Oignons


BEIGNETS D’OIGNONS

Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes + repos. Cuisson: 3 à 4 mn par beignet.

P√Ęte: 150 g de farine, 2 oeufs, du sel du poivre, 1 c √† soupe d’huile, 2 dl de bi√®re blonde l√©g√®re. 500 g de gros oignons, de la farine, une friture.

M√©langez dans une terrine la farine, du sel, du poivre et ajoutez-y les jaunes d’oeufs en mouillant petit √† petit avec la bi√®re. Incorporez l’huile lorsque la p√Ęte est bien lisse. Laissez-la reposer. √Čpluchez les oignons et coupez-les en rondelles √©paisses. D√©faites-les en anneaux que vous tremperez quelques minutes dans de l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les. Incorporez √† la p√Ęte les blancs d’oeufs battus en neige bien ferme. Farinez les anneaux d’oignons, plongez-les dans la p√Ęte √† frire et ensuite dans une friture bien chaude. √Čpongez les rouelles d’oignons avant de les passer dans la farine.

COMPOTE D’OIGNONS

Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h 30.

Pour 6 personnes: 1 kg d’oignons, 100 g de beurre, 100 de sucre, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de vin blanc, 1 c √† caf√© de thym, sel, poivre.

Faites suer doucement dans le beurre, durant 20 mn, les oignons finement √©minc√©s, sans laisser prendre couleur. Salez, poivrez, saupoudrez de sucre, laissez mijoter 10 mn. Mouillez avec le vin et le vinaigre, poudrez de thym, laissez cuire √† feu doux 1 h. Servez avec un magret, une viande grill√©e ou r√ītie. Ces oignons peuvent se garder au frais pendant six jours.

CONFITURE D’OIGNONS

1 kg d’oignons nouveaux, 5 c √† soupe d’huile d’olive, 1/2 litre de vin blanc, 5 c √† soupe de concentr√© de tomates, 20 g de coriandre, 120 g de sucre, 150 g de raisins secs, 2 dl de vinaigre, sel, poivre.

√Čplucher les oignons, les √©mincer puis les faire revenir doucement dans l’huile d’olive. Pendant ce temps, verser le vin blanc dans une casserole, puis y ajouter le concentr√© de tomates, la coriandre, le sucre et les raisins secs, saler et poivrer. Laisser doucement cuire ce m√©lange. Les oignons √©tant transparents, les d√©glacer avec le vinaigre, porter √† √©bullition puis les ajouter √† la pr√©paration pr√©c√©dente. Laisser compoter l’ensemble sur feu tr√®s doux pendant trois heures en remuant souvent. Laisser refroidir et consommer ainsi. On peut √©galement couvrir cette confiture et la conserver pendant quelques semaines. Accompagne les viandes froides.

CRÊPES AUX OIGNONS

Pr√©parez une p√Ęte √† cr√™pes en m√©langeant 100 g de farine de sarrasin avec 1/4 litre de lait froid, 2 oeufs battus avec une pinc√©e de sel et 1 c √† soupe d’huile. Laissez reposer 1 h. Pendant ce temps, faites cuire √† feu tr√®s doux 300 g d’oignons hach√©s avec une grosse noix de beurre et 1 c √† soupe d’huile. Faites-les prendre couleur. Confectionnez les cr√™pes de la mani√®re habituelle, nappez-les d’oignons et servez poudr√© de persil hach√©.

FLAN D’OIGNONS

Pour 6 personnes:

1 kg d’oignons, 0,5 litre de lait, 120 g de beurre, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile, 6 oeufs, sel, poivre, noix de muscade. Pr√©paration: 15 mn. Cuisson: 2 h.

√Čpluchez, hachez les oignons, mettez-les dans une casserole avec 100 g de beurre et l’huile. Laissez-les fondre sur feu doux pendant 1 heure en surveillant pour qu’ils ne prennent pas couleur. Laissez-les refroidir. Battez les oeufs en omelette avec le lait, du sel, du poivre et une pointe de muscade. M√©langez avec les oignons, et r√©partissez dans des moules individuels beurr√©s (ou dans un grand moule), placez-les dans un bain-marie chaud et mettez √† cuire environ 1 h environ √† four doux 120¬į th 4. √Ä la fin de la cuisson, passez 1 mn sous le gril du four pour donner de la couleur au flans.

