine et 1/4 l de lait. Ajoutez 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, 100 g de jambon en d√©s, 2 jaunes d’oeufs et les blancs en neige. Remplissez aux 3/4 les artichauts et passez 20 mn au four.

ARTICHAUTS SOUFFLES AUX LANGOUSTINES

Cuisson du coeur d’artichaut: entier dans un blanc ou √† l’eau sal√©e et vinaigr√©e, le sortir juste cuit, et le rafra√ģchir. √Ēter les feuilles int√©rieures, les conserver comme mouillettes, garder une corolle de feuilles. Appareil √† souffl√©: 30 g de beurre, 30 g de farine, roux classique mouill√© √† un quart de litre de lait. Quand l’appareil est ti√®de, y battre 2 √† 3 jaunes d’oeufs, et introduire d√©licatement 3 blancs d’oeufs battus en neige. Introduire dans chaque fond d’artichaut un peu d’appareil; y d√©poser quelques queues de langoustines, et recouvrir le tout d’appareil. Laisser cuire au four pendant 10 √† 12 minutes sur 200¬į.

ARTICHAUTS SURPRISE

Pour 4 personnes:

4 artichauts, 200 g de viande de veau hachée, 100 g de chair à saucisse de veau, 50 g de pain de mie, 1/2 litre de bouillon de viande, 1 oeuf, 2 c à soupe de fines herbes hachées, sel, poivre, paprika, 50 g de beurre.

Parez les artichauts. Faites-les cuire √† l’eau sal√©e 25 mn √† couvert. √Čgouttez-les, laissez-les refroidir. Pendant ce temps, mettez le bouillon √† chauffer, versez-le sur le pain √©miett√©. Ajoutez la viande et la chair √† saucisse, m√©langez bien, incorporez les fines herbes, salez, poivrez, saupoudrez d’une pinc√©e de paprika. Terminez la pr√©paration de cette farce enliant avec l’oeuf battu. Faites cuire √† l’√©tuv√©e en remuant constamment. Farcissez les artichauts de ce m√©lange apr√®s avoir retir√© √† chaque coeur les feuilles violettes et le foin. Mettre √† four chaud 25 mn apr√®s avoir pos√© un noix de beurre sur chaque artichaut. Vous pouvez √©ventuellement servir ce plat avec une sauce b√©chamel.

ARTICHAUTS VIOLETS FARCIS

Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes:

6 artichauts violets, 200 g de veau, 80 g de lard fum√©, 150 g de mie de pain, 1 oeuf, 5 cl de lait, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de ciboulette, 3 brins de persil, 1 citron, 4 c d’huile d’olive, sel, poivre.

Rincez soigneusement les artichauts et √©gouttez-les. Arrachez les queues et coupez le haut des feuilles au tiers de leur hauteur. √Čcartez les feuilles et retirez le foin √† l’aide d’une cuill√®re. Plongez les artichauts aussit√īt dans un bol d’eau additionn√©e du jus de citron pour √©viter le noircissement des feuilles. Pr√©chauffez le four thermostat 6 (180¬į). Pendant ce temps, pr√©parez la farce: hachez finement le veau et le lard d√©couenn√©. M√©langez-les dans une jatte. Rincez la ciboulette et le persil, essorez-les et hachez-les menu. √Čpluchez les gousses d’ail et pressez-les. Mouillez la mie de pain dans le lait additionne d’eau et pressez-la pour l’essorer. Ajoutez le hachis d’herbes et l’ail press√© dans la jatte contenant la viande et m√©langez avec l’oeuf, la mie de pain et 2 c d’huile d’olive. Salez et poivrez. Travaillez la farce √† la main ou √† la fourchette jusqu’√† ce qu’elle soit bien homog√®ne. √Čgouttez les artichauts. Ecartez les feuilles et remplissez L’int√©rieur avec la farce. Terminez par un petit d√īme de farce. Rangez les artichauts dans un plat √† gratin et arrosez-les du reste d’huile d’olive. Versez de l’eau dans le plat √† mi-hauteur et mettez √† cuire au four pendant 50 a 60 mn selon la grosseur des artichauts. Arrosez-les en cours de cuisson. Servez chaud ou ti√®de selon votre convenance.

BEIGNETS D’ARTICHAUTS

Pour 6 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson. 30 mn.

1 bocal de fonds d’artichauts en conserve, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 l de lait, 3 oeufs, sel, poivre, fines herbes, chapelure, huile √† friture.

Pr√©parez une b√©chamel avec le beurre, la farine et le lait; salez; poivrez. Hachez les fines herbes et ajoutez-les. √Čgouttez les fonds d’artichauts √©crasez-les finement en pur√©e. Cassez les oeufs dans un bol. M√©langez dans une terrine la b√©chamel, la pur√©e d’artichauts et les oeufs; rectifiez l’assaisonnement. Formez de petites boules et roulez-les dans la chapelure. Plongez-les dans la friture. √Čgouttez-les et servez-les tr√®s chaudes.

BEIGNETS DE FONDS D’ARTICHAUTS

Pour 4 personnes:

1 bo√ģte de fonds d’artichauts en conserve, un petit verre d’huile, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 c √† soupe de persil hach√© ou des fines herbes. P√Ęte √† frire: 150 g de farine, 1 oeuf, une pinc√©e de sel, 1 dl 1/4 environ de bi√®re blonde.

√Čgouttez les fonds d’artichauts, coupez-les en quatre. Arrosez-les d’huile et de jus de citron, salez et poivrez. Saupoudrez de persil. Laissez mac√©rer 1 h. D’autre part, pr√©parez la p√Ęte: m√©langez la farine avec le jaune d’oeuf et le sel. Ajoutez peu √† peu la bi√®re (plus ou moins) de fa√ßon √† avoir une p√Ęte lisse, un peu plus √©paisse que la p√Ęte √† cr√™pes. Laissez reposer 1 h √©galement. Au moment de passer √† table, incorporez le blanc d’oeuf battu en neige √† la p√Ęte √† frire. Trempez rapidement les fonds d’artichauts dans la p√Ęte, puis plongez-les dans la friture chaude. Laissez dorer. √Čgouttez soigneusement pour servir. Accompagnez d’une salade verte. Vous pouvez faire de la m√™me mani√®re des beignets de salsifis, des beignets de champignons (cuits 10 mn √† l’eau) , ou de chou-fleur. Tous ces l√©gumes ayant marin√© de la m√™me fa√ßon avant d’√™tre plong√©s dans la p√Ęte √† frire.

BOUILLON AUX ARTICHAUTS

1 litre de bouillon, au moins 6 fonds d’artichauts (vous pouvez employer la conserve), 2 jaunes d’oeufs.

Parez compl√®tement vos artichauts (c’est-√†-dire que vous enl√®verez les feuilles et le foin de mani√®re √† n’avoir que le fond). Faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e (environ quinze minutes). Lorsqu’ils sont cuits, vous √©crasez finement quatre fonds que vous ajoutez au bouillon. Laissez cuire, √† feu doux, une dizaine de minutes. Liez avec les jaunes d’oeufs d√©lay√©s dans un rien de bouillon ti√®de et garnissez avec les deux fonds d’artichauts coup√©s en d√©s ou en lamelles.

