Agneau

AGNEAU A LA BROCHE

Faire mariner du thym et d’autres herbes au goût pendant 24 h. Embrocher l’agneau, le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le badigeonner à l’intérieur et à l’extérieur avec l’huile, saler, poivrer. Le cuire au dessus des braises, le feu ne doit pas être trop vif, pendant 3 heures en tournant la broche continuellement. Le badigeonner de temps en temps avec l’huile.

AGNEAU A LA CANNELLE

Une douzaine de côtelettes d’agneau, 1/8 de litre d’huile d’olive, 1/8 de litre d’eau chaude, 3 pointes de couteau de cannelle, 1 pointe de couteau de safran, sel, poivre, 1 citron.

Faites revenir les côtelettes d’agneau dans l’huile d’olive. Lorsqu’elles ont pris couleur, arrosez d’eau chaude, saupoudrez de cannelle, de safran, de sel et de poivre et ajoutez quelques fines rondelles de citron. Laissez mijoter pendant soixante minutes. Dressez les côtelettes sur un plat et entourez de riz blanc.

AGNEAU A L’INDIENNE

Pour 6 personnes:

1 kg d’épaule d’agneau coupée en dés de 4 cm, 6 pots de yaourt nature, 10 clous de girofle, 1 bâton de cannelle de 12 cm, 2 c à café de Chili, 9 grains de cardamome, 4 c à café de grains de pavot, 1/4 c à café de macis en poudre, 1/2 c à café de noix muscade, 1/2 c à café de poudre de cumin, 1/2 c à café de poivre noir, 3/4 c à café de curcuma, 1 c à café de sel, 1/2 c à café de poudre d’amande, 1 c et demie de pistaches nature, 2 c à café de gingembre frais émincé, 1/2 tasse d’abricots secs émincés, trempés dans de l’eau, 250 g de beurre, 2 gros oignons coupés en lamelles, 1/4 de c à café de safran dilué dans une tasse d’eau chaude, 3 c à café de coriandre fraîche.

Dans une jatte, mélanger au yaourt les épices en poudre avec les abricots mis à tremper. Ajouter la viande. Couvrir et faire mariner au réfrigérateur pendant six heures. Une heure et demie avant de servir le dîner, préchauffez le four à 150°C. Dans un grand récipient à l’épreuve du feu, faire fondre le beurre et frire les oignons. Ajouter la viande, la marinade et l’eau safranée. Couvrir le récipient avec du papier d’aluminium. Ajouter le couvercle et faire cuire au four pendant une heure. Parsemer de coriandre fraîche et servir.

AGNEAU AU CURRY

1,250 kg d’agneau haché, 1 oignon haché, 1 1/2 c à café de sel, 1 1/2 c à café de poivre, 1 oeuf, 6 c à soupe de chapelure, 8 c à soupe de beurre, 3 c à soupe de Maïzena, 1 1/2 c à soupe de poudre de curry, 3 tasses de lait, feuilles de laurier.

Mélangez l’agneau haché, l’oignon, le sel, le poivre, l’oeuf et la chapelure. Divisez en petites boulettes. Faites fondre deux c à soupe de beurre dans une cocotte. Ajoutez y les boulettes et laissez brunir. Dans un autre poêlon, faites fondre le restant du beurre. Ajoutez la maïzena du sel, du poivre, la poudre de curry et mélangez. Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait. Remettez sur feu lent en remuant jusqu’à épaississement. Laissez bouillir une minute. Dans le fond d’un plat allant au four, placez deux feuilles de laurier et arrangez les boulettes d’agneau. Versez-y la sauce curry et saupoudrez avec la chapelure. Laissez cuire à feu modéré pendant 20 minutes. Servez avec du riz.

AGNEAU AU PAPRIKA

1 kg d’épaule d’agneau désossée, 80 g de saindoux, 2 gros oignons, 1 c à soupe de farine, 1 c à soupe bombée de paprika doux, 4 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 dl de crème aigre, sel, poivre.

Faire revenir l’agneau coupé en cubes de 4 cm de côté dans le saindoux. Retirer et mettre les oignons émincés. Les blondir pendant 10 mn. Poudrer de farine et de paprika. Na pas laisser roussir. Remettre la viande, ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées, les poivrons coupées en fines lanières, sel, poivre. Mijoter 1 h. Verser la crème et cuire encore 10 mn. La crème aigre peut être remplacée par un yaourt nature.

AGNEAU AUX LÉGUMES CONFITS

Pour 4 à 5 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30 environ.

1 kg de côtes d’agneau, 4 courgettes, 800 g de pommes de terre, 6 tomates, 125 g de pruneaux, 1 oignon, 1 citron, 2 c à soupe de miel liquide, 2 doses de safran, sel, poivre.

Placez les côtelettes dans un faitout. Râpez l’oignon. Versez 25 cl d’eau. Assaisonnez de sel de poivre et de safran. Portez à ébullition. Couvrez t laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 mn. Pelez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Partagez-les en quatre dans la longueur puis coupez-les en morceaux. Plongez les tomates pendant 1 mn dans une casserole remplie d’eau bouillante. Rincez-les à l’eau froide puis pelez-les. Coupez-les en deux. Pressez-les doucement pour éliminer toutes les graines. Coupez-les en quartiers. Épluchez les pommes de terre. Retaillez les plus grosses en morceaux. Lorsque les os se détachent des côtelettes elles sont cuites. Retirez-les. Remplacez les dans le faitout par les légumes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 30 mn jusqu’à ce que les courgettes soient fondantes. Découvrez et laissez réduire la sauce si nécessaire. Elle doit être abondante mais onctueuse. Disposez les côtelettes dans un plat en terre ou un tajine. Répartissez dessus les légumes et les pruneaux dénoyautés. Versez la sauce et le miel. Posez le couvercle sur le plat et laissez cuire à l’étouffée 30 mn sur feu très doux en intercalant un diffuseur. Au dernier moment ajoutez le jus du citron. Servez dans le plat de cuisson. A défaut de tajine, utilisez une cocotte en terre ou même en fonte. Intercalez alors une feuille d’aluminium ménager entre la cocotte et le couvercle pour obtenir une cuisson véritablement à l’étouffée.

AGNEAU DE LAIT AU CITRON

Faites revenir 800 g d’agneau de lait coupé en morceaux dans une cocotte avec un mélange de beurre et d’huile. Quand la viande est dorée, ajoutez deux citrons lavés et coupés en tranches, 4 gousses d’ail ou plus, épluchées, 1/2 morceau de sucre, sel, poivre et 2 pincées de safran diluées dans 1/2 verre d’eau chaude. Faites mijoter 35 mn à couvert en retournant la viande délicatement de temps à autre. Ajoutez un peu d’eau chaude à mi-cuisson et du persil haché avant de servir.

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE

Pour 6 personnes:

2 kg d’épaule d’agneau de lait, 6 gousses d’ail, 6 filets d’anchois, 15 cl de vinaigre, 2 brins de romarin, 7 cl d’huile d’olive, 5 c à soupe de farine, 3 citrons non traités, sel, poivre.

