Sanglier


CIVET DE MARCASSIN

Pour 6 personnes:

1,8 kg de cuissot de marcassin (ou √©chine) coup√© en morceaux, 1 bouteille de vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de baies de geni√®vre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de c√©leri, 2 √©chalotes, 1 brin de romarin, 200 g de poitrine sal√©e, 4 gousses d’ail, 1 c √† soupe de farine, 20 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile d’olive, sel.

Pr√©parez la marinade 48 h avant le repas. Dans un plat, mettez le marcassin, les l√©gumes √©minc√©s, les herbes et les √©pices. Arrosez d’une c √† soupe d’huile, versez le vin. Couvrez et gardez au frais 48 h. Remuez de temps en temps. Egouttez la viande, filtrez et r√©servez la marinade. Dans une cocotte chauffez le m√©lange beurre-huile. Faites rissoler les morceaux de marcassin, le lard en d√©s, les l√©gumes et les condiments. Poudrez de farine, m√©langez, arrosez de marinade et compl√©tez avec de l’eau pour couvrir la viande. Faites mijoter 2 h 30. Il est pr√©f√©rable de pr√©parer le civet la veille. R√©chauff√©, il est encore meilleur. Servez avec des p√Ętes et du fromage r√Ęp√©.

CIVET DE SANGLIER

Faire mariner 48 h des morceaux de sanglier (c√ītes, bonne viande, rognon, √©paule d√©soss√©e, mais ajouter l’os) coup√© en morceaux, 1 bouteille de vin rouge, vinaigre, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de baies de geni√®vre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de c√©leri, 2 √©chalotes, 4 gousses d’ail, sel. Faire revenir les morceaux de viande dans de la graisse. Ajouter hachis fait ave du jambon cru, de la poitrine (sal√©e, poivr√©e) des oignons de l’ail sel. Faire cuire √† couvert. Flamber la viande avec de l’armagnac. Arrosez de vin rouge enflamm√© √† hauteur. Faites mijoter 2 h 30 √† 3 heures.

COTES DE MARCASSIN √Ä L’ARDENNAISE

4 √† 8 c√ītelettes de marcassin, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de jus de viande, 1 c √† soupe de concentr√© de tomates, 1 c √† caf√© de moutarde, 5 ou 6 baies de gen√©vrier, sel, poivre.

Faites revenir l’oignon hache dans la mati√®re grasse. Lorsqu’il √Ä pris couleur, ajoutez les c√ītelettes et assaisonnez. Quand elles sont cuites √† point, incorporez le vin blanc sec, le jus de viande et faites r√©duire. Ceci fait, d√©layez dans la pr√©paration le concentr√© de tomates, la moutarde et ajoutez les baies de gen√©vrier concass√©es. Donnez quelques bouillons. Dressez les c√ītelettes, nappez de la sauce pass√©e.

C√ĒTES DE MARCASSIN CHASSEUR

Pour 6 personnes:

6 c√ītes de marcassin, 150 g de champignons, 1 √©chalote, 4 tomates, 50 g de beurre, 6 cl de cognac, 25 g de farine, sel et poivre. Pour la marinade: 1 gousse d’ail, 1 oignon, 1 carotte, 25 cl de muscadet, 1 dl d’huile, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).

Pr√©parez la marinade dans un grand plat creux. √Čpluchez l’ail, l’oignon et la carotte. Coupez-les grossi√®rement dans le plat. Ajoutez le vin blanc et l’huile, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. M√©langez le tout et glissez les c√ītes de marcassin dans la marinade. Laissez-les mac√©rer pendant 3 h. Coupez les champignons en lamelles, hachez l’√©chalote. Coupez les tomates en quartiers en √©liminant les p√©pins. √Čgouttez bien les c√ītes de marcassin. Passez la marinade au chinois et r√©servez le jus. Faites fondre le beurre dans une cocotte, rangez-y les c√ītes. Lorsqu’elles sont bien dor√©es, retournez-les sur l’autre face. Ajoutez l’√©chalote hach√©e. Ensuite, arrosez le tout avec le cognac et flambez. Ajoutez encore les champignons, les tomates et la moiti√© de la marinade. Laissez cuire doucement pendant 15 mn. Retirez les c√ītes, les tomates et les champignons sur un plat de service chaud. D√©layez la farine avec le reste de la marinade et versez dans la cocotte en remuant. Laissez √©paissir la sauce puis nappez-en la viande. Servez aussit√īt. Accompagnez ce plat de pur√©e de marrons ou de choux de Bruxelles saut√©s au beurre.

