Huitres


BEIGNETS D’HUITRES

Pour 24 hu√ģtres. Ouvrir les hu√ģtres, recueillir l’eau. Pr√©parer la p√Ęte avec 1 oeuf, 4 c √† soupe de farine, 4 c √† soupe de lait, l’eau des hu√ģtres, sel, poivre. Plonger les hu√ģtres dans la p√Ęte et les faire frire √† l’huile. Garnir avec des quartiers de citron.

FEUILLET√Č D’HUITRES AUX TRUFFES

Pour 4 personnes:

24 hu√ģtres, 4 rectangles de p√Ęte feuillet√©e fine de 15 x 7 cm, 2 jaunes d’oeufs, 15 g de beurre, 20 g de truffes (conserve), 50 cl de cr√®me fra√ģche liquide, poivre.

Ouvrir les hu√ģtres, retirer la chair en √©vitant toute √©caille. R√©cup√©rez leur eau au-dessus d’une terrine en la filtrant. Couper les truffes en julienne. A l’aide d’un pinceau, dorer les rectangles de feuilletage √† l’oeuf. Les cuire √† four chaud (220¬įC) pendant 15 minutes. Dans une casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir doucement la julienne de truffes, puis verser le jus de truffes et la cr√®me, laisser r√©duire 4 √† 5 minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau des hu√ģtres et les pocher 1 minute. A l’aide d’un couteau scie ouvrir les feuillet√©s dans le sens de la longueur, dresser sur assiettes individuelles bien chaudes, les garnir chacun de 8 hu√ģtres poch√©es, napper de sauce aux truffes bien chaude, recourir avec les chapeaux de feuilletage.

GASPACHO AUX HUITRES

Passer au mixeur des tomates √©pluch√©es et √©p√©pin√©es, du concombre en d√©s et de la mie de pain tremp√©e dans de l’eau et essor√©e. Ajouter √† cette pur√©e de l’ail coup√© fin, de l’estragon et de la ciboulette, sel, poivre, 1 peu de vinaigre et de l’huile d’olive. D’autre part faire pocher des hu√ģtres dans leur eau. Ajouter quelques d√©s de concombre et de tomates, m√©langer et disposer les hu√ģtres √† la surface du gaspacho. Servir glac√©.

HACHIS D’HUITRES

Pocher les hu√ģtres, les retirer sous l’eau fra√ģche, les essuyer, les hacher. Dans une casserole mettre beurre, persil, ciboule, champignons, une cuiller√©e de farine. Mouiller d’un peu de vin blanc. Y ajouter les hu√ģtres. Cuire jusqu’√† absorption de la sauce. Au moment de servir, lier de deux jaunes d’oeufs et de cr√®me fra√ģche.

HUITRES A LA BRETONNE

1 douzaine de grosses hu√ģtres, 1 c √† soupe de jus de citron, 1/4 de tasse de pur√©e de tomates, 1 tranche de lard maigre, 1/2 tasse de parmesan r√Ęp√©, 1 pointe de paprika.

D√©tacher les hu√ģtres de leurs coquilles. Les √©goutter et les disposer 2 par 2 dans des ramequins. Arroser de jus de citron et rajouter une pointe de poivre. Couvrir de tomate, parsemer de fromage r√Ęp√© (1/4 de tasse). D√©couper le lard en six morceaux, et poser sur chaque ramequin. Parsemer le fromage restant et ajouter 1 pointe de paprika. Faire cuire √† four moyen.

HUITRES A LA DIABLE

Pour 4 personnes:

24 hu√ģtres, 12 tranches de poitrine fum√©e, 50 g de farine, 100 g de chapelure, 1 oeuf, 10 cl de cr√®me fra√ģche, 50 g de beurre, 5 cl de vin blanc, 1 cl de vinaigre, 1 cuiller√©e √† caf√© de concentr√© de tomates, 10 cl d’huile, quelques brins de cerfeuil, de ciboulette et d’estragon, poivre.