CHAUSSON AUX ARTICHAUTS

Travaillez 400 g de p√Ęte √† pain avec 2 c √† soupe d’huile (comme pour une p√Ęte √† pizza).

Emincez 6 fonds d’artichauts (bo√ģte) et faites cuire 300 g de petits pois surgel√©s √† l’eau bouillante sal√©e. Faites revenir dans une po√™le 1 oignon hach√©, 50 g de lard en petits d√©s et 2 c √† soupe de persil hach√©. Joignez les l√©gumes, assaisonnez et m√©langez. Hors du feu, joignez 2 oeufs entiers et 2 c √† soupe de fromage r√Ęp√©. Etalez la p√Ęte en un grand disque. Mettez le m√©lange de l√©gumes sur la moiti√© de la p√Ęte, repliez en chausson et soudez les bords. Faites cuire sur la plaque du four beurr√©e, 30 mn.

FONDS D’ARTICHAUTS A LA CREME

Pour 4 personnes:

8 petits artichauts, 30 g de beurre, 50 g de cr√®me fra√ģche, 1/2 citron, sel, poivre.

Lavez les artichauts (jeunes de pr√©f√©rence). Tranchez-les en deux. Coupez les feuilles le plus pr√®s possible du fond, puis d√©gagez celui-ci, en √ītant le foin et les feuilles violettes avec un petit couteau aiguis√©. Faites chauffer 30 g de beurre dans l’autocuiseur. Mettez-y les fonds d’artichauts √† revenir. Aspergez-les de jus de citron, pour qu’ils restent blancs, Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 12 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez-y la cr√®me fra√ģche. M√©langez jusqu’√† l’√©bullition et servez.

FONDS D’ARTICHAUTS A LA PROVEN√áALE

Pour 4 personnes: 1

2 artichauts, 4 gousses d’ail, 50 g de persil, 1 dl d’huile d’olive, sel, poivre.

Retirer les grosse feuilles et le foin, et cuire les artichauts dans un blanc. Les couper ensuite en quartiers, les faire sauter √† la po√™le avec sel et poivre dans l’huile d’olive. Ajouter une persillade quelques instants avant de servir.

FONDS D’ARTICHAUTS AU GRATIN

Pour 6 personnes:

7 fonds d’artichauts surgel√©s, sel, 1 citron, 6 grosses c √† soupe de sauce b√©chamel au fromage, 200 g de jambon cuit.

Jetez les fonds d’artichauts dans de l’eau bouillante sal√©e et additionn√©e de jus de citron. Laissez cuire 15 mn environ. √Čgouttez, rangez-les dans un plat allant au four, sauf un que vous √©craserez √† la fourchette et que vous m√©langerez √† la sauce au fromage en m√™me temps que le jambon coup√© en d√©s. Remplissez les fonds de cette pr√©paration et faites gratiner √† four chaud.

FONDS D’ARTICHAUTS AUX ASPERGES

Pour 4 personnes:

4 gros artichauts, 1 c √† caf√© de sel, poivre, 1 citron, 1 kg d’asperges, 1 oeuf, huile, fines herbes.

Faites cuire les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e 45 minutes environ: √©gouttez-les, rafra√ģchissez-les sous un jet d’eau froide. Levez-en les feuilles, retirez le foin, parez les fonds ainsi obtenus. Faites cuire les asperges √† l’eau bouillante sal√©e apr√®s les avoir √©pluch√©es et par√©es, 20 minutes environ. Pr√©parez une mayonnaise avec l’oeuf, l’huile, sel, poivre et jus de citron; agr√©mentez-la de fines herbes hach√©es. Dressez les asperges tron√ßonn√©es sur les fonds d’artichauts et d√©corez de cordons de mayonnaise.

FONDS D’ARTICHAUTS AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes:

12 fonds d’artichauts, 500 g de champignons des pr√©s ros√©s ou girolles) ou √† d√©faut des champignons de couche, 60 g de beurre, 1/4 de litre de cr√®me fra√ģche, 2 gousses d’ail, jus de citron. cuisson 30 mn.

Pr√©parez les fonds d’artichauts √† cru, parez-les citronnez-les. Passez-les 10 mn √† l’eau bouillante, √©gouttez-les, faites-les √©tuver au beurre en cocotte. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Faites-les revenir au beurre . Assaisonnez-les d’ail √©cras√©, puis la cr√®me, laissez bouillir 3 mn √† feu vif. Disposez les fonds d’artichauts cuits sur un plat. Recouvrez-les avec les champignons, Servez tr√®s chaud.

FONDS D’ARTICHAUTS AUX OEUFS POCHES

Pour 4 personnes:

4 fonds d’artichauts cuits (ou en conserve ou surgel√©s), 4 oeufs, 200 g de champignons, 200 g de jambon brais√©, 30 g de beurre, 50 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, ciboulette.

Mettez les artichauts √† cuire √† l’eau bouillante sal√©e 25 √† 30 mn. Pendant ce temps, lavez les champignons, essuyez-les et coupez-les en d√©s. Hachez grossi√®rement le jambon. Dans une po√™le, faites fondre le beurre et mettez-y √† revenir le hachis de champignons et de jambon. Poivrez. Laissez en attente. Pochez les oeufs dans de l’eau fr√©missante, sal√©e ou vinaigr√©e, pendant 3 mn environ. Mettez √† √©goutter sur du papier absorbant puis gardez les au chaud sur une assiette couverte pos√©e sur une casserole d’eau bouillante. √Čgouttez les artichauts, effeuillez-les, retirez le foin. Dans la po√™le, ajoutez la cr√®me fra√ģche au hachis, r√©chauffez jusqu’au premier bouillon. Dans chaque assiette, posez au centre le fond d’artichaut, entourez-le d’environ 1/4 du hachis. Posez l’oeuf poch√© sur le fond. Saupoudrez de ciboulette hach√©.

FONDS D’ARTICHAUTS AUX TOMATES ET AU GRATIN

4 √† 8 fonds d’artichauts, 1 jus de citron, 1/2 kg de tomates, 1 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 1 pointe de couteau de basilic en poudre, 2 gousses d’ail, 1 pointe de couteau ou une branche de thym, 100 g de fromage r√Ęp√©, noisette de beurre.

Faites cuire les artichauts dans de l’eau sal√©e additionn√©e de jus de citron. D√©cortiquez-les et d√©gagez les fonds du foin de ce l√©gume. D’autre part, concassez les tomates apr√®s les avoir √©pluch√©es et √©p√©pin√©es. D√©posez-les dans un caquelon avec l’huile d’olive en y incorporant, non seulement l’assaisonnement, mais aussi le basilic, l’ail hach√© et le thym. Laissez cuire un bon quart d’heure. Garnissez alors les fonds d’artichauts de ce coulis et saupoudrez de fromage r√Ęp√© et d’une noisette de beurre. Laissez gratiner.