Épluchez l’ail. Hachez-le ainsi que las filets d’anchois. Pilez le tout dans un mortier. Ajoutez le vinaigre. Mélangez. Détaillez la viande en cubes de 3 cm. Salez, poivrez les morceaux de viande avant de les passer dans la farine. Faites revenir le romarin dans une cocotte avec l’huile d’olive. Otez-le. Remplacez-le par la viande, qui doit dorer de tous côtés sur feu vif. Baissez le feu, ajoutez le mélange ail-anchois. Couvrez. Laissez cuire 25 minutes. Retournez les morceaux de viande de temps en temps. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Coupez les citrons non traités en quartiers dans le sens de la longueur. Posez la viande dans un plat de service chaud, entourée des quartiers de citron. Servez immédiatement.

AGNEAU EN CROUTE

Pour 4 à 5 personnes:

2 carrés de 8 côtes d’agneau d’environ 1 kg chacun, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 litre d’eau, 500 g de pâte feuilletée, 1 tomate, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, thym, 1 jaune d’oeuf, 250 g d’oignons, 2 kg de tomates, 10 anchois, 1 c à café de mile.

Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins. Faire revenir les os et les parures dans de l’huile très chaude. Ajouter la carotte, l’oignon et le poireau taillé. mouiller avec le vin blanc. Remuer à la spatule en bois. Ajouter l’eau. Laisser réduire, rajouter la tomate et faire réduire à nouveau afin d’obtenir un bon fond d’agneau. Pour les tomates confites. Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d’huile d’olive 2 h sur une plaque au four à 100°. Pour la compote d’oignons. Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel. Laisser cuire doucement 3/4 h. Avec un lardoire, insérer dans la viande 4 filets d’anchois par carré. Faire cuire dans une poêle les petits boudins d’agneau, deux minutes de chaque côté. Laisser refroidir. Disposer sur le dessus une couche d’oignons et de tomates confites. Envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner au jaune d’oeuf et enfourner à 250°C, durant 15 mn. Servir avec le jus d’agneau parfumé au thym.

AGNEAU EN FRICASSÉE

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure, Pour 6 personnes:

1 épaule d’agneau désossée, coupée en morceaux, 3 c à soupe d’huile, 60 g de beurre, 5 gousses d’ail, 2 c à soupe de persil haché, 1 c à café de feuilles de thym, 4 c à soupe de chapelure de pain de mie, sel, poivre.

Salez et poivrez les morceaux d’agneau, laissez-les macérer 20 minutes. Dans la cocotte faites chauffer l’huile et dorer la viande de toutes parts sans hâte et sans laisser brûler l’huile. En principe la viande est cuite lorsqu’elle est dorée. Retirez-la, réservez-la au chaud, jetez presque toute la matière grasse de la cocotte. Écroûtez le pain de mie rassis, râpez-le pour obtenir une fine chapelure. Mettez le beurre dans la cocotte, faites dorer la chapelure en remuant et remettez la viande. Remuez pour enrober tous les morceaux, saupoudrez avec le hachis d’ail et de persil, chauffez doucement. Versez dans le plat de service. Entourez avec des pommes de terre sautées dans moitié huile, moitié beurre. Saupoudrez-les, dès qu’elles sont dorées, des feuilles de thym, salez et couvrez pour qu’elles se parfument. Commencez par la cuisson des pommes de terre et surveillez-les bien.

AGNEAU GRILLE A L’ESTRAGON

Pour 4 personnes:

4 côtes d’agneau doubles, 1 bouquet d’estragon, 1 verre d’huile, 1 citron, 1 gousse d’ail. Pour servir: 50 g de, beurre, sel, poivre. 4 tomates.

La veille, faites macérer 4 c à soupe d’estragon haché dans le mélange huile-citron. Ajoutez une gousse d’ail hachée menu. Deux heures avant la cuisson, mettez-y la viande. Au moment de la cuisson, posez les côtes sur le gril huilé et faites-les cuire en les badigeonnant en cours de cuisson avec l’huile aromatisée. Posez également sur le gril les tomates coupées en deux, huilées, salées et poivrées (on peut également les saupoudrer d’un léger hachis d’ail). Servez la viande avec une noisette de beurre assaisonné et pétri avec 2 c à soupe de feuilles d’estragon hachées.

AGNEAU SAUTE AUX OIGNONS

Pour 4 personnes:

600 g d’épaule d’agneau, 4 oignons, 60 g de beurre, sel poivre, 3 c à soupe de vinaigre de vin.

Coupez l’épaule en morceaux. Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans la matière grasse chaude; retirez-les et, à leur place, faites sauter les morceaux d’agneau. Assaisonnez, remettez les oignons, couvrez et laissez cuire 10 mn. Déglacez la poêle avec le vinaigre. Servez bien chaud avec des flageolets en boîte réchauffés ou des petits pois en conserve ou surgelés vite prêts. C’est une recette que l’on peut faire aussi avec des côtelettes.

BALLOTTINE D’AGNEAU

Pour 8 personnes:

1,6 kg d’épaule d’agneau désossée, 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre, 350 g de chair à saucisse, 1 oeuf, 2 c de fines herbes, 2 litres d’eau.

Épluchez les carottes et poireaux. Coupez-les en gros morceaux. Épluchez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Dans une cocotte, faites chauffer l’eau en ajoutant le bouquet garni, les carottes, les poireaux et l’oignon. Salez et portez à ébullition. Dans une jatte malaxez la chair à saucisse avec l’oeuf entier et les fines herbes, sel et poivre. Étalez la viande et posez cette farce au milieu. Roulez l’épaule sur elle-même et ficelez solidement. Plongez-la dans le bouillon en ébullition et couvrez. Laissez cuire 1 h 20 à feu doux. Au bout de ce temps, sortez la viande et égouttez bien. Pressez-la dans un linge pour bien tasser. Laissez refroidir. Servez sur un lit de salade après l’avoir coupée en tranches.

BLANQUETTE D’AGNEAU

1,500 kg d’agneau (épaule désossée), 2,5 litres de bouillon (eau et cube), 2 carottes, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre. Garniture: 300 g de champignons de couche, 1 botte de petits oignons, pain de mie. Pour lier la sauce: 100 g de crème fraîche, 3 jaunes d’oeufs, 1 c à soupe de moutarde, un filet de citron.

Coupez la viande dégraissée au maximum en cubes. Plongez-la dans l’eau froide, ajoutez le cube de bouillon, les carottes pelées et émincées, l’oignon pelé et piqué du clou de girofle, le bouquet garni et l’assaisonnement. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez cuire très doucement, pendant 1 h 15 (25 mn en autocuiseur). D’autre part, nettoyez et émincez les champignons, pelez les petits oignons, ajoutez ces légumes à la viande 30 mn avant la fin de la cuisson. Égouttez le tout et laissez réduire le liquide de cuisson de moitié. Pour lier la sauce, délayez la crème, les jaunes d’oeufs, le jus de citron et la moutarde, versez le liquide de cuisson sur ce mélange et remettez sur feu doux en tournant sans arrêt. Vérifiez l’assaisonnement de la sauce et versez-la sur la viande. Servez avec des haricots blancs et des croûtons de pain frits à volonté.

BOULETTES A LA MAROCAINE

Hachez 600 g d’agneau maigre, mélangez-le avec 2 oignons et 2 gousses d’ail hachés menu, salez, poivrez, joignez 1/2 c à café de cumin, quelques feuilles de coriandre hachées et 2 oeufs battus. Formez des boulettes et farinez-les. Faites-les revenir à l’huile d’olive, ajoutez 4 écorces de citron confit et mouillez avec 1/2 litre d’eau. Laissez cuire 20 mn. Servez avec des courgettes sautées.