OIGNONS √Ä LA B√ČCHAMEL

Pour 6 personnes:

500 g d’oignons, 6 oeufs. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, 100 g de cr√®me fra√ģche, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, 50 g de parmesan, sel, poivre, noix muscade, ciboulette.

Pelez les oignons faites-les pocher pendant 30 mn √† l’eau bouillante sal√©e. D’autre part, faites cuire les oeufs (10 mn √† l’eau bouillante). Pr√©parez la sauce: faites fondre le beurre ajoutez la farine et laissez cuire pendant quelques minutes en remuant (roux blond). Mouillez de lait laissez √©paissir pendant 15 mn en remuant de temps en temps. Assaisonnez (peu de sel, car les fromages sont d√©j√† sal√©s, du poivre et de la noix muscade). Joignez la cr√®me et les fromages r√Ęp√©s. Pour servir coupez les oignons et les oeufs durs en tranches. Disposez-les dans un plat allant au four en couches altern√©es. Nappez de sauce, d√©corez d’oeufs durs et parsemez de ciboulette. Vous pouvez aussi faire gratiner le plat, en enfouissant tous les oeufs dans la sauce.

OIGNONS √Ä LA CR√ąME

Pelez d√©licatement 12 oignons moyens. Faites-les blanchir √† l’eau bouillante sal√©e. Retirez-les quand ils sont encore un peu fermes. √Čgouttez-les. Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole √©paisse. Ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre, laissez caram√©liser en remuant fr√©quemment. Poivrez largement. Retirez les oignons. D√©glacez la casserole avec une louche de bouillon. Ajoutez-y 200 g de cr√®me. Laissez √©paissir √† feu doux en remuant. Nappez les oignons.

OIGNONS À LA GRECQUE

Pour 4 personnes:

un demi-kilo de petits oignons, un citron, 4 tomates, un pied de fenouil, 2 cuiller√©es √† soupe d’huile, de la coriandre en grain, quelques baies de gen√©vrier, du sel, du poivre, du persil hach√©, un verre de vin blanc sec. Pr√©paration: 20 mn. Cuisson: 25 mn.

Pelez les petits oignons. Faites-les revenir dans de l’huile avec le fenouil taill√© en d√©s. Mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez avec du sel, du poivre et parfumez avec la coriandre et les baies de gen√©vrier. Incorporez les tomates pel√©es et concass√©es et ajoutez le jus de citron. Laissez cuire avec couvercle une vingtaine de minutes. Laissez √©vaporer √† grand feu sans couvercle, 5 minutes. Laissez refroidir et saupoudrez de persil hach√©. Accompagne les viandes froides.

OIGNONS √Ä L’ORIENTALE

Faites blanchir 250 g de petits oignons pendant 5 minutes √† l’eau bouillante sal√©e et √©gouttez-les. Faites chauffer 1 dl d’huile d’olive, mettez-y dorer les oignons salez, poivrez, ajoutez 1 c √† caf√© de sucre et 1 poign√©e de raisins secs sans p√©pins. Mouillez avec 1/4 litre de vin blanc et laissez cuire doucement pendant 30 √† 40 minutes. Mettez au frais.

OIGNONS AU FOUR

Lavez les oignons et mettez-les au four sans les √©plucher. Laissez-les cuire √† tr√®s petit feu jusqu’√† ce qu’ils brunissent et deviennent bien tendres. √Ä la sortie du four, arrosez les de beurre frais et d’un peu d’huile d’olive.

OIGNONS AUX √ČPINARDS

Préparation: 25 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes:

6 gros oignons, 300 g d’√©pinards, 200 g de mozzarella, 70 g de beurre, 1/21 de bouillon de volaille, persil, muscade, sel, poivre. Pelez les oignons, coupez-les au tiers de leur hauteur, √©videz- les et hachez la pulpe r√©cup√©r√©e. Faites pr√©cuire les coques restantes √† la vapeur 10 mn, et blondir le hachis d’oignons dans 50 g de beurre, ajoutez les √©pinards, laissez cuire 5 minutes, salez, poivrez, muscadez. M√©langez avec les d√©s de mozzarella et 1 c √† soupe de persil hach√©, farcissez les coques de ce m√©lange, parsemez de lamelles de beurre, versez le bouillon, enfournez (th 6 180 ¬įC) 30 mn.

