Limande


FILETS DE LIMANDE √Ä L’ESPAGNOLE

Coupez en morceaux des filets de limande. Faites-les revenir au beurre dans une sauteuse. Quand ils sont cuits, retirez-les. Faites cuire aussit√īt dans la m√™me sauteuse des tomates pel√©es et vid√©es avec persil et ail hach√©s, sel et poivre. Ajoutez du riz, remuez jusqu’√† ce qu’il soit bien dor√©. Remettez le poisson et laissez cuire en mouillant progressivement le riz avec de eau bouillante.

LIMANDES À LA BRETONNE

Pour 4 personnes:

4 limandes, farine, beurre, crevettes, c√Ępres, quelques oignons, fines herbes, citron press√©.

Nettoyer et peler le poisson. Passer √† la farine et assaisonner. Faire cuire au beurre. Tenir au chaud. Faire sauter au beurre et √† la po√™le quelques oignons √©minc√©s. Ajouter c√Ępres, crevettes √©pluch√©es, fines herbes hach√©es, jus de citron. Verser sur le poisson et servir.

LIMANDES √Ä LA CR√ąME

Pour 2 personnes:

une grosse limande, sel, poivre, 2 c √† soupe de lait, 1 c √† soupe de farine, 50 g de beurre, 1 √©chalote, 1 dl de vin blanc, 2 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, persil et citron √† volont√©.

Nettoyez, lavez et s√©chez le poisson. Assaisonnez-le puis passez-le successivement dans le lait et la farine. Faites chauffer le beurre dans une po√™le. Mettez y le poisson et faites cuire 5 √† 6 mn de chaque c√īt√© (pour faciliter la cuisson, vous pouvez faire des incisions dans la partie la plus √©paisse). Quand le poisson est cuit, retirez-le, ajoutez 1 √©chalote hach√©e menu, d√©glacez la sauce avec le vin blanc et liez-le avec la cr√®me. Saupoudrez de persil hach√© et servez avec du citron et p des pommes vapeur

LIMANDES √Ä L’ANGLAISE

Pour 6 personnes:

3 limandes de 300 √† 350 g. Panure √† l’anglaise: farine, 2 oeufs, chapelure blanche, cuisson √† l’huile, sel, poivre. Sauce tartare: mayonnaise aux herbes hach√©es, 1 cuiller√©e √† soupe de c√Ępres, 4 cornichons moyens hach√©s.

Demandez √† votre poissonnier de vous d√©tacher les deux faces des limandes sans enlever la peau, mais en supprimant la t√™te. Lavez-les, √©pongez-les, salez et poivrez la face de chair. Mettez en attente. Au moment de les faire cuire √† la po√™le dans 2 centim√®tres d’huile, passez-les dans la farine, secouez pour en faire tomber l’exc√®s, trempez-les dans les oeufs juste d√©lay√©s avec 2 cuiller√©es 3 caf√© d’huile, l√©g√®rement sal√©s, puis enduisez-les de panure blanche. Faites cuire les poissons √† feu moyen, jusqu’√† ce qu’ils soient d’un beau blond, sortez-les sur un papier absorbant, et dressez-les dans le plat de service chaud. Servez accompagn√© de pommes frites et d’un bol de sauce tartare. La panure blanche s’obtient avec du pain de mie rassis, √©cro√Ľt√©, pass√© √† la moulinette, grille fine. S√©ch√©e √† l’air 24 heures elle se conserve en bocal de verre ferm√©.

LIMANDES À LA PROVENÇALE

600 √† 800 g de limandes, 2 √©chalotes, 2 gousses d’ail, 2 pointes de couteau de marjolaine, 1 bouquet de persil, 3 tomates, 50 g d’olives, 100 g de champignons, 1 grand verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre en grains moulu, 75 g de fromage r√Ęp√©.

Apr√®s avoir hach√© l’ail, le persil, les √©chalotes, et d√©coup√© les champignons en fines lamelles, faites revenir l’ensemble dans la mati√®re grasse pendant une bonne dizaine de minutes. Ajoutez le verre de vin blanc sec et assaisonnez avec le sel, le poivre et la marjolaine. Ayant r√©alis√© ce hachis, d√©posez-en la moiti√© sur le fond d’un plat √† gratin. R√©partissez les limandes par√©es et recouvrez du reste de hachis. Avant de mettre au four, garnissez votre plat de rondelles de tomates et d’olives hach√©es. Parsemez de fromage r√Ęp√© et d√©posez quelques noisettes de mati√®re grasse. Portez l’ensemble √† four chaud pendant une bonne demi-heure. Servez avec des p√Ętes.

LIMANDES AU GRATIN

Nettoyez et assaisonnez 4 limandes; parsemez-les de beurre et faites-les cuire 15 mn √† four chaud. Faites ouvrir 750 g de moules sur feu vif. Pr√©parez un roux blond avec 50 g de beurre, 50 g de farine, le jus rendu par les limandes, et les moules et de l’eau pour avoir environ 3 dl de sauce. Assaisonnez, joignez les moules d√©coquill√©es, nappez les poissons et faites gratiner.

LIMANDES AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes:

3 grosses limandes, 1/4 de litre de vin blanc, 50 g de champignons, 100 g de cr√®me, 1 oeuf, 50 g de beurre, 80 g d’√©chalotes, sel, poivre, huile.

Vider, laver et essuyer les limandes. Emincer les champignons. Badigeonner d’huile le fond et les parois d’un plat √† four. Mettre au fond les √©chalotes puis les champignons. Sur ce double lit, placer les limandes, c√īt√© fonc√© de la peau dessous, contre les champignons, saler, poivrer, r√©partir le beurre en petits morceaux et mouiller avec le vin blanc. Porter √† four moyen (th 6, 220¬įC) une vingtaine de minutes. Casser l’oeuf en s√©parant le blanc du jaune qui sera seul utilis√©. Mettre le jaune d’oeuf dans un bol avec la cr√®me fra√ģche, bien m√©langer et battre de quelques coups dc fourchette. Retirer les poissons, les tenir quelques instants au chaud et lier la sauce avec le m√©lange cr√®me-jaune d’oeuf. Rectifier l’assaisonnement.

LIMANDES AUX HERBES

Passez 4 limandes nettoy√©es dans du lait, puis dans de la farine sal√©e et poivr√©e. Faites-les frire au beurre. Ajoutez dans la po√™le 2 oignons √©minc√©s, 250 g de crevettes cuites et d√©cortiqu√©es et 2 c √† soupe de c√Ępres. Servez les poissons entour√©s de ce m√©lange et arros√©s du jus de 1 citron m√©lang√© √† 2 c √† soupe de fines herbes hach√©es (ciboulette, estragon, persil).

SALADE DE LIMANDE

100 g de limande cuite, 100 g de céleri-rave, 1/2 poivron rouge ou vert, une pointe de moutarde, vinaigre, poivre et sel.

Découpez la limande en lanières. Nettoyez le poivron et émincez-le, ajoutez le céleri-rave. Relevez de moutarde vinaigre, poivre et sel.

TURBAN DE LIMANDE

Mettez les filets de limande surgelés à mariner avec poivre, sel, jus de citron pendant 3 heures. Détachez et roulez chaque filet, disposez dans un plat allant au four et mettez un morceau de beurre sur chaque filet roulé. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Servez avec un gros champignon posé sur les filets et un beurre de crevettes.