Mulet


FILETS DE MULET AU POIVRE VERT

Pour 6 personnes:

1,2 kg de filets de mulet, 150 g de tomates, 20 cl de vin blanc sec, 2 poivrons, 2 oignons, 5 c √† soupe d’huile, 10 g de beurre, 2 c √† soupe de poivre vert, 1 c √† caf√© d’ail semoule, 1 c √† soupe de persil, 1 c √† caf√© de thym, sel.

Rincez, √©pongez et coupez le poisson en morceaux. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante puis pelez, √©p√©pinez et concassez-les. Pelez et coupez les oignons en lamelles. Ep√©pinez et coupez les poivrons en lani√®res. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et revenir les tomates 4 mn avec les oignons. Incorporez l’ail, le thym, le persil et, √† feu vif, laissez r√©duire 10 mn en remuant souvent. Salez. Ajoutez 20 cl d’eau et les poivrons, couvrez et laissez cuire 15 mn √† feu moyen. Prolongez 30 mn la cuisson avec le poisson et le poivre vert en arrosant du vin blanc √† mi-cuisson. Incorporez le beurre et servez.

FILETS DE MULET EN PAPILLOTE

Pour 6 personnes:

1 mulet de 1,5 √† 2 kg, 250 g de champignons de couche, 1 bulbe de fenouil, 4 c √† soupe d’huile, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d’eau, sel, poivre, une pinc√©e d’herbes de Provence, citron, 1 c √† soupe de pastis.

Levez les filets du poisson. Nettoyez et √©mincez les champignons et le bulbe de fenouil, faites-les suer √† l’huile, mouillez de vin et d’eau, assaisonnez, laissez cuire √† d√©couvert jusqu’√† √©vaporation du liquide. Pr√©parez 6 feuilles de papier d’aluminium, huilez-les l√©g√®rement √† l’int√©rieur, posez un morceau de poisson sur chacune d’elle, recouvrez du m√©lange aux champignons, saupoudrez d’herbes, arrosez d’un filet de citron et de quelques gouttes de pastis, refermez les papillotes et faites cuire √† four tr√®s chaud (220¬įC) pendant 8 mn.

MULETS A LA GRECQUE

Pour 4 personnes:

2 mulets de 750 g, 6 oignons moyens, 4 gousses d’ail, 3 citrons, 2 verres de vin blanc sec, un dl d’huile d’olive, 1 c √† caf√© de graines de coriandre, 80 g d’olives noires, 5 tomates, sel et poivre.

√Čpluchez et √©mincez finement les oignons et l’ail. Pressez le jus de 2 citrons. Versez dans une casserole le vin blanc, l’huile d’olive, les oignons, l’ail, le jus de citron et les graines de coriandre. Portez √† feu doux et laissez fr√©mir l√©g√®rement 7 √† 8 minutes, puis assaisonnez. √Čcaillez, videz, lavez les mulets. √Čpongez-les, assaisonnez-les. Versez la pr√©paration pr√©c√©dente dans un plat allant au four, disposez les poissons dessus. Entourez-les avec les olives. Allumez le four (th 5/6, 180/200¬įC). Coupez le dernier citron en demi-rondelles assez fines. Coupez 3 tomates en rondelles. Pelez les 2 autres, √©p√©pinez-les, concassez-les. Disposez ces tomates concass√©es √©galement autour des poissons. Recouvrez ces derniers avec les demi-rondelles de citron puis avec les rondelles de tomates, en les faisant se chevaucher comme les √©cailles du poisson. Enfournez et laissez cuire une heure environ. En fin de cuisson, la sauce doit √™tre tr√®s r√©duite et onctueuse. Servez chaud dans le plat de cuisson.

MULETS AU SAFRAN

Pour 4 personnes;

1,500 kg de mulet, 1 litre (750 g de moules), 50 g de beurre, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre, 4 pommes de terre, 1 capsule de safran. Pour servir: mayonnaise au citron à volonté.

Nettoyez les moules. Pelez et hachez les oignons et le céleri, faites-les fondre dans le beurre. Ajoutez le vin blanc, les moules, assaisonnez, laissez cuire à couvert en secouant la casserole de temps en temps (8 à 10 mn). Quand les moules sont ouvertes, égouttez-les, gardez-les au chaud. Dans leur jus de cuisson, mettez les pommes de terre pelées et coupées en morceaux, laissez cuire 15 mn puis ajoutez le safran et le poisson coupé en morceaux également, laissez cuire une dizaine de minutes, puis joignez les moules. Servez le tout ensemble, chaud, avec une mayonnaise au citron.

MULETS BOH√ČMIENNE

Pour 6 personnes:

1 mulet de 1,2 kg environ, 4 ou 5 branches de fenouil sec, 300 g d’oignons √©minc√©s, 3 ou 4 tomates, 1 gros poivron, 1 dl d’huile, 1 dl et demi de vin blanc, sel, poivre, Cayenne.

Demandez √† votre poissonnier de vider le poisson par les ou√Įes et de le gratter avec soin. Lavez-le, √©pongez-le. Salez et poivrez l’int√©rieur. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, ajoutez les oignons, faites-les cuire en remuant souvent jusqu’√† ce qu’ils soient transparents. Ajoutez alors le poivron coup√© en lani√®res fines et, lorsqu’il est mou, les tomates √©pluch√©es et √©p√©pin√©es. Salez, poivrez, corsez d’une petite pointe de Cayenne. Au bout de 25 √† 30 minutes de cuisson douce, ajoutez l’ail √©cras√© et versez la pr√©paration dans le plat allant au four dont vous aurez garni le fond avec les branches de fenouil. Posez le poisson dessus. Mettez au four chaud 200¬įC (6 au thermostat). Lorsque l’√©bullition est amorc√©e dans la sauce, arrosez le poisson avec le liquide des bords. V√©rifiez la cuisson au couteau enfonc√© dans le dos au d√©faut des nageoires dorsales. La lame doit glisser facilement le long de l’ar√™te centrale. Servez dans le plat de cuisson, accompagn√© de pommes √† l’anglaise ou de riz cr√©ole. Pour que la queue du poisson ne noircisse pas enveloppez-la tr√®s huil√©e d’aluminium.

MULETS FARCI AU FENOUIL

Pour 4 personnes:

1 mulet de 1,2 kg, 5 cl d’huile d’olive, 100 g de fenouil s√©ch√©.

√Čcailler, vider puis laver le mulet. Introduire √† l’int√©rieur le fenouil s√©ch√©. Avec la pointe d’un couteau, inciser l√©g√®rement la peau du poisson puis, avec un pinceau, le badigeonner d’huile. Griller le mulet sur feu vif, sur les deux faces, puis le laisser cuire sur feu moyen, pendant 10 minutes environ, sur chaque face.

MULETS SAUCE CIBOULETTE

Mettez un mulet de 1,200 kg dans un court-bouillon froid, portez doucement √† √©bullition, laissez fr√©mir 15 mn puis faites refroidir dans le liquide. √Čgouttez le mulet, retirez la peau et disposez-le sur une laitue coup√©e en lani√®res. M√©langez 1/2 tasse de cr√®me √©paisse avec 3 cuiller√©es √† soupe de ciboulette hach√©e, 1/2 cuiller√©e √† caf√© de jus de citron, sel et poivre. Recouvrez le poisson avec la sauce. D√©corez avec 1 tomate et 1/2 citron coup√©s en tranches fines. Servez froid mais non glac√©.