OIGNONS AUX POMMES

Pour 6 personnes:

500 g d’oignons, 500 g de pommes, 200 g de lard, 50 g de beurre, sel, poivre.

Pelez et √©mincez les oignons et les pommes. Coupez le lard en lardons, faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez les oignons, couvrez et laissez cuire tr√®s doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez les pommes et continuez la cuisson pendant 15 mn √† couvert sans oublier de m√©langer souvent. Servez en accompagnement d’un r√īti de porc.

OIGNONS EN MEURETTE

Pour 4 personnes:

un demi-kilo de petits oignons, 100 g de lard maigre frais ou légèrement fumé, 2 cuillerées à soupe de farine, une demi-bouteille de bon vin rouge, du sel, du poivre, 20 g de beurre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 20 mn.

√Čpluchez les oignons et coupez le lard en lardons. Mettez fondre le beurre dans une po√™le et faites dorer les oignons avec les lardons. Retirez oignons et lardons. Gardez au chaud. Dans leur graisse de cuisson, faites un roux avec la farine. M√©langez bien pour que la p√Ęte soit lisse. Mouillez peu √† peu avec le vin. Salez et poivrez. Remettez les oignons et les lardons et laissez mijoter pendant une heure. Vous servirez les oignons en meurette avec des oeufs poch√©s et des cro√Ľtons frits au beurre. La qualit√© du plat sera fonction de la qualit√© du vin.

OIGNONS FARCIS

Pour 4 personnes:

8 beaux oignons blancs, 250 g de hachis de porc, un oeuf, 50 g de mie de pain, 3 tomates, 40 g de beurre, du persil, de la ciboulette, du sel, du poivre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 heure 10 environ.

Pelez les oignons et plongez-les 10 mn dans de l’eau bouillante. √Čgouttez-les et pressez-les l√©g√®rement dans un torchon pour en extraire toute l’eau. Creusez-les et farcissez- les avec de la viande hach√©e m√©lang√©e avec l’oeuf, la mie de pain, la ciboulette hach√©e, du sel et, du poivre. Posez les oignons farcis dans un plat allant au four et mettez sur chaque oignon une noix de beurre. Entourez les oignons avec des tomates pel√©es et concass√©es ainsi que les parures d’oignons hach√©s. Faite cuire √† four doux 50 √† 60 minutes. Servez dans le plat de cuisson. Arrosez les oignons pendant la cuisson avec du bouillon de viande. Assaisonnez les tomates et les parures d’oignons avec du poivre et du sel d’ail.

OIGNONS FARCIS À LA VIANDE

Pour 6 personnes.

√Čpluchez 6 gros oignons d’Espagne en veillant bien √† ne pas les briser. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante sal√©e. √Čgouttez-les. Creusez-les avec une cuill√®re √† moka. Remplissez-les avec une farce faite d’une poign√©e de mie de pain tremp√©e dans du lait et press√©e, de chair √† saucisse ou d’un reste de viande, de sel, de poivre et de muscade. Rangez-les dans une sauteuse beurr√©e. Couvrez-les d’une barde de lard et faites cuire √† feu vif. Retirez-les. Gardez-les au chaud. Faites r√©duire le jus de cuisson pour en napper les oignons.

OIGNONS FARCIS AU MAIGRE

Pour 4 personnes.

Faites cuire 4 gros oignons dans leur pelure, au four, pendant 1 h. Pelez-les et creusez-les d√©licatement sans les percer. Hachez la pulpe retir√©e et m√©langez-la √† 4 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©. Salez, poivrez, joignez une pinc√©e de noix muscade r√Ęp√©e. Rangez les oignons dans un plat allant au four, arrosez d’un filet d’huile et passez √† four chaud 30 mn. Servez en accompagnement d’une viande blanche.

OIGNONS FARCIS AU PARMESAN

Pour 6 personnes:

6 beaux oignons rouges ou blancs, 3 tranches fines de jambon de Parme, 3 feuilles de sauge, 30 g de cr√®me fra√ģche, 35 g de parmesan r√Ęp√©, 2 c √† caf√© de vin de X√©r√®s, 2 c √† soupe de chapelure, noix muscade, poivre.