Faire cuire les hu√ģtres comme dans la recette ¬ę¬†hu√ģtres chaudes¬†¬Ľ avec 10 cl de cr√®me fra√ģche et faire r√©duire la sauce de cuisson; retirer les hu√ģtres et les r√©server au chaud. Ajouter √† cette soupe le cerfeuil, la ciboulette et l’estragon hach√©s ainsi que le vinaigre et le concentr√© de tomates. D√©poser, dans 3 assiettes, la farine, la chapelure et l’oeuf battu. Passer chaque hu√ģtre dans la farine (une fine pellicule) puis dans l’oeuf et terminer par la chapelure. Couper les tranches de poitrine fum√©e en deux puis y enrouler chaque hu√ģtre et les fixer avec des petits piques en bois. Les faire revenir dans un peu d’huile jusqu’√† ce qu’elles prennent une l√©g√®re coloration. Remettre les hu√ģtres dans les coquilles et les napper de sauce. Servir chaud.

HUITRES AU CAVIAR EN GEL√ČE AU CR√ČMANT

Pour 6 personnes:

24 hu√ģtres ¬ę¬†fines de claires¬†¬Ľ moyennes, 30 cl de cr√©mant de Bourgogne ou champagne, 30 g de caviar, 5 feuilles de g√©latine (1Og), 1 branche d’aneth, 1 c √† caf√© bomb√©e de baies roses, poivre.

Ouvrez et d√©coquillez les hu√ģtres au-dessus d’une jatte pour recueillir leur eau. Remuez les coquillages dans leur eau pour les d√©barrasser d’√©ventuels √©clats de coquilles, puis √©gouttez-les. Filtrez l’eau dans une passoire garnie d’un linge humide, r√©servez-la. Portez le cr√©mant de Bourgogne √† fr√©missement et pochez-y les hu√ģtres 10 secondes. √Čgouttez-les aussit√īt. Versez les baies roses dans le cr√©mant, portez √† √©bullition puis √©teignez. Ajoutez la branche d’aneth. Mettez les feuilles de g√©latine a ramollir dans un bol d’eau froide. Ajoutez- l’eau des hu√ģtres peu √† peu au cr√©mant: arr√™tez-vous d√®s que le m√©lange est assez sal√©. √Čgouttez la g√©latine et ajoutez-la au champagne. Remuez pour faire fondre. Poivrez fortement. Dans un plat √† gratin (les hu√ģtres espac√©es de 2 cm, doivent pouvoir en couvrir toute la surface), coulez une couche de gel√©e. Faites-la prendre au frais. Disposez les hu√ģtres dessus. Parsemez- les de caviar, poivrez Recouvrez avec le reste de gel√©e et faites prendre au froid. Au moment de servir, pr√©parez une salade de pourpier et disposez-la sur les assiettes. A l’aide d’une cuill√®re. pr√©levez les hu√ģtres une par une en gardant une bonne couche de gel√©e autour et r√©partissez-les sur la salade.

HUITRES AU CHAMPAGNE

Pour 6 personnes:

36 hu√ģtres, 3 √©chalotes, 1 dl de champagne, 2 jaunes d’oeufs, le jus de 1 citron 1/2, 40 g de beurre, poivre. Ouvrir les hu√ģtres, les retirer de leur coquille et r√©server √† part: les hu√ģtres elles-m√™mes, les coquilles creuses et l’eau qu’elles contenaient; filtrer cette derni√®re.

√Čmincer les √©chalotes et les faire r√©duire dans la moiti√© du champagne poivrer et faire r√©duire dans une sauteuse afin de n’en conserver qu’un seul dixi√®me. Ajouter alors √† cette r√©duction, les jaunes d’oeufs pr√©alablement m√©lang√©s √† un peu de l’eau des hu√ģtres, le jus de citron et le reste de champagne. Fouetter √©nergiquement afin d’obtenir un m√©lange onctueux ayant la consistance d’une pommade. Retirer du feu et incorporer le beurre par petits fragments en remuant sans cesse. Remettre chaque hu√ģtre dans une des coquilles r√©serv√©es, napper avec la sauce et mettre √† four chaud (240¬įC, th 7), pendant cinq minutes.

