Faisan


FAISAN A LA CASTILLANE

Pour 4 personnes:

1 faisan, 1 dl d’huile d’olive, de 4 Ă  6 c Ă  soupe de vinaigre de vin, 1 litre d’eau, poivre et sel, 4 clous de girofle, thym et laurier ,2 gousses d’ail, 1 kg de carottes, 500 g d’Ă©chalotes.

Mettez le faisan dans une cocotte, avec l’huile, et faites le très lĂ©gèrement dorer sur toutes les faces. Ajoutez le vinaigre, puis l’eau, sel, poivre, aromates et ail. Amenez Ă  Ă©bullition, puis ajoutez les carottes grattĂ©es, entières si elles sont petites ou coupĂ©es en tronçons, puis les Ă©chalotes pelĂ©es. Couvrez hermĂ©tiquement et laissez cuire Ă  très petit feu pendant 2 heures. VĂ©rifiez la cuisson et au besoin prolongez-la le temps nĂ©cessaire. Servez le faisan entourĂ© des lĂ©gumes.

FAISAN A LA LIBANAISE

DĂ©sosser le faisan, le fourrer de lard hachĂ©, de pignons de pin, avec girofle, cannelle, muscade, sel, piment. Envelopper d’une toilette de panne. Jeter le faisan en cocotte dans du bouillon et cuire aux trois quarts. Retirer. Égoutter. Finir la cuisson Ă  la broche. Servir coupĂ© en tranchez avec riz et sauce au poivre.

FAISAN A LA PERIGORD

Plumez, videz, flambez et troussez les faisans. Farcissez-les avec des truffes cuites dans du beurre et du lard finement hachĂ©. Bardez chaque oiseau. Garnissez le fond d’une cocotte de jambon de Paris coupĂ© en dĂ©s, ajoutez-y sel, poivre, oignons, girofle, trois verres de bouillon, 2 verres de vin blanc sec. Faites cuire doucement pendant 1 heure. Passez la sauce. Faites cuire dedans 500 g de champignons de couche. Dressez les faisans sur un beau plat; mettez les champignons en garnitures. Servez la sauce en saucière.

FAISAN AU CHOU

Blanchir Ă  l’eau salĂ©e, le chou coupĂ© en quatre. Couper le faisan en 4, saler, poivrer. Faire revenir les morceaux dans une cocotte chaude. Laisser bien dorer et cuire un peu. Sortir le faisan y mettre, le chou, du paprika, des baies de genièvre, 1/2 jus de citron , un pou de crème liquide et poser dessus les morceaux de faisan. Cuire 1 bonne heure Ă  couvert.

FAISAN AU PORTO

Pour 4 personnes:

1 faisan bardé. Farce: 200 g de marrons (entiers en conserve au naturel), 2 petits suisses, 2 saucisses chipolatas, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 1,5 dl de porto.

Ecrasez les marrons en purĂ©e et pĂ©trissez-la avec les petits-suisses, la chair des saucisses et l’assaisonnement. Farcissez le faisan de ce mĂ©lange (si vous avez son foie, ajoutez-le), cousez l’ouverture. Faites dorer le faisan au beurre, couvrez et laissez mijoter 45 mn en arrosant de temps en temps avec le porto. Servez avec des marrons entiers revenus au beurre ou une purĂ©e de marrons, et Ă  volontĂ© de petites saucisses chipolatas.

FAISAN AUX CHAMPIGNONS

Faire cuire 350 g de cèpes coupĂ©s en tranches, salĂ©, poivrĂ©s, dans une poĂŞle avec de l’huile. Hacher les gĂ©sier et foie du faisant ainsi que 2 tranches de lard frais, un peu de persil et 1 tranche de pain non trempĂ©e. Ajouter ce hachis aux cèpes cuits, remuer et laisser cuire 2 mn. Retirer du feu, ajouter Ă  cette farce, 1 oeuf entier et farcir le faisan. Boucher l’orifice avec une tranche de pain. Saler et poivrer le faisan, le mettre dans une cocotte bien chaude, le laisser dorer, ajouter du paprika, 1 grand verre de porto, 1 piment de Cayenne et 200 g d’olives vertes dĂ©noyautĂ©es et le reste de la farce. Laisser cuire doucement 1 h Ă  couvert.

