Caille

CAILLES A LA CRÈME

Cuisson: environ 15 minutes. Pour 2 personnes:

4 belles cailles, 1 c 1/2 à soupe de beurre, 100 g de crème fraîche, sel, poivre.

Cuire 4 cailles ficelées au beurre. Au 3/4 de la cuisson, les arroser de 100 g de crème fraîche. Achever de les faire cuire en arrosant souvent avec la crème. On peut ajouter au dernier moment un filet de jus de citron.

CAILLES A LA FRANÇAISE

Pour 4 personnes:

4 cailles, 4 bardes de lard, quelques feuilles de vigne, 1 boîte de petits pois, 50 g de beurre, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre.

Plumer et vider les cailles. Mettre à l’intérieur de chaque oiseau un petit morceau de beurre pétri avec du sel et du poivre. Envelopper les cailles avec des feuilles de vigne, puis avec une barde de lard que l’on maintient à l’aide d’un fil. Les mettre dans une cocotte pouvant aller au four dans laquelle on y aura fait fondre un peu de beurre. Saler poivrer, dorer sur le dessus du feu, puis mettre au four et cuire de 15 à 25 mn suivant l’âge et la qualité des oiseaux. Ouvrir la boîte de petits pois, égoutter et faire réchauffer avec le reste du beurre. Vérifier l’assaisonnement et le renforcer si besoin est. Retirer les cailles. Déglacer le jus avec le cognac. Débarrasser les oiseaux des bardes de lard et les remettre dans la cocotte avec les petits pois. Réchauffer le tout ensemble quelques minutes. Pour servir, placer les petits pois dans un plat creux et poser les cailles sur ce lit.

CAILLES A LA GRAMONT

Pour 4 personnes.

Préparation: 25 mn. Cuisson: 30 min étuver à feu doux 250 g de champignons dans du beurre. Rôtir 10 mn 4 cailles.

Retirer puis envelopper chacune dans une feuille de vigne, l’entourer d’une tranche de poitrine fumée, ficeler. Faire dorer et jeter la graisse de cuisson. Déglacer la sauteuse avec 10 cl de jus de truffe, 10 de porto, 20 de fumet de volaille, 1 citron pressé, du jus de cuisson des champignons, assaisonner. Remettre les cailles, laisser 5 mn à feu doux.

CAILLES A L’ORANGE

Pour 5 personnes:

5 cailles, 5 petites bardes de lard, 2 oranges, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 1,5 dl de vermouth blanc, un clou de girofle, 8 grains de poivre, une pincée de gros sel, sel fin, une pointe de poivre de Cayenne.

Lavez les oranges, essuyez-les. Coupez-en une en 5 rondelles épaisses. Levez le zeste de la seconde hachez le finement. Flambez et parez les cailles. Pilez le tiers du zeste d’orange haché avec le clou de girofle, le gros sel, le poivre en grains et une cuillerée à café de vermouth blanc. Répartissez cette préparation à l’intérieur des cailles, bridez-les, bardez-les. Chauffez le beurre dans une sauteuse et placez-y les cailles. Faites-les dorer de tous côtés à feu doux, afin que le beurre ne noircisse pas. Mouillez de temps en temps d’une cuillerée de vermouth. Assaisonnez de sel fin et de poivre de Cayenne. La cuisson doit durer environ 18 minutes. Faites blanchir le reste du zeste 5 minutes à l’eau bouillante. Rafraîchissez-le ensuite à l’eau froide. Lorsque les cailles sont cuites, arrosez-les avec le cognac et flambez-les. Retirez les et tenez-les au chaud. Déglacez la sauteuse avec le reste de vermouth, ajoutez le zeste d’orange et laissez mijoter 2 à 3 minutes. Passez les rondelles d’orange dans cette sauce, dressez-les sur le plat de service. Placez une caille sur chacune d’elle, nappez le tout avec la sauce. Servez sans attendre.

CAILLES AU FOIE GRAS

Préparation: 40 mn. Cuisson: 40 à 50 mn. Pour 6 personnes:

6 belles cailles, 6 feuilles de vigne, (facultatif) 6 bardes très fines, 1 boite de 200 g de mousse de foie gras, 1 dl de cognac, 1 truffe moyenne, 40 g de beurre, sel, poivre.

Choisissez de grosses cailles, elles seront un peu grasses, leur chair sera moelleuse. Epluchez la truffe, qu’elle soit fraîche ou en conserve, taillez 6 belles rondelles au milieu. Hachez grossièrement le reste et les épluchures, mélangez-les à la mousse de foie gras avec sel, poivre pour en faire une petite farce bien relevée. A la poche à douille, introduisez la valeur d’une grosse noisette de farce dans chaque caille. Bridez-les comme vous feriez d’un poulet pour le rôtir. Appliquez une feuille de vigne (achetées en boîte) ébouillantée et épongée, puis la barde. Ficelez solidement. Dans une poêle, sans matière grasse, faites revenir les cailles jusqu’à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue. Au fur et à mesure mettez-les dans une cocotte avec le beurre. Faites-les chauffer, arrosez avec le cognac, couvrez, amenez à ébullition, remuez la casserole imprégner toutes les cailles. Ajoutez la même quantité d’eau chaude, salez, poivrez légèrement, laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes. Retournez les bêtes de temps en temps. Retirez-les, tenez-les au chaud. Dans le jus de cuisson mettez le reste de la mousse de foie gras. Délayez-la, ajoutez le jus de la boîte de truffe (si elle est en conserve) et les rondelles réservées, sans les casser. Remettez les cailles, tenez au chaud sans bouillir. Disposez les cailles dans le plat de service chauffé, couronnez-les d’une rondelle de truffe, versez la sauce pour les glacer.