Pr√©chauffez le four √† 150¬į(th 5). Coupez le chapeau de chacun des oignons. √Ētez l’int√©rieur √† la cuill√®re parisienne, en laissant assez de feuilles ext√©rieures pour maintenir la farce. Hachez au mixeur la moiti√© de la chair d’oignon pr√©lev√©e avec le jambon de Parme et les feuilles de sauge. Incorporez la cr√®me fra√ģche, le parmesan r√Ęp√©, poivrez, muscadez, ajoutez le vin de X√©r√®s, m√©langez √† nouveau. Farcissez les oignons. Saupoudrez abondamment avec la chapelure. Couvrez d’un chapeau. Placez chaque pi√®ce dans un plat √† gratin, versez un demi-verre d’eau dans le fond du plat. Enfournez pendant quinze minutes. Servez chaud accompagn√© d’une salade verte.

OIGNONS FRITS

√Čpluchez deux gros oignons et coupez-les en rondelles r√©guli√®res de 2 mm d’√©paisseur environ. D√©tachez les anneaux sans les briser. Trempez-les dans du lait sal√©, √©gouttez-les et farinez-les. Faites frire durant trois minutes. Servez en accompagnement des viandes rouges.

OIGNONS GLACES

750 g d’oignons, 1 c √† dessert de farine, 75 g de beurre, un peu de lait froid, 1 cuiller√©e √† soupe de sucre en poudre. Choisissez des petits oignons d’√©gale grosseur et √©pluchez-les. D√©layez la farine dans un peu de lait froid et ajoutez une quantit√© d’eau suffisante pour couvrir les oignons. Laissez cuire avec couvercle pendant 3/4 d’heure. Saupoudrez les oignons du sucre en poudre et lorsqu’ils seront dor√©s r√©guli√®rement, servez.

OIGNONS GRATIN√ČS

Préparation: 15 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 6 personnes:

500 g de petits oignons, 60 g de beurre, 2 c √† soupe de farine, 1/2 litre de lait, 60 g de gruy√®re r√Ęp√©, 2 c √† soupe de chapelure, sel, poivre.

Faites cuire les oignons pel√©s √† l’eau bouillante sal√©e 15 mn, √©gouttez et r√©servez. Pr√©parez une b√©chamel avec 50 g de beurre, la farine et le lait. Laissez cuire 15 mn, ajoutez le r√Ęp√© et assaisonnez. Nappez les oignons, saupoudrez de chapelure, parsemez du beurre restant, faites gratiner sous le gril.

PETITS OIGNONS AU VINAIGRE

Plongez 1 kg de petits oignons de Mulhouse dans de l’eau bouillante pendant 2 ou 3 mn, √©gouttez-les et pelez-les. R√©partissez-les dans des bocaux avec 1 branche d’estragon, 1 petit piment rouge √©minc√© et une dizaine de grains de poivre. Couvrez de vinaigre d’alcool bouillant. Fermez le lendemain et laissez mac√©rer.

PETITS OIGNONS CONFITS À LA MOUTARDE

Pour 6 à 8 personnes:

1 kg de petits oignons grelots, 6 c √† soupe de concentr√© de tomates, 3 c √† soupe de moutarde, 150 g de sucre en poudre, 150 g de raisins de Smyrne, 7 dl d’eau, 4 c √† soupe d’huile d’olive, 2 dl de vinaigre de vin, bouquet garni, sel, Cayenne.

√Čpluchez les petits oignons, mettez-les dans un autocuiseur, m√™l√©s aux raisins secs. D√©layez le concentr√© de tomates avec le vinaigre et la moutarde, incorporez l’eau, le sel, le Cayenne et le sucre. Versez le m√©lange sue les l√©gumes. Ajoutez l’huile et le bouquet garni. Laissez cuire pendant 20 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape. Il faut que la sauce soit onctueuse, bien r√©duite. Servez tr√®s frais en enlevant les aromates. Ce hors-d’Ňďuvre se conserve plusieurs jours au frais.

PETITS OIGNONS CONFITS À LA TOMATE

1 kg de petits oignons, 1 dl de vin blanc, 3 c √† soupe de vinaigre de vin, 8 c √† soupe d’huile, une petite bo√ģte de concentr√© de tomates, 1 c √† soupe de sucre, sel, poivre, 4 feuilles de laurier.