FAISAN CHASSEUR

Pour 4 personnes:

un faisan, 400 g de champignons, 100 g d’Ă©chalotes hachĂ©es, 500 g de tomates, 1 bouquet garni, une branche d’estragon, 50 g de beurre, une cuillerĂ©e Ă  soupe d’huile, 2 cuillerĂ©es Ă  soupe de farine, 2 verres de vin blanc sec, un verre de bouillon.

DĂ©couper le faisan en 8 morceaux. Hacher l’estragon (il peut ĂŞtre remplacĂ© par de l’estragon en poudre). Dans une cocotte, mettre l’huile et le beurre. Y faire revenir les morceaux de faisan. Lorsqu’ils sont dorĂ©s les retirer. Dans la cocotte, faire revenir les champignons en morceaux. Ajouter les Ă©chalotes. Lorsque le tout est un peu rissolĂ© (il faut remuer continuellement avec une spatule en bois), saupoudrer de farine, mouiller de vin blanc et de bouillon. Ajouter le bouquet garni, les tomates pelĂ©es, Ă©pĂ©pinĂ©es et concassĂ©es et l’estragon. Sur ce lit, poser les morceaux de faisan. Saler, poivrer, couvrir et faire cuire 20 Ă  30 minutes dans un plat chaud, disposer la sauce et, par-dessus, les morceaux de faisan. (On peut aussi utiliser cette pour un poulet.)

FAISAN COCOTTE SUR CANAPÉ

1 faisan de 1 kg environ, 1 large barde de lard, 60 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, cognac. Canapés: 2 ou 3 tranches de pain de mie, 50 g de beurre.

Videz le faisan. A l’intĂ©rieur, remettez le foie (sans son fiel), sel, poivre, gros comme un oeuf de beurre. Enveloppez le faisan avec la barde de lard. Ficelez et mettez Ă  dorer dans un autocuiseur avec 30 g de beurre. Ajoutez sel, poivre, bouquet garni, 2 cuillerĂ©es Ă  soupe de cognac. Faites flamber. Fermez la cocotte et laissez cuire 16 minutes Ă  partir du chuchotement de la soupape. Pendant ce temps, faites dorer doucement Ă  la poĂŞle deux ou trois tranches de pain (pain de mie de prĂ©fĂ©rence) avec un gros morceau de beurre. Egouttez ces tranches dorĂ©es. Posez-les cĂ´te Ă  cĂ´te sur un plat long. Tenez au chaud. Sortez le faisan de la cocotte. DĂ©ficelez-le et Ă´tez la barde de lard. Retirez le foie, Ecrasez-le avec une fourchette et tartinez-en les tranches de pain rissolĂ©es. Disposez-les sur un joli plat long. DĂ©posez le faisan dessus. Arrosez de sauce. DĂ©corez le plat avec du cresson et des pommes de terre rissolĂ©es.

FAISAN DE CAMARGUE

Pour 4 Ă  5 personnes:

1 faisan, 1 c Ă  entremets baies de genièvre, 1 petit suisse, 500 g cèpes frais, 200 g de riz, 100 g de pignons, 1 poivron rouge, 60 g de beurre, 6 c Ă  soupe d’huile, 2 gousses d’ail, sel, poivre, persil.

