Agneau


AGNEAU A LA BROCHE

Faire mariner du thym et d’autres herbes au go√Ľt pendant 24 h. Embrocher l’agneau, le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le badigeonner √† l’int√©rieur et √† l’ext√©rieur avec l’huile, saler, poivrer. Le cuire au dessus des braises, le feu ne doit pas √™tre trop vif, pendant 3 heures en tournant la broche continuellement. Le badigeonner de temps en temps avec l’huile.

AGNEAU A LA CANNELLE

Une douzaine de c√ītelettes d’agneau, 1/8 de litre d’huile d’olive, 1/8 de litre d’eau chaude, 3 pointes de couteau de cannelle, 1 pointe de couteau de safran, sel, poivre, 1 citron.

Faites revenir les c√ītelettes d’agneau dans l’huile d’olive. Lorsqu’elles ont pris couleur, arrosez d’eau chaude, saupoudrez de cannelle, de safran, de sel et de poivre et ajoutez quelques fines rondelles de citron. Laissez mijoter pendant soixante minutes. Dressez les c√ītelettes sur un plat et entourez de riz blanc.

AGNEAU A L’INDIENNE

Pour 6 personnes:

1 kg d’√©paule d’agneau coup√©e en d√©s de 4 cm, 6 pots de yaourt nature, 10 clous de girofle, 1 b√Ęton de cannelle de 12 cm, 2 c √† caf√© de Chili, 9 grains de cardamome, 4 c √† caf√© de grains de pavot, 1/4 c √† caf√© de macis en poudre, 1/2 c √† caf√© de noix muscade, 1/2 c √† caf√© de poudre de cumin, 1/2 c √† caf√© de poivre noir, 3/4 c √† caf√© de curcuma, 1 c √† caf√© de sel, 1/2 c √† caf√© de poudre d’amande, 1 c et demie de pistaches nature, 2 c √† caf√© de gingembre frais √©minc√©, 1/2 tasse d’abricots secs √©minc√©s, tremp√©s dans de l’eau, 250 g de beurre, 2 gros oignons coup√©s en lamelles, 1/4 de c √† caf√© de safran dilu√© dans une tasse d’eau chaude, 3 c √† caf√© de coriandre fra√ģche.

Dans une jatte, m√©langer au yaourt les √©pices en poudre avec les abricots mis √† tremper. Ajouter la viande. Couvrir et faire mariner au r√©frig√©rateur pendant six heures. Une heure et demie avant de servir le d√ģner, pr√©chauffez le four √† 150¬įC. Dans un grand r√©cipient √† l’√©preuve du feu, faire fondre le beurre et frire les oignons. Ajouter la viande, la marinade et l’eau safran√©e. Couvrir le r√©cipient avec du papier d’aluminium. Ajouter le couvercle et faire cuire au four pendant une heure. Parsemer de coriandre fra√ģche et servir.

AGNEAU AU CURRY

1,250 kg d’agneau hach√©, 1 oignon hach√©, 1 1/2 c √† caf√© de sel, 1 1/2 c √† caf√© de poivre, 1 oeuf, 6 c √† soupe de chapelure, 8 c √† soupe de beurre, 3 c √† soupe de Ma√Įzena, 1 1/2 c √† soupe de poudre de curry, 3 tasses de lait, feuilles de laurier.

M√©langez l’agneau hach√©, l’oignon, le sel, le poivre, l’oeuf et la chapelure. Divisez en petites boulettes. Faites fondre deux c √† soupe de beurre dans une cocotte. Ajoutez y les boulettes et laissez brunir. Dans un autre po√™lon, faites fondre le restant du beurre. Ajoutez la ma√Įzena du sel, du poivre, la poudre de curry et m√©langez. Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait. Remettez sur feu lent en remuant jusqu’√† √©paississement. Laissez bouillir une minute. Dans le fond d’un plat allant au four, placez deux feuilles de laurier et arrangez les boulettes d’agneau. Versez-y la sauce curry et saupoudrez avec la chapelure. Laissez cuire √† feu mod√©r√© pendant 20 minutes. Servez avec du riz.

AGNEAU AU PAPRIKA

1 kg d’√©paule d’agneau d√©soss√©e, 80 g de saindoux, 2 gros oignons, 1 c √† soupe de farine, 1 c √† soupe bomb√©e de paprika doux, 4 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 dl de cr√®me aigre, sel, poivre.

Faire revenir l’agneau coup√© en cubes de 4 cm de c√īt√© dans le saindoux. Retirer et mettre les oignons √©minc√©s. Les blondir pendant 10 mn. Poudrer de farine et de paprika. Na pas laisser roussir. Remettre la viande, ajouter les tomates pel√©es, √©p√©pin√©es et concass√©es, les poivrons coup√©es en fines lani√®res, sel, poivre. Mijoter 1 h. Verser la cr√®me et cuire encore 10 mn. La cr√®me aigre peut √™tre remplac√©e par un yaourt nature.

AGNEAU AUX L√ČGUMES CONFITS

Pour 4 à 5 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30 environ.

1 kg de c√ītes d’agneau, 4 courgettes, 800 g de pommes de terre, 6 tomates, 125 g de pruneaux, 1 oignon, 1 citron, 2 c √† soupe de miel liquide, 2 doses de safran, sel, poivre.

Placez les c√ītelettes dans un faitout. R√Ępez l’oignon. Versez 25 cl d’eau. Assaisonnez de sel de poivre et de safran. Portez √† √©bullition. Couvrez t laissez mijoter doucement pendant 30 √† 40 mn. Pelez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Partagez-les en quatre dans la longueur puis coupez-les en morceaux. Plongez les tomates pendant 1 mn dans une casserole remplie d’eau bouillante. Rincez-les √† l’eau froide puis pelez-les. Coupez-les en deux. Pressez-les doucement pour √©liminer toutes les graines. Coupez-les en quartiers. √Čpluchez les pommes de terre. Retaillez les plus grosses en morceaux. Lorsque les os se d√©tachent des c√ītelettes elles sont cuites. Retirez-les. Remplacez les dans le faitout par les l√©gumes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 30 mn jusqu’√† ce que les courgettes soient fondantes. D√©couvrez et laissez r√©duire la sauce si n√©cessaire. Elle doit √™tre abondante mais onctueuse. Disposez les c√ītelettes dans un plat en terre ou un tajine. R√©partissez dessus les l√©gumes et les pruneaux d√©noyaut√©s. Versez la sauce et le miel. Posez le couvercle sur le plat et laissez cuire √† l’√©touff√©e 30 mn sur feu tr√®s doux en intercalant un diffuseur. Au dernier moment ajoutez le jus du citron. Servez dans le plat de cuisson. A d√©faut de tajine, utilisez une cocotte en terre ou m√™me en fonte. Intercalez alors une feuille d’aluminium m√©nager entre la cocotte et le couvercle pour obtenir une cuisson v√©ritablement √† l’√©touff√©e.

AGNEAU DE LAIT AU CITRON

Faites revenir 800 g d’agneau de lait coup√© en morceaux dans une cocotte avec un m√©lange de beurre et d’huile. Quand la viande est dor√©e, ajoutez deux citrons lav√©s et coup√©s en tranches, 4 gousses d’ail ou plus, √©pluch√©es, 1/2 morceau de sucre, sel, poivre et 2 pinc√©es de safran dilu√©es dans 1/2 verre d’eau chaude. Faites mijoter 35 mn √† couvert en retournant la viande d√©licatement de temps √† autre. Ajoutez un peu d’eau chaude √† mi-cuisson et du persil hach√© avant de servir.

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE

Pour 6 personnes:

2 kg d’√©paule d’agneau de lait, 6 gousses d’ail, 6 filets d’anchois, 15 cl de vinaigre, 2 brins de romarin, 7 cl d’huile d’olive, 5 c √† soupe de farine, 3 citrons non trait√©s, sel, poivre.