BROCHETTES A LA MAROCAINE

Pour 4 personnes:

800 g d’épaule d’agneau découpé en gros morceaux, 1 cuillère à soupe de paprika, 2 pincées de poivre de Cayenne, 1 cuillère à café de cumin, 1 gros oignon, 1 poivron rouge, 4 petites tomates.

Coupez les poivrons en dés. Pelez l’oignon et coupez-le en quatre Détachez les couches en lamelles. Sur des brochettes, alternez les morceaux de viande, de poivron et d’oignon. Saupoudrez de paprika, poivre de Cayenne et cumin. Parsemez de quelques gouttes d’huile et faites griller sur feu vif en même temps que les tomates coupées en deux et légèrement poivrées.

BROCHETTES D’AGNEAU

1 kg d’agneau (épaule), 4 c à soupe de sauce soja, et une pincée de sucre, 2 c à café dc coriandre, 3 échalotes, 3 gousses d’ail.

Coupez la viande en petits dés. Faites les macérer 1 h environ dans la sauce soja sucrée, additionnée de coriandre moulue, d’échalotes et d’ail pilés. Enfilez la viande sur des brochettes et faites griller 5 à 8 mn dc chaque côté, servez avec la sauce aux cacahuètes.

BROCHETTES DE MEKNÈS

Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 400 g de mouton, 4 merguez, 150 g de bacon, 12 beaux champignons, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 4 petits oignons, thym, laurier, herbes aromatiques, sel, poivre, huile, vinaigre.

Couper la viande de mouton en gros dés. Faire une marinade avec huile, vinaigre, sel, poivre, thym et laurier et autres herbes aromatiques selon disponibilités (romarin, fenouil, etc.). Faire macérer les morceaux de viande dans cette préparation pendant deux heures en les retournant plusieurs fois. Les égoutter. Peler les oignons, les couper en deux, essuyer les poivrons, les ouvrir, les épépiner et les couper en carrés. Couper les merguez en trois et le bacon en morceaux. Eplucher rapidement les champignons, séparer les pieds des têtes. Éplucher les oignons et les couper en deux. Enfiler tous les éléments sur les brochettes en commençant et en finissant par une tête de champignons partie bombée vers l’extérieur. Cuire au barbecue ou sur le gril en retournant plusieurs fois et en arrosant avec la marinade.

CARRE D’AGNEAU ALMOHADE

Badigeonnez 1 carré de 8 côtelettes d’agneau d’un peu d’huile. Salez-le, poivrez-le puis saupoudrez-le d’éclats d’ail émincé et d’un mélange de romarin, de basilic, de menthe et de sauge finement hachés. Cuisez 20 minutes environ à four vif un peu plus longtemps pour une viande cuite à point. Dix minutes avant la fin de la cuisson, disposez près du carré 2 tomates coupées en 2, huilées et assaisonnées de sel et de poivre. Pelez 4 belles pommes. Coupez-les en 2. Retirez les pépins et cuisez-les dans une casserole avec 1 litre d’eau, le jus de 1/2 citron et 80 g de sucre. Préparez une sauce tomate. Coupez 2 poivrons verts en fines lanières. Conservez-en quelques une pour la garniture finale. Ajoutez les autres à la sauce tomate. Assaisonnez celle-ci de sel, de poivre, de poivre de Cayenne et de sambal selon le goût. Dressez le carré sur un plat. Entourez-le des pommes égouttées, des tomates, des lanières de poivrons conservées à cet effet. Saupoudrez-le d’un peu d’amandes effilées et grillées et de persil haché. Servez en accompagnant de 20O g de riz » long grain » américain cuit dans 1/2 litre d’eau ou de bouillon (porter à ébullition à feu vif, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux). Assaisonnez de sel et de poivre en début de cuisson.

CARRE D’AGNEAU A LA NIÇOISE

Dans une cocotte contenant du beurre, faites dorer un kilo de carré d’agneau. Dans un autre récipient contenant un dl d’huile, faites sauter une courgette pelée et coupée en dés, Ajoutez-y une quinzaine de petites pommes de terre. Salez et poivrez. Mettez cette préparation dans la cocotte contenant la viande et faites cuire au four moyen une heure environ. Servez dans le récipient de cuisson et saupoudrez de persil haché.

CARRE D’AGNEAU A LA PURÉE DE HARICOTS VERTS

Prenez deux carrés d’agneau de huit côtes, des tomates fraîches, de la noix de muscade, des herbes de Provence et des légumes surgelés (haricots verts princesse, petits pois, fonds d’artichauts. Faites rôtir vos carrés d’agneau avec du fenouil, du romarin, du basilic et de l’estragon, en comptant 15 minutes par livre de viande. Pendant ce temps, faites bouillir de l’eau dans trois casseroles différentes et jetez respectivement dans chacune d’elle les haricots verts, petits pois et fonds d’artichauts surgelés. Ensuite, faites cuire les tomates fraîches au four ou au gril. Puis, avec les haricots verts cuits, faites une purée (utilisez un mixer plutôt qu’un moulin à légumes ordinaire). Mettez cette purée sur le feu dans une casserole avec du beurre, un peu de crème, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Cette opération terminée faites revenir dans du beurre les fonds d’artichauts dans lesquels vous mettrez votre purée de haricots verts. Faites revenir aussi les petits pois. Ensuite, sortez du four les carrés d’agneau et dégraissez-les; ajoutez à ce fond de cuisson du beurre, encore quelques herbes, ajoutez un peu de cognac, et servez ce jus en saucière.

CARRE D’AGNEAU A L’ORIENTALE

Pour 4 personnes:

1 carré d’agneau entier (1,200 kg), 2 g de gingembre frais, 4 g de carry, 1 g de marjolaine, 1 g de paprika, 2 g de romarin, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive citronnée, sel, poivre. Pour la garniture: 1 oignon, 1 aubergine, 1 courgette, 2 tomates, 50 g de céleri branche, 8 olives noires, 30 g de câpres, 3 g de persil, 50 g de poivron rouge, 3 feuilles de menthe.

Désosser soigneusement le carré d’agneau, récupérer les filets et les poêler dans de l’huile d’olive. Mélanger toutes les épices, en parsemer les filets et les passer au four, thermostat 6, une douzaine de minutes. Trancher très finement les filets, arroser d’huile citronnée et disposer dans un plat en forme de rosace.

Garniture: couper en petits dés les légumes lavés et les faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le sucre, le vinaigre et laisser cuire à feu doux 30 minutes dans une sauteuse. Ajouter en fin de cuisson les olives hachées, le poivron, les câpres, le persil, sel, poivre et la menthe en décoration

CARRE D’AGNEAU AU PORTO

1 train de 6 côtes d’agneau, 10 cl de porto, 3 pommes, 50 g de lardons, 2 c à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre.

Le matin. Dans un récipient hermétique, arrosez l’agneau avec le porto. Fermez. Laissez mariner la journée. Epluchez les pommes, émincez-les. Faites revenir les lardons 3 mn dans le beurre. Ajoutez les pommes. Cuisez 1 mn. Gardez au frais dans une boîte parfaitement hermétique. Le soir. Préchauffez le four thermostat 7 (210 °C). Egouttez l’agneau, gardez le porto. Badigeonnez l’agneau et un plat à four d’huile d’olive. Parsemez l’agneau de gros sel, poivrez. Entourez de pommes au lard, arrosez avec le porto. Enfournez 20 mn avant de servir (10 mn avant la salade).

