Escargots


BEIGNETS D’ESCARGOTS

Faire tremper les escargots 1 heure dans de l’eau avec des orties. La bave de l’escargot va se d√©poser sur les orties. Les rincer ( √† 6 fois. Les faire cuire dans un court-bouillon tr√®s aromatis√© dans lequel on aura mis quelques petits piments. Les cuire 2 heures minimum. Quand l’escargot est cuit il sort tr√®s facilement de la coquille. Faire une p√Ęte √† beignets tr√®s √©paisse √† la bi√®re. Tremper les escargots dedans et les faire cuire √† la friture. On peut faire de la m√™me fa√ßon des beignets de moules ou d’hu√ģtres.

BROCHETTES D’ESCARGOTS

4 douzaines d’escargots, 200 g de poitrine de porc fum√© en tranches, une vingtaine de champignons, sel, poivre, herbes de Provence, huile, persil hach√©, citron.

√Čgoutter et laver les escargots. Enfiler en alternant lard fum√©, escargots, champignons coup√©s en tranches sur des brochettes. Assaisonner avec sel, poivre, herbes de Provence. Huiler avec 4 c √† soupe d’huile et laisser mariner une heure en retournant les brochettes de temps en temps. Griller √† chaleur vive ( barbecue ou gril) environ 15 minutes en arrosant fr√©quemment avec de l’huile, de la marinade pour ne pas dess√©cher les escargots. Servir apr√®s avoir assaisonn√© avec persil et citron.

CASSOLETTES D’ESCARGOTS

Pour 6 personnes:

6 douzaines d’escargots de Bourgogne en conserve, 500 g de c√®pes frais, 100 g de beurre, 2 gousses d’ail, 2 √©chalotes, 1 bouquet de persil, 250 g de cr√®me √©paisse, 2,5 dl de riesling, sel, poivre, muscade, 6 tranches de pain de mie pass√©es au beurre. Pr√©paration: 15 mn. Cuisson: 20 mn.

Sortez les escargots de la bo√ģte, √©gouttez-les. Essuyez les c√®pes, √ītez la partie terreuse, taillez-les en escalopes. Hachez les √©chalotes, l’ail, le persil; m√©langez ce hachis au beurre, salez, poivrez, muscadez. Dans une sauteuse, faites fondre ce beurre, ajoutez les c√®pes, faites-les rissoler pendant 2 √† 3 minutes en les faisant sauter. Ajoutez les escargots, m√©langez. D√©glacez avec le riesling et faites r√©duire de moiti√©, ajoutez alors la cr√®me et faites encore r√©duire de moiti√©, sur feu vif. Dans le fond de chaque cassolette, d√©posez un cro√Ľton de pain frit, garnissez du m√©lange escargots-c√®pes-sauce. Servez tr√®s chaud.

ESCARGOTS

Pr√©parer 2,5 kg d’escargots vivants. Dans une marmite faire chauffer de l’eau. D√®s qu’elle est √† √©bullition ajouter une pinc√©e d’anis vert, une pinc√©e de carvi, des morceaux de racines de r√©glisse, 1 c √† soupe de th√© vert, 1 branche de sauge, 1 bouquet de menthe et de marjolaine, un zeste d’orange am√®re, une pinc√©e de piment, quelques grains pil√©s de gomme mastic et les escargots. Saler, poivrer, porter √† √©bullition en maintenant la marmite couverte. Laisser cuire 2 heures. Laisser refroidir les escargots dans le bouillon de cuisson. Les √©goutter. Servir les escargots entour√©s de feuilles de menthe poch√©es √† l’eau et bien √©goutt√©es et verser le bouillon dans la soupi√®re avec tous les condiments.

ESCARGOTS À LA GASCOGNE

Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon, une queue de boeuf, 3 poireaux, 4 carottes, du thym, du laurier, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle.

