Raie


AILE DE RAIE AUX FINES HERBES

Pour 2 personnes:

1 aile de raie assez épaisse, sel, poivre, 1/2 verre de vinaigre, 1 gros bouquet de fines herbes variées (ciboulette, persil, estragon, etc.). La sauce: 25 g de beurre fondu, le jus de 1/2 citron, 1 c à soupe de fines herbes hachées, sel poivre, 1/2 citron coupé en deux.

Lavez l’aile √† grande eau. D√©posez-la dans le panier perfor√© de l’autocuiseur d√©j√† garni d’un lit d’herbes aromatiques. Salez, poivrez. Disposez un peu d’herbes √† la surface. Dans l’autocuiseur, versez deux verres d’eau vinaigr√©e. Placez le panier garni dedans en position haute. Fermez l’autocuiseur. Laissez cuire cinq minutes √† partir de la mise en pression (bouchon tournant). Aussit√īt qu’il est cuit, sortez le poisson de l’autocuiseur. √Ētez-en la peau et les herbes. D√©collez la partie sup√©rieure de l’ar√™te et d√©posez-la dans une assiette chaude. Proc√©dez de m√™me pour la partie inf√©rieure. Pr√©sentez le poisson bien chaud arros√© de beurre fondu m√©lang√© avec jus de citron, fines herbes, sel, poivre et garni du demi-citron coup√© en deux.

RAIE À LA NORMANDE

Coupez une grosse raie d’un kilo en morceaux. Faites cuire dans un court-bouillon fortement vinaigr√©. D√©posez les morceaux sur le plat et entourez-les de pommes de terre √† l’anglaise. D’autre part, mettez dans une petite casserole le jus d’un citron avec 150 g de cr√®me fra√ģche. Salez, poivrez et faites cuire en battant au fouet de mani√®re √† laisser √©paissir la cr√®me. Ajoutez quelques cuiller√©es √† caf√© de c√Ępres et versez la sauce sur la raie.

RAIE À LA PORTUGAISE

4 morceaux de raie, 100 g d’oignons hach√©s, 400 g de tomates pel√©es, 50 g de riz √† moiti√© cuit, 1 verre de vin blanc sec, 1 gousse d’ail, 1 cuiller√©e √† soupe de persil hach√©, sel et poivre.

Placez le tout dans une cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ. Découvrez au dernier moment si nécessaire.

RAIE √Ä LA SAUCE BLANCHE ET AUX C√āPRES

200 g de raie par personne, 1 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, c√Ępres, 1 jaune d’oeuf, 1/2 litre de sauce blanche.

Faire cuire le morceau de raie dans un court-bouillon: eau, vin blanc, carotte, oignon piqu√© des clous de girofle, sel et poivre. Pr√©parer une sauce blanche √† laquelle il faut ajouter des c√Ępres avant d’en napper le poisson bien √©goutt√©. On peut ajouter √† la sauce blanche aux c√Ępres deux cuiller√©es √† soupe de cr√®me fra√ģche et un jaune d’oeuf, hors du feu.

RAIE À LA SAUCE MOUTARDE

Pour 4 personnes.

4 ailes de raie, un gros oignon, du thym, du laurier, un jus de citron, du sel, du poivre, une cuiller√©e √† soupe de vinaigre, 200 g de beurre, 4 jaunes d’oeufs, 2 cuiller√©es √† soupe de moutarde forte, un demi-verre de vin blanc sec, du persil, une demi-cuiller√©e √† caf√© de farine.

Faites pocher la raie dans un court-bouillon avec de l’eau, du thym, du laurier, un demi-jus de citron, du sel, du poivre, du vinaigre et l’oignon √©minc√©. Pendant ce temps, mettez dans un bol allant au bain-marie, un demi-jus de citron, les jaunes d’oeufs, du sel, du poivre, le vin blanc, la moutarde, la farine et un tiers du beurre. Remuez au fouet. D√®s que l’√©mulsion s’amorce, ajoutez un deuxi√®me tiers du beurre. Lorsque ce beurre est absorb√©, ajoutez le troisi√®me tiers. Faites √©paissir au bain-marie sans laisser bouillir jusqu’√† consistance de mayonnaise. √Čgouttez la raie et servez-la avec la sauce et du persil.

RAIE √Ä L’ECOSSAISE

Faites cuire 1 kg de raie √©paisse pendant 15 mn dans un court-bouillon bien aromatis√©. √Čgouttez-la. Retirez la peau noire qui la recouvre. Disposez la raie dans un plat et tenez-la au chaud. Dans une sauci√®re pr√©alablement chauff√©e, pr√©parez une sauce avec 2 oeufs durs grossi√®rement hach√©s et 2 c de persil hach√©. Ajoutez 100 g de beurre juste fondu, 2 c de c√Ępres et le jus de 1/2 citron. Salez, puis poivrez abondamment.