√Čpluchez l’ail. Hachez-le ainsi que las filets d’anchois. Pilez le tout dans un mortier. Ajoutez le vinaigre. M√©langez. D√©taillez la viande en cubes de 3 cm. Salez, poivrez les morceaux de viande avant de les passer dans la farine. Faites revenir le romarin dans une cocotte avec l’huile d’olive. Otez-le. Remplacez-le par la viande, qui doit dorer de tous c√īt√©s sur feu vif. Baissez le feu, ajoutez le m√©lange ail-anchois. Couvrez. Laissez cuire 25 minutes. Retournez les morceaux de viande de temps en temps. Go√Ľtez, rectifiez l’assaisonnement si n√©cessaire. Coupez les citrons non trait√©s en quartiers dans le sens de la longueur. Posez la viande dans un plat de service chaud, entour√©e des quartiers de citron. Servez imm√©diatement.

AGNEAU EN CROUTE

Pour 4 à 5 personnes:

2 carr√©s de 8 c√ītes d’agneau d’environ 1 kg chacun, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 litre d’eau, 500 g de p√Ęte feuillet√©e, 1 tomate, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, thym, 1 jaune d’oeuf, 250 g d’oignons, 2 kg de tomates, 10 anchois, 1 c √† caf√© de mile.

D√©sosser les deux carr√©s de fa√ßons √† obtenir deux boudins. Faire revenir les os et les parures dans de l’huile tr√®s chaude. Ajouter la carotte, l’oignon et le poireau taill√©. mouiller avec le vin blanc. Remuer √† la spatule en bois. Ajouter l’eau. Laisser r√©duire, rajouter la tomate et faire r√©duire √† nouveau afin d’obtenir un bon fond d’agneau. Pour les tomates confites. Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d’huile d’olive 2 h sur une plaque au four √† 100¬į. Pour la compote d’oignons. Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel. Laisser cuire doucement 3/4 h. Avec un lardoire, ins√©rer dans la viande 4 filets d’anchois par carr√©. Faire cuire dans une po√™le les petits boudins d’agneau, deux minutes de chaque c√īt√©. Laisser refroidir. Disposer sur le dessus une couche d’oignons et de tomates confites. Envelopper dans la p√Ęte feuillet√©e, badigeonner au jaune d’oeuf et enfourner √† 250¬įC, durant 15 mn. Servir avec le jus d’agneau parfum√© au thym.

AGNEAU EN FRICASS√ČE

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure, Pour 6 personnes:

1 √©paule d’agneau d√©soss√©e, coup√©e en morceaux, 3 c √† soupe d’huile, 60 g de beurre, 5 gousses d’ail, 2 c √† soupe de persil hach√©, 1 c √† caf√© de feuilles de thym, 4 c √† soupe de chapelure de pain de mie, sel, poivre.

Salez et poivrez les morceaux d’agneau, laissez-les mac√©rer 20 minutes. Dans la cocotte faites chauffer l’huile et dorer la viande de toutes parts sans h√Ęte et sans laisser br√Ľler l’huile. En principe la viande est cuite lorsqu’elle est dor√©e. Retirez-la, r√©servez-la au chaud, jetez presque toute la mati√®re grasse de la cocotte. √Čcro√Ľtez le pain de mie rassis, r√Ępez-le pour obtenir une fine chapelure. Mettez le beurre dans la cocotte, faites dorer la chapelure en remuant et remettez la viande. Remuez pour enrober tous les morceaux, saupoudrez avec le hachis d’ail et de persil, chauffez doucement. Versez dans le plat de service. Entourez avec des pommes de terre saut√©es dans moiti√© huile, moiti√© beurre. Saupoudrez-les, d√®s qu’elles sont dor√©es, des feuilles de thym, salez et couvrez pour qu’elles se parfument. Commencez par la cuisson des pommes de terre et surveillez-les bien.

AGNEAU GRILLE A L’ESTRAGON

Pour 4 personnes:

4 c√ītes d’agneau doubles, 1 bouquet d’estragon, 1 verre d’huile, 1 citron, 1 gousse d’ail. Pour servir: 50 g de, beurre, sel, poivre. 4 tomates.

La veille, faites mac√©rer 4 c √† soupe d’estragon hach√© dans le m√©lange huile-citron. Ajoutez une gousse d’ail hach√©e menu. Deux heures avant la cuisson, mettez-y la viande. Au moment de la cuisson, posez les c√ītes sur le gril huil√© et faites-les cuire en les badigeonnant en cours de cuisson avec l’huile aromatis√©e. Posez √©galement sur le gril les tomates coup√©es en deux, huil√©es, sal√©es et poivr√©es (on peut √©galement les saupoudrer d’un l√©ger hachis d’ail). Servez la viande avec une noisette de beurre assaisonn√© et p√©tri avec 2 c √† soupe de feuilles d’estragon hach√©es.

AGNEAU SAUTE AUX OIGNONS

Pour 4 personnes:

600 g d’√©paule d’agneau, 4 oignons, 60 g de beurre, sel poivre, 3 c √† soupe de vinaigre de vin.

Coupez l’√©paule en morceaux. Pelez et √©mincez les oignons, faites-les revenir dans la mati√®re grasse chaude; retirez-les et, √† leur place, faites sauter les morceaux d’agneau. Assaisonnez, remettez les oignons, couvrez et laissez cuire 10 mn. D√©glacez la po√™le avec le vinaigre. Servez bien chaud avec des flageolets en bo√ģte r√©chauff√©s ou des petits pois en conserve ou surgel√©s vite pr√™ts. C’est une recette que l’on peut faire aussi avec des c√ītelettes.

BALLOTTINE D’AGNEAU

Pour 8 personnes:

1,6 kg d’√©paule d’agneau d√©soss√©e, 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre, 350 g de chair √† saucisse, 1 oeuf, 2 c de fines herbes, 2 litres d’eau.

√Čpluchez les carottes et poireaux. Coupez-les en gros morceaux. √Čpluchez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Dans une cocotte, faites chauffer l’eau en ajoutant le bouquet garni, les carottes, les poireaux et l’oignon. Salez et portez √† √©bullition. Dans une jatte malaxez la chair √† saucisse avec l’oeuf entier et les fines herbes, sel et poivre. √Čtalez la viande et posez cette farce au milieu. Roulez l’√©paule sur elle-m√™me et ficelez solidement. Plongez-la dans le bouillon en √©bullition et couvrez. Laissez cuire 1 h 20 √† feu doux. Au bout de ce temps, sortez la viande et √©gouttez bien. Pressez-la dans un linge pour bien tasser. Laissez refroidir. Servez sur un lit de salade apr√®s l’avoir coup√©e en tranches.

BLANQUETTE D’AGNEAU

1,500 kg d’agneau (√©paule d√©soss√©e), 2,5 litres de bouillon (eau et cube), 2 carottes, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre. Garniture: 300 g de champignons de couche, 1 botte de petits oignons, pain de mie. Pour lier la sauce: 100 g de cr√®me fra√ģche, 3 jaunes d’oeufs, 1 c √† soupe de moutarde, un filet de citron.

Coupez la viande d√©graiss√©e au maximum en cubes. Plongez-la dans l’eau froide, ajoutez le cube de bouillon, les carottes pel√©es et √©minc√©es, l’oignon pel√© et piqu√© du clou de girofle, le bouquet garni et l’assaisonnement. Portez √† √©bullition, √©cumez, couvrez et laissez cuire tr√®s doucement, pendant 1 h 15 (25 mn en autocuiseur). D’autre part, nettoyez et √©mincez les champignons, pelez les petits oignons, ajoutez ces l√©gumes √† la viande 30 mn avant la fin de la cuisson. √Čgouttez le tout et laissez r√©duire le liquide de cuisson de moiti√©. Pour lier la sauce, d√©layez la cr√®me, les jaunes d’oeufs, le jus de citron et la moutarde, versez le liquide de cuisson sur ce m√©lange et remettez sur feu doux en tournant sans arr√™t. V√©rifiez l’assaisonnement de la sauce et versez-la sur la viande. Servez avec des haricots blancs et des cro√Ľtons de pain frits √† volont√©.

BOULETTES A LA MAROCAINE

Hachez 600 g d’agneau maigre, m√©langez-le avec 2 oignons et 2 gousses d’ail hach√©s menu, salez, poivrez, joignez 1/2 c √† caf√© de cumin, quelques feuilles de coriandre hach√©es et 2 oeufs battus. Formez des boulettes et farinez-les. Faites-les revenir √† l’huile d’olive, ajoutez 4 √©corces de citron confit et mouillez avec 1/2 litre d’eau. Laissez cuire 20 mn. Servez avec des courgettes saut√©es.