Plongez les oignons dans l’eau bouillante et laissez-les 7 mn. √Čgouttez-les et pelez-les. D’autre part, portez √† √©bullition le vin additionn√© de vinaigre et d’huile. Ajoutez le concentr√© de tomates, le sucre, le sel et le poivre. Joignez le laurier et les oignons. Laissez mijoter 1 h √† couvert sur feu tr√®s doux. Laissez refroidir dans le jus. (Si vous voyez qu’il r√©duit trop en cours de cuisson, ajoutez un peu de vin blanc).

PUR√ČE D’OIGNONS

Pour 2 personnes:

400 g d’oignons, 1/2 litre de bouillon de volaille d√©graiss√© (eau et cube), sel, poivre.

Pelez les oignons, coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans le bouillon chaud pendant 30 mn avec l’assaisonnement. √Čgouttez- les, passez-les au mixer et faites dess√©cher doucement la pur√©e sur feu doux. Servez avec une viande grill√©e.

PUR√ČE SOUBISE

Faites blanchir 5 minutes √† l’eau bouillante sal√©e 750 g d’oignons √©minc√©s. Faites fondre 75 g de beurre et, sur bon feu, faites-y s√©cher compl√®tement les oignons. Ajoutez 2 verres 1/2 de bouillon, une pinc√©e de sel et une de sucre. Couvrez et mettez au four jusqu’√† r√©duction du liquide. M√©langez avec 3 verres de b√©chamel tr√®s √©paisse. Passez √† la moulinette. Faites r√©duire sur le feu, puis ajoutez quelques cuiller√©es de cr√®me. Servez avec du gigot ou du veau.

QUICHE √Ä L’OIGNON

Pour 6 personnes:

1 paquet de p√Ęte feuillet√©e surgel√©e, 1kg d’oignons, 50 g de beurre, 2 c √† soupe d’huile, sel, poivre, noix muscade, 1 c √† soupe de farine, 1 dl de vin blanc sec ou de bouillon (eau et cube), 3 oeufs, 125 g de cr√®me fra√ģche. Laissez d√©geler la p√Ęte feuillet√©e √† temp√©rature ambiante. Foncez-en un moule mouill√©. Piquez le fond √† la fourchette. D’autre part, pelez et hachez les oignons, faites-les fondre dans le m√©lange beurre-huile en remuant. Saupoudrez de farine, puis mouillez de vin ou de bouillon. Laissez cuire doucement une dizaine de minutes, puis √©talez les oignons sur la p√Ęte. Battez les oeufs entiers avec du sel et du poivre, et une pinc√©e de noix muscade, versez sur les oignons et faites cuire √† four chaud 30 mn environ. D√©moulez, servez chaud en entr√©e. Vous pouvez ajouter quelques lardons blanchis et rissol√©s et 3 c √† soupe de gruy√®re r√Ęp√©.

QUICHE √Ä L’OIGNON ET AU FROMAGE

P√Ęte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf, une pinc√©e de sel. Garniture: 1 gros oignon d’Espagne, 100 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile, 3 oeufs, 150 g de cr√®me fra√ģche, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel, poivre, noix muscade.

Incorporez rapidement la farine et la mati√®re grasse en p√©trissant du bout des doigts, ajoutez l’oeuf et le sel, roulez la p√Ęte en boule et laissez reposer 1 h au frais. Abaissez la p√Ęte au rouleau sur la table farin√©e. Foncez-en un moule √† tarte beurr√© d√©montable en appuyant bien sur les parois pour faire adh√©rer la p√Ęte. Donnez un coup de rouleau sur le moule pour d√©couper la p√Ęte et ajustez-la en appuyant sur les bords pour les festonner. Faites fondre doucement l’oignon √©minc√© dans le m√©lange beurre-huile chaud en remuant pendant 8 √† 9 mn. Il ne doit pas brunir. M√©langez les oeufs, la cr√®me et le fromage r√Ęp√© dans un saladier, assaisonnez. M√©langez avec les oignons fondus. Versez le tout sur le fond de tarte et faites cuire √† four chaud pr√©chauff√© (200¬į C) pendant 30 mn. D√©moulez et servez chaud. Il existe plusieurs variantes de cette quiche. Certaines recettes y ajoutent des lardons fum√©s, d’autres, un peu de bi√®re ou de vin blanc sec pour cuire les oignons. Dans tous les cas, il est important de surveiller de pr√®s la cuisson des oignons, ils ne doivent absolument pas brunir.