RAIE AU CURRY

Faites pocher 800 g de raie pendant 20 mn environ dans un court-bouillon fr√©missant. √Čgouttez et gardez-la au chaud. Faites une sauce avec 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 c √† soupe dc curry et 4 dl du court-bouillon filtr√©. Hors du feu, ajoutez 3 c √† soupe de cr√®me fra√ģche. Nappez la raie de sauce et servez le reste en sauci√®re.

RAIE AU GRATIN

Mettez 800g de raie dans de l’eau froide sal√©e. Amenez √† √©bullition, √©gouttez et retirez la peau. Remettez le poisson √† cuire pendant 30 mn dans un roux blanc l√©ger additionn√© de fines herbes. Retirez la raie, mettez-la dans un plat √† gratin. Recouvrez-la de 200 g de champignons saut√©s au beurre. Nappez du roux blanc, saupoudrez de gruy√®re et faites gratiner.

RAIE AUX AIRELLES

Pour 4 personnes:

2 ailes de raie de 800 g, 1 sachet de court-bouillon, 2 fenouils, 250 g d’airelles au naturel, 1 c √† soupe de vinaigre de framboise, 2 c √† soup√© d’aneth, sel, poivre.

Mixez 200 g d’airelles, filtrez et ajoutez le vinaigre. Poivrer et faites r√©duire de 1/3 √† feu moyen. Pr√©parez le court-bouillon selon le mode d’emploi. Faites-y pocher la raie 10 mn. Retirez la peau, entourez des lamelles de fenouil cuites √† la vapeur 10 mn et des airelles r√©serv√©es. Salez, poivrez, nappez de jus et poudrez d’aneth.

RAIE BONNE FEMME

Mettez dans une casserole les morceaux de raies d√©gorg√©s (1 kg environ). Faites-les revenir doucement dans le beurre. Saupoudrez avec 30 g de farine et mouillez avec 1 litre de lait. Assaisonnez avec 60 g de petits oignons blancs √©pluch√©s, un bouquet garni, 3 clous de girofle, du sel et du poivre. Laissez cuire doucement √† couvert pendant 25 √† 30 minutes. √Čgouttez le poisson. Mettez-le sur un plat. Saupoudrez-le avec 60 g de gruy√®re rap√©. Nappez avec le liquide de cuisson qui doit avoir r√©duit et pris la consistance d’une sauce. Retirez le bouquet garni et les clous de girofle. Disposez une douzaine de cro√Ľtons de pain frits en couronne.

RAIE FRITE

Choisissez 4 petites raies. Faites lever la peau noire par votre poissonnier. S√©parez les deux ailes. Faites-les tremper 10 mn dans du lait bouilli froid. √Čgouttez-les, saupoudrez-les de farine. Mettez-les √† frire √† l’huile tr√®s chaude 10 mn environ en les retournant afin que chaque face soit bien dor√©e. Salez, poivrez. √Čgouttez-les soigneusement. Disposez-les sur un plat avec persil frit et rondelles de citron.

RAIE R√ČMOULADE

Passez vos morceaux de raie au court-bouillon. √Čgouttez, puis enlevez la peau. S√©chez, passez dans 1 dl de lait sal√©. Enrobez les morceaux de farine. Faites fondre du beurre dans une po√™le. Quand il est couleur noisette, mettez-y le poisson. Laissez dorer sur les 2 faces et maintenez √† feu doux durant une dizaine de minutes. Entre-temps, faites une r√©moulade m√©langez le beurre de cuisson √† 1 cuiller√©e √† caf√© de moutarde, de l’ail, des fines herbes, une cuiller√©e √† soupe de cr√®me fra√ģche et le jus d’un citron. Nappez le poisson de cette sauce.

RAIE SAUCE BERCY

Pr√©parez 2 litres de court-bouillon avec thym, laurier, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 jus de citron. Faites-y pocher 1 kg de raie 15 mn √† fr√©missement. D’autre part, faites blondir 4 √©chalotes hach√©es dans une noix de beurre, saupoudrez de 1 c √† soupe de farine, mouillez de 4 dl de vin blanc, laissez cuire doucement 15 mn. Nappez la raie cuite et √©goutt√©e avec cette sauce.

SALADE DE RAIE À LA RAVIGOTE

Pour 4 personnes.

Faites cuire 20 minutes 800 g de raie dans un court-bouillon frémissant. Pendant ce temps, faites cuire une douzaine de pommes de terre en robe des champs ou, mieux, faites-les cuire sous la cendre. Mélangez raie effeuillée et pommes de terre pelées et coupées en rondelles dans un plat. Nappez-les de sauce ravigote.