CARRE D’AGNEAU FARCI

2 carrés d’agneau de 8 côtes chacun, préparés par le boucher. Farce: 500 g d’épinards frais ou surgelés, 100 g d’oseille, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, 250 g de mie de pain rassis, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs, une poignée de pignons. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 kg de carottes, 50 g de beurre, sel, poivre.

Faites cuire à l’eau les épinards et l’oseille, pressez-les soigneusement et hachez-les, Faites revenir au beurre l’oignon et l’ail hachés, ajoutez les herbes et la mie de pain. Assaisonnez et ajoutez les oeufs battus et les pignons, Farcissez le creux des côtes croisées avec cette préparation. Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et faites rôtir à four chaud de 30 à 35 mn en arrosant souvent. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les carottes juste couvertes d’eau avec le beurre et l’assaisonnement, jusqu’à évaporation du liquide, Quand la viande est cuite, déglacez le plat de cuisson avec un peu d’eau, versez la sauce en saucière et servez la viande avec les légumes. Vous découperez 2 côtes par personne avec un peu de farce.

CASSEROLE D’AGNEAU AUX CAROTTES

Pour 4 personnes:

700 g d’épaule d’agneau désossée, 2 gros oignons, 1 gousse d’ail, 1 c à café de sauge, 25 cl de vin d’Anjou rouge, 1 cube de bouillon de boeuf émietté, 700 g de carottes, 2 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe d’huile, sel, poivre.

Couper l’agneau en gros dés. Eplucher et hacher oignons et ail. Peler les carottes, les couper en tronçons. Dans une cocotte, chauffer l’huile à feu moyen. Dorer les dés d’agneau 5 mn en les remuant. Ajouter oignons, ail, sauge, et cuire 2 mn. Verser l’Anjou rouge, ajouter le cube de bouillon, les carottes, sel et poivre. Couvrir et cuire à feu doux 30 mn. Saupoudrer de persil et servir dans la cocotte.

CERVELLE RICHELIEU

Pour 6 personnes:

6 cervelles d’agneau, un oignon, deux clous de girofle, du thym, du persil, du laurier, du sel, du poivre.

Sauce: un quart de litre de lait, une cuillerée à dessert de concentré de tomate, 30 g de beurre, 50 g de gruyère râpé, une cuillerée à soupe d’huile, une cuillerée à soupe de farine. Cuisson: 25 minutes.

Pour enlever la pellicule des cervelles, crevez-la avec la pointe d’un couteau bien tranchant. Les cervelles congelées sont d’un prix très abordable et conviennent parfaitement à cette préparation. Le court-bouillon peut être remplacé

par deux sachets de court-bouillon instantané. Faites dégorger les cervelles pendant deux heures dans de l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois. Débarrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les cuire 10 minutes dans le court-bouillon préparé avec les oignons et les aromates. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et l’huile dans une casserole. Ajoutez-y le concentré de tomate et la farine. Mélangez en y versant le lait chaud. A l’aide d’une écumoire, sortez les cervelles, égouttez-les bien et dressez-les sur un plat à gratin. Recouvrez avec la sauce et mettez au four un quart d’heure.

CERVELLE SAUCE AURORE

Pour 4 personnes:

Un litre de court-bouillon, quatre cervelles d’agneau fraîches (ou surgelées), quatre tranches de pain de mie, une boîte de sauce tomate, quatre cuillerées à soupe de crème fraîche, un morceau de beurre, sel, poivre.

Placez les cervelles dans le court-bouillon et faite-les chauffer lentement. A ébullition, baissez la flamme du feu et laissez frissonner dix minutes. Faites dorer les tranches de pain de mie à la poêle avec une quantité suffisante de beurre. Egouttez les cervelles cuites; placez-en une sur chaque tranche de pain. Nappez-les de sauce tomate chaude, additionnée de crème fraîche salée et poivrée sans excès.

CERVELLE SAUCE TARTARE

Faites dégorger 4 cervelles pendant 2 heures à l’eau froide, nettoyez-les et mettez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant 15 minutes. Egouttez les cervelles sur une serviette. Lorsqu’elles sont froides, coupez-les en tranches et enrobez-les de sauce tartare: écrasez 1 jaune d’oeuf dur, salez, poivrez et montez en mayonnaise avec 1 dl d’huile. Ajoutez 1 filet de vinaigre et 1 c à café de ciboulette hachée.

CHARLOTTE D’AGNEAU AUX AUBERGINES

Préparation: 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson: 45 minutes.

1 kg de sauté d’agneau, 200 g d’oignons éminces, 1 c à soupe d’ail haché, 1 c à café de cumin en poudre, 800 g de sauce tomate, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 jaunes d’oeufs, 8 c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Mettre dans le bol d’un mixeur l’agneau les oignons, l’ail, le cumin, le poivre de Cayenne les jaunes d’oeufs, sel et poivre. Mixer le tout afin d’obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses. Les faire poêler dans l’huile d’olive les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excédant de graisse. Préchauffer le four th 6 (180°). Tapisser un moule à charlotte avec les tranches d’aubergines en les laissant dépasser. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d’aubergines recommencer l’opération deux fois terminer par les tranches d’aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent. Bien tasser la préparation. Verser un peu d’eau dans un plat à four et y déposer le moule à charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d’eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis démouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre goût accompagner de sauce tomate.

COLLET D’AGNEAU A LA PRINTANIÈRE

1 kg de collet d’agneau, 2 c à soupe de vin blanc sec, une cuillerée à soupe de beurre, 1 c à dessert de concentré de jus de viande, 200 g de petits pois écossés, une botte de jeunes carottes, 2 gousses d’ail, une tasse de haricots blancs, une botte de jeunes oignons, deux gousses d’ail, du sel, du poivre, une c à café de crème de maïs, des pommes vapeur.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et placez-y les morceaux de viande à dorer. Lorsqu’ils le sont, les oignons et l’ail hachés. Faites prendre couleur. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc et le concentré de jus de viande. Laissez mijoter avec couvercle. Pends ce temps, faites cuire séparément dans de l’eau bouillante salée les carottes nettoyées, les petits pois écossés et les haricots blancs que vous aurez mis à tremper la veille. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les légumes, rectifiez l’assaisonnement et liez la sauce avec la crème de maïs délayée dans un peu d’eau froide. Servez avec des pommes vapeur.

COLLIER D’AGNEAU AUX RAISINS

Pour 4 personnes:

1 kg de collier d’agneau en tranches, 500 g d’oignons, 500 g de tomates, 2 c à soupe de raisins secs, 20 cl de vin blanc, 4 gousses d’ail, 1/2 c à café de curry, 1/2 c à café de cannelle, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Dans une cocotte, en terre de préférence, placer les tomates concassées, les oignons pelés et coupés en lamelles, les gousses d’ail, les raisins, le curry, la cannelle et le bouquet garni. Ajouter la viande, saler et poivrer. Arroser avec le vin blanc et fermer la cocotte. Laisser cuire pendant 1 heure et demie dans le four à 140 °C.

