Anguilles


ANGUILLES A LA DIABLE

Pr√©parez un court-bouillon au vin blanc et faites-y pocher 800 g d’anguilles pendant 15 mn. Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde, arrosez-le de beurre fondu et faites griller √† four vif. Posez l’anguille sur le plat de service chauff√©, garnissez de demi-rondelles de citron et de cornichons au vinaigre.

ANGUILLES A LA PROVENÇALE

1 kg d’anguilles nettoy√©es, 3 c √† soupe d’huile d’olive, deux cuiller√©es √† soupe d’oignons hach√©s, 2 dl de vin blanc sec, du sel, du poivre, 4 tomates, une gousse d’ail, une c √† soupe de persil hach√©.

Faites fondre les oignons hach√©s dans de l’huile et ajoutez-y les anguilles coup√©es en tron√ßons. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pel√©es et coup√©es en petits morceaux, le persil et l’ail hach√©s. Laissez cuire √† petit feu, avec couvercle une bonne vingtaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.

ANGUILLES A LA SAUGE

Pour 4 personnes.

Coupez 800 g d’anguilles √©corch√©es en tron√ßons. Citronnez-les, assaisonnez-les et enveloppez-les dans des feuilles de sauge fra√ģche. Passez-les dans la farine et faites les dorer √† l’huile dans une po√™le pendant une vingtaine de minutes en les retournant souvent. √Čgouttez soigneusement avant de servir avec du citron, une sauce r√©moulade √† volont√© et des pommes de terre persill√©es.

ANGUILLES A LA TOMATE

Coupez en tron√ßons 1 kg d’anguilles √©t√™t√©es et d√©pouill√©es. Faites-les revenir dans un m√©lange beurre-huile avec 1 oignon et 2 gousses d’ail hach√©s, quelques feuilles de sauge et un petit zeste de citron. Assaisonnez et, quand le poisson est bien dor√©, arrosez de sauce tomate dilu√©e dans un 1/2 verre d’eau et de vin blanc. Laissez cuire 20 mn √† feu mod√©r√©.

ANGUILLES A LA SAUCE TOMATE ET AUX HERBES

Pour 4 personnes.

Cette recette peut aussi être réalisée avec de la lotte, du cabillaud, du congre, du colin.

1 anguille de 1 kg, 1 oignon, 1 gousse d’ail, un bouquet de persil, quelques feuilles de basilic (s√®ches ou surgel√©es hors saison), 4 c √† soupe d’huile, un bol de coulis de tomates, sel, poivre, citron.

Si l’anguille n’a pas √©t√© d√©pouill√©e par le poissonnier, retirez la peau: tenez fermement la t√™te entour√©e d’un linge pour l’emp√™cher de glisser et tirez de l’autre main, la peau vers la queue. Coupez l’anguille en tron√ßons de 8 cm de long environ. Hachez l’oignon, l’ail et le persil. Faites raidir √† l’huile les morceaux de poisson. Joignez le hachis pr√©par√© et 1 c √† soupe de zeste de citron hach√©. Salez, poivrez. Mouillez avec la sauce tomate, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Servez avec du riz cr√©ole.

ANGUILLES A L’√ČTUV√ČE

Tronçonner une anguille jaune bien nettoyée et dépouillée. Placer ces tronçons dans un bol avec des tranches minces de jambon, un verre de vin jaune, des pousses de bambou émincées, sel, oignon et gingembre hachés. Cuire au bain-marie. Servir avec du riz et une sauce soja.

ANGUILLES AU FOUR

1,2 kg d’anguilles, 50 g de beurre, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 1/2 litre de bon vin blanc sec, 3 oignons, 1 grosse c √† soupe de chapelure.

Coupez en tron√ßons les anguilles √©corch√©es. Dorez-les vivement au beurre chaud. Disposez les morceaux dans un plat allant au four et parsemez-les d’ail hach√©. Salez, poivrez, ajoutez le laurier. Arrosez de vin et couvrez le poisson de rondelles d’oignon. Saupoudrez le tout de chapelure. Mettez au four pr√©chauff√© √† temp√©rature moyenne et laissez cuire durant 30 mn environ.

ANGUILLES AU PAPRIKA

1 kg d’anguilles, 2 ou 3 oignons, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 50 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc sec, 12 grains de poivre, 1 pointe de couteau de paprika, sel, 1/2 dl de cognac, 1/2 jus de citron, 1 bouquet de persil.