FONDS D’ARTICHAUTS FARCIS

Pour 4 personnes;

4 artichauts. Farce: 250 g de champignons de Paris, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 4 c √† soupe de sauce Mornay, 100 g de jambon cuit. Pour gratiner: 30 g de gruy√®re r√Ępe, 30 g de beurre.

Faites cuire les artichauts √† la vapeur en autocuiseur (10 √† 12 mn selon leur grosseur). D’autre part, nettoyez les champignons, √©mincez-les et faites-les sauter au beurre (6 √† 7 mn) avec du sel, du poivre et un filet de citron. Quand les artichauts sont cuits retirez les feuilles et le foin, parez les fonds. M√©langez les champignons cuits, la sauce Mornay et les d√©s de jambon. Farcissez les fonds avec cette pr√©paration et rangez-les dans un plat √† gratin. Saupoudrez de gruy√®re rap√©, parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner √† four chaud.

FONDS D’ARTICHAUTS FARCIS AU CRABE

Tourner des artichauts crus. Les d√©barrasser jusqu’√† leur base, de toutes les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron, les faire cuire dans une eau tr√®s acidul√©e au citron. Les fonds d’artichauts cuits, les d√©barrasser soigneusement du foin. Les faire √©tuver doucement au beurre. D√©cortiquer un crabe dormeur pr√©alablement cuit, faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue, flamber au cognac, parfumer au curry, lie avec de la cr√®me. Garnir le fond d’artichaut de cette pr√©paration. Servir en petit plat creux accompagn√© d’une sauce noilly Sauce noilly: r√©duction en casserole de noilly, fumet de poisson, additionn√© d’√©chalotes hach√©es. La r√©duction termin√©e, passer au chinois fin, ajouter de la cr√®me et laissez-r√©duire.

FONDS D’ARTICHAUTS FARCIS AUX CREVETTES

8 gros artichauts bretons (ou 8 fonds d’artichauts en bo√ģte), 250 g de grosses crevettes cuites, 25 g de beurre, sel, poivre, 1 c √† soupe de cognac, 50 g de cr√®me fra√ģche, un filet de citron, ciboulette et persil hach√©s.

Si vous utilisez des artichauts frais, faites-les cuire 40 mn √† l’eau bouillante sal√©e ou √† la vapeur (12 mn en autocuiseur) √Čgouttez-les (s’ils sont cuits √† l’eau), d√©tachez les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds. Si vous utilisez des fonds d’artichauts en bo√ģte, faites-les r√©chauffer simplement dans leur jus. D’autre part, d√©cortiquez les crevettes, faites-les revenir doucement dans le beurre. Quand elles sont bien dor√©es, salez, poivrez, arrosez de cognac et flambez. Hors du feu ajoutez la cr√®me fra√ģche, le filet de citron. Garnissez les fonds d’artichauts de crevettes, nappez de sauce et saupoudrez d’herbes hach√©es. Servez bien chaud. Quelques suggestions de farces chaudes pour fonds d’artichauts: Epinards √† la cr√®me et au fromage (le tout est gratin√©). Sauce Mornay √©paisse avec champignons et d√©s de jambon √† gratiner √©galement). Jardini√®re de l√©gumes chaude (pour accompagner une viande). Tranche de jambon cuit et oeuf poch√© (servir sans attendre).

FONDS D’ARTICHAUTS GRATINES

Pour 6 personnes:

6 beaux artichauts, 4 tranches de jambon de Paris, un bol de b√©chamel √©paisse, 3 c de cr√®me, 150 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre, muscade, 80 g de beurre.

Nettoyez les artichauts. Coupez la presque totalit√© des feuilles en ne laissant qu’un cm environ adh√©rant au fond. Lavez-les √† l’eau citronn√©e afin qu’ils ne noircissent pas. Faites-les cuire 40 mn √† l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les. Hachez finement le jambon (vous pouvez remplacer celui-ci par un reste de blanc de volaille ou m√™me m√©langer volaille et jambon). M√©langez jambon, b√©chamel, cr√®me fra√ģche et 100 g de gruy√®re r√Ęp√©. Travaillez ce m√©lange sur feu doux. Assaisonnez-le et relevez-le d’un peu de muscade rap√©e. A l’aide d’une petite cuill√®re retirez le foin et les petites feuilles dures √† l’int√©rieur des fonds d’artichauts. Emplissez largement avec la pr√©paration au jambon. Disposez-les dans un plat beurr√©. Saupoudrez-les avec le reste de gruy√®re r√Ęp√©. Arrogez-les de beurre fondu. Faites gratiner 10 mn √† four moyen.

FONDS D’ARTICHAUTS SAUCE MORNAY

Pour 4 personnes:

8 gros artichauts (ou 8 fonds d’artichauts en bo√ģte). Sauce Mornay: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 150 g de gruy√®re r√Ęp√©.

Faites cuire les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e 45 mn (15 mn en autocuiseur). √Čgouttez-les, laissez-les refroidir, pr√©levez les fonds. Coupez-les en quatre et mettez-les dans un plat √† gratin. D’autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites √©paissir sur feu doux en remuant, assaisonnez, joignez le fromage. Versez la sauce sur les artichauts et faites gratiner.

GRATIN DE FONDS D’ARTICHAUTS

R√©chauffez 8 fonds d’artichauts au bain-marie. Faites cuire 4 oeufs battus et assaisonn√©s, additionn√©s de 2 c √† soupe de coulis de tomate dans une casserole beurr√©e, plac√©e au bain-marie, en remuant. Quand la masse est prise, ajoutez 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche. Farcissez les fonds d’artichauts avec ces oeufs. Nappez de sauce b√©chamel au fromage et faites gratiner.

MOUSSELINE D’ARTICHAUTS

Comptez environ 10 √† 12 petits artichauts aussi verts que tendres pour 3 personnes, 1/4 de litre de cr√®me fra√ģche. Vous saurez tourner ces artichauts habilement c’est-√†-dire en couper les feuilles pour garder seulement les fonds que vous mettrez √† cuire dans un bouillon blanc: de l’eau sal√©e l√©g√®rement citronn√©e, une bonne cuiller√©e de farine bien d√©lay√©e. Cette pr√©paration simple a pour seul but d’√©viter le noircissement des fonds. Vous les laisserez cuire juste ce qu’il faut. Vous les retirerez en les √©gouttant bien et vous les passerez au tamis fin. Enfin en remuant vivement cette pr√©paration avec un fouet ou de pr√©f√©rence une spatule en bois vous ajouterez dans votre casserole maintenue au chaud; la cr√®me puis deux bonnes noix de beurre, un verre de mad√®re, du jus de truffes. Vous pourrez ensuite rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin. La consistance de cette pr√©paration doit √™tre onctueuse et bien tenue, sans √™tre liquide, puisqu’il s’agit d’une mousseline.

PATES AUX ARTICHAUTS

Pour 4 personnes:

300 g petits artichauts, 400 g de farine, 1 oeuf, 40 g de gruyère ou parmesan. Pour la sauce: 1 kg de tomates, 6 cl huile, 1 oignon, basilic, sel, poivre.