COLOMBO DE CABRI

1 kg d’épaule de cabri (ou d’agneau ou de chevreau) désossée, 6 citrons, 1 botte d’oignons nouveaux, 3 gousses d’ail, 2 clous de girofle, 100 g de poudre de colombo, 1 aubergine, 1 kilo de patates douces, 1 dl d’huile, 1/2 piment, thym, laurier, sel, poivre.

Couper la viande en dés de 2 cm de côté. Placer ces morceaux dans un plat creux les assaisonner de sel, poivre, laurier, thym girofle, ail et piment hachés. Arroser la viande du jus des citrons, mélanger et laisser mariner au frais pendant 1 heure. Dans une cocotte, verser la viande marinée, et lui laisser rendre son jus pendant 10 minutes, ajouter les oignons hachés puis saupoudrer de colombo. Mouiller avec la marinade passée au chinois et compléter par de l’eau froide jusqu’à recouvrir la viande. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert 45 minutes. Couper l’aubergine en rondelles. Les faire sauter dans l’huile chaude, les assaisonner puis les ajouter au colombo 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, éplucher les patates douces, puis les cuire. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les servir coupées en tranches en accompagnement du colombo.

CÔTELETTES A LA MENTHE

Préparation 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes:

4 côtes d’agneau, un peu de menthe séchée, 2 sachets doses de menthe, 2 petites cuillerées à soupe de sucre en poudre, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillerées d’eau, sel, poivre.

Faire préparer par le boucher des belles côtes jumelles d’agneau d’égale épaisseur. Les huiler, les saupoudrer de menthe séchée, saler et poivrer. Les laisser ainsi une demi-heure eu frais puis les faire griller à feu vif sur leurs deux faces. Pour la préparation de la sauce anglaise servie avec les côtes., procéder ainsi: plonger les deux sachets-doses de menthe dans un verre d’eau frémissante: faire infuser ainsi 5 minutes, retirer les sachets puis laisser refroidir. Dans un bol, faire dissoudre le sucre dans le vinaigre, remuer puis saler et poivrer avant d’ajouter l’infusion à la menthe. Servir les côtelettes bien chaudes accompagnées de la sauce froide.

CÔTELETTES A L’ESTRAGON

Pour 4 personnes:

8 côtes d’agneau, 25 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 60 g de crène fraîche, une poignée d’estragon frais.

Faites cuire les côtes au beurre à la poêle, des deux côtés. Retirez-les et gardez-les au chaud. Déglacez la cuisson avec le vin blanc et le jus de citron, assaisonnez, ajoutez la crème fraîche et l’estragon haché. Placez la viande pendant quelques minutes dans la sauce et servez avec des flageolets ou des haricots verts.

CÔTELETTES AU CITRON ET A LA CANNELLE

4 côtes d’agneau doubles, sel, poivre, 2 c à soupe d’huile d’olive, une pincée de safran, 1 c à café rase de cannelle en poudre, 1 citron non traité, 1,5 dl d’eau.

Faites revenir rapidement les côtes salées et poivrées à l’huile. Ajoutez le safran, la cannelle et le citron pelé à vif et coupé en rondelles. Mouillez d’eau chaude, couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn. Servez avec un riz brun.

CÔTELETTES AUX AMANDES

8 petites côtelettes d’agneau, 75 g de beurre, 150 g d’amandes mondées et émincées, 1 dl de madère, sel, poivre.

Faire cuire les côtes à feu vif dans 50 g de beurre. Assaisonner. Retirer les côtes, les maintenir au chaud. Ajouter 25 g de beurre dans la poêle et y dorer les amandes. Déglacer avec le madère, napper les côtelettes.

CÔTELETTES AUX DEUX MARINADES

Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Attente: 2h. Cuisson: 8 à 10 mn.

12 côtes d’agneau. Pour la marinade indienne: 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 c à café de gingembre frais râpé, 1 c à café de coriandre en poudre, 1 c à café de curcuma, 3 c à soupe d’huile, 3 brins de coriandre fraîche, citron vert, sel, poivre. Pour la marinade marocaine: 2 oignons 2 gousses d’ail, 1 c à soupe de cumin en poudre, 1 c à café de paprika, 1 c à café de gingembre en poudre, 3 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de persil ciselé, sel, poivre. Pour accompagner: 250 g de tomates cerises rouges et jaunes, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe d’origan séché.

Préparez la marinade indienne: épluchez et émincez l’ail et l’oignon. Ajoutez l’huile, 2 c à soupe de jus de citron, le gingembre épluché et râpé, les poudres de curcuma et de coriandre ainsi que la coriandre fraîche ciselée. Salez poivrez et mélangez. Posez 6 côtelettes d’agneau dans un grand plat creux, sur une seule rangée répartissez dessus la moitié de cette marinade puis retournez-les et répartissez sur l’autre face le reste de marinade. Mélangez les ingrédients de la marinade marocaine avec les oignons, l’ail et le persil finement hachés. Versez sur les autres côtelettes et laissez reposer 2 h au frais. Juste avant de faire cuire, préparez les brochettes de tomates cerises: arrosez-les d’huile, ajoutez l’origan et mélangez. Enfilez-les sur des brochettes en bois. Posez les côtelettes sur le gril du barbecue en ne les plaçant pas trop près des braises. Faites-les cuire 1 à 5 mn de chaque côté. Posez à côté les brochettes de tomates et faites-les cuire 4 mn en les tournant fréquemment. Servez accompagné de quartiers de citron. de petits oignons blancs et de concombre coupé en bâtonnets.

CÔTELETTES AUX HERBES

Pour 6 personnes:

12 côtelettes d’agneau, 4 c à soupe d’huile d’olive, 3 c à soupe de vinaigre de vin, sel poivre, fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette ou menthe, selon votre goût et la saison), 1 c à soupe de sucre.

Mettez l’huile, le vinaigre, le sucre, sel, poivre et les fines herbes hachées dans un bol. Travaillez ce mélange à la fourchette en le fouettant quelque peu. Placez les côtelettes sur un plat et versez dessus la marinade. Laissez-les prendre goût pendant 2 à 3 heures; retournez les et arrosez-les plusieurs fois pendant ce temps. Peu avant de servir, faites chauffer un gril et huilez-le. Posez-y les côtelettes lorsqu’il est bien chaud et faites-les griller 5 à 7 minutes suivant votre goût plus ou moins prononcé pour la viande saignante; retournez-les aux 2/3 de la cuisson.

CÔTELETTES AUX PIGNONS ET AU BASILIC

Pour 2 personnes:

500 g de haricots verts, 4 côtes d’agneau, 3 c à soupe d’huile, sel, poivre, 2 c à soupe de pignons, 50 g de beurre, 3 c à soupe de basilic haché, 1 gousse d’ail.

Nettoyez les haricots verts et faites les cuire à grande eau bouillante salée (10 à 15 mn). D’autre part faites cuire rapidement les côtes d’agneau à l’huile. Assaisonnez. Quand les côtes sont cuites faites revenir les pignons dans l’huile de cuisson. Vous aurez d’autre part malaxé le beurre avec le basilic et l’ail pilé. Servez les haricots égouttés avec les côtes et le beurre parfumé aux herbes.

