Oie


CONFIT D’OIE

D√©couper la viande en morceaux en enlevant: cou, t√™te, aileron, abats et carcasse. Faire mariner les chairs s√©lectionn√©es au moins 24 heures avec l’assaisonnement suivant: gros sel (20 g par kg de viande), poivre, thym, laurier, ail et un peu d’eau-de-vie. Frotter chaque morceau pour qu’il soit bien sal√©. les disposer dans une terrine couverte. Tenir au frais. Essuyer les morceaux pour enlever le sel. Les placer dans des bocaux, ajouter de la graisse d’oie ou du saindoux si vous n’avez pas assez de graisse √† votre go√Ľt. St√©riliser 3 heures en autocuiseur. Les confits de canard, de dinde, de lapin, de poule, de porc (filet) se pr√©parent de la m√™me fa√ßon, ajouter seulement 300 √† 500 g de graisse d’oie ou de saindoux par kg de viande, suivant qu’elle est plus ou moins grasse. Gardez ces bocaux dans un endroit frais, la graisse ne doit pas fondre dans les bocaux, la viande deviendrait nocive.

CONFIT D’OIE AUX C√ąPES

Pour 4 personnes:

une grande bo√ģte de confit d’oie, une bo√ģte de 300 g de c√®pes au naturel, 2 gousses d’ail, du persil hach√©.

Ouvrez la bo√ģte de confit d’oie et, √† l’aide d’une cuiller, retirez la graisse avec pr√©caution afin de ne pas ab√ģmer la chair de la volaille. Faites chauffer les morceaux d’oie √† feu doux dans une po√™le. D’autre part, faites chauffer une cuiller√©e √† soupe de graisse d’oie dans un sautoir et ajoutez-y les c√®pes √©goutt√©s. Laissez dorer 10 √† 15 minutes en y ajoutant, l’ail finement hach√© les 5 derni√®res mn. Ajoutez le confit dans le sautoir et prolongez la cuisson avec couvercle une dizaine de minutes.

GARBURE

Pour 6 personnes:

500 g de carottes, 500 g de poireaux, 150 g de haricots blancs, 100 g de lard gras ou une cuiller√©e √† soupe de graisse d’oie, une dizaine de pommes de terre, un petit chou vert, 6 morceaux de confit d’oie ou de sal√© de porc, 4 gousses d’ail, 3 brindilles de thym, 2 oignons, un bouquet de persil, quelques fines tranches de pain rassis, du sel, du poivre.

Faites bouillir trois litres d’eau dans un faitout en terre verniss√©e de pr√©f√©rence. Ajoutez-y les l√©gumes nettoy√©s et coup√©s finement. Salez (attention si vous utilisez du sal√© de porc) et poivrez g√©n√©reusement. Ajoutez l’ail pil√©, le thym, le persil, les oignons et faites cuire √† petits bouillons. Retirez les grosses c√ītes du chou et coupez ce dernier en tr√®s fines lani√®res. Apr√®s deux heures de cuisson, ajoutez le chou. Ajoutez le confit (le sal√© de porc est mis en m√™me temps que le chou avec le lard gras pil√©). Laissez la graisse du confit d’oie ou ajoutez une cuiller√©e de graisse d’oie avec le porc. Terminez la cuisson. La garbure doit √™tre tr√®s √©paisse. Vous pouvez y ajouter un oignon hach√© frit. Taillez du pain bis et rassis en minces tranches et jetez la garbure dessus. Pr√©sentez la viande √† part et proposez en m√™me temps aux convives de l’huile et du vinaigre. Selon la saison, ou peut √©galement ajouter quelques tranches de ch√Ętaignes grill√©es.

HOCHEPOT D’OIE

1 oie de poids moyen, 60 g de beurre, 2 oignons, 3 carottes, 1 c √† soupe de farine, 2 verres de vin blanc sec, 1/2 litre de bouillon, 2 c √† soupe de concentr√© de tomates, 2 gousses d’ail, 3 branches de thym, 2 ou 3 feuilles de laurier piqu√©es de clous de girofle, sel, poivre.

D√©bitez l’oie et faites revenir les morceaux avec la mati√®re grasse ainsi que l’oignon √©minc√©. Lorsque cette pr√©paration √Ä bien pris couleur, ajoutez les carottes coup√©es en rondelles. Saupoudrez de farine. Couvrez √† bonne hauteur avec le vin blanc sec et le bouillon. Incorporez le concentr√© de tomates et assaisonnez de sel, de poivre, de thym, de laurier, de clous de girofle et d’ail √©cras√©. Laissez mijoter pendant deux heures environ. Retirez les aromates du jus de cuisson avant de servir.