BROCHETTES A LA MAROCAINE

Pour 4 personnes:

800 g d’√©paule d’agneau d√©coup√© en gros morceaux, 1 cuill√®re √† soupe de paprika, 2 pinc√©es de poivre de Cayenne, 1 cuill√®re √† caf√© de cumin, 1 gros oignon, 1 poivron rouge, 4 petites tomates.

Coupez les poivrons en d√©s. Pelez l’oignon et coupez-le en quatre D√©tachez les couches en lamelles. Sur des brochettes, alternez les morceaux de viande, de poivron et d’oignon. Saupoudrez de paprika, poivre de Cayenne et cumin. Parsemez de quelques gouttes d’huile et faites griller sur feu vif en m√™me temps que les tomates coup√©es en deux et l√©g√®rement poivr√©es.

BROCHETTES D’AGNEAU

1 kg d’agneau (√©paule), 4 c √† soupe de sauce soja, et une pinc√©e de sucre, 2 c √† caf√© dc coriandre, 3 √©chalotes, 3 gousses d’ail.

Coupez la viande en petits d√©s. Faites les mac√©rer 1 h environ dans la sauce soja sucr√©e, additionn√©e de coriandre moulue, d’√©chalotes et d’ail pil√©s. Enfilez la viande sur des brochettes et faites griller 5 √† 8 mn dc chaque c√īt√©, servez avec la sauce aux cacahu√®tes.

BROCHETTES DE MEKN√ąS

Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 400 g de mouton, 4 merguez, 150 g de bacon, 12 beaux champignons, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 4 petits oignons, thym, laurier, herbes aromatiques, sel, poivre, huile, vinaigre.

Couper la viande de mouton en gros d√©s. Faire une marinade avec huile, vinaigre, sel, poivre, thym et laurier et autres herbes aromatiques selon disponibilit√©s (romarin, fenouil, etc.). Faire mac√©rer les morceaux de viande dans cette pr√©paration pendant deux heures en les retournant plusieurs fois. Les √©goutter. Peler les oignons, les couper en deux, essuyer les poivrons, les ouvrir, les √©p√©piner et les couper en carr√©s. Couper les merguez en trois et le bacon en morceaux. Eplucher rapidement les champignons, s√©parer les pieds des t√™tes. √Čplucher les oignons et les couper en deux. Enfiler tous les √©l√©ments sur les brochettes en commen√ßant et en finissant par une t√™te de champignons partie bomb√©e vers l’ext√©rieur. Cuire au barbecue ou sur le gril en retournant plusieurs fois et en arrosant avec la marinade.

CARRE D’AGNEAU ALMOHADE

Badigeonnez 1 carr√© de 8 c√ītelettes d’agneau d’un peu d’huile. Salez-le, poivrez-le puis saupoudrez-le d’√©clats d’ail √©minc√© et d’un m√©lange de romarin, de basilic, de menthe et de sauge finement hach√©s. Cuisez 20 minutes environ √† four vif un peu plus longtemps pour une viande cuite √† point. Dix minutes avant la fin de la cuisson, disposez pr√®s du carr√© 2 tomates coup√©es en 2, huil√©es et assaisonn√©es de sel et de poivre. Pelez 4 belles pommes. Coupez-les en 2. Retirez les p√©pins et cuisez-les dans une casserole avec 1 litre d’eau, le jus de 1/2 citron et 80 g de sucre. Pr√©parez une sauce tomate. Coupez 2 poivrons verts en fines lani√®res. Conservez-en quelques une pour la garniture finale. Ajoutez les autres √† la sauce tomate. Assaisonnez celle-ci de sel, de poivre, de poivre de Cayenne et de sambal selon le go√Ľt. Dressez le carr√© sur un plat. Entourez-le des pommes √©goutt√©es, des tomates, des lani√®res de poivrons conserv√©es √† cet effet. Saupoudrez-le d’un peu d’amandes effil√©es et grill√©es et de persil hach√©. Servez en accompagnant de 20O g de riz ¬†¬Ľ long grain ¬†¬Ľ am√©ricain cuit dans 1/2 litre d’eau ou de bouillon (porter √† √©bullition √† feu vif, couvrir et cuire 15 minutes environ √† feu doux). Assaisonnez de sel et de poivre en d√©but de cuisson.

CARRE D’AGNEAU A LA NI√áOISE

Dans une cocotte contenant du beurre, faites dorer un kilo de carr√© d’agneau. Dans un autre r√©cipient contenant un dl d’huile, faites sauter une courgette pel√©e et coup√©e en d√©s, Ajoutez-y une quinzaine de petites pommes de terre. Salez et poivrez. Mettez cette pr√©paration dans la cocotte contenant la viande et faites cuire au four moyen une heure environ. Servez dans le r√©cipient de cuisson et saupoudrez de persil hach√©.

CARRE D’AGNEAU A LA PUR√ČE DE HARICOTS VERTS

Prenez deux carr√©s d’agneau de huit c√ītes, des tomates fra√ģches, de la noix de muscade, des herbes de Provence et des l√©gumes surgel√©s (haricots verts princesse, petits pois, fonds d’artichauts. Faites r√ītir vos carr√©s d’agneau avec du fenouil, du romarin, du basilic et de l’estragon, en comptant 15 minutes par livre de viande. Pendant ce temps, faites bouillir de l’eau dans trois casseroles diff√©rentes et jetez respectivement dans chacune d’elle les haricots verts, petits pois et fonds d’artichauts surgel√©s. Ensuite, faites cuire les tomates fra√ģches au four ou au gril. Puis, avec les haricots verts cuits, faites une pur√©e (utilisez un mixer plut√īt qu’un moulin √† l√©gumes ordinaire). Mettez cette pur√©e sur le feu dans une casserole avec du beurre, un peu de cr√®me, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Cette op√©ration termin√©e faites revenir dans du beurre les fonds d’artichauts dans lesquels vous mettrez votre pur√©e de haricots verts. Faites revenir aussi les petits pois. Ensuite, sortez du four les carr√©s d’agneau et d√©graissez-les; ajoutez √† ce fond de cuisson du beurre, encore quelques herbes, ajoutez un peu de cognac, et servez ce jus en sauci√®re.

CARRE D’AGNEAU A L’ORIENTALE

Pour 4 personnes:

1 carr√© d’agneau entier (1,200 kg), 2 g de gingembre frais, 4 g de carry, 1 g de marjolaine, 1 g de paprika, 2 g de romarin, 1 cuiller √† soupe d’huile d’olive citronn√©e, sel, poivre. Pour la garniture: 1 oignon, 1 aubergine, 1 courgette, 2 tomates, 50 g de c√©leri branche, 8 olives noires, 30 g de c√Ępres, 3 g de persil, 50 g de poivron rouge, 3 feuilles de menthe.

D√©sosser soigneusement le carr√© d’agneau, r√©cup√©rer les filets et les po√™ler dans de l’huile d’olive. M√©langer toutes les √©pices, en parsemer les filets et les passer au four, thermostat 6, une douzaine de minutes. Trancher tr√®s finement les filets, arroser d’huile citronn√©e et disposer dans un plat en forme de rosace.

Garniture: couper en petits d√©s les l√©gumes lav√©s et les faire revenir √† l’huile d’olive. Ajouter le sucre, le vinaigre et laisser cuire √† feu doux 30 minutes dans une sauteuse. Ajouter en fin de cuisson les olives hach√©es, le poivron, les c√Ępres, le persil, sel, poivre et la menthe en d√©coration

CARRE D’AGNEAU AU PORTO

1 train de 6 c√ītes d’agneau, 10 cl de porto, 3 pommes, 50 g de lardons, 2 c √† soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre.

Le matin. Dans un r√©cipient herm√©tique, arrosez l’agneau avec le porto. Fermez. Laissez mariner la journ√©e. Epluchez les pommes, √©mincez-les. Faites revenir les lardons 3 mn dans le beurre. Ajoutez les pommes. Cuisez 1 mn. Gardez au frais dans une bo√ģte parfaitement herm√©tique. Le soir. Pr√©chauffez le four thermostat 7 (210 ¬įC). Egouttez l’agneau, gardez le porto. Badigeonnez l’agneau et un plat √† four d’huile d’olive. Parsemez l’agneau de gros sel, poivrez. Entourez de pommes au lard, arrosez avec le porto. Enfournez 20 mn avant de servir (10 mn avant la salade).