CÔTELETTES BERGÈRES

Saupoudrer de chaque côté 2 côtes d’agneau de muscade , sel, poivre. Les saisir dans de l’huile bien chaude et les retirer. Dans une poêle faire dorer 2 oignons. Ajouter la valeur de 2 poivrons émincés (vert, jaune, rouge), puis 2 tomates de la sauge, sel et poivre. Laisser cuire. Quand les légumes sont bien cuits ajouter 2 gousses d’ail écrasées, un peu de vin blanc doux et du bouillon. Mettre les côtes sur les légumes et les cuire 5 mn environ.

CÔTELETTES MARINÉES AU CITRON

Pour 4 personnes:

8 côtes d’agneau, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 citrons, sel et poivre, 2 cuillères à soupe de persil haché.

Salez et poivrez les côtes d’agneau, placez-les dans un plat. Arrosez-les du jus des citrons, ajoutez l’huile, les gousses d’ail coupées en fines rondelles et le persil haché. Laissez reposer quelques heures au frais, en retournant la viande de temps en temps. Égouttez la viande et faites dorer les côtes dans une poêle ou au barbecue.

CÔTELETTES PANÉES

Pour 4 personnes:

8 côtes d’agneau, 1 citron, 3 c à soupe d’huile, thym, laurier, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 1 oeuf, 1 tasse de chapelure, 30 g de beurre.

Faites mariner les côtes d’agneau pendant 2 h dans le jus de citron et l’huile aromatisés avec le thym, le laurier et la gousse d’ail hachée. Retournez les côtes de temps en temps. Egouttez-les et essuyez-les. Passez-les ensuite successivement dans l’oeuf battu et dans la chapelure, puis faites-les cuire à la poêle dans la matière grasse chaude, 3 à 4 mn de chaque côté. Servez avec des quartiers de citron. Accompagnez de tomates cuites au gril, de petits pois ou d’une jardinière de légumes. Pour que la panure tienne bien à la cuisson, il vaut mieux paner les côtes 1 h avant de les cuire et les mettre au frais.

CRÉPINETTES D’AGNEAU

Pour 6 personnes:

1 kg d’épaule d’agneau désossée, 500 g de crépine, 300 g d’échalotes, 2 bouquets de persil et de ciboulette, 1 bouquet de menthe, 10 cl de vin blanc, 15 cl d’huile d’olive, origan, sel et poivre.

Faire tremper la crépine dans l’eau, rincer et sécher. Émincer les échalotes, hacher séparément persil, ciboulette et menthe. Faire fondre les échalotes à l’huile d’olive, mouiller avec le vin blanc. Laisser s’évaporer, ajouter les herbes hachées, laisser refroidir. Mettre l’agneau haché dans un saladier, incorporer la fondue d’échalotes et d’herbes, l’origan, sel, poivre. Former des boulettes en leur donnant une forme de saucisse. Enrouler chaque saucisse cinq fois dans un morceau de crépine. Faire griller les crépines à la broche ou sur des brochettes.

CURRY D’AGNEAU

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes:

1 cuisse d agneau de 750 g désossée et coupée en cubes, 1 yaourt nature, 2 gousses d ail écrasées, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 2 gros oignons hachés finement, 1 petit morceau de gingembre frais émietté, 1 cuillère à café de piment rouge en poudre, 4 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, 6 feuilles de laurier, 15 cacahuètes, sel, 60 g de Hg ou de beurre clarifié, 1 1/2 cuillères à café de curry en poudre, 2,5 dl de bouillon de volaille.

Mettez les clous de girofle, les grains de poivre noir et les feuilles de laurier dans un carré de mousseline que vous fermez. Faites revenir 1 minute le piment rouge dans le Hg chaud. Ajoutez-y l’oignon, L’ail, le gingembre et le curry et faites dorer le tout doucement. Ajoutez ensuite la viande, la purée de tomate, le bouquet garni et le sel. Faites mijoter 15 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le yaourt battu et laissez cuire encore 10 minutes. Mouillez avec du bouillon de façon à recouvrir tout juste la viande. Laissez mijoter 30 minutes tout en remuant souvent. Ajoutez enfin les cacahuètes. Assaisonnez. Accompagnez ce plat de riz au safran.

CURRY D’AGNEAU A L’AFRICAINE

Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 h 15.

1,5 kg d’épaule d’agneau (pesée désossée), 1 noix de coco fraîche, 80 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 60 g de beurre, 1 litre de bouillon ou extrait de viande ou cube de concentré, 1 bouquet garni, 1 verre à liqueur de Grand-Marnier, sel, poivre, muscade, curry, moutarde.

Badigeonner la viande de moutarde et la couper en morceaux de la grosseur d’un petit oeuf. Hacher les oignons et l’ail, les faire dorer au beurre avec les morceaux de viande. A défaut de bouillon, faire fondre un cube (de bouillon de poule de préférence) ou mélanger un cube d’extrait de viande à de l’eau bouillante. Dans un peu de ce bouillon, délayer une bonne cuillerée à café de curry et l’ajouter à la viande ainsi que le bouquet garni, sel, poivre, une pointe de muscade. Couvrir de bouillon et cuire 50 minutes. Ouvrir la noix de coco, recueillir le lait, râper la pulpe. Ajouter à la viande le lait de coco, un verre à liqueur de Grand-Marnier et continuer à cuire encore 15 minutes. En fin de cuisson, le jus doit être à peu près entièrement absorbé. Si besoin est, on rajoutera en cours de cuisson un peu de bouillon chaud. Si, au contraire, il est trop abondant, on terminera la cuisson à découvert. La noix de coco sera présentée, à part, dans un ravier.

CURRY D’AGNEAU ANTILLAIS

Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 20.

10 morceaux de collet d’agneau, 10 morceaux d’épaule d’agneau, 3 c à soupe de curry, 1 banane, 2 pommes, 1 dl de vin blanc, 1 noix de coco fraîche, 30 g de raisins secs, 2 tranches d’ananas, 5 cl d’huile, 70 g de farine, 100 g de crème fraîche, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Casser la noix de coco, recueillir le lait, prélever la pulpe et la détailler en copeaux. Éplucher les pommes. Dans une cocotte, faire revenir à l’huile les morceaux d’agneau. Jeter la graisse de cuisson puis ajouter l’oignon finement ciselé et saupoudrer de farine, bien remuer. Verser le vin blanc et mouiller d’eau ou de bouillon de volaille, à hauteur des morceaux ajouter le bouquet garni, le curry, le lait de noix de coco, les pommes coupées en tranches et les bananes coupées en morceaux. Faire cuire sur feu doux 1 heure 15 environ. Retirer les morceaux d’agneau de la sauce puis mixer cette dernière avec sa garniture. Ajouter la crème fraîche puis remettre l’agneau. Au moment de servir ajouter à la sauce les raisins secs préalablement gonflés dans du thé, l’ananas frais coupé en cubes et la pulpe de noix de coco. Servir bien chaud.

CURRY D’AGNEAU AU CIDRE

Couper une épaule d’agneau en morceaux, les faire revenir, saler, poivrer. Ajouter 2 oignons hachés. Saupoudrer de farine, remuer, arroser d’une bouteille de cidre doux. Bien remuer et ajouter 1 c à soupe de curry. Mijoter 1 h à couvert. Ajouter 2 pommes acides et faire cuire 10 mn encore.