OIE À LA CHOUCROUTE

1 belle oie, 2 carottes, 1 branche de c√©leri, 2 oignons, 1 barde de lard. Farce: 500 g de chair √† saucisse, 1 petite bo√ģte de pelures de truffes, sel, poivre, 1 kg 1/2 de choucroute pr√©cuite, 1 oignon, 2 carottes, 1 pomme, 1 c √† soupe de graisse d’oie, 1/4 de litre de vin d’Alsace, 1/2 litre de bouillon (eau et cube) , 2 c √† soupe de baies de gen√©vrier, 12 grains de poivre, sel, 500 g de petit sal√©, 8 saucisses alsaciennes ou allemandes.

Pr√©parez la farce. M√©langez la chair √† saucisse avec le contenu de la bo√ģte de truffes, salez l√©g√®rement, poivrez. Farcissez l’oie de cette pr√©paration et mettez-la dans la l√®chefrite avec les l√©gumes √©minc√©s. Recouvrez-la avec la barde et faites cuire pendant 2 heures environ √† four moyen, en retirant la barde 15 mn avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, pr√©parez la choucroute. Mettez-la dans une grande casserole avec l’oignon, les 3 carottes et la pomme √©minc√©s et la graisse d’oie. Remuez bien pour que la choucroute s’impr√®gne de graisse. Mouillez de vin et de bouillon. Salez l√©g√®rement. Enfermez le poivre et les baies de gen√©vrier dans un sachet de mousseline. Ajoutez le √† la choucroute, ainsi que le petit sal√©. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Faites pocher les saucisses √† l’eau bouillante (ou dans leur jus si elles sont en bo√ģte). Pour servir, placez l’oie sur un lit de choucroute. Servez le reste dc choucroute √† part, en d√īme recouvert du petit sal√© et des saucisses.

OIE À LA SAUCE MOUTARDE

Pour 6 personnes:

1 kg 1/2 d’oie coup√©e en morceaux, 50 g de graisse d’oie ou de saindoux, 4 √©chalotes, un verre de vin blanc sec, 1 dl de bouillon de volaille ou d’eau chaude, du sel, du poivre, un bouquet garni, du persil, 1 1/2 dl de cr√®me, 2 cuiller√©es √† soupe de moutarde. Cuisson 90 mn.

Coupez la volaille en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer la graisse d’oie et ajoutez-y les √©chalotes hach√©es et les morceaux d’oie. Faites dorer sans rissoler. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez le bouquet garni. Continuez la cuisson √† feu doux. Lorsque l’oie est cuite, retirez-la de la cocotte passez la sauce au chinois et ajoutez-y la moutarde d√©lay√©e avec la cr√®me. Laissez √©paissir la sauce √† feu tr√®s doux en tournant √† l’aide d’un fouet. Dressez dans un plat creux avec la sauce et garnissez de persil hach√©. Des champignons √©minc√©s et saut√©s au beurre peuvent √™tre ajout√©s √† la mi-cuisson de l’oie.

OIE √Ä L’√ČTUV√ČE

Plumer, vider, nettoyer l’oie. Faire un m√©lange d’oignons et de gingembre hach√©s avec un peu de vin Jaune et de sel. En farcir l’oie. Placer l’oie sur la grille de la l√®chefrite √† feu doux puis √† feu vif. De temps en temps, badigeonner l’oie au vin Jaune. Cuisson deux heures.

OIE AU POT, FARCIE AVEC SES L√ČGUMES

Pour 8 personnes. Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 30.