QUICHE √Ä L’OIGNON ET LARDONS

Pour 6 personnes:

8 oignons, 250 g de poitrine fum√©e, 25 cl de cr√®me fra√ģche, 20 g de beurre, sel, poivre. Pour la p√Ęte: 250 g de farine, 100 g de beurre + 15 g, 1 oeuf, sel.

Pr√©parez la p√Ęte: m√©langez du bout des doigts, la farine, le sel et le beurre coup√© en petits morceaux. Quand le m√©lange est sableux, ajoutez l’oeuf, m√©langez. Versez 1 √† 2 c √† soupe d’eau. Travaillez la p√Ęte avec la paume de la main. √Čtalez la p√Ęte sur 4 mm et tapissez-en un moule beurr√©. Piquez le fond avec une fourchette. Pr√©chauffez votre four sur thermostat 7 (210¬įC). √Čpluchez les oignons et coupez-les en tranches fines. Dans une po√™le faites fondre 20 g de beurre. Mettez-y √† dorer les oignons puis baissez le feu et laissez-les fondre doucement. Retirez-les et laissez refroidir. Coupez la poitrine fum√©e en lardons. Faites-les revenir quelques instants dans la m√™me po√™le. M√©langez la cr√®me fra√ģche avec l’oeuf, du sel et du poivre. Ajoutez-y les lardons et les oignons. Versez le tout dans le fond de tarte et enfournez √† mi-hauteur. Laissez cuire 20 mn sur thermostat 7 (210¬įC). Au moment de servir, d√©moulez la tarte et servez chaud ou ti√®de.

RAGOUT D’OIGNONS

Pour 6 personnes:

Pelez 1 kilo d’oignons. Coupez-les en rondelles. Jetez-les dans un bon morceau de beurre chaud. Remuez jusqu’√† ce qu’ils soient dor√©s. Salez. Poivrez. Ajoutez un verre d’eau. Laissez terminez la cuisson √† tout petit feu. Aromatisez avec un jus de viande avant de servir.

RAGOUT D’OIGNONS √Ä LA TOMATE

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h.

2 kg de gros oignons frais, 3 c √† soupe d’huile, 3 tomates, un bouquet de persil, thym, laurier, 2 verres de vin blanc sec, une dizaine de grains de coriandre, sel, poivre.

√Čpluchez les oignons, faites-les revenir entiers dans l’huile. Ajoutez les tomates concass√©es et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc, joignez les graines de coriandre, le sel et le poivre. Laissez mijoter √† couvert pendant 1 h. Vous pouvez servir ce plat avec des oeufs poch√©s.

SALADE D’OIGNONS √Ä LA MAROCAINE

Pour 4 personnes:

500 g de gros oignons doux, 3 oranges, 100 g d’olives noires, 4 cuiller√©es d’huile d’olive, 1 cuiller√©e de vinaigre, 1 pinc√©e de poivre blanc moulu, 1 petite pinc√©e de cannelle, 1/2 cuiller√©e √† caf√© de sucre en poudre.

√Čpluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles, recouvrez- les de vinaigre de vin et laissez-les mac√©rer 2 heures environ. Pelez les oranges √† vif, coupez-les en rondelles, saupoudrez- les de sucre, laissez-les mac√©rer. √Čgouttez les oignons, jetez le vinaigre. M√©langez, par couches, les oignons et les oranges. Faites la vinaigrette en lui ajoutant le jus de mac√©ration des oranges et la cannelle, battez pour avoir une sauce li√©e, versez-la sur la salade, m√©langez le tout et garnissez avec les olives.

SALADE D’OIGNONS CUITS

Pour 6 personnes:

1 kg d’oignons, 200 g de cornichons √† la russe, 200 g d’olives noires, vinaigrette √† la ciboulette.

Mettez les oignons non pel√©s dans un plat allant au four, faites-les cuire ainsi √† four moyen (180¬įC) pendant 1 h. Laissez-les refroidir. Pelez-les et coupez-les en quatre et mettez-les dans le plat de service avec les cornichons coup√©s en deux ou en rondelles. Ajoutez les olives, assaisonnez de vinaigrette et m√©langez. Vous pouvez ajouter quelques rondelles de pommes de terre cuites √† l’eau.