HUITRES AU CHAMPAGNE A LA SAUCE HOLLANDAISE

Pour 8 personnes:

4 douzaines d’hu√ģtre, 4 verres de champagne brut, 2 √©chalotes finement hach√©es, 2 verre de cr√®me fra√ģche, 1 1/2 tasse √† d√©jeuner de sauce hollandaise.

Passer les hu√ģtres sous l’eau fra√ģche en les brassant un peu, les ouvrir, d√©tacher les chairs de leur coquille et les faire tomber une √† une dans une jatte avec leur eau, r√©server une des deux coquilles. Dans une sauteuse, verser le champagne, les √©chalotes et la cr√®me, poivrer. Porter √† √©bullition. Plonger les hu√ģtres bien √©goutt√©es dans cette pr√©paration et les faire pocher 2 mn au maximum, les retirer, les r√©server au chaud. Faire r√©duire l’eau de cuisson √† feu vif jusqu’√† l’obtention d’un volume √©quivalent √† 3 verres. Dans ce m√™me temps pr√©parer la sauce hollandaise et l’incorporer par petites fractions √† la cuisson r√©duite. Remettre les hu√ģtre dans leur coquille bien lav√©e, les dresser c√īte √† c√īte dans 2 ou 3 plats chauff√©s d’avance. Napper chaque hu√ģtre de sauce. Servir aussit√īt. Sauce hollandaise: 2 jaunes d’oeufs, 1 c √† soupe d’eau froide, 150 g de beurre, le jus d’un demi citron, sel, poivre. Dans une petite terrine, fouetter les jaunes d’oeufs avec l’eau froide, saler, poivrer. Mettre la terrine au bain-marie √† feu doux, continuer √† fouetter, la sauce devient peu √† peu mousseuse. Quand elle prend la consistance d’une cr√®me, incorporer le beurre amolli par petits morceaux, battre sans arr√™t jusqu’√† l’√©puisement du beurre. Ajouter le jus de citron. Garder la sauce au bain-marie jusqu’√† l’emploi (feu tr√®s doux).

HUITRES AU GRATIN

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes:

2 douzaines d’hu√ģtres, 125 g de fromage r√Ęp√©, 250 g de fromage blanc, 1 citron 1/2, 1 gousse d’ail √©cras√©e, 3 cuill√®res √† soupe de vin blanc, 1/2 cuill√®re √† soupe de thym et de persil hach√©.

Faites chauffer le gril. M√©langez le fromage blanc, l’ail, les herbes, le vin et le jus d’un demi-citron. Ouvrez les hu√ģtres. Couvrez chaque hu√ģtre d’un peu du m√©lange, salez, poivrez et saupoudrez du fromage r√Ęp√©. Posez sur le gril et laissez cuire Jusqu’√† ce que le fromage fonde et devienne dor√©. Garnissez avec des tranches de citron et servez aussit√īt.

HUITRES AU MUSCADET

Pour 6 personnes:

3 douzains de fines de claire, 3 oeufs, 1 citron, 300 g de champignons, 150 g d’oseille, 3 √©chalotes, chapelure, poivre, thym, sel, 1/4 litre de muscadet.

Ouvrez les hu√ģtres en r√©servant les coquilles creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez s√©cher. Mettez la chair dans une passoire au-dessus d’une casserole pour en recueillir le jus. Ajoutez au jus des hu√ģtres les √©chalotes √©minc√©es, le thym effeuill√©, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn √† d√©couvert, puis laisser infuser couvert. Coupez le bout terreux des champignons, hachez-les, arrosez- les du jus de 1/2 citron. Salez, poivrez, faites cuire 3 mn. Coupez la queue des feuilles d’oseille. Lavez-les. Une demi-heure avant de servir passez le jus des hu√ģtres dans une casserole pour le d√©barrasser des √©chalotes. Redonnez un bouillon, plongez les feuilles d’oseille, retirez-les au bout de 2 mn d’√©bullition, garnissez-en chaque coquille d’hu√ģtre et r√©partissez les champignons cuits. Faites pocher les hu√ģtres dans ce m√™me jus de cuisson 1 mn, disposez-les sur les champignons hach√©s, maintenez tout au chaud sur la l√®chefrite du four √† temp√©rature moyenne. S√©parez les blancs des jaunes d’oeufs. Dans un bol, fouettez les jaunes, versez dessus le jus bouillant, vous obtenez un m√©lange mousseux que vous versez sur les hu√ģtres. Saupoudrez l√©g√®rement de chapelure. Faites gratiner avant de servir.