Une oie de 3 kg, 1 truffe noire, 1 cr√©pinette, 200 g de jambon blanc, 100 g de chair √† saucisse, 4 tranches de pain de mie, 1/2 verre de lait, 1 bouquet d’estragon, 2 oeufs, 4 √©chalotes, 8 navets, 8 petites pommes de terre, 8 petites carottes, 8 blancs de poireaux, 4 fenouils, 200 g de pois gourmands, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Salez et poivrez l’oie vid√©e. Hachez le foie, le g√©sier, le coeur. Ajoutez le jambon coup√© en petit cubes, la chair √† saucisse, la mie de pain tremp√©e dans le lait et essor√©e, les √©chalotes et l’estragon hach√©s, les oeufs, le sel et le poivre. Farcissez l’oie de la pr√©paration et recousez l’ouverture. Coupez la truffe en fines tranches, r√©partissez-les sur les filets et les cuisses, recouvrez avec la cr√©pinette et ficelez bien serr√©. Mettez l’oie dans un grand faitout et couvrez d’eau froide, portez √† √©bullition. Pelez et pr√©parez tous les l√©gumes. √Čcumez, de temps en temps, le bouillon de cuisson. 45 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqu√© de son clou de girofle et les l√©gumes. Avant de servir, sortez la farce, coupez-la en rondelles. Pr√©sentez l’oie sur un plat de service, entour√©e des l√©gumes et de la farce.

OIE AU VIN

Pour 6 personnes:

une jeune oie, 400g de champignons, 200 g de lard fum√©, 4 gros oignons, une bouteille de vin rouge, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 50 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile, de la farine, du persil. Cuisson: 2 heures.

Coupez l’oie en morceaux. Mettez ceux-ci dans une terrine avec du thym, du laurier, du poivre en grains et les oignons coup√©s en petits d√©s. Mouillez avec le vin rouge ti√©di et ajoutez l’huile. Laissez mariner 48 heures en retournant les morceaux de temps en temps. √Čgouttez-les, assaisonnez-les de sel et de poivre et passez-les dans la farine. Faites rissoler les lardons dans du beurre. Retirez-les. Dans la m√™me cuisson, faites sauter les morceaux d’oie. Mettez le tout dans une grande casserole et mouillez avec la marinade. Portez √† √©bullition, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire √† petit feu.

OIE AUX C√ąPES ET AUX OLIVES

Cuisson: 1 h 30 mn. Pour 6 personnes:

une jeune oie de 2 kilo, 2 bardes de lard mince, 45 g de beurre, un kilo de c√®pes frais (ou 120 g de c√®pes secs tremp√©s √† l’eau ti√®de pendant une heure), 3 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, 6 √©chalotes grises, 4 c √† soupe de chapelure, une cuiller√©e de persil hach√©, 120 g d’olives noires d√©noyaut√©es, une tasse de mie de pain humect√©e de lait, 90 g de beurre d’anchois, une demi-gousse d’ail, 2 oeufs, sel, poivre.

Plumez, videz et flambez l’oie. Parez-la soigneusement, r√©servez le foie, hachez-le. Taillez les c√®pes en escalopes, chauffez l’huile dans une po√™le, faites-y sauter les c√®pes, salez, poivrez. Lorsqu’ils sont bien rissol√©s, ajoutez les √©chalotes hach√©es et la chapelure, chauffez le tout ensemble pendant 3 minutes. Saupoudrez de persil hach√©. Allumez le four (th 8). Mettez les olives dans une terrine avec la mie de pain press√©e, les c√®pes, le foie de l’oie hache, le beurre d’anchois et l’ail √©cras√©. M√©langez bien. Liez la farce avec les oeufs. Assaisonnez. Farcissez L’oie et recousez-la. Bridez-la, bardez-la. Mettez la volaille sur un plat beurr√©, enfournez √† four chaud. Apr√®s 25 minutes de cuisson, retournez-la en l’arrosant de beurre fondu. Attendez encore 25 minutes et baissez le feu (th 6) jusqu’√† la fin de la cuisson. Retirez l’oie sur un plat chaud. D√©glacez le fond de cuisson avec quelques cuiller√©es de bouillon ou d’eau apr√®s avoir d√©graiss√©. Versez ce jus en sauci√®re.

OIE EN RAGOUT

800 g √† 1 kg d’oie, 50 g de beurre, 2 cuiller√©es √† soupe de farine, 400 g de pommes de terre, 250 g de carottes, 250 g de navets, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Faites dorer les morceaux d’oie dans un autocuiseur avec le beurre et les l√©gumes coup√©s en d√©s. Saupoudrez de deux cuiller√©es de farine. M√©langez. Mouillez de deux verres d’eau. Salez, poivrez. Ajoutez l’ail et le bouquet garni. Fermez la cocotte et laissez cuire encore 30 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape.