C√ĒTES DE SANGLIER √Ä LA SAINT HUBERT

Faire revenir 6 c√ītes de sanglier sal√©es, poivr√©es, d’un seul c√īt√©, dans une po√™le. Hacher 300 g de gorge de sanglier et 2 tranches de lard frais. Faire revenir 1 √©chalote dans une po√™le et ajouter 300 g de girolles, √©craser 1 pinc√©e de baies de geni√®vre les ajouter √† la viande hach√©e, saler, poivrer et ajouter cette farce aux girolles. Bien m√©langer. Mettre une c √† soupe de farce sur le c√īt√© cuit de la c√ītelette, et entourer d’une cr√©pinette. D√©poser les c√ītelettes dans un plat √† gratin sur le c√īt√© non cuit et les faire cuire 109 mn au four. Verser un peu d’armagnac dans la po√™le o√Ļ l’on √Ä fait revenir les c√ītelettes, ajouter quelques baies de geni√®vre, 1 grosse c √† soupe de gel√©e de vin du m√©doc et un peu de cr√®me liquide. Laisser un peu r√©duire. Napper les c√ītelettes avec cette sauce.

CUISSOT DE MARCASSIN CARAM√ČLIS√Č

1 cuissot de marcassin de 2,200 kg, 75 g de beurre, 3 oignons, 2 √©chalotes, 3 carottes, 150 g de sucre, 1 orange, 1/2 citron, sel, poivre, thym, laurier, 2 dl d’eau, un petit verre de cognac.

Faites revenir la viande assaisonn√©e de tous c√īt√©s dans la mati√®re grasse chaude. Quand elle est dor√©e de tous c√īt√©s, retirez-la, mettez √† sa place les oignons et les √©chalotes pel√©es et hach√©es ainsi que les carottes pel√©es et √©minc√©es. Faites revenir tous ces l√©gumes en remuant. Saupoudrez de sucre et laissez cuire celui-ci jusqu’√† ce qu’il prenne la couleur du caramel blond, mouillez alors du jus de l’orange et du demi-citron, ainsi que de l’eau chaude et du cognac. Assaisonnez, joignez le thym et le laurier, couvrez et faites cuire sur feu doux pendant 1 h 30. Vous pouvez √† volont√© filtrer la sauce et la pr√©senter √† part en sauci√®re. Accompagnez ce gibier selon votre go√Ľt d’une pur√©e de marrons ou d’une compote d’airelles en conserve (ou de pommes acides).

DAUBE DE SANGLIER AUX PRUNEAUX

Faire mariner 1 bol de pruneaux dans de l’armagnac pendant 24 h. Faire une marinade avec: du thym, du laurier, sel, poivre, oignons, carottes, navets, clous de girofle, ail, √©chalote, persil et suffisamment de vin rouge pour couvrir le sanglier. Laisser 24 heures. Faire dorer les morceaux de sanglier puis les retirer. Mettre √† la place 1 gros ramequins d’oignons coup√©s et 1 ramequin de lard frais et laisser cuire doucement pour faire fondre. Remettre la viande, ajouter le jus de la marinade et du bouillon moiti√©, moiti√© pour couvrir tr√®s largement. Cuire 3 heures minimum en laissant le couvercle un peu entrouvert. Faire revenir 300 g de champignons dans une po√™le pendant 20 mn. Ajouter √† la viande, les pruneaux et un peu de leur jus et les champignons 10 √† 15 mn avant de servir.

√ČPAULE DE MARCASSIN FORESTI√ąRE

Pour 6 à 8 personnes:

1 √©paule de marcassin (ou 1 cuissot) de 2,200 kg environ. Marinade: 7 verre d~huile, 1 verre de cognac, thym, laurier, sel, poivre. Pour la cuisson: 400 g de champignons de couche, 1 √©chalote, 75 g de beurre, 2 c √† soupe de gel√©e de groseille. Pour accompagner: 1 bo√ģte 4/4 de pur√©e de marrons au naturel, 30 g de beurre, sel et poivre.

