Anguilles


ANGUILLES A LA DIABLE

PrĂ©parez un court-bouillon au vin blanc et faites-y pocher 800 g d’anguilles pendant 15 mn. Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde, arrosez-le de beurre fondu et faites griller Ă  four vif. Posez l’anguille sur le plat de service chauffĂ©, garnissez de demi-rondelles de citron et de cornichons au vinaigre.

ANGUILLES A LA PROVENÇALE

1 kg d’anguilles nettoyĂ©es, 3 c Ă  soupe d’huile d’olive, deux cuillerĂ©es Ă  soupe d’oignons hachĂ©s, 2 dl de vin blanc sec, du sel, du poivre, 4 tomates, une gousse d’ail, une c Ă  soupe de persil hachĂ©.

Faites fondre les oignons hachĂ©s dans de l’huile et ajoutez-y les anguilles coupĂ©es en tronçons. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pelĂ©es et coupĂ©es en petits morceaux, le persil et l’ail hachĂ©s. Laissez cuire Ă  petit feu, avec couvercle une bonne vingtaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.

ANGUILLES A LA SAUGE

Pour 4 personnes.

Coupez 800 g d’anguilles Ă©corchĂ©es en tronçons. Citronnez-les, assaisonnez-les et enveloppez-les dans des feuilles de sauge fraĂ®che. Passez-les dans la farine et faites les dorer Ă  l’huile dans une poĂŞle pendant une vingtaine de minutes en les retournant souvent. Égouttez soigneusement avant de servir avec du citron, une sauce rĂ©moulade Ă  volontĂ© et des pommes de terre persillĂ©es.

ANGUILLES A LA TOMATE

Coupez en tronçons 1 kg d’anguilles Ă©tĂŞtĂ©es et dĂ©pouillĂ©es. Faites-les revenir dans un mĂ©lange beurre-huile avec 1 oignon et 2 gousses d’ail hachĂ©s, quelques feuilles de sauge et un petit zeste de citron. Assaisonnez et, quand le poisson est bien dorĂ©, arrosez de sauce tomate diluĂ©e dans un 1/2 verre d’eau et de vin blanc. Laissez cuire 20 mn Ă  feu modĂ©rĂ©.

ANGUILLES A LA SAUCE TOMATE ET AUX HERBES

Pour 4 personnes.

Cette recette peut aussi être réalisée avec de la lotte, du cabillaud, du congre, du colin.

1 anguille de 1 kg, 1 oignon, 1 gousse d’ail, un bouquet de persil, quelques feuilles de basilic (sèches ou surgelĂ©es hors saison), 4 c Ă  soupe d’huile, un bol de coulis de tomates, sel, poivre, citron.

Si l’anguille n’a pas Ă©tĂ© dĂ©pouillĂ©e par le poissonnier, retirez la peau: tenez fermement la tĂŞte entourĂ©e d’un linge pour l’empĂŞcher de glisser et tirez de l’autre main, la peau vers la queue. Coupez l’anguille en tronçons de 8 cm de long environ. Hachez l’oignon, l’ail et le persil. Faites raidir Ă  l’huile les morceaux de poisson. Joignez le hachis prĂ©parĂ© et 1 c Ă  soupe de zeste de citron hachĂ©. Salez, poivrez. Mouillez avec la sauce tomate, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Servez avec du riz crĂ©ole.

ANGUILLES A L’ÉTUVÉE

Tronçonner une anguille jaune bien nettoyée et dépouillée. Placer ces tronçons dans un bol avec des tranches minces de jambon, un verre de vin jaune, des pousses de bambou émincées, sel, oignon et gingembre hachés. Cuire au bain-marie. Servir avec du riz et une sauce soja.

ANGUILLES AU FOUR

1,2 kg d’anguilles, 50 g de beurre, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 1/2 litre de bon vin blanc sec, 3 oignons, 1 grosse c Ă  soupe de chapelure.

Coupez en tronçons les anguilles Ă©corchĂ©es. Dorez-les vivement au beurre chaud. Disposez les morceaux dans un plat allant au four et parsemez-les d’ail hachĂ©. Salez, poivrez, ajoutez le laurier. Arrosez de vin et couvrez le poisson de rondelles d’oignon. Saupoudrez le tout de chapelure. Mettez au four prĂ©chauffĂ© Ă  tempĂ©rature moyenne et laissez cuire durant 30 mn environ.