Mettre les escargots nettoy√©s √† cuire 2 1/2 heures dans le bouillon. Quand les escargots sont cuits, on peut les d√©tacher facilement de leur coquille. Faire un hachis avec du lard frais (sal√©, poivr√©), 2 oignons, 3 √©chalotes, 4 gousses d’ail. Faire un peu revenir le hachis dans de l’huile bien chaude dans une cocotte. Ajouter alors 2 tomates coup√©es, 2 feuilles de laurier, du thym. Sortir les escargots du bouillon, les mettre avec leurs coquilles dans le hachis. Flamber avec 1 verre d’armagnac, ajouter 2 verres de vin blanc sec, 2 piments de Cayenne et cuire 45 mn.

ESCARGOTS À LA MENTHE

Pour 4 personnes:

1/2 bo√ģte d’escargots, 4 tomates pel√©es, 20 feuilles de menthe, 1 gousse d’ail, 1/2 piment piquant, 1 c √† soupe de chapelure, 1 verre d’huile, sel.

Faire revenir l’ail √©cras√© dans un peu d’huile, ajouter les tomates √©cras√©es et le piment hach√©, les feuilles de menthe finement hach√©es et le sel. Ajouter alors les escargots √©goutt√©s, poser le couvercle et mijoter 2 mn. Retirer le couvercle et faire r√©duire le jus de cuisson en le liant avec 1 c de chapelure. Remplir les coquilles.

ESCARGOTS À LA NIÇOISE

4 douzaines d’escargots, 5 c √† soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 6 filets d’anchois, 70 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec.

Mettre dans une casserole 4 c √† soupe d’huile avec la gousse d’ail coup√©e en quatre, le thym, le laurier. Faire chauffer doucement environ 10 mn. Retirer ail, thym, laurier, mettre les escargots √† la place, couvrir et laisser mijoter doucement 20 √† 25 mn. Pendant ce temps piler les anchois avec le beurre. Mettre les escargots dans les coquilles et par-dessus ajouter 1/2 c √† caf√© de beurre d’anchois. Placez les escargots dans un plat allant au four, verser le vin blanc au fond du plat et arroser d’un peu d’huile. Mettre √† four moyen 5 mn.

ESCARGOTS À LA PROVENÇALE

Faire revenir dans 1 dl d’huile 2 gousses d’ail √©cras√©es, du persil hach√©, 3 tomates pel√©es et √©cras√©es, ajouter une pointe de Cayenne et du sel. Ajouter ensuite 1 kg d’escargots, couvrir et laisser cuire 10 mn.

ESCARGOTS √Ä L’ARL√ČSIENNE

5 douzaines d’escargots (petits gris de pr√©f√©rence), 1/2 bo√ģte de tomates pel√©es au jus ou des tomates fra√ģches, huile, oignons, herbes de Provence, ail, persil, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 150 g de riz.

Faire cuire le riz √† l’eau. Egoutter et laver les escargots. Faire revenir dans un peu d’huile des oignons √©minc√©s. Ajouter les herbes de Provence, l’ail hach√©. D√©glacer avec le vin blanc. Assaisonner de sel, poivre et sucre et verser les tomates pel√©es. Laisser cuire 10 minutes. Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes environ. Dresser le riz chaud en couronne et disposer la pr√©paration au centre. Avant de servir: parsemer de persil hach√©.

ESCARGOTS À LA SOMMEROISE

√Čgoutter les escargots. Faire revenir dans de l’huile d’olive avec du lard de poitrine hach√© fin, des noix pil√©es et des filets d’anchois, sel, poivre, 3 gousses d’ail √©cras√©es. Lier avec un peu de farine. Servir sur un plat d’√©pinards.

ESCARGOTS √Ä L’AUVERGNATE

2 kg d’escargots, 500 g de jambon de Bayonne, 100 g de lard fum√©, 100 g lard frais (sal√©, poivr√©), coulis de tomates, bouquet garni, oignons, ail, sel, poivre, carottes, 1 litre de vin blanc.