CARRE D’AGNEAU FARCI

2 carr√©s d’agneau de 8 c√ītes chacun, pr√©par√©s par le boucher. Farce: 500 g d’√©pinards frais ou surgel√©s, 100 g d’oseille, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, 250 g de mie de pain rassis, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs, une poign√©e de pignons. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 kg de carottes, 50 g de beurre, sel, poivre.

Faites cuire √† l’eau les √©pinards et l’oseille, pressez-les soigneusement et hachez-les, Faites revenir au beurre l’oignon et l’ail hach√©s, ajoutez les herbes et la mie de pain. Assaisonnez et ajoutez les oeufs battus et les pignons, Farcissez le creux des c√ītes crois√©es avec cette pr√©paration. Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et faites r√ītir √† four chaud de 30 √† 35 mn en arrosant souvent. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les carottes juste couvertes d’eau avec le beurre et l’assaisonnement, jusqu’√† √©vaporation du liquide, Quand la viande est cuite, d√©glacez le plat de cuisson avec un peu d’eau, versez la sauce en sauci√®re et servez la viande avec les l√©gumes. Vous d√©couperez 2 c√ītes par personne avec un peu de farce.

CASSEROLE D’AGNEAU AUX CAROTTES

Pour 4 personnes:

700 g d’√©paule d’agneau d√©soss√©e, 2 gros oignons, 1 gousse d’ail, 1 c √† caf√© de sauge, 25 cl de vin d’Anjou rouge, 1 cube de bouillon de boeuf √©miett√©, 700 g de carottes, 2 c √† soupe de persil hach√©, 2 c √† soupe d’huile, sel, poivre.

Couper l’agneau en gros d√©s. Eplucher et hacher oignons et ail. Peler les carottes, les couper en tron√ßons. Dans une cocotte, chauffer l’huile √† feu moyen. Dorer les d√©s d’agneau 5 mn en les remuant. Ajouter oignons, ail, sauge, et cuire 2 mn. Verser l’Anjou rouge, ajouter le cube de bouillon, les carottes, sel et poivre. Couvrir et cuire √† feu doux 30 mn. Saupoudrer de persil et servir dans la cocotte.

CERVELLE RICHELIEU

Pour 6 personnes:

6 cervelles d’agneau, un oignon, deux clous de girofle, du thym, du persil, du laurier, du sel, du poivre.

Sauce: un quart de litre de lait, une cuiller√©e √† dessert de concentr√© de tomate, 30 g de beurre, 50 g de gruy√®re r√Ęp√©, une cuiller√©e √† soupe d’huile, une cuiller√©e √† soupe de farine. Cuisson: 25 minutes.

Pour enlever la pellicule des cervelles, crevez-la avec la pointe d’un couteau bien tranchant. Les cervelles congel√©es sont d’un prix tr√®s abordable et conviennent parfaitement √† cette pr√©paration. Le court-bouillon peut √™tre remplac√©

par deux sachets de court-bouillon instantan√©. Faites d√©gorger les cervelles pendant deux heures dans de l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois. D√©barrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les cuire 10 minutes dans le court-bouillon pr√©par√© avec les oignons et les aromates. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et l’huile dans une casserole. Ajoutez-y le concentr√© de tomate et la farine. M√©langez en y versant le lait chaud. A l’aide d’une √©cumoire, sortez les cervelles, √©gouttez-les bien et dressez-les sur un plat √† gratin. Recouvrez avec la sauce et mettez au four un quart d’heure.

CERVELLE SAUCE AURORE

Pour 4 personnes:

Un litre de court-bouillon, quatre cervelles d’agneau fra√ģches (ou surgel√©es), quatre tranches de pain de mie, une bo√ģte de sauce tomate, quatre cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche, un morceau de beurre, sel, poivre.

Placez les cervelles dans le court-bouillon et faite-les chauffer lentement. A √©bullition, baissez la flamme du feu et laissez frissonner dix minutes. Faites dorer les tranches de pain de mie √† la po√™le avec une quantit√© suffisante de beurre. Egouttez les cervelles cuites; placez-en une sur chaque tranche de pain. Nappez-les de sauce tomate chaude, additionn√©e de cr√®me fra√ģche sal√©e et poivr√©e sans exc√®s.

CERVELLE SAUCE TARTARE

Faites d√©gorger 4 cervelles pendant 2 heures √† l’eau froide, nettoyez-les et mettez-les dans une casserole d’eau froide. Portez √† √©bullition et laissez cuire √† fr√©missement pendant 15 minutes. Egouttez les cervelles sur une serviette. Lorsqu’elles sont froides, coupez-les en tranches et enrobez-les de sauce tartare: √©crasez 1 jaune d’oeuf dur, salez, poivrez et montez en mayonnaise avec 1 dl d’huile. Ajoutez 1 filet de vinaigre et 1 c √† caf√© de ciboulette hach√©e.

CHARLOTTE D’AGNEAU AUX AUBERGINES

Préparation: 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson: 45 minutes.

1 kg de saut√© d’agneau, 200 g d’oignons √©minces, 1 c √† soupe d’ail hach√©, 1 c √† caf√© de cumin en poudre, 800 g de sauce tomate, 1 pinc√©e de poivre de Cayenne, 2 jaunes d’oeufs, 8 c √† soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Mettre dans le bol d’un mixeur l’agneau les oignons, l’ail, le cumin, le poivre de Cayenne les jaunes d’oeufs, sel et poivre. Mixer le tout afin d’obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop √©paisses. Les faire po√™ler dans l’huile d’olive les d√©poser sur du papier absorbant pour retirer l’exc√©dant de graisse. Pr√©chauffer le four th 6 (180¬į). Tapisser un moule √† charlotte avec les tranches d’aubergines en les laissant d√©passer. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d’aubergines recommencer l’op√©ration deux fois terminer par les tranches d’aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui d√©passent. Bien tasser la pr√©paration. Verser un peu d’eau dans un plat √† four et y d√©poser le moule √† charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d’eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer √† feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis d√©mouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre go√Ľt accompagner de sauce tomate.

COLLET D’AGNEAU A LA PRINTANI√ąRE

1 kg de collet d’agneau, 2 c √† soupe de vin blanc sec, une cuiller√©e √† soupe de beurre, 1 c √† dessert de concentr√© de jus de viande, 200 g de petits pois √©coss√©s, une botte de jeunes carottes, 2 gousses d’ail, une tasse de haricots blancs, une botte de jeunes oignons, deux gousses d’ail, du sel, du poivre, une c √† caf√© de cr√®me de ma√Įs, des pommes vapeur.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et placez-y les morceaux de viande √† dorer. Lorsqu’ils le sont, les oignons et l’ail hach√©s. Faites prendre couleur. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc et le concentr√© de jus de viande. Laissez mijoter avec couvercle. Pends ce temps, faites cuire s√©par√©ment dans de l’eau bouillante sal√©e les carottes nettoy√©es, les petits pois √©coss√©s et les haricots blancs que vous aurez mis √† tremper la veille. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les l√©gumes, rectifiez l’assaisonnement et liez la sauce avec la cr√®me de ma√Įs d√©lay√©e dans un peu d’eau froide. Servez avec des pommes vapeur.

COLLIER D’AGNEAU AUX RAISINS

Pour 4 personnes:

1 kg de collier d’agneau en tranches, 500 g d’oignons, 500 g de tomates, 2 c √† soupe de raisins secs, 20 cl de vin blanc, 4 gousses d’ail, 1/2 c √† caf√© de curry, 1/2 c √† caf√© de cannelle, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Dans une cocotte, en terre de pr√©f√©rence, placer les tomates concass√©es, les oignons pel√©s et coup√©s en lamelles, les gousses d’ail, les raisins, le curry, la cannelle et le bouquet garni. Ajouter la viande, saler et poivrer. Arroser avec le vin blanc et fermer la cocotte. Laisser cuire pendant 1 heure et demie dans le four √† 140 ¬įC.