Cuire les artichauts et les passer en pur√©e. Faire un p√Ęte avec la farine, la pur√©e d’artichauts et l’oeuf, ajoutez encore un peu de farine si n√©cessaire pour avoir une p√Ęte assez ferme. Laisser reposer 3/4 d’heure. Puis, √©taler et couper les p√Ętes et laisser encore s√©cher. Faire une sauce sans faire revenir l’oignon. Cuire les p√Ętes √† l’eau sal√©e, verser la sauce et saupoudrer de gruy√®re.

PAUPIETTES AUX ARTICHAUTS

Faites cuire √† l’eau bouillante sal√©e 4 petits artichauts poivrade dont vous aurez √©limin√© le haut des feuilles. Sur 4 fines escalopes de veau, placez 4 tranches de jambon cuit et 1 artichaut. Roulez en paupiettes et ficelez. Faites-les dorer dans une cocotte avec une noix de beurre et 2 c √† soupe d’huile. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, salez, poivrez, joignez un bouquet garni et laissez cuire 40 mn √† feu doux.

POTAGE CREME D’ARTICHAUT

Pour 4 personnes:

4 gros artichauts, 40 g de farine, 70 g de beurre, 2 verres de lait, 3/4 de litre de bouillon, persil hach√©, jus de citron, cro√Ľtons de pain, sel, poivre, muscade.

Cuire les artichauts et les immerger dans de l’eau additionn√©e de citron. Les √©goutter et les tremper 10 √† 15 mn dans du beurre afin de les impr√©gner de son go√Ľt. Pr√©parer une b√©chamel avec beurre, farine, lait, sel, poivre, noix muscade. Ajouter les artichauts r√©duits en pur√©e √† la b√©chamel. Remettre sur le feu 10 mn, verser le bouillon, porter √† √©bullition et ajoutez le persil finement hach√©. Servir avec de cro√Ľtons et √† part du fromage r√Ęp√©.

RAGOUT AUX ARTICHAUTS

Pour 4 personnes:

6 petits artichauts pointus, 3 oignons nouveaux, 2 poireaux, 30 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile, 1 grande bo√ģte de tomates pel√©es, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon (eau et cube), sel, poivre, 1 gousse d’ail, un bouquet garni.

Coupez les artichauts en quatre, enlevez le foin. Pelez et √©mincez les oignons, nettoyez et √©mincez les blancs de poireaux. Mettez tous ces l√©gumes dans une casserole o√Ļ vous aurez fait chauffer le m√©lange beurre-huile. Ajoutez tomates, vin, bouillon, assaisonnement, ail pil√© et bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 30 mn.

RAGOUT D’ARTICHAUTS NOUVEAUX

Coupez 150 g de lard maigre demi-sel, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide, posez sur feu fort et √† partir de l’√©bullition laissez une minute, puis √©gouttez. Cassez la queue, coupez le bout de 1 kg d’artichauts nouveaux, donnez leur une forme arrondie et r√©servez-les dans de l’eau citronn√©e. √Čpluchez et coupez la tige de 24 oignons nouveaux, √©pluchez 6 pommes de terre nouvelles et r√©servez-les dans l’eau froide. Mettez 3 c √† soupe d’huile dans une sauteuse, feu tort, ajoutez les artichauts, les oignons et laissez dorer 5 minutes. Ajoutez alors les lardons √©goutt√©s, 3 pinc√©es de sel, poivrez, m√©langez, couvrez d’eau √† hauteur et glissez les 6 pommes de terre √©goutt√©es. A partir de l’√©bullition, laissez le feu doux et laissez cuire √† d√©couvert jusqu’√† √©vaporation compl√®te de l’eau (environ 30 minutes). Servez le rago√Ľt saupoudr√© de cerfeuil.

RAGOUT DE CONCARNEAU

Pour 4 personnes:

4 beaux artichauts ou, mieux, 8 petits, 4 petites tranches de jambon de pays, 2 ou 3 carottes, 2 oignons, sel, poivre, 2 gousses d’ail, bouquet garni, persil, thym, laurier, 1 verre de vin blanc sec mais fruit√©, 1 citron, 1 cuiller√©e d’huile d’olive.

Parez les artichauts en coupant assez largement le bout de leurs feuilles, tranchez les fonds en quatre, supprimez en Le foin int√©rieur, passez-les imm√©diatement au citron et faites-les blanchir 5 minutes √† l’eau bouillante sal√©e. Coupez Les tranches de jambon en lani√®res et disposez-les dans le fond d’une cocotte bien huil√©e, puis ajoutez les artichauts bien √©goutt√©s, les carottes gratt√©es et coup√©es en rondelles, les oignons pel√©s et √©minc√©s, le bouquet garni, les gousses d’ail pel√©es et √©cras√©es d’un coup de plat de couteau de cuisine, sel, poivre. Mouillez avec le vin blanc, couvrez et faites cuire 45 minutes √† chaleur moyenne. Surveillez le mouillement qui doit √™tre presque compl√®tement √©vapor√© en fin de cuisson.

RATATOUILLE AUX ARTICHAUTS

Parez 4 petits artichauts pointus et coupez-les en quatre; √ītez le foin, citronnez-les, Pelez 3 petits oignons, nettoyez 3 poireaux, pelez 1 kg de tomates, concassez-les. Mettez tous ces l√©gumes dans un m√©lange beurre-huile chaud. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon. Assaisonnez, joignez 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Laissez mijoter √† couvert 30 mn. Servez chaud avec une grillade.

SAUTE D’ARTICHAUTS

Pour 4 personnes:

8 à 10 artichauts moyens, 60 g de beurre, un demi verre de Porto, 1 dl de crème double, 1 c à café de concentré de tomates, sel, poivre, persil.

Nettoyez et parez les artichauts, coupez le haut des feuilles en ne laissant que 2 √† 3 cm. Faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e pendant 30 mn environ, les artichauts sont encore bien fermes et pas tout √† faits cuits. Retirez-les, √©gouttez-les √©cartez la partie restante des feuilles, retirez le foin √† l’aide d’une petite cuill√®re sans ab√ģmer les fonds. Coupez-les en quartiers, faites fondre le beurre dans une cocotte et faites rissoler les fonds d’artichauts dans ce beurre chaud, retournez-les afin qu’ils soient bien dor√©s, mouillez avec le Porto et ajoutez le concentr√© de tomates, laissez cuire 8 √† 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Liez avec la cr√®me. Laissez √©paissir 3 minutes √† feu vif. Versez dans le plat de service et saupoudrez de persil finement hach√©.

SOUFFLE D’ARTICHAUTS

Faites cuire 4 gros artichauts bretons √† l’eau bouillante sal√©e. R√©duisez les fonds en pur√©e. Liez cette pur√©e avec 3 jaunes d’oeufs. Ajoutez 100 g de gruy√®re r√Ęp√©. Assaisonnez. Au dernier moment, incorporez 3 blancs d’oeufs battus en neige ferme. Versez le m√©lange dans un moule √† souffl√© beurr√©. Faites cuire de 20 √† 25 mn √† four chaud.