HUITRES AUX PETITS L√ČGUMES

Pour 2 personnes:

Une douzaine d’hu√ģtres creuses assez grosses, 1 carotte, 1/2 poireau, 100 g de concombre, 100 g de beurre, poivre.

Ouvrez les hu√ģtres, d√©collez les mollusques et laissez-les dans la partie creuse de la coquille, recueillez leur eau filtrez-la au-dessus d’une petite casserole. Effilez les l√©gumes, passez les carottes et le concombre √† la r√Ępe √† gros trous. Coupez le poireau au couteau. Pochez-les pendant quelques minutes (ils doivent rester croquants) √† l’eau bouillante sal√©e ou mieux dans un fumet de poisson si vous en avez. √Čgouttez-les. Posez les hu√ģtres dans un plat allant au four, sur un lit de gros sel (pour qu’elles soient stables). R√©partissez les l√©gumes poch√©s sur chacune d’elles. Faites chauffer le jus et incorporez-lui le beurre en fouettant au fouet √† sauce. Versez cette sauce sur les hu√ģtres et faites cuire 3 √† 4 mn √† four chaud.

HUITRES CHAUDES

Pour 4 personnes:

36 hu√ģtres, 5 cl de cr√®me fra√ģche, 75 g de beurre, 7 cl de vin blanc, poivre. Ouvrir les hu√ģtres, les d√©coller de leur coquille; r√©cup√©rer leur eau, laver les coquilles et les conserver.

Filtrer l’eau des hu√ģtres, la verser dans une sauteuse, y d√©poser les hu√ģtres, ajouter le vin blanc, le beurre, la cr√®me fra√ģche. Poivrer et porter √† √©bullition; maintenir 30 secondes √† fr√©missement. Lorsque les hu√ģtres sont poch√©es, les r√©server au chaud. Faire r√©duire la sauce jusqu’√† ce qu’elle soit onctueuse. Remettre les hu√ģtres dans les coquilles, les napper de sauce; servir aussit√īt. Veiller √† ne pas prolonger la cuisson des hu√ģtres au del√† du temps pr√©conis√©, elles risqueraient alors de devenir caoutchouteuses. En principe, il n’est pas n√©cessaire de saler la sauce car l’eau des hu√ģtres l’est suffisamment. On peut faire pocher les hu√ģtres dans leur eau pendant 30 secondes puis les pr√©senter telles ou avec une sauce √† la cr√®me par exemple.

HUITRES EN FEUILLES DE CHOU

Pour 4 personnes:

36 hu√ģtres, 18 petites feuilles de chou vert, 1/2 tomate, 1/2 navet, 1 carotte, gros sel. Faire pocher les hu√ģtres comme dans la recette ¬ę¬†hu√ģtres chaudes¬†¬Ľ avec la m√™me sauce de r√©duction.

√Čplucher le navet et la carotte, les couper en petits cubes et les cuire √† l’eau bouillante sal√©e. Laver la tomate et la couper en d√©s. Faire blanchir les feuilles de chou d l’eau bouillante sal√©e 2 √† 3 minutes; les rafra√ģchir. Dans chaque coquille d’hu√ģtre, mettre une demi-feuille de chou, poser dessus une hu√ģtre puis les l√©gumes (tomate, navet, carotte); napper avec sauce de cuisson des hu√ģtres. Servir aussit√īt. On peut remplacer le chou par des feuilles d’√©pinards.