DÉLICE D’AGNEAU

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes:

1 kg de haut de côtelettes d’agneau désossé, 1 barde de lard, 30 g de beurre, 1 dl d’eau, sel et poivre. Pour la farce: 2 échalotes, 2 oignons moyens, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 100 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain rassis, 1 oeuf.

Préparez la farce. Peluchez les échalotes, les gousses d’ail et les oignons. Lavez le persil. Hachez finement le tout. Versez ce hachis dans un saladier, ajouter la chair à saucisse, la mie de pain écrasée, l’oeuf battu, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout. Allumez le four (th 7 220°- 250°). Beurrez un plat allant au four. Étalez le haut de côtelettes sur le plan de travail. Salez poivrez puis répartissez la farce. Roulez le tout régulièrement, entourez avec la barde de lard et ficelez. Rangez le rôti dans le plat beurré, étalez dessus le reste de beurre, salez et poivrez. Versez le dl d’eau dans le plat et enfournez. Arrosez le rôti deux ou trois fois et retournez-le à mi-cuisson. Servez le délice d’agneau très chaud avec des beignets de courgettes.

ÉPAULE A LA HONGROISE

1 kg d’épaule d’agneau désossée, 30 g de beurre, 2 oignons, 1 cuillerée à soupe rase de farine, 1 cuillerée à dessert de tomate concentrée, 1 gousse d’ail, 1 ou 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à café de paprika, bouquet garni, sel, poivre, 250 g de riz.

Coupez l’épaule en cubes. Faites cuire doucement quelques minutes dans votre autocuiseur avec le beurre et les oignons hachés. Saupoudrez ensuite de farine. Mélangez bien. Ajoutez l’ail, la tomate concentrée, le paprika, 1/4 de litre d’eau, bouquet garni, sel, poivre. Fermez l’autocuiseur et laissez mijoter 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Mettez du riz à cuire dans beaucoup d’eau salée, de 15 à 17 minutes dans une casserole ordinaire. Égouttez la viande. Retirez le bouquet garni. Incorporez la crème fraîche à la sauce de cuisson. Laissez bouillir 1 minute. Servez avec le riz.

ÉPAULE D’AGNEAU A LA PAYSANNE

Désosser une épaule, la rouler et l’attacher. Etuver l’oignon, le blanc de poireau, le bulbe de céleri émincés à la graisse de porc. Ajouter la viande et mouiller à hauteur avec du bouillon.

A mi-cuisson ajouter des haricots coupés en morceaux. Un peu plus tard quel quelques pommes de terre, une gousse d’ail, du thym, de la sarriette. Servir après avoir rectifié l’assaisonnement.

ÉPAULE AU BEURRE BOURGUIGNON

1 épaule d’agneau ou de mouton. Farce: 100 g de beurre, 4 échalotes, 4 gousses d’ail, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 dl de bouillon. Pour accompagner: 1 boite 4/4 de flageolets, 30 g de beurre.

Faites désosser l’épaule en ne lui gardant qu’un petit bout de manche. Formez une poche à l’intérieur destinée à recevoir la farce. Pétrissez le beurre ramolli avec les échalotes et l’ail hachés menu. Assaisonnez ajoutez le persil haché. Remplissez

l’épaule de cette farce et cousez soigneusement l’ouverture. Disposez la viande dans un plat à rôtir et enfournez à four chaud. Laissez cuire 45 mn environ (on compte généralement 15 mn de cuisson par livre) en arrosant de temps en temps avec le bouillon chaud et la graisse de cuisson. Retirez le fil pour servir le beurre en fondant aura parfumé toute la viande. Accompagnez des flageolets réchauffés égouttés mélangés à une noix de beurre frais et saupoudrés de persil.

ÉPAULE AUX MERGUEZ

Préparation 35 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 personnes:

800 g d’épaule d’ agneau, 2 merguez , quelques feuilles de sauge, 3 aubergines, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 tomates, 1 dl d’huile d’olive, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre.

Inciser la longe dans le sens de la longueur; déposer au centre le chorizo, puis ficeler la pièce. Avec la pointe d’un couteau, piquer le dessus de la longe et introduire une feuille de sauge dans chaque incision. Déposer la longe dans un plat allant au four la saler, la poivrer, l’arroser de 2 cl d’huile d’olive puis la faire rôtir au four th 6 (200°) pendant 40 minutes. Laver les aubergines, ôter leur pédoncule et les couper en rondelles. Eplucher l’oignon et l’ail et les hacher. Peler les tomates et les couper en cubes. Dans une poêle, faire sauter les aubergines dans le reste d’huile, puis les cuire de 10 à 15 minutes sur feu moyen. Servir la longe tiède ou froide; la dresser sur un plat entourée d’aubergines, parsemée d’ail, d’oignon et de persil hachés; décorer de cubes de tomates crues. Pour parfumer la viande, il est possible d’y piquer des feuilles de basilic ou des brins de romarin.

ÉPAULE AUX PIGNONS

1 épaule d ‘agneau de 2 kg environ, 75 g de beurre, 2 gros oignons, sel, poivre, 1 verre d’eau, 50 g de raisins secs, 50 g de pignons, un filet d’huile d’olive. Pour accompagner: 300 g de riz long grain.

Enduisez l’épaule de beurre. Pelez et émincez les oignons, tapissez-en un plat allant au four faites cuire l’épaule à four chaud (préchauffé) pendant 1 h en arrosant souvent avec le jus de cuisson, en ajoutant l’eau par petites quantités et en assaisonnant à mi-cuisson. D’autre part, faites gonfler les raisins dans de l’eau tiède et faites dorer les pignons à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez raisins égouttés et pignons autour de l’épaule 15 mn avant la fin de la cuisson de celle-ci. En même temps, mesurez deux fois le volume du riz en eau. Faites-la bouillir avec une pincée de sel, Jetez-y le riz, couvrez, amenez à nouveau à ébullition et continuez la cuisson sans remuer jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide, ce qui demande 15 à 20 mn. Servez l’épaule entourée des raisins et des pignons dans la sauce avec le riz.

ÉPAULE AUX POIVRONS

Pour 4 ou 5 personnes:

1 grosse épaule d’agneau préparée façon gigot, 1 kg de poivrons verts, 1 kg de poivrons rouges, 6 gousses d’ail, 1 brin de thym, 1 dl de bouillon de volaille (fait avec du concentré), 4 c à soupe d’huile, sel poivre.

Faites chauffer le four thermostat (7 1/2 – 220 °)? Huilez légèrement, l’épaule, salez-la et poivrez-la. Mettez-la dans le plat. Parsemez-la de thym émietté et rangez autour les gousses d’ail non pelées. Enfournez pour 1 h 15; retournez la viande à mi-cuisson et arrosez-la plusieurs fois avec son jus. Pendant ce temps passez les poivrons, l’un après l’autre, sur une flamme et retirez la pellicule transparente qui les recouvre. Ouvrez-les, épépinez-les et coupez-les en lanières. Mettez les dans une sauteuse avec 3 c d’huile, du sel et 1 dl d’eau chaude. Couvrez. Laissez cuire 25 mn à feu doux. Dès que la viande est cuite, mettez-la sur un plat de service et entourez-la avec les gousses d’ail confites. Gardez-la au chaud dans le four éteint, en laissant la porte ouverte. Déglacez avec le bouillon, puis ajoutez les poivrons égouttés. Faites réduire de moitié sur feu vif. Retirez les poivrons en vous servant d’une écumoire; rangez-les autour de l’épaule que vous aurez tranchée. Servez le jus en saucière chaude.