ANGUILLES AU PAPRIKA

1 kg d’anguilles, 2 ou 3 oignons, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 50 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc sec, 12 grains de poivre, 1 pointe de couteau de paprika, sel, 1/2 dl de cognac, 1/2 jus de citron, 1 bouquet de persil.

Nettoyez, Ă©barbez et coupez les anguilles en tranches d’un centimètre d’Ă©paisseur environ. Dans un caquelon, faites dorer, avec la matière grasse, les oignons hachĂ©s. Lorsqu’ils ont pris couleur, ajoutez l’ail pilĂ©, le bouquet garni et les tranches d’anguilles. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika. Couvrez de vin blanc sec. A Ă©bullition, incorporez le cognac. Faites flamber et ensuite, laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches d’anguilles. DĂ©posez-les dans un rĂ©cipient creux ou une terrine. Passez le jus de cuisson et, l’ayant fait rĂ©duire, versez-le sur le poisson. Arrosez du jus de citron et parsemez de persil hachĂ©.

ANGUILLES AU SAFRAN

750 g d’anguilles, de la farine, 3 c Ă  soupe d’huile, 750 g de tomates, une branche de fenouil, une gousse d’ail, une cuillerĂ©e Ă  soupe de persil hachĂ©, une feuille de laurier, une brindille de thym, une cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de safran. Pour la garniture: deux tomates, un citron, sel et poivre.

Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronçons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer Ă  feu vif dans de l’huile chaude. Egouttez-les. Pendant ce temps, rĂ©duisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil, ail, laurier, thym. persil hachĂ©, sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse, ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates, des rondelles de citron et du persil hachĂ©.

ANGUILLES AU VERT

1 kg d’anguilles, 1 c Ă  soupe de beurre, persil, cerfeuil, menthe verte, 1 branche d’estragon, 4 Ă©chalotes moyennes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d’eau, 1 dl de crème fraĂ®che, 1 c Ă  cafĂ© de maĂŻzena, 1 jaune d’oeuf, sel, poivre.

Coupez en tronçons de 3 centimètres environ des anguilles, prĂ©alablement nettoyĂ©es et Ă©barbĂ©es. Faites-les revenir dans un poĂŞlon. D’autre part, prĂ©parez un hachis d’herbes, composĂ© de branches de persil, de cerfeuil, d’un peu de menthe verte, d’une branche d’estragon frais et d’Ă©chalotes. MĂ©langez les deux prĂ©parations et couvrez l’ensemble après assaisonnement, avec moitiĂ© d’eau et moitiĂ© de vin blanc sec. Laissez mijoter. Vos anguilles au vert seront Ă  point Ă  l’instant oĂą la chair se dĂ©tachera de l’arĂŞte. Après cuisson, liez le plat avec la crème fraĂ®che, mĂ©langĂ©e Ă  un peu de maĂŻzena et Ă  un jaune d’oeuf.

ANGUILLES AUX PRUNEAUX

Pour 4 Ă  5 personnes:

1 kg d’anguilles de grosseur moyenne, 200 g de petits champignons de couche, 125 g de lardons, 24 petits oignons, une douzaine de beaux pruneaux, 1/2 litre de vin de MĂ©doc, 5 cl de cognac, 1 gousse d’ail, 1 grosse c Ă  soupe de farine, 80 g de beurre, 1 c Ă  soupe d’huile d’olive, le jus de 1/2 citron, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Demandez Ă  votre poissonnier de dĂ©pouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tronçons, et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et l’huile, et laissez les macĂ©rer 2 h. Mettez, par ailleurs, les pruneaux Ă  tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson, Ă©pongez les morceaux d’anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre, dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni, l’ail Ă©crasĂ©. Rectifiez l’assaisonnement couvrez, et laissez cuire Ă  petit feu. PrĂ©parez alors les champignons, faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure, ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.

ANGUILLES FARCIES AU CRABE

Mettre un oignon piquĂ© de 12 clous de girofle Ă  cuire dans de l’eau salĂ©e. Mettre blanchir une anguille dans cette eau. D’autre part dans un court-bouillon, mettre un crabe vivant Ă  cuire. Peler l’anguille, la couper en tronçons, rĂ©server la queue. Vider l’anguille et retirer les arĂŞtes. Egoutter le crabe, le dĂ©cortiquer. Faire revenir de l’Ă©chalote dans de l’huile d’olive ajouter la chair du crabe et celle de la queue d’anguille. Dans une autre poĂŞle avec de l’huile d’olive, verser des oignons, tomates, persil, thym, ail, sel, poivre et toutes les carcasses et arĂŞtes. Vider du fumet, couvrir et cuire une bonne heure. Farcir les tronçons d’anguille avec le crabe et les ficeler. Passer la sauce au tamis, ajouter un peu de crème. Napper les anguilles et les passer au four. Ajouter le reste de crabe Ă  la sauce.