COLOMBO DE CABRI

1 kg d’√©paule de cabri (ou d’agneau ou de chevreau) d√©soss√©e, 6 citrons, 1 botte d’oignons nouveaux, 3 gousses d’ail, 2 clous de girofle, 100 g de poudre de colombo, 1 aubergine, 1 kilo de patates douces, 1 dl d’huile, 1/2 piment, thym, laurier, sel, poivre.

Couper la viande en d√©s de 2 cm de c√īt√©. Placer ces morceaux dans un plat creux les assaisonner de sel, poivre, laurier, thym girofle, ail et piment hach√©s. Arroser la viande du jus des citrons, m√©langer et laisser mariner au frais pendant 1 heure. Dans une cocotte, verser la viande marin√©e, et lui laisser rendre son jus pendant 10 minutes, ajouter les oignons hach√©s puis saupoudrer de colombo. Mouiller avec la marinade pass√©e au chinois et compl√©ter par de l’eau froide jusqu’√† recouvrir la viande. Porter √† √©bullition et laisser mijoter √† couvert 45 minutes. Couper l’aubergine en rondelles. Les faire sauter dans l’huile chaude, les assaisonner puis les ajouter au colombo 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, √©plucher les patates douces, puis les cuire. Lorsqu’elles sont cuites, les √©goutter et les servir coup√©es en tranches en accompagnement du colombo.

C√ĒTELETTES A LA MENTHE

Préparation 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes:

4 c√ītes d’agneau, un peu de menthe s√©ch√©e, 2 sachets doses de menthe, 2 petites cuiller√©es √† soupe de sucre en poudre, 6 cuiller√©es √† soupe d’huile d’olive, 3 cuiller√©es √† soupe de vinaigre de vin, 4 cuiller√©es d’eau, sel, poivre.

Faire pr√©parer par le boucher des belles c√ītes jumelles d’agneau d’√©gale √©paisseur. Les huiler, les saupoudrer de menthe s√©ch√©e, saler et poivrer. Les laisser ainsi une demi-heure eu frais puis les faire griller √† feu vif sur leurs deux faces. Pour la pr√©paration de la sauce anglaise servie avec les c√ītes., proc√©der ainsi: plonger les deux sachets-doses de menthe dans un verre d’eau fr√©missante: faire infuser ainsi 5 minutes, retirer les sachets puis laisser refroidir. Dans un bol, faire dissoudre le sucre dans le vinaigre, remuer puis saler et poivrer avant d’ajouter l’infusion √† la menthe. Servir les c√ītelettes bien chaudes accompagn√©es de la sauce froide.

C√ĒTELETTES A L’ESTRAGON

Pour 4 personnes:

8 c√ītes d’agneau, 25 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 60 g de cr√®ne fra√ģche, une poign√©e d’estragon frais.

Faites cuire les c√ītes au beurre √† la po√™le, des deux c√īt√©s. Retirez-les et gardez-les au chaud. D√©glacez la cuisson avec le vin blanc et le jus de citron, assaisonnez, ajoutez la cr√®me fra√ģche et l’estragon hach√©. Placez la viande pendant quelques minutes dans la sauce et servez avec des flageolets ou des haricots verts.

C√ĒTELETTES AU CITRON ET A LA CANNELLE

4 c√ītes d’agneau doubles, sel, poivre, 2 c √† soupe d’huile d’olive, une pinc√©e de safran, 1 c √† caf√© rase de cannelle en poudre, 1 citron non trait√©, 1,5 dl d’eau.

Faites revenir rapidement les c√ītes sal√©es et poivr√©es √† l’huile. Ajoutez le safran, la cannelle et le citron pel√© √† vif et coup√© en rondelles. Mouillez d’eau chaude, couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn. Servez avec un riz brun.

C√ĒTELETTES AUX AMANDES

8 petites c√ītelettes d’agneau, 75 g de beurre, 150 g d’amandes mond√©es et √©minc√©es, 1 dl de mad√®re, sel, poivre.

Faire cuire les c√ītes √† feu vif dans 50 g de beurre. Assaisonner. Retirer les c√ītes, les maintenir au chaud. Ajouter 25 g de beurre dans la po√™le et y dorer les amandes. D√©glacer avec le mad√®re, napper les c√ītelettes.

C√ĒTELETTES AUX DEUX MARINADES

Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Attente: 2h. Cuisson: 8 à 10 mn.

12 c√ītes d’agneau. Pour la marinade indienne: 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 c √† caf√© de gingembre frais r√Ęp√©, 1 c √† caf√© de coriandre en poudre, 1 c √† caf√© de curcuma, 3 c √† soupe d’huile, 3 brins de coriandre fra√ģche, citron vert, sel, poivre. Pour la marinade marocaine: 2 oignons 2 gousses d’ail, 1 c √† soupe de cumin en poudre, 1 c √† caf√© de paprika, 1 c √† caf√© de gingembre en poudre, 3 c √† soupe d’huile d’olive, 2 c √† soupe de persil cisel√©, sel, poivre. Pour accompagner: 250 g de tomates cerises rouges et jaunes, 1 c √† soupe d’huile d’olive, 1 c √† soupe d’origan s√©ch√©.

Pr√©parez la marinade indienne: √©pluchez et √©mincez l’ail et l’oignon. Ajoutez l’huile, 2 c √† soupe de jus de citron, le gingembre √©pluch√© et r√Ęp√©, les poudres de curcuma et de coriandre ainsi que la coriandre fra√ģche cisel√©e. Salez poivrez et m√©langez. Posez 6 c√ītelettes d’agneau dans un grand plat creux, sur une seule rang√©e r√©partissez dessus la moiti√© de cette marinade puis retournez-les et r√©partissez sur l’autre face le reste de marinade. M√©langez les ingr√©dients de la marinade marocaine avec les oignons, l’ail et le persil finement hach√©s. Versez sur les autres c√ītelettes et laissez reposer 2 h au frais. Juste avant de faire cuire, pr√©parez les brochettes de tomates cerises: arrosez-les d’huile, ajoutez l’origan et m√©langez. Enfilez-les sur des brochettes en bois. Posez les c√ītelettes sur le gril du barbecue en ne les pla√ßant pas trop pr√®s des braises. Faites-les cuire 1 √† 5 mn de chaque c√īt√©. Posez √† c√īt√© les brochettes de tomates et faites-les cuire 4 mn en les tournant fr√©quemment. Servez accompagn√© de quartiers de citron. de petits oignons blancs et de concombre coup√© en b√Ętonnets.

C√ĒTELETTES AUX HERBES

Pour 6 personnes:

12 c√ītelettes d’agneau, 4 c √† soupe d’huile d’olive, 3 c √† soupe de vinaigre de vin, sel poivre, fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette ou menthe, selon votre go√Ľt et la saison), 1 c √† soupe de sucre.

Mettez l’huile, le vinaigre, le sucre, sel, poivre et les fines herbes hach√©es dans un bol. Travaillez ce m√©lange √† la fourchette en le fouettant quelque peu. Placez les c√ītelettes sur un plat et versez dessus la marinade. Laissez-les prendre go√Ľt pendant 2 √† 3 heures; retournez les et arrosez-les plusieurs fois pendant ce temps. Peu avant de servir, faites chauffer un gril et huilez-le. Posez-y les c√ītelettes lorsqu’il est bien chaud et faites-les griller 5 √† 7 minutes suivant votre go√Ľt plus ou moins prononc√© pour la viande saignante; retournez-les aux 2/3 de la cuisson.

C√ĒTELETTES AUX PIGNONS ET AU BASILIC

Pour 2 personnes:

500 g de haricots verts, 4 c√ītes d’agneau, 3 c √† soupe d’huile, sel, poivre, 2 c √† soupe de pignons, 50 g de beurre, 3 c √† soupe de basilic hach√©, 1 gousse d’ail.

Nettoyez les haricots verts et faites les cuire √† grande eau bouillante sal√©e (10 √† 15 mn). D’autre part faites cuire rapidement les c√ītes d’agneau √† l’huile. Assaisonnez. Quand les c√ītes sont cuites faites revenir les pignons dans l’huile de cuisson. Vous aurez d’autre part malax√© le beurre avec le basilic et l’ail pil√©. Servez les haricots √©goutt√©s avec les c√ītes et le beurre parfum√© aux herbes.