HUITRES EN GEL√ČE

4 hu√ģtres et 4 fonds d’artichauts par personne. Faire pocher les hu√ģtres, les √©goutter, les √©barber (couper autour). Laisser refroidir. Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l’√©mincer et l’√©tuver au beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et d√©glacer avec 1 dl de bon vin blanc. Ajouter 1 bouquet garni, laisser r√©duire de 2/3. Mouiller avec 2 dl de velout√© de volaille. Porter √† √©bullition pendant 5 mn. Retirer la casserole du feu. Ajouter 50 g de beurre. Napper l’hu√ģtre avec la sauce, puis glacer avec de la gel√©e de poisson. Prendre de petits fonds d’artichauts croque -au -sel. Les remplir avec une salade de queues d’√©crevisses et de truffes assaisonn√©e de mayonnaise l√©g√®re et coll√©e √† la g√©latine. Placer les hu√ģtre sur les fonds d’artichauts. Dresser le tout sur un plat, garnir de gel√©e hach√©e et servir froid.

HUITRES EN HABIT VERT

2 douzaines d’hu√ģtres creuses. Pour leur cuisson: 1 kg de parures, 1/2 litre de fumet de poisson (1 carotte, 1 blanc de poireau, 20 g de beurre, un bouquet garni, sel, poivre, 1/2 litre d’eau, un verre de vin blanc sec), 200 g de blancs de poireaux, 24 feuilles de laitue, sel, poivre, 100 g de beurre.

Pr√©parez le fumet de poisson en faisant cuire pendant 30 mn les parures et les l√©gumes dans le m√©lange eau -vin blanc assaisonn√©. Laissez-le cuire √† d√©couvert en √©cumant pour qu’il r√©duise et se concentre. Filtrez-le et pr√©levez 1/4 de litre. Ouvrez les hu√ģtres, r√©cup√©rez leur eau que vous filtrerez et ajoutez-la au fumet. Faites pocher les hu√ģtres 2 mn dans ce fumet, √©gouttez-les. D’autre part vous aurez nettoy√© et coup√© en julienne fine les blancs de poireaux. Faites-les pocher 5 mn dans la cuisson des hu√ģtres, √©gouttez-les. Lavez les feuilles de laitue. Faites-les blanchir 1 mn √† l’eau bouillante, √©gouttez-les. Sur chaque feuille, mettez un peu de blanc de poireau et 1 hu√ģtre. Formez des petits paquets et mettez-les dans les coquilles. Pr√©parez alors la sauce: faites r√©duire la cuisson des hu√ģtres et des poireaux, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, et quand il ne reste plus que quelques cuiller√©es de liquide, incorporez le beurre par parcelles, en fouettant vivement (placez la casserole au bain-marie). R√©partissez la sauce dans les coquilles et passez √† four chaud 2 minutes avant de servir.

HUITRES FARCIES

Pour 4 personnes:

16 hu√ģtres. Hacher finement 150 g d’oignons et les faire fondre dans 30 g de beurre puis ajouter 2 gousses d’ail et enfin une grosse branche de persil hach√©.

M√©langer dans un bol avec 100 g de mie de pain fra√ģche et 2 jaunes d’oeufs. Ouvrir les hu√ģtres, les d√©tacher, placer la farce dans le fond de la coquille, mettre l’hu√ģtre au milieu et recouvrir de farce. Faire gratiner.

HUITRES FARCIES AU CAVIAR

Pour 2 personnes:

100 g de haricots verts fins, 12 hu√ģtres, 1/4 litre de fumet de poisson, 50 g de beurre, 2 c √† soupe de caviar (√† d√©faut, oeufs de lump).

Faites cuire les haricots √† l’eau bouillante sal√©e 10 mn. Egouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Ouvrez les hu√ģtres, r√©servez leur eau, ajoutez-la au fumet de poisson, faites-y pocher les hu√ģtres 2 mn, remettez-les dans leurs coquilles que vous poserez sur un lit de gros sel et gardez au chaud en recouvrant le tout d’une feuille de papier d’aluminium. Laissez r√©duire le liquide de cuisson, puis ajoutez le beurre en fouettant. Garnissez chaque hu√ģtre de petits morceaux de haricots verts et de caviar. Versez par-dessus un peu de sauce. Passez 1 mn √† four chaud. Servez.