OIE FARCIE AU CIDRE

Une oie de 3,500 kg environ. Farce: le foie de l’oie, 250 g de porc maigre, 250 g de lard frais, 2 oignons, 30 g de beurre, 3 oeufs, 2 pommes, sel, poivre, thym effeuill√©. Pour la cuisson: 4 carottes, 3 blancs de poireaux, une branche de c√©leri, un bouquet garni, 2 verres de cidre. Pour lier la sauce: 2c √† soupe de cr√®me fra√ģche. Pour accompagner: 2 kg de pommes de terre, sel, poivre, persil. Pour garnir; bouquets de cresson √† volont√©.

Pr√©parez d’abord la farce: hachez le foie, le porc et le lard ensemble. Pelez et hachez les oignons, faites-les fondre au beurre, ajoutez les viandes, laissez cuire pendant quelques minutes. Hors du feu, joignez les oeufs battus et les pommes pel√©es, √©p√©pin√©es et coup√©es en tr√®s petits morceaux; assaisonnez. Remplissez la volaille avec cette farce et cousez l’ouverture. Enfournez L’oie √† four chaud jusqu’√† ce que la peau soit dor√©e, en l’arrosant de temps en temps. Pendant ce temps, pr√©parez les l√©gumes pour la cuisson; √©mincez les carottes, les blancs de poireaux et le c√©leri. Faites fondre doucement ces l√©gumes dans un peu de graisse d’oie fondue dans une daubi√®re. Mettez l’oie par-dessus, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez, mouillez de cidre, laissez cuire doucement √† couvert en comptant 20 mn de cuisson par livre (soit 2 h 20 environ). Retirez alors l’oie, d√©graissez la sauce et liez-la √† la cr√®me fra√ģche (vous pouvez √©galement la passer au mixer avec tous les l√©gumes). D’autre part, faites cuire les pommes de terre √† l’eau sal√©e, √©gouttez-les, puis faites-les rissoler dans un peu de graisse d’oie fondue. Servez l’oie entour√©e de ces pommes rissol√©es, la sauce en sauci√®re.

OIE FARCIE AUX MARRONS ET AU FOIE GRAS

Pour 8 personnes. Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 30.

Une oie de 3 kg, 150 g de foie gras, 1 kg de marrons pr√©cuits, 1 verre √† liqueur de cognac ou d’armagnac, 4 tranches de pain de mie, 1/2 verre de lait, 150 g de chair √† saucisse, 3 √©chalotes, sel et poivre.

Pr√©chauffez le four th. 6 (180¬į). Videz l’oie, salez et poivrez-la. Hachez le foie, le g√©sier, le coeur coupez 200 g de marrons en morceaux et le foie gras en cubes. Trempez le pain de mie dans le lait et essorez-le. Epluchez et hachez les √©chalotes. M√©langez tous ces ingr√©dients en ajoutant la chair √† saucisse, le cognac. Salez et poivrez Farcissez l’oie avec la pr√©paration, recousez l’ouverture et ficelez-la bien serr√©. Mettez au four 2 h 30, en arrosant r√©guli√®rement. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des marrons. √Ä la fin de la cuisson, r√©cup√©rez le jus, laissez-le reposer, retirez la graisse en surface. Au moment de servir, chauffez la sauce, mettez dans une sauci√®re. Ce recette s’accompagne aussi de figues ti√®des ou d’oreillons de p√™ches poch√©s.

OIE FARCIE AUX POMMES ET AUX BOUDINS BLANCS

Pour 8 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 2 h 30.

Une oie de 3 kg, 1/5 kg de pommes reinettes, 12 boudins blancs de cocktail, 1 oignon, 4 échalotes, 4 feuilles de sauge, 50 g de beurre, 1 petit verre de calvados, sel et poivre.

Pelez les pommes et coupez-les en quartiers, arrosez-les avec le calvados et laissez mac√©rer 15 mn. Pelez et hachez finement l’oignon et les √©chalotes, ciselez la sauge. Pr√©chauffez le four th. 6 (180¬į). Remplissez l’oie avec les pommes, les petits boudins, l’oignon et les √©chalotes hach√©es, salez et poivrez. Recousez l’ouverture et ficelez l’oie. Mettez l’oie ainsi pr√©par√©e dans un plat allant au four, et laissez cuire en comptant 25 mn par livre. Arrosez le plus souvent possible. √Ä la fin de la cuisson, retirez les pommes et les boudins de l’int√©rieur de l’oie. Sur un plat, dressez la volaille entour√©e de sa garniture et servez bien chaud.