Ecraser le petit suisse et les baies de genièvre. En farcir le faisan. Saler, poivrer. Faire cuire Ă  four chaud 20 minutes. Enlever la graisse rendue. Ajouter 20 g de beurre. Continuer la cuisson pendant 30 minutes environ. Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Y verser le riz non lavĂ©. Remuer sur feu doux. Ajouter le poivron coupĂ© en dĂ©s et les pignons. Couvrir d’eau. Laisser bouillir Ă  petit feu et Ă  couvert 10 minutes, puis 10 minutes Ă  dĂ©couvert. Faire sauter les cèpes Ă  feu vif dans un peu d’huile. Les saupoudrer de persillade faite avec l’ail et le persil. Servir le faisan bien dorĂ©e entourĂ© des cèpes. PrĂ©senter le riz Ă  part.

FAISAN FARCI

2 petits faisans, 250 g de lard maigre, 2 ou 3 c à soupe de chapelure, 2 ou 3 clous de girofle, 2 pincées de cannelle, 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée , sel, poivre, 1/2 litre de bouillon, quelques bardes de lard.

Faites dĂ©sosser les faisans et remplissez-les d’une farce ainsi composĂ©e: hachez le lard maigre et mĂ©langez-le avec de la chapelure; incorporez-y les clous de girofle pilĂ©s, la cannelle, la noix de muscade ainsi que le sel et le poivre. Bardez les faisans et portez Ă  cuisson pendant trois quarts d’heure dans un caquelon contenant le bouillon. Après ce laps de temps, retirez les faisans et faites-les rĂ´tir Ă  grand feu en les arrosant du jus de cuisson.

FAISAN VIGNERONNE

1 faisan. Farce: 200 g de chair Ă  saucisse, 1 truffe, 100 g de foie gras. Pour la cuisson: 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d’eau, 1 verre de madère, 500 g de raisins blancs.

PĂ©trissez la chair Ă  saucisse, la truffe hachĂ©e et le foie gras. Farcissez-en le faisan et cousez l’ouverture. Faites-le dorer dans la matière grasse, assaisonnez, mouillez d’eau et de madère, et laissez mijoter 40 mn Ă  couvert. En fin de cuisson, ajoutez les grains de raisin si possible pelĂ©s et laissez-les chauffer quelques minutes seulement pour qu’ils n’Ă©clatent pas. Accompagnez de croquettes de pommes de terre.

PATE DE FAISAN

Faites une pâte brisĂ©e avec 300 g de farine 4 cuillerĂ©es Ă  soupe d’huile, 1 oeuf, sel. Étendez-la, mettez-la dans un moule beurrĂ© en laissant dĂ©passer. Mettez dans le fond 150 g de farce fine de porc saupoudrez avec la moitiĂ© d’une petite boĂ®te d pelures de truffes. Posez les morceaux de faisan dĂ©sossĂ©s et 250 g de veau coupe en lamelles. Remettez 150 g de farce, saupoudrez avec le reste des pelures de truffes. Repliez la pâte pour couvrir la viande. Mettez Ă  cuire Ă  bon four et continuez la cuisson 2 heures Ă  four moyen.

TERRINE DE FAISAN

1 kg de chair de faisan, 300 g de collet de porc, 250 g de veau entrelardé, 250 g de lard gras, 200 g de foies de volailles, 1 verre de vin blanc sec, 8 cuillerées à soupe de cognac, 1 oeuf entier, thym, laurier, sel, poivre, 5 grains de coriandre, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier.

DĂ©sosser le gibier, enlever les nerfs et rĂ©server les filets que l’on mettra Ă  macĂ©rer au frais dans la moitiĂ© du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre. Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachĂ©es avec l’oeuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes, puis la remplir de farce jusqu’au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliĂ©s vers la paume. Disposer alors les filets entourĂ©s ou non d’une fine barde de lard. Tasser Ă  nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macĂ©ration, puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposĂ©es quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pĂ©trir 100 g de farine avec 1/2 verre d’eau et coller le couvercle avec cette pâte. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement Ă  Ă©bullition sur le feu puis mettre le tout au four prĂ©chauffĂ© (180 Ă  200 ° environ, 6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ. Sortir du four, retirer la pâte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâtĂ© jusqu’Ă  refroidissement complet.