Nettoyez les escargots. Faire un court-bouillon avec moiti√© vin blanc, moiti√© eau, sel, poivre, oignons, carottes, laurier. Faire bouillir les escargots pendant 2 heures dans ce court-bouillon. Faire une sauce avec un coulis de tomate, 1/2 litre de vin blanc, ail, oignons, √©chalotes hach√©s finement et un bouquet garni, couper en d√©s: lard fum√©, lard frais, jambon. Faire cuire cette sauce 30 mn, y incorporer ensuite les escargots et faire cuire encore 3/4 d’heure. Servir chaud.

ESCARGOTS √Ä L’ITALIENNE

Egoutter les escargots. Faire rissoler ail et √©chalote finement coup√©s dans un m√©lange de beurre et d’huile. Ajouter de la pur√©e de tomates, du persil hach√© et une feuille de sauge. Laisser mijoter 1/4 d’heure. Ajouter les escargots. Chauffer, doucement. Lier la sauce avec un peu de farine.

ESCARGOTS AU BEURRE

Nettoyez les escargots, quand ils sont bien propres, les verser dans un court-bouillon tr√®s cors√© (thym, laurier, fenouil, oignon piqu√© d’un clou de girofle, ficel√©s dans un petit sac de gaze). Laisser cuire 45 mn. Les garnir avec un beurre d’ail pr√©par√© comme suit: pour 1 kg de beurre, m√©langer 40 g d’ail, 100 g de persil, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et un verre √† liqueur de Ricard.

ESCARGOTS AU BEURRE DE CIBOULETTE

Pour 4 personnes:

4 douzaines d’escargots au naturel, 125 g de beurre, 2 gros bouquets de ciboulette, sel, poivre.

Pr√©parez les braises d’un barbecue. Rincez les escargots. Posez les coquilles sur une grille √† escargots, ou sur un gril en fonte que vous aurez tapiss√© de gros sel. Garnissez-les d’escargots √©goutt√©s. Posez le gril sur les braises et laissez cuire 5 mn. Pendant ce temps, ciselez tr√®s finement la ciboulette. M√©langez le beurre, la ciboulette, sel et poivre. Travaillez le tout afin d’obtenir un beurre tr√®s souple. Garnissez ensuite chaque escargot d’une noisette de beurre de ciboulette et laissez cuire encore 3 √† 5 mn, jusqu’√† ce que le beurre fonde et commence √† gr√©siller. Servez aussit√īt.

ESCARGOTS AU JUS

Pour 8 personnes:

10 douzaines d’escargots, 100 g de lard gras, 5 gousses d’ail, 2 c √† soupe de mie de pain rassis, 1 c √† soupe de persil hach√©, 2 ou 3 jaunes d’oeufs, 100 g de cr√®me, sel et poivre. Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec, 15 cl d’eau, un bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, sel et poivre.

Pr√©parez quelques heures √† l’avance un court-bouillon (avec les √©l√©ments ci-dessus) faites-le cuire 20 √† 25 mn, puis laissez-le refroidir. Hachez le lard gras (qui doit √™tre l√©g√®rement sal√©) et l’ail. Ecrasez le pain rassis. M√©langez le tout, puis ajoutez le persil hach√©. Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts. D√®s que le bouillon frissonne ajouter les √©l√©ments de la farce lard et ail, et laissez r√©duire √† feu doux environ une dizaine de minutes. Faites, hors du feu, une liaison avec les jaunes, la cr√®me et un peu du jus des escargots. Reversez le tout dans la casserole. Rectifiez l’assaisonnement si n√©cessaire. Servez.

ESCARGOTS AUX FINES HERBES

Pour 4 personnes: 1/2 bo√ģte d’escargots.