Nettoyez, √©barbez et coupez les anguilles en tranches d’un centim√®tre d’√©paisseur environ. Dans un caquelon, faites dorer, avec la mati√®re grasse, les oignons hach√©s. Lorsqu’ils ont pris couleur, ajoutez l’ail pil√©, le bouquet garni et les tranches d’anguilles. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika. Couvrez de vin blanc sec. A √©bullition, incorporez le cognac. Faites flamber et ensuite, laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de la cuisson les tranches d’anguilles. D√©posez-les dans un r√©cipient creux ou une terrine. Passez le jus de cuisson et, l’ayant fait r√©duire, versez-le sur le poisson. Arrosez du jus de citron et parsemez de persil hach√©.

ANGUILLES AU SAFRAN

750 g d’anguilles, de la farine, 3 c √† soupe d’huile, 750 g de tomates, une branche de fenouil, une gousse d’ail, une cuiller√©e √† soupe de persil hach√©, une feuille de laurier, une brindille de thym, une cuiller√©e √† caf√© de safran. Pour la garniture: deux tomates, un citron, sel et poivre.

Nettoyez les anguilles et coupez-les en tron√ßons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et faites-les dorer √† feu vif dans de l’huile chaude. Egouttez-les. Pendant ce temps, r√©duisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y fenouil, ail, laurier, thym. persil hach√©, sel et poivre. Lorsque la sauce est bien lisse, ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles de tomates, des rondelles de citron et du persil hach√©.

ANGUILLES AU VERT

1 kg d’anguilles, 1 c √† soupe de beurre, persil, cerfeuil, menthe verte, 1 branche d’estragon, 4 √©chalotes moyennes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d’eau, 1 dl de cr√®me fra√ģche, 1 c √† caf√© de ma√Įzena, 1 jaune d’oeuf, sel, poivre.

Coupez en tron√ßons de 3 centim√®tres environ des anguilles, pr√©alablement nettoy√©es et √©barb√©es. Faites-les revenir dans un po√™lon. D’autre part, pr√©parez un hachis d’herbes, compos√© de branches de persil, de cerfeuil, d’un peu de menthe verte, d’une branche d’estragon frais et d’√©chalotes. M√©langez les deux pr√©parations et couvrez l’ensemble apr√®s assaisonnement, avec moiti√© d’eau et moiti√© de vin blanc sec. Laissez mijoter. Vos anguilles au vert seront √† point √† l’instant o√Ļ la chair se d√©tachera de l’ar√™te. Apr√®s cuisson, liez le plat avec la cr√®me fra√ģche, m√©lang√©e √† un peu de ma√Įzena et √† un jaune d’oeuf.

ANGUILLES AUX PRUNEAUX

Pour 4 à 5 personnes:

1 kg d’anguilles de grosseur moyenne, 200 g de petits champignons de couche, 125 g de lardons, 24 petits oignons, une douzaine de beaux pruneaux, 1/2 litre de vin de M√©doc, 5 cl de cognac, 1 gousse d’ail, 1 grosse c √† soupe de farine, 80 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile d’olive, le jus de 1/2 citron, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Demandez √† votre poissonnier de d√©pouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tron√ßons, et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron et l’huile, et laissez les mac√©rer 2 h. Mettez, par ailleurs, les pruneaux √† tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson, √©pongez les morceaux d’anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre, dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni, l’ail √©cras√©. Rectifiez l’assaisonnement couvrez, et laissez cuire √† petit feu. Pr√©parez alors les champignons, faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure, ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.

ANGUILLES FARCIES AU CRABE

Mettre un oignon piqu√© de 12 clous de girofle √† cuire dans de l’eau sal√©e. Mettre blanchir une anguille dans cette eau. D’autre part dans un court-bouillon, mettre un crabe vivant √† cuire. Peler l’anguille, la couper en tron√ßons, r√©server la queue. Vider l’anguille et retirer les ar√™tes. Egoutter le crabe, le d√©cortiquer. Faire revenir de l’√©chalote dans de l’huile d’olive ajouter la chair du crabe et celle de la queue d’anguille. Dans une autre po√™le avec de l’huile d’olive, verser des oignons, tomates, persil, thym, ail, sel, poivre et toutes les carcasses et ar√™tes. Vider du fumet, couvrir et cuire une bonne heure. Farcir les tron√ßons d’anguille avec le crabe et les ficeler. Passer la sauce au tamis, ajouter un peu de cr√®me. Napper les anguilles et les passer au four. Ajouter le reste de crabe √† la sauce.