Faites mariner la viande pendant 48 h avec l’huile, le cognac, les aromates et l’assaisonnement en retournant la viande souvent et en l’arrosant avec la marinade plusieurs fois par jour. Le jour du repas, nettoyez et √©mincez les champignons, hachez les √©chalotes, disposez le tout dans le fond d’un plat beurr√© allant au four assez grand pour cuire le marcassin. D√©posez la viande par-dessus, tartinez-la de beurre, salez et poivrez, et enfournez √† four chaud pr√©chauff√©. Quand la viande est saisie, commencez √† arroser avec la marinade et r√©p√©tez plusieurs fois l’op√©ration pendant la cuisson qui doit durer 1 h 15. Retournez la viande √† mi-cuisson. Retirez-la du plat, gardez au chaud dans le four √©teint. √Čgouttez les champignons, disposez-les sur un plat de service chauff√©. Faites chauffer la sauce, dans une petite casserole, rectifiez-en l’assaisonnement et liez-la avec la gel√©e de groseille. Pendant la cuisson du marcassin, vous aurez r√©chauff√© la pur√©e de marrons avec le beurre, le sel et le poivre (vous pouvez y ajouter pour terminer un peu de jus de cuisson de la viande). Servez le tout bien chaud.

MARCASSIN MARIN√Č

Faire mariner 24 heures des escalopes de marcassin dans du vin rouge avec des carottes coup√©es en rondelles, des oignons coup√©s en quartiers, sel, poivre, baies de geni√®vre, laurier, 2 clous de girofle. Eponger les escalopes, les cuire rapidement √† la po√™le et les r√©server au chaud. Mettre √† la place, √† fondre les oignons de la marinade hach√©s grossi√®rement. Flamber √† l’armagnac, verser 2 louches de bouillon, faire r√©duire la sauce. Ajouter un peu de cr√®me fra√ģche et napper les escalopes.

R√ĒTI DE MARCASSIN AU PORTO

Pour 4 personnes.

Dans un plat allant au four, disposez 3 carottes et 2 oignons √©minc√©s. Posez un r√īti de marcassin de 800 g environ par-dessus. Entourez-le de 400 g de grains de raisin muscat √©p√©pin√©s et pel√©s. Ajoutez 1 os de veau (ou de marcassin), sel, poivre, bouquet garni, parsemez de parcelles de beurre et faites r√ītir √† four chaud 40 mn en arrosant souvent. Passez la sauce √† la Moulinette au moment de servir et liez-la avec 1 jaune d’oeuf battu avec 1/2 dl de porto.

SAUT√Č DE MARCASSIN

Pour 4 personnes:

1 kg d’√©paule de marcassin coup√©e en morceaux, 30 g de beurre, 1 cuiller√©e √† soupe de farine, 1 cuiller√©e √† caf√© de concentr√© de tomate, 2 tomates fra√ģches, sel, poivre. Marinade: 1/2 litre de vin blanc sec ou de vin rouge, 1 /2 verre d’huile, 1 carotte et 1 oignon en rondelles, 2 gousses d’ail, bouquet garni, poivre.

Marinade: faites mac√©rer les morceaux de marcassin avec tous les √©l√©ments de la marinade, pendant 2 jours. √Čgouttez les morceaux de viande. √Čpongez-les. Faites-les revenir, sur feu vif, dans un autocuiseur avec 30 g de beurre bien chaud. Saupoudrez de farine. Laissez-la dorer en m√©langeant bien. Ajoutez-y la marinade pass√©e, le concentr√© de tomate, les tomates fra√ģches pel√©es et en morceaux, sel, poivre. Portez √† √©bullition, puis ajoutez-y 1/4 de litre d’eau chaude. Fermez herm√©tiquement la cocotte et laissez cuire 30 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape. Notes: vous pouvez remplacer le marcassin par du sanglier. Le temps de cuisson sera alors de 40 √† 50 minutes. Pour accompagner, vous servirez √† part des cro√Ľtons frits et des pommes de terre √† l’anglaise.