OIE LAQU√ČE AU MIEL

1 oie de 3 kg environ, 1 oeuf entier, 150 g de foie de volaille, le foie de l’oie, 75 g de mie de pain, 10 cl de lait, 2 c √† soupe de cognac, 75 g de jambon √† l’os, 200 g de marrons √©pluch√©s et cuits, 1 feuille de choux, sel, poivre, coriandre, huile, 5 c √† soupe de miel liquide, 2 c √† soupe de soja, 1 petite bo√ģte de brisures de truffes.

Pr√©parer une farce en pla√ßant dans une terrine les marrons cuits, la mie de pain imbib√©e du lait, les foies de volaille, le foie de l’oie. Ajouter le jambon d√©coup√© en morceaux, les brisures de truffes, le cognac et l’oeuf entier. Bien saler et poivrer. Mixer le tout assez grossi√®rement. Saler et poivrer l’int√©rieur de l’oie avant de la remplir de la farce, Brider avec du fil et une aiguille. Allumer le four th 6-7 (180¬į √† 200¬įC). Badigeonner la volaille de 5 cl d’huile puis de 3 c √† soupe de miel, au pinceau. Saler et poivrer l’ext√©rieur. Placer l’oie dans la l√®chefrite et la faire cuire pendant 3 h environ, th 6-7. L’arroser g√©n√©reusement avec son jus toutes les demi-heures. Si la volaille devient trop dor√©e, la prot√©ger avec du papier d’aluminium. 10mn avant la fin de la cuisson, badigeonner plusieurs fois l’oie avec le restant de miel et la sauce dc soja. Parsemer, enfin de grains de coriandre. Servir cette oie avec la farce pr√©sent√©e dans une feuille de chou, blanchie, √©goutt√©e et li√©e avec un brin de ciboulette.

POT AU FEU DU LOT

Pour 6 à 8 personnes:

3,5 litres d’eau, 1 kg de morceaux d’oie, 4 carottes, 4 navets, 2 oignons, 1/2 chou, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, 3 poireaux, un os √† moelle, 1 saucisson √† cuire.

Faites chauffer l’eau plongez-y les morceaux d’oie, √©cumez. Ajoutez les carottes, les navets et les oignons pel√©s, le chou bien lav√©, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter 2 h (40 mn en autocuiseur). Ajoutez alors les poireaux, l’os √† moelle dont vous aurez frott√© les extr√©mit√©s avec du gros sel et le saucisson. Continuez la cuisson encore 30 mn. Servez d’abord le bouillon d√©graiss√© avec des petits toasts √† la moelle, puis les viandes et les l√©gumes. Garnitures possibles du bouillon: vermicelle, petites quenelles, lani√®res d’omelette, petites profiteroles.

RILLETTES D’OIE

1 oie de 4 kg, 800 g d’√©chine de porc d√©soss√©e, 600 g de lard de poitrine frais, sel, poivre, quelques baies de gen√©vrier, thym, laurier.

Enlevez la peau de l’oie et d√©sossez-la, vous obtiendrez environ 1,200 kg de chair. Conservez les morceaux de graisse que vous trouverez. Coupez la chair en petits morceaux, hachez grossi√®rement le porc et le lard. Dans une cocotte, en fonte de pr√©f√©rence, faites fondre la graisse de l’oie, faites-y revenir les viandes, salez (10 g par livre de viande), poivrez, joignez 5 ou 6 baies de gen√©vrier, 5 ou 6 grains de poivre, 2 branchettes de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrez et laissez cuire sur feu tr√®s doux (en intercalant une plaque pour r√©partir la chaleur entre la flamme et la cocotte), pendant 2 h 30. Tournez de temps en temps en veillant bien √† ce que les viandes n’attachent pas au fond. (Si n√©cessaire mouillez d’un peu d’eau). Peu √† peu les viandes vont s’effriter. Au terme de la cuisson, retirez thym et laurier, √©crasez si n√©cessaire encore les viandes √† la fourchette et mettez en pots (de pr√©f√©rence en gr√®s). Conservez au frais (8 jours). Si vous voulez conserver les rillettes plus longtemps, (3 mois), ajoutez aux viandes 200 g de lard gras. Une fois mises en pot, couvrez-les encore d’une couche de graisse fondue (graisse d’oie ou saindoux) pour qu’elles soient bien √† l’abri de l’air. Couvrez les pots de papier et conservez au frais dans une cave ou au r√©frig√©rateur.