SOUFFLE D’ARTICHAUTS

R√©duisez en pur√©e 4 beaux fonds d’artichauts (frais et cuits au pr√©alable ou en conserve). Faites un roux blond avec 60 g de beurre et 60 g de farine, mouillez de 1/4 l de bon bouillon de volaille (√©ventuellement eau et cube). Laissez √©paissir en remuant pendant 10 mn. Assaisonnez (sel, poivre, noix muscade). Ajoutez 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche et la pur√©e d’artichauts. Incorporez ensuite 3 jaunes d’oeufs et, d√©licatement, 5 blancs fouett√©s en neige ferme. Versez dans un moule √† souffl√© beurr√© et faites cuire 40 mn √† four moyen.

SOUFFLE D’ARTICHAUTS AUX LARDONS

Pour 8 personnes:

Blanchir du lard fum√©. Le po√™ler au beurre et √©goutter. Prendre 4 fonds d’artichauts, cuits au pr√©alable, les passer au mixeur. Pr√©parer 1/2 d√©cilitre de b√©chamel normale, un peu de noix de muscade, du sel, du poivre, 5 jaunes d’oeufs, des lardons. Monter les blancs en neige et m√©langer le tout √† la pur√©e d’artichauts. Mettre au four, dans un moule, cuire environ 20 mn.

TARTE AUX ARTICHAUTS

Faites dorer 20 mn √† l’huile 6 fonds d’artichauts coup√©s en morceaux assaisonnez et mettez les sur un fond de tarte pr√©cuit en p√Ęte bris√©e. Versez par dessus 6 oeufs battus en omelette avec 3 c √† soupe de lait sel et poivre. Faites cuire 20 mn √† four pr√©chauff√©.

TARTE RENVERS√ČE AUX ARTICHAUTS

8 ou 10 fonds d’artichauts en bo√ģte, 3 tranches de jambon (une √©paisse et deux fines), 2 oeufs, 100 g de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, noix muscade, 100 g d’emmenthal, 100 g de parmesan, 50 g de beurre, 12 paquet de p√Ęte feuillet√©, 1 oeuf pour dorer.

√Čgouttez les fonds d’artichauts. Hachez l’√©paisse tranche de jambon, m√©langez ce hachis dans une terrine avec les oeufs battus et la cr√®me fra√ģche, assaisonnez et ajoutez les trois quarts des fromages m√©lang√©s et r√Ęp√©s. Beurrez g√©n√©reusement un moule √† manqu√©. Mettez dans le fond une couche de fonds d’artichauts, parsemez du reste de jambon hach√©, recouvrez de cr√®me au fromage et faites une deuxi√®me couche d’artichauts, recouvrez de cr√®me, etc. Parsemez de noisettes de beurre et passez √† four chaud pendant 15 mn. Saupoudrez alors avec le reste de fromage et faites gratiner. D’autre part, vous aurez √©tal√© finement au rouleau la p√Ęte feuillet√©e. √Čtalez-la sur la pr√©paration en l’enfon√ßant tout autour. Dorez √† l’oeuf battu et faites cuire √† four chaud pendant 20 mn. D√©moulez, servez froid.

ARTICHAUTS A LA CR√ąME FOUETT√ČE ET AUX HERBES

Pour 4 personnes: 8 artichauts, 40 cl de crème fleurette, 1 botte de ciboulette et de cerfeuil, 1 cuillerée à soupe rase de moutarde.

Tailler les artichauts en fonds avec un couteau inoxydable. Citronner les fonds, les jeter dans un ¬†¬Ľ blanc ¬†¬Ľ (2 cuiller√©es de farine m√©lang√©es dans une passoire fine √† de l’eau froide) de fa√ßon qu’ils soient tous recouverts. Couvrir d’un linge et cuire 15 minutes. √Čgoutter, √īter le foin, Dans un bol bien froid, battre √† vitesse moyenne la cr√®me pendant une minute puis √† grande vitesse pendant 5 minutes pour la rendre bien ferme. Saler, poivrer. Incorporer d√©licatement la moutarde et les herbes hach√©es. Disposer sur les assiettes les fonds d’artichauts ti√®des, garnis d’une grosse cuiller√©e de cr√®me fouett√©e, et d√©corer de diverses salades de saison.

ARTICHAUTS A LA GRECQUE

Pour 4 personnes:

8 fonds d’artichauts, 3 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, un citron, une pinc√©e de coriandre, de thym en poudre, de laurier en poudre, de fenouil en poudre, de sel et de poivre, une tasse d’eau.

Mettez dans une casserole l’huile, le jus de citron, le citron coup√© en fines rondelles, une tasse d’eau et les diff√©rentes √©pices. Faites bouillir un quart d’heure et placez-y les fonds d’artichauts coup√©s en petits morceaux. Prolongez la cuisson un quart d’heure, √©gouttez, faites r√©duire la cuisson et versez-la sur les artichauts, Servez frais.

ARTICHAUTS A LA RUSSE

2 fonds d’artichauts par personne, un restant de blanc de poulet (ou de r√īti de veau), quelques truffes, mayonnaise au citron, une pinc√©e de paprika, pointes d’asperges (pour la garniture).

Faire cuire les fonds d’artichauts (mais vous pouvez les faire cuire avec les feuilles et r√©cup√©rer ensuite les fonds) dans une eau additionn√©e d’un verre de vin blanc sec. Apr√®s cuisson, √©gouttez les artichauts (d√©parez-les si vous les avez fait cuire en entier). √Čpongez les fonds. Placez-les sur le plat de service les uns √† c√īt√© des autres. Faites une mayonnaise bien ferme et m√©langez-y ensuite les blancs de poulet √©minc√©s, les lamelles de truffes, saupoudrez d’une pinc√©e de paprika. D√©corez avec cet appareil les fonds d’artichauts. Pour terminer, pointez une t√™te d’asperge dans le d√īme. Tout autour du plat, garnissez avec des rondelles tr√®s minces de citron. Servez bien frais.

ARTICHAUTS A L’HUILE

Nettoyez des petits artichauts, coupez le bout des feuilles. Coupez-les en deux ou en quatre et faites-les cuire pendant une dizaine de minutes √† l’eau vinaigr√©e. √Čtalez-les sur un linge pour les faire s√©cher, salez, poivrez et recouvrez d’huile.

ARTICHAUTS AU HACHIS DE POULET

Pour 4 personnes:

4 blancs de poulet cuits, 4 gros artichauts, 1 citron, 600 g de petits pois, 10 brins de ciboulette, 10 brins d’estragon, 4 cuiller√©es √† soupe de mayonnaise, 1 pinc√©e de Tabasco, 2 petits oignons blancs, 3 cuiller√©es √† soupe de cr√®me liquide, sel, poivre, 1/2 litre de bouillon de volaille.