C√ĒTELETTES BERG√ąRES

Saupoudrer de chaque c√īt√© 2 c√ītes d’agneau de muscade , sel, poivre. Les saisir dans de l’huile bien chaude et les retirer. Dans une po√™le faire dorer 2 oignons. Ajouter la valeur de 2 poivrons √©minc√©s (vert, jaune, rouge), puis 2 tomates de la sauge, sel et poivre. Laisser cuire. Quand les l√©gumes sont bien cuits ajouter 2 gousses d’ail √©cras√©es, un peu de vin blanc doux et du bouillon. Mettre les c√ītes sur les l√©gumes et les cuire 5 mn environ.

C√ĒTELETTES MARIN√ČES AU CITRON

Pour 4 personnes:

8 c√ītes d’agneau, 2 gousses d’ail, 2 cuill√®res √† soupe d’huile d’olive, 2 citrons, sel et poivre, 2 cuill√®res √† soupe de persil hach√©.

Salez et poivrez les c√ītes d’agneau, placez-les dans un plat. Arrosez-les du jus des citrons, ajoutez l’huile, les gousses d’ail coup√©es en fines rondelles et le persil hach√©. Laissez reposer quelques heures au frais, en retournant la viande de temps en temps. √Čgouttez la viande et faites dorer les c√ītes dans une po√™le ou au barbecue.

C√ĒTELETTES PAN√ČES

Pour 4 personnes:

8 c√ītes d’agneau, 1 citron, 3 c √† soupe d’huile, thym, laurier, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 1 oeuf, 1 tasse de chapelure, 30 g de beurre.

Faites mariner les c√ītes d’agneau pendant 2 h dans le jus de citron et l’huile aromatis√©s avec le thym, le laurier et la gousse d’ail hach√©e. Retournez les c√ītes de temps en temps. Egouttez-les et essuyez-les. Passez-les ensuite successivement dans l’oeuf battu et dans la chapelure, puis faites-les cuire √† la po√™le dans la mati√®re grasse chaude, 3 √† 4 mn de chaque c√īt√©. Servez avec des quartiers de citron. Accompagnez de tomates cuites au gril, de petits pois ou d’une jardini√®re de l√©gumes. Pour que la panure tienne bien √† la cuisson, il vaut mieux paner les c√ītes 1 h avant de les cuire et les mettre au frais.

CR√ČPINETTES D’AGNEAU

Pour 6 personnes:

1 kg d’√©paule d’agneau d√©soss√©e, 500 g de cr√©pine, 300 g d’√©chalotes, 2 bouquets de persil et de ciboulette, 1 bouquet de menthe, 10 cl de vin blanc, 15 cl d’huile d’olive, origan, sel et poivre.

Faire tremper la cr√©pine dans l’eau, rincer et s√©cher. √Čmincer les √©chalotes, hacher s√©par√©ment persil, ciboulette et menthe. Faire fondre les √©chalotes √† l’huile d’olive, mouiller avec le vin blanc. Laisser s’√©vaporer, ajouter les herbes hach√©es, laisser refroidir. Mettre l’agneau hach√© dans un saladier, incorporer la fondue d’√©chalotes et d’herbes, l’origan, sel, poivre. Former des boulettes en leur donnant une forme de saucisse. Enrouler chaque saucisse cinq fois dans un morceau de cr√©pine. Faire griller les cr√©pines √† la broche ou sur des brochettes.

CURRY D’AGNEAU

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes:

1 cuisse d agneau de 750 g désossée et coupée en cubes, 1 yaourt nature, 2 gousses d ail écrasées, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 2 gros oignons hachés finement, 1 petit morceau de gingembre frais émietté, 1 cuillère à café de piment rouge en poudre, 4 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, 6 feuilles de laurier, 15 cacahuètes, sel, 60 g de Hg ou de beurre clarifié, 1 1/2 cuillères à café de curry en poudre, 2,5 dl de bouillon de volaille.

Mettez les clous de girofle, les grains de poivre noir et les feuilles de laurier dans un carr√© de mousseline que vous fermez. Faites revenir 1 minute le piment rouge dans le Hg chaud. Ajoutez-y l’oignon, L’ail, le gingembre et le curry et faites dorer le tout doucement. Ajoutez ensuite la viande, la pur√©e de tomate, le bouquet garni et le sel. Faites mijoter 15 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le yaourt battu et laissez cuire encore 10 minutes. Mouillez avec du bouillon de fa√ßon √† recouvrir tout juste la viande. Laissez mijoter 30 minutes tout en remuant souvent. Ajoutez enfin les cacahu√®tes. Assaisonnez. Accompagnez ce plat de riz au safran.

CURRY D’AGNEAU A L’AFRICAINE

Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 h 15.

1,5 kg d’√©paule d’agneau (pes√©e d√©soss√©e), 1 noix de coco fra√ģche, 80 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 60 g de beurre, 1 litre de bouillon ou extrait de viande ou cube de concentr√©, 1 bouquet garni, 1 verre √† liqueur de Grand-Marnier, sel, poivre, muscade, curry, moutarde.

Badigeonner la viande de moutarde et la couper en morceaux de la grosseur d’un petit oeuf. Hacher les oignons et l’ail, les faire dorer au beurre avec les morceaux de viande. A d√©faut de bouillon, faire fondre un cube (de bouillon de poule de pr√©f√©rence) ou m√©langer un cube d’extrait de viande √† de l’eau bouillante. Dans un peu de ce bouillon, d√©layer une bonne cuiller√©e √† caf√© de curry et l’ajouter √† la viande ainsi que le bouquet garni, sel, poivre, une pointe de muscade. Couvrir de bouillon et cuire 50 minutes. Ouvrir la noix de coco, recueillir le lait, r√Ęper la pulpe. Ajouter √† la viande le lait de coco, un verre √† liqueur de Grand-Marnier et continuer √† cuire encore 15 minutes. En fin de cuisson, le jus doit √™tre √† peu pr√®s enti√®rement absorb√©. Si besoin est, on rajoutera en cours de cuisson un peu de bouillon chaud. Si, au contraire, il est trop abondant, on terminera la cuisson √† d√©couvert. La noix de coco sera pr√©sent√©e, √† part, dans un ravier.

CURRY D’AGNEAU ANTILLAIS

Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 20.

10 morceaux de collet d’agneau, 10 morceaux d’√©paule d’agneau, 3 c √† soupe de curry, 1 banane, 2 pommes, 1 dl de vin blanc, 1 noix de coco fra√ģche, 30 g de raisins secs, 2 tranches d’ananas, 5 cl d’huile, 70 g de farine, 100 g de cr√®me fra√ģche, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Casser la noix de coco, recueillir le lait, pr√©lever la pulpe et la d√©tailler en copeaux. √Čplucher les pommes. Dans une cocotte, faire revenir √† l’huile les morceaux d’agneau. Jeter la graisse de cuisson puis ajouter l’oignon finement cisel√© et saupoudrer de farine, bien remuer. Verser le vin blanc et mouiller d’eau ou de bouillon de volaille, √† hauteur des morceaux ajouter le bouquet garni, le curry, le lait de noix de coco, les pommes coup√©es en tranches et les bananes coup√©es en morceaux. Faire cuire sur feu doux 1 heure 15 environ. Retirer les morceaux d’agneau de la sauce puis mixer cette derni√®re avec sa garniture. Ajouter la cr√®me fra√ģche puis remettre l’agneau. Au moment de servir ajouter √† la sauce les raisins secs pr√©alablement gonfl√©s dans du th√©, l’ananas frais coup√© en cubes et la pulpe de noix de coco. Servir bien chaud.

CURRY D’AGNEAU AU CIDRE

Couper une √©paule d’agneau en morceaux, les faire revenir, saler, poivrer. Ajouter 2 oignons hach√©s. Saupoudrer de farine, remuer, arroser d’une bouteille de cidre doux. Bien remuer et ajouter 1 c √† soupe de curry. Mijoter 1 h √† couvert. Ajouter 2 pommes acides et faire cuire 10 mn encore.