HUITRES GRATIN√ČES

Ouvrez et sortez de leur coquille de grosses hu√ģtres, posez-les sur une serviette, une fois bien √©goutt√©es, panez-les √† l’anglaise, c’est-√†-dire, roulez-les dans un oeuf battu, sal√©, poivr√©, puis dans de la chapelure fine. Remettez-les dans leur coquille sur chacune d’elles disposez un peu de beurre et mettez √† four chaud dix minutes. Servez avec du citron.

HUITRES GRATIN√ČES AU FROMAGE

Pour 4 personnes:

4 douzaines d’hu√ģtres, 60 g de farine, 200 g d’oignons, 4 tasses de lait, 60 g de gruy√®re r√Ęp√©, noix de muscade, poivre, pain √©miett√©.

Faire bouillir du lait et lier avec de la farine d√©lay√©e. Ajouter oignon hach√©, fromage r√Ęp√©, poivre et muscade. Ouvrir les hu√ģtres. D√©tacher l’hu√ģtre de sa coquille. √Čliminer le couvercle. Napper de sauce. Saupoudrer de pain √©miett√©. Gratiner 7 √† 10 mn √† four vif.

HUITRES GRATIN√ČES √Ä LA PROVEN√áALE

Pour 2 à 3 personnes:

1 douzaine d’hu√ģtres, 6 tomates, 1 jaune d’oeuf, 1/2 verre d’huile d’olive, 3 √©chalotes, 6 filets d’anchois, 1 citron, poivre, persil, fenouil, sarriette.

Retirez les hu√ģtres de leur coquille et faites-les blanchir dans leur eau. √Čgouttez-les et tenez-les au chaud. Dans un plat √† gratin, disposez les tomates coup√©es en deux. Hachez finement les √©chalotes, le persil, les anchois. Garnissez chaque moiti√© de tomate de ce m√©lange. D√©corez-la d’un brin de fenouil et de sarriette. Poivrez. Arrosez avec l’huile d’olive. Mettez √† four moyen 10 √† 15 mn. Placez une hu√ģtre sur chaque moiti√© de tomate. Liez le jus de cuisson avec le jaune d’oeuf et nappez avec la sauce ainsi obtenue. Mettez √† gratiner 3 minutes. Servez dans le plat de cuisson, en arrosant avec le jus d’un citron au dernier moment.

HUITRES GRILL√ČES

M√©langer chapelure, beurre, persil et ajouter du jus de citron. Ouvrir les hu√ģtres les mettre dans un plat et les maintenir avec du gros sel. R√©partir la farce sur chaque hu√ģtre. Passer 5 mn sous le gril.

HUITRES GRILL√ČES √Ä LA CR√ąME

Pour 4 personnes:

2 douzaines d’hu√ģtres. Sauce: 1 citron, 2 √©chalotes, 30 g de beurre, 100 g de cr√®me fra√ģche, 1 jaune d’oeuf, sel, poivre.

Ouvrez les hu√ģtres en conservant une coquille sur deux, recueillez leur eau et filtrez-la. A cette eau, ajoutez le jus de citron, les √©chalotes hach√©es menu et le beurre. Faites r√©duire le tout sur feu vif. Ajoutez alors la cr√®me et, hors du feu, l’oeuf. Salez peu (√† cause de l’eau des hu√ģtres qui l’est d√©j√†) et poivrez. R√©partissez cette sauce sur les hu√ģtres et passez pendant quelques secondes seulement sous le gril du four. Servez sans attendre. Pour que les coquilles ne se renversent pas, rangez-les sur un lit de gros sel.

HUITRES GRILL√ČES AUX √ČPICES

Pour 2 personnes:

1 douzaine d’hu√ģtres, 2 √©chalotes, 1 gousse d’ail, une noix de beurre, 6 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, Cayenne, safran, 1 c √† caf√© de curry, citron.

Recueillez l’eau des hu√ģtres. Faites-la r√©duire de moiti√© sur feu doux avec les √©chalotes, l’ail hach√©s et le beurre. Ajoutez ensuite la cr√®me fra√ģche et les √©pices. Portez √† √©bullition, ajoutez quelques gouttes de citron. Disposez les hu√ģtres dans deux plats √† gratin individuels, nappez de sauce et faites gratiner.