Laver et faire cuire les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e 30 minutes. √Čliminer les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds et les petites feuilles roses du centre. R√©cup√©rer la pulpe des feuilles √† l’aide d’une petite cuill√®re. √Čplucher et faire cuire les petits pois dans le bouillon, les √©goutter en gardant 3 cuiller√©es √† soupe de jus de cuisson. Hacher le poulet. Le mettre dans un saladier avec la pulpe d’artichauts r√©cup√©r√©e. Ajouter le jus de citron et la mayonnaise, m√©langer. √Čmincer les oignons. Hacher la ciboulette et l’estragon, les ajouter aux blancs de poulet ainsi que sel, poivre et Tabasco. Former 4 boules avec cette pr√©paration, les d√©poser sur les fonds d’artichauts. Mixez Les petits pois avec le bouillon et la cr√®me fra√ģche. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Napper le fond de 4 assiettes avec cette sauce. Disposer un fond d’artichaut au centre. Servir le reste √† part en sauci√®re.

ARTICHAUTS AU CRABE

Pour 6 personnes:

6 gros artichauts, 4 tourteaux de 400 g, 1 sachet de court-bouillon, 1 citron, 1 gousse d’ail, 1 c √† soupe d’√©chalote hach√©e, 1 c √† soupe de ciboulette, 1 c √† soupe de persil, 1 pointe de Cayenne, 1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 1 bol de vinaigrette, 6 tomates, salade de saison m√©lang√©e.

Cuire 40 minutes les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e. √Čgoutter, √©plucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantit√© d’eau fr√©missante agr√©ment√©e du court-bouillon. √Čgoutter, laisser refroidir et d√©cortiquer. Ajouter √† la chair des crabes le jus d’un citron, le piment, l’ail √©cras√©, et la ciboulette, le persil et l’√©chalote hach√©s. Pr√©parer une mayonnaise classique avec un jaune d’oeuf, 1/4 de litre d’huile de tournesol, 1 cuiller√©e de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre. M√©langer d√©licatement √† la chair des tourteaux. Remplir les fonds d’artichaut de cet appareil et d√©corer le dessus de losanges de poivrons de couleurs diff√©rentes. Servir les fonds d’artichauts √† l’assiette, entour√©s d’un m√©lange de feuilles de salade et de quartiers de tomates, assaisonn√©s au dernier moment de vinaigrette.

ARTICHAUTS AUX CREVETTES

Pour 4:

4 fonds d’artichauts cuits et refroidis, 200 g de queues de crevettes d√©cortiqu√©es, une tasse √† th√© de mayonnaise, 4 coquilles, 4 feuilles de laitue. Coupez les fonds d’artichauts en d√©s m√©langez-les avec les crevettes d√©cortiqu√©es, assaisonnez avec la mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de feuilles de laitue.

ARTICHAUTS AUX OEUFS MOLLETS

Nettoyez 4 gros artichauts et faites-les cuire 30 mn √† l’eau sal√©e. √Čgouttez et √ītez le foin. Laissez refroidir. Posez dans chaque artichaut 1 oeuf mollet (cuit 5 mn √† l’eau bouillante, pass√© dans l’eau froide et √©cal√©). Recouvrez de mayonnaise et garnissez le plat de quartiers de tomates et de persil.

ARTICHAUTS FARCIS A LA CREME DE CERFEUIL

Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes:

8 artichauts, 2 citrons jaunes, 1 bottillon de cerfeuil, 200 g de cr√®me fra√ģche, 2 tranches de jambon blanc, noix muscade, sel, poivre.

Laver et √©queuter les artichauts (couper la pointe des feuilles avec des ciseaux pour une meilleure pr√©sentation). Avec 1 citron 1/2, couper 8 rondelles, en placer une sous chaque artichaut, maintenir avec une ficelle et les cuire √† l’eau bouillante sal√©e pendant 40 minutes; les rafra√ģchir et bien les √©goutter. Tailler le jambon en julienne. Cr√®me de cerfeuil: √©bouillanter le cerfeuil, l’√©goutter et le mixer, ajouter 120 g de cr√®me fra√ģche et le jus d’un demi-citron; saler et poivrer. Lorsque les artichauts sont cuits, en conserver 4 entiers dont on retirera les petites feuilles du centre ainsi que le foin. Effeuiller les 4 autres, avec l’aide d’une cuill√®re, gratter l’extr√©mit√© des feuilles et couper le coeur en morceaux; mixer le tout, saler et poivrer, ajouter le reste de cr√®me fra√ģche. Dans un saladier, m√©langer cette pur√©e √† la julienne de jambon. Garnir les 4 fonds d’artichauts r√©serv√©s de cette pr√©paration; d√©corer de pluches de cerfeuil. Servir la cr√®me de cerfeuil √† part en sauci√®re. Avant de laver les artichauts, il est recommand√© de casser leur queue d’un coup sec pour enlever les fibres qui se trouvent √† la base du coeur. Si l’on veut pr√©senter cette recette en plat unique, d√©poser un oeuf poch√© au centre.

ARTICHAUTS GLACES AU PAPRIKA

Pour 6 personnes:

6 beaux artichauts (gros artichauts bretons de pr√©f√©rence), 200 g de crevettes √©pluch√©es, 250 g de cr√®me fra√ģche, 2 c √† caf√© rases de moutarde forte, un petit verre de calvados ou de cognac, paprika.

Faites cuire les artichauts, retirez soigneusement les fonds et laissez-les refroidir. Par ailleurs, passez rapidement les queues de crevettes dans le beurre √† la po√™le. Arrosez-les avec l’alcool. Flambez. Laissez refroidir et r√©partissez ces crevettes sur les fonds d’artichauts. D’autre part, battez vivement la cr√®me au fouet. Ajoutez d√©licatement la moutarde. Saupoudrez de paprika. Go√Ľtez pour rectifier l’assaisonnement, mais attention au sel √† cause des crevettes. Recouvrez les fonds d’artichauts en d√īme avec la cr√®me, de pr√©f√©rence avec la poche √† douille. Mettez au r√©frig√©rateur. Servez tr√®s frais sur feuilles de laitue.

ARTICHAUTS SAUCE AU THON

Préparation et cuisson: 50 mn. Pour 4:

4 beaux artichauts. La sauce: 1 bo√ģte de thon au naturel (150 g), 3 oeufs, 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 2 c √† caf√© de moutarde, 1 c √† soupe de c√Ępres, 1 citron, sel, poivre.

Les artichauts: Les cuire 40 mn environ (ou 15 mn √† l’autocuiseur), faites durcir les oeufs 10 mn. La sauce. Passez les oeufs sous l’eau froide pour qu’ils s’√©calent plus facilement. Ouvrez la bo√ģte de thon. √Čgouttez-le puis √©pluchez-le. Mettez dans un mixer (ou √† d√©faut dans la moulinette) les oeufs durs grossi√®rement hach√©s, les c√Ępres, le thon √©miett√©. R√©duisez en pur√©e bien homog√®ne. Incorporez ensuite la moutarde et la cr√®me fra√ģche. Go√Ľtez. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si n√©cessaire. Finition: Lorsque les artichauts sont cuits, laissez-les refroidir, puis retirez les feuilles du centre et le foin. Remplissez les cavit√©s des artichauts avec la pr√©paration au thon.

CONSOMME FROID AUX ARTICHAUTS

Pour 4 personnes:

4 beaux artichauts, 1 litre dc bouillon de volaille, 20 g de farine, 25 g de beurre, 3 verres de lait, sel, poivre, 1 citron.