D√ČLICE D’AGNEAU

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes:

1 kg de haut de c√ītelettes d’agneau d√©soss√©, 1 barde de lard, 30 g de beurre, 1 dl d’eau, sel et poivre. Pour la farce: 2 √©chalotes, 2 oignons moyens, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 100 g de chair √† saucisse, 100 g de mie de pain rassis, 1 oeuf.

Pr√©parez la farce. Peluchez les √©chalotes, les gousses d’ail et les oignons. Lavez le persil. Hachez finement le tout. Versez ce hachis dans un saladier, ajouter la chair √† saucisse, la mie de pain √©cras√©e, l’oeuf battu, du sel et du poivre. M√©langez bien le tout. Allumez le four (th 7 220¬į- 250¬į). Beurrez un plat allant au four. √Čtalez le haut de c√ītelettes sur le plan de travail. Salez poivrez puis r√©partissez la farce. Roulez le tout r√©guli√®rement, entourez avec la barde de lard et ficelez. Rangez le r√īti dans le plat beurr√©, √©talez dessus le reste de beurre, salez et poivrez. Versez le dl d’eau dans le plat et enfournez. Arrosez le r√īti deux ou trois fois et retournez-le √† mi-cuisson. Servez le d√©lice d’agneau tr√®s chaud avec des beignets de courgettes.

√ČPAULE A LA HONGROISE

1 kg d’√©paule d’agneau d√©soss√©e, 30 g de beurre, 2 oignons, 1 cuiller√©e √† soupe rase de farine, 1 cuiller√©e √† dessert de tomate concentr√©e, 1 gousse d’ail, 1 ou 2 cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche, 1 cuiller√©e √† caf√© de paprika, bouquet garni, sel, poivre, 250 g de riz.

Coupez l’√©paule en cubes. Faites cuire doucement quelques minutes dans votre autocuiseur avec le beurre et les oignons hach√©s. Saupoudrez ensuite de farine. M√©langez bien. Ajoutez l’ail, la tomate concentr√©e, le paprika, 1/4 de litre d’eau, bouquet garni, sel, poivre. Fermez l’autocuiseur et laissez mijoter 20 minutes √† partir de la mise en rotation de la soupape. Mettez du riz √† cuire dans beaucoup d’eau sal√©e, de 15 √† 17 minutes dans une casserole ordinaire. √Čgouttez la viande. Retirez le bouquet garni. Incorporez la cr√®me fra√ģche √† la sauce de cuisson. Laissez bouillir 1 minute. Servez avec le riz.

√ČPAULE D’AGNEAU A LA PAYSANNE

D√©sosser une √©paule, la rouler et l’attacher. Etuver l’oignon, le blanc de poireau, le bulbe de c√©leri √©minc√©s √† la graisse de porc. Ajouter la viande et mouiller √† hauteur avec du bouillon.

A mi-cuisson ajouter des haricots coup√©s en morceaux. Un peu plus tard quel quelques pommes de terre, une gousse d’ail, du thym, de la sarriette. Servir apr√®s avoir rectifi√© l’assaisonnement.

√ČPAULE AU BEURRE BOURGUIGNON

1 √©paule d’agneau ou de mouton. Farce: 100 g de beurre, 4 √©chalotes, 4 gousses d’ail, sel, poivre, 1 c √† soupe de persil hach√©, 2 dl de bouillon. Pour accompagner: 1 boite 4/4 de flageolets, 30 g de beurre.

Faites d√©sosser l’√©paule en ne lui gardant qu’un petit bout de manche. Formez une poche √† l’int√©rieur destin√©e √† recevoir la farce. P√©trissez le beurre ramolli avec les √©chalotes et l’ail hach√©s menu. Assaisonnez ajoutez le persil hach√©. Remplissez

l’√©paule de cette farce et cousez soigneusement l’ouverture. Disposez la viande dans un plat √† r√ītir et enfournez √† four chaud. Laissez cuire 45 mn environ (on compte g√©n√©ralement 15 mn de cuisson par livre) en arrosant de temps en temps avec le bouillon chaud et la graisse de cuisson. Retirez le fil pour servir le beurre en fondant aura parfum√© toute la viande. Accompagnez des flageolets r√©chauff√©s √©goutt√©s m√©lang√©s √† une noix de beurre frais et saupoudr√©s de persil.

√ČPAULE AUX MERGUEZ

Préparation 35 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 personnes:

800 g d’√©paule d’ agneau, 2 merguez , quelques feuilles de sauge, 3 aubergines, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 tomates, 1 dl d’huile d’olive, 1 c √† soupe de persil hach√©, sel, poivre.

Inciser la longe dans le sens de la longueur; d√©poser au centre le chorizo, puis ficeler la pi√®ce. Avec la pointe d’un couteau, piquer le dessus de la longe et introduire une feuille de sauge dans chaque incision. D√©poser la longe dans un plat allant au four la saler, la poivrer, l’arroser de 2 cl d’huile d’olive puis la faire r√ītir au four th 6 (200¬į) pendant 40 minutes. Laver les aubergines, √īter leur p√©doncule et les couper en rondelles. Eplucher l’oignon et l’ail et les hacher. Peler les tomates et les couper en cubes. Dans une po√™le, faire sauter les aubergines dans le reste d’huile, puis les cuire de 10 √† 15 minutes sur feu moyen. Servir la longe ti√®de ou froide; la dresser sur un plat entour√©e d’aubergines, parsem√©e d’ail, d’oignon et de persil hach√©s; d√©corer de cubes de tomates crues. Pour parfumer la viande, il est possible d’y piquer des feuilles de basilic ou des brins de romarin.

√ČPAULE AUX PIGNONS

1 √©paule d ‘agneau de 2 kg environ, 75 g de beurre, 2 gros oignons, sel, poivre, 1 verre d’eau, 50 g de raisins secs, 50 g de pignons, un filet d’huile d’olive. Pour accompagner: 300 g de riz long grain.

Enduisez l’√©paule de beurre. Pelez et √©mincez les oignons, tapissez-en un plat allant au four faites cuire l’√©paule √† four chaud (pr√©chauff√©) pendant 1 h en arrosant souvent avec le jus de cuisson, en ajoutant l’eau par petites quantit√©s et en assaisonnant √† mi-cuisson. D’autre part, faites gonfler les raisins dans de l’eau ti√®de et faites dorer les pignons √† la po√™le avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez raisins √©goutt√©s et pignons autour de l’√©paule 15 mn avant la fin de la cuisson de celle-ci. En m√™me temps, mesurez deux fois le volume du riz en eau. Faites-la bouillir avec une pinc√©e de sel, Jetez-y le riz, couvrez, amenez √† nouveau √† √©bullition et continuez la cuisson sans remuer jusqu’√† ce que le riz ait absorb√© tout le liquide, ce qui demande 15 √† 20 mn. Servez l’√©paule entour√©e des raisins et des pignons dans la sauce avec le riz.

√ČPAULE AUX POIVRONS

Pour 4 ou 5 personnes:

1 grosse √©paule d’agneau pr√©par√©e fa√ßon gigot, 1 kg de poivrons verts, 1 kg de poivrons rouges, 6 gousses d’ail, 1 brin de thym, 1 dl de bouillon de volaille (fait avec du concentr√©), 4 c √† soupe d’huile, sel poivre.

Faites chauffer le four thermostat (7 1/2 – 220 ¬į)? Huilez l√©g√®rement, l’√©paule, salez-la et poivrez-la. Mettez-la dans le plat. Parsemez-la de thym √©miett√© et rangez autour les gousses d’ail non pel√©es. Enfournez pour 1 h 15; retournez la viande √† mi-cuisson et arrosez-la plusieurs fois avec son jus. Pendant ce temps passez les poivrons, l’un apr√®s l’autre, sur une flamme et retirez la pellicule transparente qui les recouvre. Ouvrez-les, √©p√©pinez-les et coupez-les en lani√®res. Mettez les dans une sauteuse avec 3 c d’huile, du sel et 1 dl d’eau chaude. Couvrez. Laissez cuire 25 mn √† feu doux. D√®s que la viande est cuite, mettez-la sur un plat de service et entourez-la avec les gousses d’ail confites. Gardez-la au chaud dans le four √©teint, en laissant la porte ouverte. D√©glacez avec le bouillon, puis ajoutez les poivrons √©goutt√©s. Faites r√©duire de moiti√© sur feu vif. Retirez les poivrons en vous servant d’une √©cumoire; rangez-les autour de l’√©paule que vous aurez tranch√©e. Servez le jus en sauci√®re chaude.