SALADE D’OIGNONS ET DE POIVRONS

Pour 4 personnes:

500 g d’oignons, 500 g de poivrons rouges, 5 gousses d’ail, 4 c √† soupe d’huile d’olive, 2 de jus de citron, ciboulette, sel, poivre, persil et cornichons √† la russe facultatifs. Emballez s√©par√©ment les oignons pel√©s et les poivrons, dans du papier aluminium, enfournez (th 8 240¬į) 45 mn, laissez refroidir. Pelez les poivrons, √©p√©pinez-les et coupez-les en lani√®res. Coupez les oignons en rondelles et hachez l’ail. R√©unissez poivrons, ail et oignons. Arrosez de jus de citron et d’huile d’olive, assaisonnez de sel et de poivre et parsemez de ciboulette cisel√©e. Ajoutez, √©ventuellement, des rondelles de cornichons ou des olives.

SOUPE √Ä L’OIGNON

Faites fondre au beurre 4 oignons √©minc√©s, saupoudrez de 1 c √† soupe de farine, mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 litre d’eau, salez, poivrez, muscadez, laissez cuire doucement √† couvert 20 mn. Dans le fond de 4 petits bols individuels, mettez 1 tranche de pain, saupoudrez de gruy√®re r√Ęp√©, versez la soupe par-dessus, saupoudrez √† nouveau de fromage et faites gratiner.

SOUPE √Ä L’OIGNON √Ä LA PROVEN√áALE

Pour 4 personnes:

200 g d’oignons moyens, 3 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, 400 g de tomates bien m√Ľres, 1 grosse gousse d’ail, 1 litre 1/2 de bouillon (pr√©par√©, √©ventuellement avec du bouillon instantan√©), 1 petit coeur de c√©leri, quelques branches de cerfeuil, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, sel fin, poivre en grains.

Faire revenir les oignons √©minc√©s, ajouter le c√©leri et faire suer. Ajouter les tomates, l’ail √©cras√©, sel, poivre. Cuire 30 mn. Passer le potage ajouter le gruy√®re r√Ęp√© et de pluches de cerfeuil.

SOUPE √Ä L’OIGNON BLANCHE

Pour 4 personnes:

600 g d’oignons, 60 g de beurre, 1/2 litre de lait, 1/4 litre environ de bouillon ou d’eau chaude, 2 tranches de pain √† toast rassis (ou autre pain de mie), sel, poivre. Pelez les oignons et √©mincez-les. Faites chauffer la mati√®re grasse dans une casserole sur la flamme prot√©g√©e par une grille, joignez les oignons et 2 c √† soupe d’eau. Couvrez herm√©tiquement et faites cuire doucement, au minimum pendant 1 h environ en remuant souvent pour que les oignons ne prennent pas couleur. Retirez la cro√Ľte du pain, √©miettez-le et mettez- le dans le lait. Lorsque les oignons sont pr√™ts, joignez le pain et le lait, le bouillon ou l’eau et laissez mijoter √† couvert pendant 30 mn. Passez la soupe au mixeur, r√©chauffez- la. Go√Ľtez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez si besoin est, un peu d’eau ou de bouillon. Servez en soupi√®re chaude avec du fromage r√Ęp√© √† volont√©.

SOUPE √Ä L’OIGNON LYONNAISE

Pour 6 personnes:

4 gros oignons, 50 g de beurre, 1 c √† soupe d’huile, 1 c √† soupe de farine, 2,5 dl de vin blanc sec, 1 dl d’eau, sel, poivre, noix muscade, 6 tranches de pain de mie, 100 g de comt√© r√Ęp√©.

Pelez et √©mincez les oignons, faites-les revenir dans le m√©lange beurre-huile. Ils doivent roussir l√©g√®rement sans br√Ľler, remuez souvent pour que leur cuisson soit uniforme. Saupoudrez de farine, mouillez d’eau chaude et de vin blanc, assaisonnez. Couvrez et laissez bouillonner doucement pendant 20 mn. Faites griller le pain, disposez chaque tranche dans le fond de 4 petits bols individuels supportant le passage au four. Saupoudrez d’un peu de fromage r√Ęp√©. Versez la soupe par- dessus, saupoudrez de fromage r√Ęp√© et faites gratiner.