Faites cuire les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e. Enlevez les feuilles. Nettoyez bien les fonds apr√®s avoir enlev√© le foin. Badigeonnez chaque fond avec du jus de citron pour les emp√™cher de noircir. Coupez l’un des fonds en petits carr√©s et passez les autres au moulin l√©gumes. Avec la farine, le beurre et le lait faites une b√©chamel. Faites chauffer le bouillon de poulet et l’ajouter petit √† petit √† la b√©chamel en remuant bien puis la pur√©e d’artichauts. Battez au fouet, assaisonnez. Mettez le potage au r√©frig√©rateur. Au moment de servir ajoutez quelques morceaux de fonds d’artichauts dans chaque assiette.

FONDS D’ARTICHAUTS A LA MOUSSE D’AVOCAT

4 fonds d’artichauts, 2 avocats, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco, 200 g de cr√®me fra√ģche. Pour garnir: feuilles de laitue, rondelles de citron et touffes de persil √† volont√©. Pour servir: un bol de sauce vinaigrette, 1 tomate.

√Čgouttez, rincez et s√©chez les fonds d’artichauts. Pelez les avocats, retirez le noyau central, passez la chair au mixer en lui ajoutant le jus de citron pour qu’elle ne noircisse pas salez, poivrez et joignez le Tabasco. Fouettez la cr√®me et incorporez-la avec pr√©caution √† la pur√©e d’avocat. Garnissez les fonds d’artichauts avec cette pr√©paration (vous pouvez la d√©poser √† la poche √† douille ou √† la cuill√®re). Garnissez de feuilles de laitue, de rondelles de citron et de persil √† volont√©. Servez avec une sauce vinaigrette bien relev√©e √† laquelle vous ajouterez la pulpe d’une tomate pel√©e et pass√©e au mixer.

FONDS D’ARTICHAUTS A LA PROVENCALE

Pour 6 personnes:

6 gros artichauts, 1 oeuf, 1 tomate, quelques olives. Assaisonnement: 3 c soupe d’huile d’olive, 1 c √† soupe de vinaigre, sel, poivre, quelques feuilles de basilic, quelques brins de persil.

Faites cuire les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e (40 mn environ) ou 10 mn en autocuiseur. Faites durcir l’oeuf dur. Lavez la tomate et coupez-ia en rondelles. Quand les artichauts sont cuits, pr√©levez les fonds, garnissez-les de rondelles de tomate et d’oeuf ainsi que de quelques olives. Pr√©parez l’assaisonnement avec les ingr√©dients indiqu√©s. Versez la vinaigrette aux herbes sur les artichauts.

FONDS D’ARTICHAUTS AUX ASPERGES

Pour 4 personnes:

4 gros artichauts, 1 c √† caf√© de sel, poivre, 1 citron, 1 kg d’asperges, 1 oeuf, huile, fines herbes.

Faites cuire les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e 45 minutes environ: √©gouttez-les, rafra√ģchissez-les sous un jet d’eau froide. Levez-en les feuilles, retirez le foin, parez les fonds ainsi obtenus. Faites cuire les asperges √† l’eau bouillante sal√©e apr√®s les avoir √©pluch√©es et par√©es, 20 minutes environ. Pr√©parez une mayonnaise avec l’oeuf, l’huile, sel, poivre et jus de citron; agr√©mentez-la de fines herbes hach√©es. Dressez les asperges tron√ßonn√©es sur les fonds d’artichauts et d√©corez de cordons de mayonnaise.

FONDS D’ARTICHAUTS AUX CREVETTES

Faites cuire 4 beaux artichauts 40 mn √† L’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les, laissez refroidir. Retirez les feuilles et le foin, parez les fonds. M√©langez 200 g de crevettes, cuites et d√©cortiqu√©es avec 2 c √† soupe de mayonnaise au citron. Remplissez les fonds de cette pr√©paration; saupoudrez de persil hach√© et servez sur un lit de feuilles de laitue.

FONDS D’ARTICHAUTS AUX OEUFS DURS

Pour 4 personnes:

Faites cuire 4 gros artichauts ou 8 petits, enlevez-en les feuilles et le foin, et frottez les fonds avec un peu de jus de citron. Avec une fourchette, grattez la pulpe adh√©rant aux feuilles et incorporez-la √† 4 oeufs durs hach√©s, m√©lang√©s avec 3 ou 4 cuiller√©es soupe de mayonnaise bien relev√©e, additionn√©e de c√Ępres. Farcissez les fonds dispos√©s sur des feuilles de laitue.

FONDS D’ARTICHAUTS AUX PISSENLITS

Pour 4 personnes:

4 gros artichauts, 1 saladier de pissenlits fra√ģchement cueillis, 150 de lard fum√©, 3 c √† soupe d’huile, 2 c √† soupe de vinaigre, un petit morceau de tige de rhubarbe.

Faites cuire Les artichauts √† l’eau bouillante sal√©e pendant 40 mn (15 mn en autocuiseur). √Čgouttez-les et pr√©levez les fonds. Nettoyez les feuilles de pissenlits disposez-les dans un saladier. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir √† l’huile salez, poivrez, mouillez de vinaigre. Versez cette sauce chaude sur les pissenlits, m√©langez. Posez sur cette salade les fonds d’artichauts garnis de lardons. Parsemez de petits morceaux de tiges de rhubarbe.

FONDS D’ARTICHAUTS AUX POIVRONS

Pour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 25 mn.

4 beaux fonds d’artichauts, 1 petite bo√ģte de poivrons rouges, 1 tasse 1/2 de sauce r√©moulade.

Mettez les fonds d’artichauts bien √©goutt√©s sur un plat garni de salade. Hachez les poivrons en en r√©servant pour la d√©coration du plat. M√©langez les poivrons hach√©s √† la r√©moulade. Remplissez Les fonds d’artichauts avec cette sauce. Coupez en fines lamelles les poivrons r√©serv√©s et entrecroisez-les sur le bord du plat. Sauce r√©moulade: vinaigre ou jus de citron, 2 cuiller√©es √† soupe de lait Gloria, sel, poivre, c√Ępres, cornichons, 1 verre d’huile, fines herbes, 1 cuiller√©e √† caf√© de moutarde. Ajoutez √† une mayonnaise Gloria bien moutard√©e des c√Ępres, des cornichons et des fines herbes bien hach√©es.

FONDS D’ARTICHAUTS CECILIA

Pour 6 personnes:

12 fonds d’artichauts, un kg do langoustines, un bol de mayonnaise, une c √† soupe de Ketchup, sel, poivre, 200 g de champignons de couche, jus de citron.

Cuisson: 20 mn. Parez √† cru les fonds d’artichauts, retirez le foin. Passez-les au jus de citron, Faites-les cuire √† l’eau bouillante sal√©e. Faites cuire les langoustines dans un court bouillon bien aromatis√©. Nettoyez les champignons, citronnez-les, √©mincez les. Faites-les cuire 3 mn √† l’eau bouillante, sal√©e, √©gouttez-les, laissez-les refroidir. Lorsque les langoustines sont cuites, retirez les queues, coupez-les en d√©s. M√©langez-les aux champignons, ajoutez le Ketchup √† la mayonnaise. Versez sur les queues de langoustines bien froides et les champignons. M√©langez. √Čgouttez les fonds d’artichauts, laissez-les bien refroidir, disposez-les sur un plat de service, garnissez chaque fond d’artichaut de quelques cuiller√©es du m√©lange, langoustines, champignons, mayonnaise. Servez tr√®s frais.