ANGUILLES GRILLEES

2 anguilles moyennes, brochettes, 4 c à soupe de vin blanc sec, 2 c à café de sucre, 4 c à café de sauce soja, eau, riz.

Ouvrez vos anguilles et enlevez l’ar√™te centrale. Coupez-les en 4 et enfilez chaque morceau sur la brochette. Faites griller au four (une grillade au bois est recommand√©e). D’autre part, pr√©parez une marinade, compos√©e de vin blanc sec, de sucre et de sauce soja. Quand les anguilles sont grill√©es, trempez-les dans la marinade et repassez-les au feu. Recommencez cette op√©ration deux √† trois fois. Coupez d’un peu d’eau le reste de la marinade; faites chauffer et liez. Versez cette sauce sur les anguilles.

ANGUILLES GRILLEES A LA JAPONAISE

C’est un plat compos√© de filets d’anguilles grill√©s. Sa pr√©paration est particuli√®re. On engourdit l’anguille au moyen de bi√®re ou d’alcool, puis on la saigne imm√©diatement et on l’ouvre d’un seul coup dans sa longueur. On la d√©sosse compl√®tement, on la fait cuire √† la vapeur et on la grille sur le feu. Apr√®s quoi on l’arrose d’une sauce de soja sucr√©e et additionn√©e de sak√© que l’on fait flamber.

FRITURE D’ANGUILLES AU BEURRE D’AIL

Coupez en tron√ßons de 8 √† 10 cm environ 1 kg d’anguilles d√©pouill√©es et faites-les pocher quelques minutes dans un court-bouillon (eau, √©ventuellement coup√©e de vin blanc sec, rondelles de carottes et d’oignon, bouquet garni, sel, poivre en grains). Cuisez 20 minutes, jusqu’√† ce que la chair se d√©tache facilement de l’ar√™te centrale. √Čgouttez, laissez refroidir les tron√ßons, puis √©pongez-les et panez-les en les passant successivement dans de la farine assaisonn√©e, de l’oeuf battu, puis de la chapelure. Laissez durcir √† l’air avant de frire, 4 ou 5 minutes dans la friture tr√®s chaude. Egouttez rapidement et servez aussit√īt avec des noisettes de beurre travaill√© avec de l’ail et du persil hach√©s. Accompagnez de salade.

MATELOTE D’ANGUILLES

Epluchez une douzaine de petits oignons de Mulhouse et coupez en d√©s 150 g de lard de poitrine. Faites revenir le tout dans 30 g de beurre, puis retirez de la po√™le. Saupoudrez le fond de cuisson de 2 c √† soupe de farine, mouillez de 1,5 dl de vin rouge et de 1,5 dl de bouillon (eau et cube). Assaisonnez et laissez mijoter pendant 20 mn. Joignez alors 1 kg d’anguilles de mer d√©pouill√©es et coup√©es en tron√ßons, et faites cuire pendant 30 mn environ.

PETITS PATES A L’ANGUILLE

1 kg de p√Ęte feuillet√©e, 400 g d’anguille √©corch√©e par le poissonnier, 2 c √† soupe de cognac, sel, poivre, 1 c √† soupe de persil et 1 c √† soupe de ciboulette hach√©s, thym, laurier, 50 g de beurre.

Coupez la chair de l’anguille en d√©s,en retirant l’ar√™te. Faites-les mariner 2 h avec le cognac, les √©pices, les herbes hach√©es, le thym effeuill√© et une feuille de laurier. Foncez les moules √† tartelettes, remplissez-les en formant un d√īme, r√©partissez le beurre en parcelles dans chaque tartelette et recouvrez le tout de p√Ęte. D√©corez de chutes de p√Ęte et dorez au jaune d’oeuf. Faites cuire 40 mn √† four chaud pr√©chauff√© et chaud.