ANGUILLES GRILLEES

2 anguilles moyennes, brochettes, 4 c à soupe de vin blanc sec, 2 c à café de sucre, 4 c à café de sauce soja, eau, riz.

Ouvrez vos anguilles et enlevez l’arĂŞte centrale. Coupez-les en 4 et enfilez chaque morceau sur la brochette. Faites griller au four (une grillade au bois est recommandĂ©e). D’autre part, prĂ©parez une marinade, composĂ©e de vin blanc sec, de sucre et de sauce soja. Quand les anguilles sont grillĂ©es, trempez-les dans la marinade et repassez-les au feu. Recommencez cette opĂ©ration deux Ă  trois fois. Coupez d’un peu d’eau le reste de la marinade; faites chauffer et liez. Versez cette sauce sur les anguilles.

ANGUILLES GRILLEES A LA JAPONAISE

C’est un plat composĂ© de filets d’anguilles grillĂ©s. Sa prĂ©paration est particulière. On engourdit l’anguille au moyen de bière ou d’alcool, puis on la saigne immĂ©diatement et on l’ouvre d’un seul coup dans sa longueur. On la dĂ©sosse complètement, on la fait cuire Ă  la vapeur et on la grille sur le feu. Après quoi on l’arrose d’une sauce de soja sucrĂ©e et additionnĂ©e de sakĂ© que l’on fait flamber.

FRITURE D’ANGUILLES AU BEURRE D’AIL

Coupez en tronçons de 8 Ă  10 cm environ 1 kg d’anguilles dĂ©pouillĂ©es et faites-les pocher quelques minutes dans un court-bouillon (eau, Ă©ventuellement coupĂ©e de vin blanc sec, rondelles de carottes et d’oignon, bouquet garni, sel, poivre en grains). Cuisez 20 minutes, jusqu’Ă  ce que la chair se dĂ©tache facilement de l’arĂŞte centrale. Égouttez, laissez refroidir les tronçons, puis Ă©pongez-les et panez-les en les passant successivement dans de la farine assaisonnĂ©e, de l’oeuf battu, puis de la chapelure. Laissez durcir Ă  l’air avant de frire, 4 ou 5 minutes dans la friture très chaude. Egouttez rapidement et servez aussitĂ´t avec des noisettes de beurre travaillĂ© avec de l’ail et du persil hachĂ©s. Accompagnez de salade.

MATELOTE D’ANGUILLES

Epluchez une douzaine de petits oignons de Mulhouse et coupez en dĂ©s 150 g de lard de poitrine. Faites revenir le tout dans 30 g de beurre, puis retirez de la poĂŞle. Saupoudrez le fond de cuisson de 2 c Ă  soupe de farine, mouillez de 1,5 dl de vin rouge et de 1,5 dl de bouillon (eau et cube). Assaisonnez et laissez mijoter pendant 20 mn. Joignez alors 1 kg d’anguilles de mer dĂ©pouillĂ©es et coupĂ©es en tronçons, et faites cuire pendant 30 mn environ.

PETITS PATES A L’ANGUILLE

1 kg de pâte feuilletĂ©e, 400 g d’anguille Ă©corchĂ©e par le poissonnier, 2 c Ă  soupe de cognac, sel, poivre, 1 c Ă  soupe de persil et 1 c Ă  soupe de ciboulette hachĂ©s, thym, laurier, 50 g de beurre.

Coupez la chair de l’anguille en dĂ©s,en retirant l’arĂŞte. Faites-les mariner 2 h avec le cognac, les Ă©pices, les herbes hachĂ©es, le thym effeuillĂ© et une feuille de laurier. Foncez les moules Ă  tartelettes, remplissez-les en formant un dĂ´me, rĂ©partissez le beurre en parcelles dans chaque tartelette et recouvrez le tout de pâte. DĂ©corez de chutes de pâte et dorez au jaune d’oeuf. Faites cuire 40 mn Ă  four chaud prĂ©chauffĂ© et chaud.