Pr√©parer 1 gousses d’ail, du romarin, du persil, 1 petit oignon, hach√©s ensemble. Faire revenir un instant ce hachis dans 1 verre huile, ajouter les escargots, mouiller avec un peu de bouillon de viande (1 cube). Ajouter tout de suite apr√®s 3 c √† caf√© de concentr√© de tomate, 4 champignons de Paris coup√©s tr√®s fins, sel et poivre. Apr√®s 6 ou 7 mn de cuisson, verser 1/2 verre de vin blanc. Laisser r√©duire encore 5 mn sans couvercle. Remplir les coquilles.

ESCARGOTS BOURGUIGNOTTE

Pour 2 à 3 personnes:

une bo√ģte d’escargots avec coquilles, 100 g de beurre, une bo√ģte d’anchois √† l’huile.

Ouvrez la bo√ģte d’escargots, √©gouttez-les et rincez-les √† l’eau ti√®de. Egouttez-les √† nouveau puis √©pongez-les. Lavez les coquilles, laissez-les s’√©goutter sur un torchon propre. Mixez ensemble le beurre et les anchois bien √©goutt√©s. Farcissez chaque coquille avec un peu de cr√®me d’anchois, un escargot puis bouchez l’orifice avec encore de la cr√®me d’anchois. Disposez-les au fur et √† mesure dans un plat √† escargots. Enfournez pendant 15 minutes environ dans un four bien chaud. Servez aussit√īt.

ESCARGOTS CHASSEUR

1 kg de petits gris. Les cuire √† l’eau froide sal√©e 5 √† 10 mn. Dans une po√™le verser 1 petite tasse d’huile avec 1 gousse d’ail, chauffer, y verser les escargots et laisser l’eau s’√©vaporer. Saler un peu, verser 1/2 verre de vin blanc, √©teindre le feu d√®s que le vin blanc est √©vapor√©.

ESCARGOTS DE BOURGOGNE AU THYM

48 escargots, 400 g de beurre, 2 pointes de couteau de poivre, 1 pinc√©e de sel, 3 pointes de couteau de thym, 1/2 pointe de noix de muscade r√Ęp√©e, 4 gousses d’ail, 4 √©chalotes, 1 bouquet de persil.

R√©alisez la farce d’accompagnement en m√©langeant le beurre tourne en cr√®me avec les √©pices, c’est-a-dire: le sel et le poivre, le thym, la noix de muscade. Incorporez ensuite l’ail pil√©, les √©chalotes et le persil hach√©s. Remplissez les coquilles avec les escargots et fermez les orifices avec la farce r√©alis√©e pr√©c√©demment. Portez √† four chaud pendant un quart d’heure environ.

ESCARGOTS DE VIGNE

2 douzaines d’escargots de conserve avec 24 coquilles, 175 g de beurre, une √©chalote, 2 gousses d’ail ou alors seulement 3 gousses d’ail sans √©chalote, 1/2 bouquet de persil, sel, poivre, muscade, le jus de 1/2 citron, √©ventuellement un peu d’√©pices en poudre.

Laisser √©goutter les escargots, recueillir le jus. Mettre d’abord dans chaque coquille un peu de jus puis un escargot. Tourner le beurre pour qu’il devienne cr√©meux, ajouter l’√©chalote, l’ail et le persil tr√®s finement hach√©s, puis du sel, du poivre et un peu de muscade. Ajouter le lus de citron. Boucher les coquilles avec ce beurre. Disposer les escargots dans une po√™le √† escargots et les mettre au four √† 170 degr√©s jusqu’√† ce que le beurre mousse (environ 10 minutes).

ESCARGOTS EN BROCHETTES

Pour 6 personnes:

1 bo√ģte 4/4 d’escargots petits-gris, 6 carottes, 1/2 chou-fleur, 200 g de courge, 6 pommes de terre roseval, 6 t√™tes de brocolis, 1 litre de bouillon de l√©gumes cors√©, 1 √©corce d’orange, grains de poivre, sel. L’a√Įoli: 1/2 t√™te d ail, 2 jaunes d’oeufs, 1/2 litre d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron. Pr√©paration: 20 minutes. Cuisson: 15 minutes.