ÉPAULE EN CROUTE

Pour 10 personnes:

1 épaule d’agneau désossée, sel, poivre. Pour la farce: 250 g de riz cuit, 250 g de champignons émincés, 1 petit piment doux, 1 oeuf, 2 c à soupe de fines herbes, sel, poivre, 1 petit verre de cognac, 500 g de pâte feuilletée, 50 g de beurre.

Mélangez les éléments de la farce au riz cuit, salez, poivrez, arrosez de cognac. Fourrez l’épaule d’agneau de cette farce, ficelez soigneusement et faites cuire à four chaud, dans la lèchefrite beurrée, pendant 30 mn. A mi-cuisson sortez l’épaule du four, laissez un peu refroidir, robez de pâte feuilletée et remettez au four pendant 35mn.

ÉPAULE FARCIE

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn.

1 épaule d’agneau désossée, 5 têtes d’ail, 30 g de beurre, 150 g d’épinards, 1 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre moulu.

Laver les épinards, les essorer, les hacher finement ainsi que 3 gousses d’ail. Préchauffer le four th 8 (240°). Etaler l’épaule d’agneau sur une planche puis la saler et la poivrer avant d’y répartir le hachis d’épinards et d’ail. La rouler et la ficeler comme un rôti, arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mettre au four 40 mn. Peler toutes les gousses d’ail les mettre dans une cocotte avec le beurre, 1 dl d’eau chaude le sel et le poivre. Les laisser étuver 20 mn à feu doux. Les passer au mixer pour les réduire en fine purée avant d’y ajouter la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et servir avec l’épaule découpée en tranches accompagnée d’une salade de cresson ou de mâche.

ESTOUFFADE D’AGNEAU

Pour 6 à 8 personnes:

1,500 kg à 2 kg d’agneau (basses côtes ou collier, prévoyez un peu plus si vous utilisez uniquement du collier, car il y a alors davantage de déchets), 2 couennes de porc, 250 g de lard fumé, 2 oignons, 5 tomates 1 branche de céleri, 4 gousses d’ail, thym, laurier, persil, 1/2 litre de bouillon (eau et cube), 1/2 litre de vin rouge, sel, poivre.

Coupez la viande en morceaux. Dans le fond d’une cocotte en terre, mettez les couennes de porc (côté peau à l’extérieur), ajoutez le lard préalablement blanchi à l’eau bouillante et coupé en cubes. Joignez les oignons émincés, les tomates pelées et concassées, l’ail pilé, le céleri coupé en petits morceaux et le bouquet garni. Mouillez de bouillon et de vin rouge, assaisonnez. Couvrez et fermez le couvercle avec un cordon de pâte (farine pétrie avec un peu d’eau) pour assurer une fermeture hermétique. Faites cuire 3 h au four (ou faites cuire 1 h en autocuiseur). Laissez refroidir, dégraissez. Réchauffez le lendemain, accompagnez de pâtes au beurre.

FOIE A L’ORIGAN

750 g de foie d’agneau coupé en tranches fines, 1 c à soupe d’origan, sel, poivre, 4 c à soupe d’huile, 2 gousses d’ail hachées, 1 c à soupe de xérès.

Retourner le foie dans l’origan puis dans la farine assaisonnée. Faire revenir le foie dans l’huile avec l’ail. Mouiller avec le xérès.

FRICASSÉE D’AGNEAU GRECQUE

Préparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. Pour 5 personnes:

1 kilo de haut-de-côtes d’agneau, 3 oignons, un demi-verre d’huile d’olive, 4 gousses d’ail, un bol de bouillon dégraissé, 3 citrons non traités, 50 g d’olives noires, 500 g de petites courgettes, une cuillerée à café de graines de coriandre, sel et poivre.

Coupez le haut-de-côtes en morceaux réguliers en retirant, au besoin l’excédent de graisse. Assaisonnez-les. Epluchez et émincez les oignons. Pelez les gousses d’ail, écrasez-les. Chauffez l’huile dans une sauteuse sur feu moyen, placez-y les morceaux de viande, ajoutez les oignons émincés et l’ail écrasé. Faites bien revenir le tout en remuant à la cuillère de bois. Lorsque les éléments sont bien dorés, mouillez-les avec le bouillon et le jus d’un citron. Salez, poivrez. Ajoutez les olives noires et les graines de coriandre. Laissez cuire 30 minutes à petit feu. Lavez les courgettes sans les peler, essuyez-les. Coupez-les en tronçons et faites-les blanchir 7 à 8 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Lavez et essuyez les deux autres citrons. Coupez-les en rondelles puis ajoutez-les avec les courgettes dans la sauteuse après les 30 minutes de cuisson. Poursuivez celle-ci encore 10 à 15 minutes Rectifiez au besoin l’assaisonnement. Pour servir versez la fricassée dans un plat mi-creux préalablement chauffé. Servez très chaud.

AGNEAU DE LAIT

Pour 4 personnes :

1 carré d’agneau de lait, préparé avec les rognons, 20 cl d’huile d’olive, 7 gousses d’ail rose pelées, 1 oignon haché, 100 g de poitrine fumée ou de parures de jambon de montagne en petits dés, 2 tomates mondées, épépinées et concassées, 400 g de cocos frais écossés, 1 l de fond blanc ou d’eau
1 bouquet garni : thym, laurier, sarriette ou romarin, queues de persil, 1 petite carotte, 1/2 branche de céleri, le tout ficelé, 1 c. à soupe de persil plat haché
300 g de girolles fraîches, 75 g de beurre, herbes : 2 brins de thym frais, 1 brin de romarin frais, 1 petite touffe de sauge fraîche sel, poivre du moulin
2 échalotes finement hachées, 1 petit bouquet de ciboulette ciselée, sel, poivre du moulin

Écrasez 3 gousses d’ail. Dans une cocotte, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Faites-y suer l’oignon, l’ail et le lard ; ajoutez 1 tomate et faites suer 2 min. Ajoutez les haricots et couvrez avec le fond blanc. Ajoutez les légumes ficelés, portez à ébullition, couvrez et faites cuire 30 min sur feu doux en remuant de temps en temps. Finissez la cuisson en ajoutant la tomate restante, le persil et un bon trait d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement. Faites sauter les girolles nettoyées dans un mélange d’huile d’olive et de beurre bien chauds. Salez, poivrez, égouttez dès qu’elles ont rendu leur jus. Réservez celui-ci. Préchauffez le four à 200 °. Faites colorer le carré à l’huile d’olive, côté peau vers le bas, avec 4 gousses d’ail et les herbes aromatiques, puis faites-le cuire 15 min au four en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Veillez à ne pas trop cuire l’agneau de lait.
Faites-le reposer pendant que vous préparez le jus : dégraissez le plat de cuisson et déglacez à chaud avec le jus des girolles et 1 brindille de thym. Passez le jus au chinois dans une petite casserole et faites-le réduire sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez 1 noix de beurre. Découpez le carré d’agneau et servez-le en appui sur les girolles, garni des cocos et entouré d’un cordon de jus d’agneau. Décorez de ciboulette ciselée.