FONDS D’ARTICHAUTS FARCIS

4 artichauts, 4 oeufs, 50 g de cr√®me fra√ģche, une cuiller√©e √† soupe de fines herbes, une √©chalote hach√©e, du sel, du poivre, de la muscade.

Faites cuire les artichauts dans de l’eau bouillante sal√©e, pendant environ une demi-heure. Faites √©galement cuire les oeufs √† l’√©tat dur. Effeuillez les artichauts, retirez-en le foin et conservez-en les feuilles que vous pourrez servir √† un autre repas avec une vinaigrette. √Čpluchez les oeufs et hachez-les grossi√®rement. Ajoutez-y les √©pices, la cr√®me, les fines herbes et l’√©chalote hach√©e. Remplissez les fonds d’artichauts avec cette pr√©paration et servez bien frais.

FONDS D’ARTICHAUTS FARCIS AUX PETITS POIS

Pour 4 personnes:

8 fonds d’artichauts, 500 g de petits pois tr√®s fins, sel, poivre, huile, vinaigre, fines herbes.

Couper la queue des artichauts √† ras du fond, laver √† grande eau et faire cuire dans une grande quantit√© d’eau bouillante sal√©e. Le temps de cuisson d√©pend de la grosseur des artichauts. Egoutter les artichauts et les faire refroidir sur une grille. Pendant la cuisson des artichauts faire cuire les petits pois dans tr√®s peu d’eau bouillante sal√©e. Ne pas couvrir. A volont√© ajouter un morceau de sucre. √Čgoutter les petits pois et les laisser refroidir. Au centre du plat de service. mettre 4 fonds d’artichauts les couvrir avec les petits pois en d√īme. √Čmincer finement les quatre fonds restant et les disposer en couronne autour du plat. Arroser abondamment de vinaigrette et parsemer de fines herbes hach√©es.

FONDS D’ARTICHAUTS VERT PRE

Préparation: 20mn. Pour 6 personnes:

12 petits fonds d’artichauts, une salade laitue, une cuiller√©e √† soupe de cerfeuil hach√©, une cuiller√©e √† dessert d’estragon hach√©, une cuiller√©e √† caf√© de ciboulette hach√©e, 2 cuiller√©es √† soupe de moutarde √† l’estragon, 1 dl de cr√®me, 12 olives, 2 tomates.

Fouettez la cr√®me. Travaillez la moutarde avec le cerfeuil, la ciboulette et l’estragon hach√©s. M√©langez cette pr√©paration √† la cr√®me. Salez et poivrez. Ciselez la salade et coupez les tomates en tranches. Remplissez les fonds d’artichauts avec votre pr√©paration et dressez-les en raviers sur la salade. Garnissez avec les olives et les tranches de tomate. Servez bien frais.

MOUSSE D’ARTICHAUTS

Pour 4 personnes:

6 fonds d’artichauts cuits √† l’eau sal√©e, 2 dl de cr√®me fra√ģche, sel, poivre, persil.

√Čgouttez les fonds d’artichauts et passez-les au mixer. Battez la cr√®me fra√ģche et incorporez-la √† la pur√©e d’artichauts. Salez et poivrez. Dressez l’appareil dans des coupes entour√©es de glace pil√©e. Garnissez de persil hach√© et mettez au r√©frig√©rateur jusqu’au moment de servir. Pr√©paration: 20 min. + refroidissement.

SALADE AUX ARTICHAUTS ET AU CELERI

M√©langer 500 g de fonds d’artichauts coup√©s en d√©s avec une bo√ģte de thon √† l’huile √©miett√©. Ajoutez 100 g de champignons crus coup√©s en lamelles. Dresser le m√©lange sur un lit de feuilles de salade verte et garnir d’une poign√©es d’olives vertes. Pr√©senter avec une salade de c√©leri-rave r√Ęp√© et de d√©s d’emmenthal. Garnir avec des lamelles de poivron et des quartiers d’oeufs durs. Servir avec une mayonnaise citronn√©e.

SALADE AUX FONDS D’ARTICHAUTS

Coupez en quartiers 4 beaux fonds d’artichauts cuits (frais ou en conserve), 3 tomates et 2 oeufs durs. M√©langez ces √©l√©ments √† 4 pommes de terre cuites et coup√©es en rondelles. Ajoutez 1 poivron rouge en lani√®res. Assaisonnez de sauce vinaigrette.

SALADE D’ARTICHAUTS

Coupez en petits morceaux 4 fonds d’artichauts (bo√ģte). Nettoyez et effeuillez 300 g (en tout) de salade de Tr√©vise et de m√Ęche. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez quelques pointes d’asperges (en bo√ģte). Arrosez de jus de citron additionn√© de sel, poivre et d’un peu d’huile d’olive. M√©langez soigneusement avant de servir.

SALADE D’ARTICHAUTS AUX OEUFS DURS

4 oeufs, 4 fonds d’artichauts cuits et citronn√©s, 2 tomates. Sauce: 200 g de fromage blanc maigre, 2 jaunes d’oeufs durs, 1 c √† soupe de moutarde, sel, poivre, une tasse de feuilles de cresson.

Faites durcir les oeufs √©calez-les et coupez-les en quartiers. √Čmincez les fonds d’artichauts en fines lamelles et citronnez- les. Pelez et √©p√©pinez les tomates, coupez-les en quartiers. Disposez tous ces √©l√©ments harmonieusement dans un saladier. Pr√©parez la sauce m√©langez le fromage avec les jaunes d’oeufs pil√©s avec la moutarde et l’assaisonnement. Joignez les feuilles de cresson pass√©es au mixer. Nappez la salade avec cette sauce.

SALADE DE FONDS D’ARTICHAUTS

Pour 4 personnes:

4 fonds d’artichauts cuits, 200 g de crevettes bouquet d√©cortiqu√©es, 200 g de haricots verts fins, 1/2 chou-fleur. Sauce: 6 c √† soupe d’huile d’olive, 3 c √† soupe de vinaigre de cidre, sel, poivre, persil hach√©.

Faites cuire les haricots verts √† l’eau bouillante sal√©e en les gardant croquants (10 mn environ). Faites cuire les bouquets de chou-fleur √† l’eau fr√©missante sal√©e pendant le m√™me temps. √Čgouttez ces l√©gumes. √Čmincez les fonds d’artichauts, r√©partissez-les harmonieusement sur des assiettes individuelles avec les crevettes, les haricots et les bouquets de chou-fleur. Pr√©parez la sauce avec les ingr√©dients indiqu√©s et arrosez tous les √©l√©ments de la salade. Vous pouvez aussi utiliser des langoustines, des √©crevisses ou des petites crevettes grises.