√Čplucher tous les l√©gumes. D√©tailler chou-fleur et brocolis en petits bouquets, courge en cubes et carottes en petits tron√ßons. Faire cuire chou-fleur, brocolis, courge et pommes de terre s√©par√©ment √† la vapeur. Couper les pommes de terre en rondelles. Cuire les carottes √† l’eau bouillante. L’a√Įoli: √©plucher les gousses d’ail, les piler dans un mortier en leur incorporant jaunes d oeufs, huile d’olive, sel, poivre et un peu de jus de citron et d’eau ti√®de. Rincer les escargots. Faire chauffer le court-bouillon, ajouter zeste d’orange. grains de poivre et escargots, laisser fr√©mir 5 minutes, les √©goutter, les enfiler sur des brochettes en les alternant avec les l√©gumes. Servir les brochettes ti√®des accompagn√©es de l’a√Įoli.

ESCARGOTS EN PATE AU ROMARIN

Faire un bouillon avec du boeuf, porc, veau, 1 oignon piqu√© de 4 clous de girofle, 1 navet coup√© en quatre, 3 poireaux, 3 carottes, persil, thym, laurier. Cuire 4 heures avec les escargots. Faire une p√Ęte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 125 g de beurre, sel, poivre, ajouter un peu d’eau. Laisser reposer 1/4 d’heure. Faire blondir des √©chalotes, Y verser les escargots. Verser un peu d’armagnac, flamber, ajouter du romarin en branche, un peu de bouillon (qui aura √©t√© r√©duit pour le concentrer), et de la cr√®me fra√ģche. Laisser mijoter. √Čtaler la p√Ęte. Mettre une grosse cuiller√©e √† soupe d’escargots au-milieu de chaque chausson. Relier la p√Ęte et souder les chaussons. Cuire 15 mn au four.

FEUILLET√Č √Ä L’HYPOCRAS

Mettre √† revenir 1 c √† soupe d’√©chalotes dans un peu de graisse. Lorsqu’elles sont fondues, ajouter 1 c √† soupe de persillade et 300 g d’escargots cuits. D√©glacer avec de l’hypocras. Ajouter 2 c √† soupe de cr√®me et laisser un peu r√©duire. Remplir des bouch√©es √† la reine chauff√©es au four.

PETITS GRIS EN SAUCE

Pour 4 personnes:

2 kg de petits gris. Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec, 1 oignon, 2 clous de girofle, 3 carottes, 1 poireau, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil. Pour la sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, une tranche √©paisse de jambon de pays, 1 dl de vin blanc sec, autant de bouillon, 3 gousses d’ail, 1 c √† soupe de concentr√© de tomates, 1 bouquet garni, une tranche de pain de campagne, persil hach√© √† volont√©.

Faites blanchir les escargots 5 mn √† l’eau bouillante. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc allong√© d’eau pour les couvrir, l’oignon piqu√© de clous de girofle, les carottes et le poireau √©minc√©s, l’ail hach√© et le bouquet garni, assaisonnez et laissez cuire 1 h 30 √† 3 heures √† feu doux. D’autre part, faites fondre au beurre les oignons hach√©s, joignez le jambon hach√© finement, laissez revenir doucement, mouillez de vin blanc et de bouillon. Joignez l’ail hach√©, le concentr√© de tomates et le bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn. Ajoutez le pain √©miett√©, les escargots √©goutt√©es. Continuez la cuisson 20 mn encore sur feu tr√®s doux. Servez saupoudr√© de persil hach√©.

POTEE FORESTIERE AUX ESCARGOTS

Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d’eau avec beaucoup d’orties. La bave des escargots se colle aux orties. Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon compos√© de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier, sel. Couper un chou en quatre et le cuire √† l’eau sal√©e. Faire cuire des champignons de Paris, des c√®pes et des girolles jusqu’√† r√©duction du jus. Y ajouter alors les escargots et 3 pinc√©es de paprika, un peu de bouillon et cuire √† d√©couvert. Faire revenir dans une po√™le tr√®s chaude avec de l’huile 2 oignons et des d√©s de lard frais, dorer un peu, ajouter le chou √©goutt√© et finir de cuire le chou √† la po√™le. Mettre les escargots et champignons au centre d’un plat, le chou autour. Saupoudrer les champignons d’une persillade.

