Esturgeon


ESTURGEON

4 darnes d’esturgeon √©paisses, 1 grosse tranche de jambon de pays de 1 cm d’√©paisseur, ajouter des rondelles de 4 carottes, 4 oignons frais coup√©s en deux.

Faire cuire doucement pour que le jambon ne s√®che pas. Enfiler des petits lardons (sal√©s, poivr√©s) dans les darnes. Retourner le jambon, saler, poivrer et poser le poisson sur le jambon. Verser 1/2 bouteille de vin blanc, ajouter 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail et 3 piments oiseaux. Laisser cuire √† couvert environ 30 mn. Arroser le poisson avec la sauce et cuire encore un peu.

ESTURGEON A LA BORDELAISE

Nettoyer l’esturgeon et garder la partie noire ou il y a le sang. Couper des darnes. Faire revenir 4 √©chalotes et 3 oignons nouveaux. Poser 3 darnes dessus, saler, poivrer. Faire dorer. Ajouter 3 tomates coup√©es en d√©s, thym, laurier, persil. Mettre le sang et arroser d’un verre de vin rouge. Couvrir et cuire 15 mn. Retirer les darnes. Verser 200 g de c√®pes en conserve. Faire r√©duire un peu. Servir. Si les c√®pes sont frais les mettre √† cuire avec les tomates.

ESTURGEON A LA CR√ąME DE BASILIC

Faire revenir 3 tranches d’esturgeon dans de l’huile chaude, saler, poivrer. Arroser d’une louche de fumet de poisson, ajouter 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 ramequin de basilic frais et 1 bol de tomates coup√©es en d√©s. Laisser mijoter 15 mn.

ESTURGEON AU JAMBON

Faire revenir 2 tranches de jambon cru, s√©ch√©, de 1 cm d’√©paisseur dans une po√™le, ajouter 3b carottes en rondelles, 4 oignons blancs nouveaux, coup√©s en deux. Laisser mijoter. Larder 3 darnes d’esturgeon avec du lard (sal√©, poivr√©). Retourner le jambon dans la po√™le et poser dessus les darnes d’esturgeon, saler, poivrer, arroser de vin blanc sec, ajouter un bouquet garni, 1 gousse d’ail √©cras√©e et 3 piments oiseau. Couvrir et laisser cuire. Servir l’esturgeon avec le jambon et les l√©gumes.

ESTURGEON AU SAUTERNES

Faire dorer 3 √©chalotes, mettre 4 darnes d’esturgeon, les faire dorer, ajouter 2 verres de sauternes. Cuire √† d√©couvert. Sortir les darnes, les tenir au chaud. Mettre des raisins tremp√©s dans 2 verres de sauternes et 1 verre d’armagnac avec le jus de mac√©ration. Faire r√©duire, ajouter la cr√®me fra√ģche. Servir.

ESTURGEON MARINE

Mariner 24 heures des darnes d’esturgeon dans du vinaigre de vin avec des √©chalotes et oignons hach√©s, ail et persil, sel et poivre. Chauffer du beurre dans une po√™le et y faire revenir les darnes, ajouter oignons et √©chalotes de la marinade et du liquide de marinade. Laisser bouillir un peu. Couper 1 tranche de pain et la mettre dans la po√™le et √©craser un peu la mie de pain qui va absorber le jus.

FILETS D’ESTURGEON

Dans une poissonni√®re plonger le poisson 2 mn √† l’eau bouillante. Le sortir et retirer la peau. Lever les filets. Chauffer de l’huile y mettre 5 √©chalotes coup√©es menu, 1 bol de girolles, sel, poivre, cuire doucement. Faire revenir les filets √† l’huile d’olive, saler, poivrer, 30 secondes d’un c√īt√© puis retourner. D√©glacer avec 1/3 de verre de vin blanc, ajouter une pinc√©e de gingembre, r√©duire √† petit feu. Mettre de la ciboulette sur les girolles et verser le tout sur les filets. Faire cuire √† d√©couvert.