POISSON A L’ESCAVECHE

2 kg d’anguilles, de barbillons ou de perches, 60 g de beurre, 1 verre de vinaigre de vin, 1/2 pointe de couteau de serpolet, 1/2 pointe de couteau de laurier en poudre, 3 ou 4 feuilles de laurier, 1 branche d’estragon, 2 ou 3 Ă©chalotes, 1 ou 2 gousses d’ail, 1 oignon, 3 ou 4 clous de girofle, 1 feuille de gĂ©latine, 2 citrons, 6 Ă  8 petits cornichons, 6 Ă  8 petits oignons blancs au vinaigre.

PrĂ©parez votre poisson et coupez-le en tronçons. Dans une poĂŞle Ă  frire, faites-le cuire dans la matière grasse Ă  feu moyen. Laissez-le refroidir et Ă©gouttez sur une passoire. Entre-temps, pour rĂ©aliser l’escabèche, faites bouillir le vinaigre avec le serpolet et le laurier en poudre, la branche d’estragon, les Ă©chalotes et l’ail ainsi que l’oignon piquĂ© de clous de girofle, sans oublier l’assaisonnement. D’autre part, faites dissoudre la feuille de gĂ©latine (selon le procĂ©dĂ© indiquĂ© sur la marque choisie) et incorporez cette prĂ©paration au vinaigre aromatisĂ©. Pour terminer votre plat, prenez une terrine. DĂ©posez les morceaux de poisson ainsi que les tranches de citron, les petits oignons blancs au vinaigre, les petits cornichons coupĂ©s en tranches et les feuilles de laurier. Filtrez Le vinaigre aromatisĂ© et versez sur le poisson. Couvrez la terrine. Le poisson Ă  l’escavèche peut se consommer dès le lendemain ou se conserver pendant quelques jours.

SOUPE AUX ANGUILLES

Pour 6 personnes:

2 petites anguilles, 350 g d’oseille Ă©pluchĂ©e, 1 gros bouquet de persil, 1 gros bouquet de cerfeuil, 2 oignons moyens, 2 gousses d’ail, 2 jaunes d’oeufs, 125 g de crème, 1/2 citron, sel, poivre, 2 litres d’eau, 12 rondelles de pain.

Ecorcher, laver et vider les anguilles. Les couper en tronçons. Enlever les tiges des feuilles d’oseille. PrĂ©server 5 ou 6 feuilles intactes. Hacher le reste ainsi que le persil et le cerfeuil Ă©queutĂ©s. Dans la marmite, mettre les tronçons d’anguilles, couvrir avec toutes les herbes hachĂ©es, les oignons et l’ail, mouiller avec 2 litres d’eau. Faire cuire 30 mn Ă  feu doux, la marmite Ă©tant fermĂ©e. Pour servir, mettre dans le fond de la soupière les jaunes d’oeufs, la crème et quelques gouttes de jus de citron. Bien mĂ©langer le tout et dĂ©layer peu Ă  peu avec la soupe. Ajouter les tronçons d’anguilles; saupoudrer enfin la soupe avec les feuilles d’oseille rĂ©servĂ©es, coupĂ©es en chiffonnade. PrĂ©senter en mĂŞme temps les tranches de pain dorĂ©es au four.

TERRINE D’ANGUILLE

Pour 12 Ă  15 personnes.

Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre (saint-pierre, lieu noir ou daurade), 2 filets d’anchois dessalĂ©s, 600 g de crème Ă©paisse, 3 jaunes d’oeufs, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin, 2 g de noix de muscade.

Pour la garniture: 600 g de filets d’anguille, 20 g de beurre, 150 g de champignons coupĂ©s en lamelles, 100 g d’Ă©chalotes hachĂ©es, 100 g de pistaches, sel et poivre de Cayenne.

PrĂ©parez la farce: passez la chair de poisson et les filets d’anchois au hachoir, grille très fine. Portez ce hachis 10 minutes au rĂ©frigĂ©rateur. Incorporez-y ensuite, en procĂ©dant doucement, la moitiĂ© de la crème puis les jaunes d’oeufs et enfin le reste de la crème. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. PrĂ©parez la garniture: faites raidir les filets d’anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes, dans une sauteuse. Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette. Dans la mĂŞme sauteuse, versez les champignons et les Ă©chalotes. Laissez-les suer quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la ensuite successivement de couches de farce, de filets d’anguilles, de champignons et de pistaches, ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la prĂ©paration. Couvrez d’une feuille d’aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes, dans un four 0 130°C. Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de cresson et des toasts de pain grillĂ©.