TABOULE AUX ESCARGOTS

Pour 4 personnes.

Pr√©paration: 10 mn. Cuisson: 5 mn. Attente: 4 h. 8 c √† soupe de bulghur (bl√© concass√©), 2 douzaines d’escargots au naturel, 3 tomates, 1 oignon. Pour l’assaisonnement: 2 citrons, 1/2 bouquet de persil plat, 2 brins de menthe, 5 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre. Pour la marinade: 10 cl de vinaigre d’alcool blanc, 5 cl d’huile d’olive, 1 feuille de laurier, 1/2 c √† caf√© de poivre blanc.

Rincez plusieurs fois les escargots sous un filet d’eau froide et √©gouttez-les. Placez-les ensuite dans une casserole avec tous les √©l√©ments de la marinade et 10 cl d’eau. Portez lentement √† √©bullition. Laissez-les refroidir dans le liquide de cuisson. Versez le bulghur dans un saladier. Couvrez-le d’eau froide et laissez-le gonfler pendant 30 mn. Rincez et essuyez les tomates. Otez le p√©doncule. Coupez-les en quartiers. Placez-les dans une jatte. M√©langez-les et salez-les. Pelez et hachez finement l’oignon. Rincez les feuilles de persil et de menthe, √©gouttez-les et ciselez-les. Egouttez le bulghur dans une passoire. Versez-le dans un saladier et a√©rez-le en le soulevant √† l’aide d’une fourchette pour s√©parer facilement les grains. Ajoutez ensuite les tomates et leur jus, les escargots √©goutt√©s, le persil et la menthe cisel√©s. Arrosez d’huile d’olive et du jus des deux citrons. V√©rifiez l’assaisonnement avant de saler et de poivrer. M√©langez intimement. Couvrez ensuite le saladier et placez-le dans le r√©frig√©rateur au minimum pendant 4 h, le temps que le bulghur finisse de gonfler. Servez frais.

TOURTE D’ESCARGOTS AU COMTE

Pour 4 personnes:

3 douzaines d’escargots, 1 verre de vin blanc, 280 g de farine, 160 g de beurre, 2 oeufs, 1,5 dl de lait, 150 g de Comt√© fruit√©, 2,5 dl de cr√®me, 2 cuill√®res √† soupe de persil hach√©, 2 cuill√®res √† soupe de sauge hach√©e, sel, poivre, muscade.

Faites une p√Ęte √† tourte en m√©langeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pinc√©es de sel et 70 g d’eau. Sauce b√©chamel: confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes; ajoutez enfin 1 Jaune d’oeuf et le Comt√© r√Ęp√©. Rincez les escargots et faites-les sauter doucement avec 20 g de beurre, ajoutez 1/2 verre de vin blanc et faites r√©duire jusqu’√† √©vaporation compl√®te puis incorporez le persil hach√©. Etendez les 2/3 de la p√Ęte pour garnir une tourti√®re (ou 4 petites) avec la sauce b√©chamel et les escargots puis rabattez les bords de la p√Ęte vers l’int√©rieur (sur 4 cm environ), Avec le reste de la p√Ęte d√©taillez un couvercle et soudez-le avec un peu d’eau sur les rabats; faites une chemin√©e, dorez et cuisez au four 15 minutes environ (220¬į th 6). Faites r√©duire 1/2 verre de vin, ajoutez la cr√®me et faites cuire √† nouveau pour √©paissir la sauce; salez, poivrez et ajoutez la sauge hach√©e. Servez les tourtes entour√©es de la cr√®me √† la sauge.