√ČPAULE EN CROUTE

Pour 10 personnes:

1 √©paule d’agneau d√©soss√©e, sel, poivre. Pour la farce: 250 g de riz cuit, 250 g de champignons √©minc√©s, 1 petit piment doux, 1 oeuf, 2 c √† soupe de fines herbes, sel, poivre, 1 petit verre de cognac, 500 g de p√Ęte feuillet√©e, 50 g de beurre.

M√©langez les √©l√©ments de la farce au riz cuit, salez, poivrez, arrosez de cognac. Fourrez l’√©paule d’agneau de cette farce, ficelez soigneusement et faites cuire √† four chaud, dans la l√®chefrite beurr√©e, pendant 30 mn. A mi-cuisson sortez l’√©paule du four, laissez un peu refroidir, robez de p√Ęte feuillet√©e et remettez au four pendant 35mn.

√ČPAULE FARCIE

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn.

1 √©paule d’agneau d√©soss√©e, 5 t√™tes d’ail, 30 g de beurre, 150 g d’√©pinards, 1 c √† soupe de cr√®me fra√ģche, sel, poivre moulu.

Laver les √©pinards, les essorer, les hacher finement ainsi que 3 gousses d’ail. Pr√©chauffer le four th 8 (240¬į). Etaler l’√©paule d’agneau sur une planche puis la saler et la poivrer avant d’y r√©partir le hachis d’√©pinards et d’ail. La rouler et la ficeler comme un r√īti, arroser d’une cuill√®re √† soupe d’huile d’olive. Mettre au four 40 mn. Peler toutes les gousses d’ail les mettre dans une cocotte avec le beurre, 1 dl d’eau chaude le sel et le poivre. Les laisser √©tuver 20 mn √† feu doux. Les passer au mixer pour les r√©duire en fine pur√©e avant d’y ajouter la cr√®me fra√ģche. Rectifier l’assaisonnement et servir avec l’√©paule d√©coup√©e en tranches accompagn√©e d’une salade de cresson ou de m√Ęche.

ESTOUFFADE D’AGNEAU

Pour 6 à 8 personnes:

1,500 kg √† 2 kg d’agneau (basses c√ītes ou collier, pr√©voyez un peu plus si vous utilisez uniquement du collier, car il y a alors davantage de d√©chets), 2 couennes de porc, 250 g de lard fum√©, 2 oignons, 5 tomates 1 branche de c√©leri, 4 gousses d’ail, thym, laurier, persil, 1/2 litre de bouillon (eau et cube), 1/2 litre de vin rouge, sel, poivre.

Coupez la viande en morceaux. Dans le fond d’une cocotte en terre, mettez les couennes de porc (c√īt√© peau √† l’ext√©rieur), ajoutez le lard pr√©alablement blanchi √† l’eau bouillante et coup√© en cubes. Joignez les oignons √©minc√©s, les tomates pel√©es et concass√©es, l’ail pil√©, le c√©leri coup√© en petits morceaux et le bouquet garni. Mouillez de bouillon et de vin rouge, assaisonnez. Couvrez et fermez le couvercle avec un cordon de p√Ęte (farine p√©trie avec un peu d’eau) pour assurer une fermeture herm√©tique. Faites cuire 3 h au four (ou faites cuire 1 h en autocuiseur). Laissez refroidir, d√©graissez. R√©chauffez le lendemain, accompagnez de p√Ętes au beurre.

FOIE A L’ORIGAN

750 g de foie d’agneau coup√© en tranches fines, 1 c √† soupe d’origan, sel, poivre, 4 c √† soupe d’huile, 2 gousses d’ail hach√©es, 1 c √† soupe de x√©r√®s.

Retourner le foie dans l’origan puis dans la farine assaisonn√©e. Faire revenir le foie dans l’huile avec l’ail. Mouiller avec le x√©r√®s.

FRICASS√ČE D’AGNEAU GRECQUE

Préparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. Pour 5 personnes:

1 kilo de haut-de-c√ītes d’agneau, 3 oignons, un demi-verre d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, un bol de bouillon d√©graiss√©, 3 citrons non trait√©s, 50 g d’olives noires, 500 g de petites courgettes, une cuiller√©e √† caf√© de graines de coriandre, sel et poivre.

Coupez le haut-de-c√ītes en morceaux r√©guliers en retirant, au besoin l’exc√©dent de graisse. Assaisonnez-les. Epluchez et √©mincez les oignons. Pelez les gousses d’ail, √©crasez-les. Chauffez l’huile dans une sauteuse sur feu moyen, placez-y les morceaux de viande, ajoutez les oignons √©minc√©s et l’ail √©cras√©. Faites bien revenir le tout en remuant √† la cuill√®re de bois. Lorsque les √©l√©ments sont bien dor√©s, mouillez-les avec le bouillon et le jus d’un citron. Salez, poivrez. Ajoutez les olives noires et les graines de coriandre. Laissez cuire 30 minutes √† petit feu. Lavez les courgettes sans les peler, essuyez-les. Coupez-les en tron√ßons et faites-les blanchir 7 √† 8 minutes √† l’eau bouillante sal√©e. Egouttez-les. Lavez et essuyez les deux autres citrons. Coupez-les en rondelles puis ajoutez-les avec les courgettes dans la sauteuse apr√®s les 30 minutes de cuisson. Poursuivez celle-ci encore 10 √† 15 minutes Rectifiez au besoin l’assaisonnement. Pour servir versez la fricass√©e dans un plat mi-creux pr√©alablement chauff√©. Servez tr√®s chaud.

AGNEAU DE LAIT

Pour 4 personnes :

1 carr√© d’agneau de lait, pr√©par√© avec les rognons, 20 cl d’huile d’olive, 7 gousses d’ail rose pel√©es, 1 oignon hach√©, 100 g de poitrine fum√©e ou de parures de jambon de montagne en petits d√©s, 2 tomates mond√©es, √©p√©pin√©es et concass√©es, 400 g de cocos frais √©coss√©s, 1 l de fond blanc ou d’eau
1 bouquet garni : thym, laurier, sarriette ou romarin, queues de persil, 1 petite carotte, 1/2 branche de céleri, le tout ficelé, 1 c. à soupe de persil plat haché
300 g de girolles fra√ģches, 75 g de beurre, herbes : 2 brins de thym frais, 1 brin de romarin frais, 1 petite touffe de sauge fra√ģche sel, poivre du moulin
2 échalotes finement hachées, 1 petit bouquet de ciboulette ciselée, sel, poivre du moulin

√Čcrasez 3 gousses d’ail. Dans une cocotte, faites chauffer 2 c. √† soupe d’huile d’olive. Faites-y suer l’oignon, l’ail et le lard ; ajoutez 1 tomate et faites suer 2 min. Ajoutez les haricots et couvrez avec le fond blanc. Ajoutez les l√©gumes ficel√©s, portez √† √©bullition, couvrez et faites cuire 30 min sur feu doux en remuant de temps en temps. Finissez la cuisson en ajoutant la tomate restante, le persil et un bon trait d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement. Faites sauter les girolles nettoy√©es dans un m√©lange d’huile d’olive et de beurre bien chauds. Salez, poivrez, √©gouttez d√®s qu’elles ont rendu leur jus. R√©servez celui-ci. Pr√©chauffez le four √† 200 ¬į. Faites colorer le carr√© √† l’huile d’olive, c√īt√© peau vers le bas, avec 4 gousses d’ail et les herbes aromatiques, puis faites-le cuire 15 min au four en l’arrosant r√©guli√®rement avec le jus de cuisson. Veillez √† ne pas trop cuire l’agneau de lait.
Faites-le reposer pendant que vous pr√©parez le jus : d√©graissez le plat de cuisson et d√©glacez √† chaud avec le jus des girolles et 1 brindille de thym. Passez le jus au chinois dans une petite casserole et faites-le r√©duire sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez 1 noix de beurre. D√©coupez le carr√© d’agneau et servez-le en appui sur les girolles, garni des cocos et entour√© d’un cordon de jus d’agneau. D√©corez de ciboulette cisel√©e.

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