SOUPE √Ä L’OIGNON SURPRISE

Pour 8 personnes:

6 ou 7 oignons (suivant leur taille), 100 g de beurre, 1 litre et demi de bouillon, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 camembert, 4 cuiller√©es √† soupe de calvados, sel, 100 g de gruy√®re r√Ęp√©, pain (rassis de pr√©f√©rence).

Faites fondre doucement les oignons √©minc√©s dans le beurre (ne les laissez pas noircir), versez dans la casserole le bouillon et le vin blanc bouillants; salez l√©g√®rement; laissez cuire pendant 10 minutes. Retirez la cro√Ľte du camembert, √©crasez-le √† la fourchette en mouillant avec quelques cuiller√©es de bouillon, ajoutez le camembert dans la casserole et continuez √† cuire √† feu tr√®s doux, ajoutez le calvados; v√©rifiez l’assaisonnement. Placez quelques tranches de pain dans des bols √† gratin√©e, versez la soupe √† l’oignon dessus; saupoudrez de gruy√®re r√Ęp√©, faites gratiner rapidement √† four tr√®s chaud.

SOUPE AUX LARDONS

Pour 4 personnes:

200 g d’oignons, 50 g de beurre, 2 c √† soupe de farine, 1 litre 1/4 de bouillon, 100 g de fromage de gruy√®re r√Ęp√©, 120 g de lard de poitrine fum√©, des tranches de pain, sel, poivre.

Coupez les oignons en rondelles, faites-les blondir dans le beurre, versez dessus la farine et m√©langez. Lorsque la farine commence √† dorer, mouillez avec le bouillon; salez et le poivrez, couvrez et laissez cuire environ 20 minutes. D’autre part, faites frire le lard coup√© en petits d√©s et ajoutez-les √† la soupe. Faites griller 4 tranches de pain. Dans le fond d’une soupi√®re en terre, disposez les tranches de pain, saupoudrez- les de la moiti√© du gruy√®re r√Ęp√© et versez la soupe dessus. Saupoudrez cette soupe avec le reste de gruy√®re r√Ęp√© et mettez √† four chaud pendant 4 √† 5 minutes.

TARTE √Ä L’OIGNON

P√Ęte bris√©e, 500 g d’oignons. 1 cuiller√©e √† soupe d’huile, 15 g de beurre, 2 cuiller√©es √† soupe de raisins secs, 20 olives noires, 1 bo√ģte de filets d’anchois, origan.

Cuire les oignons finement √©minc√©s dans un m√©lange d’huile et de beurre. Les faire dorer. Faire pr√©alablement gonfler √† l’eau ti√®de les raisins secs de Smyrne, d√©noyauter les olives, les blanchir. Lorsque les oignons sont cuits, ajouter dans la casserole les raisins, les olives et une pinc√©e de poudre d’origan. Garnir un moule √† tarte avec de la p√Ęte bris√©e. √Čtaler la pr√©paration dessus. Ajouter quelques filets d’anchois dessal√©s. Passer au four chaud 15 mn.

TARTE AUX OIGNONS ET AU FROMAGE

Pour 4 à 6 personnes:

375 g de p√Ęte bris√©e, 1 kg d’oignons, 100 g de beurre ou de saindoux, 2 dl de bi√®re blonde, sel, poivre, noix muscade, une feuille de laurier, 2 oeufs entiers, 100 g de fromage r√Ęp√©, 100 g de fromage en lamelles.

√Čtalez la p√Ęte au rouleau et foncez en un moule beurr√© √† bord assez haut et d√©montable pour faciliter le d√©moulage. Piquez le fond √† la fourchette. D’autre part, pelez et √©mincez les oignons, faites-les fondre doucement dans la mati√®re grasse (r√©servez 25 g de beurre). Ne les laissez pas brunir. Mouillez de bi√®re, assaisonnez, joignez le laurier, laissez cuire doucement de 20 √† 30 mn. Retirez du feu quand les oignons sont tendres et le liquide presque √©vapor√©. Ajoutez alors les oeufs entiers, m√©langez bien et incorporez le fromage r√Ęp√© peu √† peu. Rectifiez l’assaisonne- ment (attention au sel, le fromage √©tant d√©j√† sal√©). Versez cette pr√©paration sur le fond de p√Ęte. Couvrez avec des lamelles de fromage, parsemez de parcelles de beurre. Enfournez dans le four chaud pr√©chauff√© et laissez cuire de 30 √† 40 mn. Servez ti√®de de pr√©f√©rence.