POISSON A L’ESCAVECHE

2 kg d’anguilles, de barbillons ou de perches, 60 g de beurre, 1 verre de vinaigre de vin, 1/2 pointe de couteau de serpolet, 1/2 pointe de couteau de laurier en poudre, 3 ou 4 feuilles de laurier, 1 branche d’estragon, 2 ou 3 √©chalotes, 1 ou 2 gousses d’ail, 1 oignon, 3 ou 4 clous de girofle, 1 feuille de g√©latine, 2 citrons, 6 √† 8 petits cornichons, 6 √† 8 petits oignons blancs au vinaigre.

Pr√©parez votre poisson et coupez-le en tron√ßons. Dans une po√™le √† frire, faites-le cuire dans la mati√®re grasse √† feu moyen. Laissez-le refroidir et √©gouttez sur une passoire. Entre-temps, pour r√©aliser l’escab√®che, faites bouillir le vinaigre avec le serpolet et le laurier en poudre, la branche d’estragon, les √©chalotes et l’ail ainsi que l’oignon piqu√© de clous de girofle, sans oublier l’assaisonnement. D’autre part, faites dissoudre la feuille de g√©latine (selon le proc√©d√© indiqu√© sur la marque choisie) et incorporez cette pr√©paration au vinaigre aromatis√©. Pour terminer votre plat, prenez une terrine. D√©posez les morceaux de poisson ainsi que les tranches de citron, les petits oignons blancs au vinaigre, les petits cornichons coup√©s en tranches et les feuilles de laurier. Filtrez Le vinaigre aromatis√© et versez sur le poisson. Couvrez la terrine. Le poisson √† l’escav√®che peut se consommer d√®s le lendemain ou se conserver pendant quelques jours.

SOUPE AUX ANGUILLES

Pour 6 personnes:

2 petites anguilles, 350 g d’oseille √©pluch√©e, 1 gros bouquet de persil, 1 gros bouquet de cerfeuil, 2 oignons moyens, 2 gousses d’ail, 2 jaunes d’oeufs, 125 g de cr√®me, 1/2 citron, sel, poivre, 2 litres d’eau, 12 rondelles de pain.

Ecorcher, laver et vider les anguilles. Les couper en tron√ßons. Enlever les tiges des feuilles d’oseille. Pr√©server 5 ou 6 feuilles intactes. Hacher le reste ainsi que le persil et le cerfeuil √©queut√©s. Dans la marmite, mettre les tron√ßons d’anguilles, couvrir avec toutes les herbes hach√©es, les oignons et l’ail, mouiller avec 2 litres d’eau. Faire cuire 30 mn √† feu doux, la marmite √©tant ferm√©e. Pour servir, mettre dans le fond de la soupi√®re les jaunes d’oeufs, la cr√®me et quelques gouttes de jus de citron. Bien m√©langer le tout et d√©layer peu √† peu avec la soupe. Ajouter les tron√ßons d’anguilles; saupoudrer enfin la soupe avec les feuilles d’oseille r√©serv√©es, coup√©es en chiffonnade. Pr√©senter en m√™me temps les tranches de pain dor√©es au four.

TERRINE D’ANGUILLE

Pour 12 à 15 personnes.

Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre (saint-pierre, lieu noir ou daurade), 2 filets d’anchois dessal√©s, 600 g de cr√®me √©paisse, 3 jaunes d’oeufs, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin, 2 g de noix de muscade.

Pour la garniture: 600 g de filets d’anguille, 20 g de beurre, 150 g de champignons coup√©s en lamelles, 100 g d’√©chalotes hach√©es, 100 g de pistaches, sel et poivre de Cayenne.

Pr√©parez la farce: passez la chair de poisson et les filets d’anchois au hachoir, grille tr√®s fine. Portez ce hachis 10 minutes au r√©frig√©rateur. Incorporez-y ensuite, en proc√©dant doucement, la moiti√© de la cr√®me puis les jaunes d’oeufs et enfin le reste de la cr√®me. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Pr√©parez la garniture: faites raidir les filets d’anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes, dans une sauteuse. Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette. Dans la m√™me sauteuse, versez les champignons et les √©chalotes. Laissez-les suer quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la ensuite successivement de couches de farce, de filets d’anguilles, de champignons et de pistaches, ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la pr√©paration. Couvrez d’une feuille d’aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes, dans un four 0 130¬įC. Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de cresson et des toasts de pain grill√©.