CAILLES AU RIZ

Faire revenir 300 g de poitrine fraîche en dés, 2 gros oignons blancs coupés. Y mettre à revenir 3 cailles salées et poivrées. Sortir les cailles et les tenir au chaud à l’entrée du four. Mettre dans la cocotte 5 louches de bouillon, du persil, du thym et du laurier. Verser le riz. Cuire 15 à 20 mn. Remettre alors les cailles sur le riz qui doit avoir absorbé tout le liquide, pour les chauffer et prendre le goût.

CAILLES AU SAUTERNE

3 cailles, raisins blancs ou raisins de Smyrne si on n’a pas de raisin frais, foie gras frais, Sauternes, armagnac.

Peler et épépiner les raisins blancs. Les tremper pendant une heure dans de l’armagnac. Farcir les cailles de 2 grains de raisins, d’un cube de foie gras et enfin de 2 ou 3 grains de raisins. Les saler, les poivrer et les mettre à revenir dans une cocotte à couvert 5 mn. Ajouter le reste des raisins avec l’armagnac. Verser 1 verre de Sauternes. Mijoter 20 mn.

CAILLES AUX FEUILLES DE VIGNE

Saler, poivrer les cailles, les emballer dans une feuille de vigne, les ficeler. Barder par dessus la feuille de vigne avec du lard frais, toute la feuille doit être à peu près recouverte de lard. Ficeler à nouveau. Cuire au barbecue ou au grill.

CAILLES AUX KIWIS

3 cailles, 3 kiwis, 3 gros morceaux de foie gras frais, alcool de kiwis, graisse de canard ou huile.

Farcir les cailles avec du foie gras salé et poivrer. Saler et poivrer les cailles. Les faire revenir dans la graisse chaude, en couvrant, 10 mn 1/4 h. Couper les kiwis en tranches épaisses. Les ajouter aux cailles au bout du 1/4 h et faire cuire encore 5 mn. Flamber avec l’alcool de kiwis chauffé.

CAILLES AUX MUSCATS

Pour 6 personnes:

6 cailles bardées par le volailler, 50 g de beurre, sel, poivre, 2 c à soupe de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 600 g de raisins muscats.

Faites dorer les cailles en casserole, en les retournant de temps en temps, assaisonnez, arrosez de cognac et flambez, mouillez de vin blanc, couvrez et laissez cuire 10 mn, retirez les bardes, ajoutez les grains de raisin bien lavés. Laissez cuire encore 10 mn. Servez cailles et raisins ensemble avec à volonté des pommes paille ou des nids de pommes paille.

CAILLES AUX PETITS POIS

Pour 4 personnes:

4 cailles bardées, 1 kg de petits pois, 150 g de jambon cru, 4 petits oignons, 1 coeur de laitue, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 bouquet garni, 1 dl d’eau. Écossez les petits pois, coupez le jambon en petits morceaux, émincez les oignons, faites revenir le tout dans la matière grasse, ainsi que les cailles. Joignez ensuite les petits pois et la laitue, assaisonnez, ajoutez le bouquet garni et mouillez d’eau. Couvrez et laissez mijoter 30 mn. Vous pouvez envelopper les cailles de feuilles de vigne avant cuisson.

CAILLES AUX RAISINS

4 cailles, 4 feuilles de vigne, 4 bardes de lard, 4 brindilles de romarin, 75 g de beurre, 100 g de raisins, un verre de cognac, du sel et du poivre.

Assaisonnez l’intérieur des cailles et aromatisez-les de romarin. Entourez-les d’une feuille de vigne et ensuite d’une barde de lard. Faites-les cuire pendant 15 mn dans une cocotte contenant du beurre, en les retournant souvent, Epluchez les raisins et ajoutez-les à la cuisson. Retirez les bardes des cailles, prolongez la cuisson de quelques minutes, arrosez avec le cognac, donnez un bouillon et servez.

CAILLES AUX RAISINS SUR CANAPES

Pour 4 personnes:

4 cailles bardées, 1 petite boîte de mousse de foie gras ou de mousse de foies de volaille, sel, poivre, 30 g de beurre, 300 g de raisin muscat, 1 dl de vin blanc sec et fruité (muscat d’Alsace), 4 tranches de pain de mie, beurre.

Farcissez les cailles de mousse de foie et de 2 grains de raisin après les avoir assaisonnées à l’intérieur et à l’extérieur. Faites-les dorer dans le beurre chaud. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 mn. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de raisin et la moitié du vin blanc. Pour servir, faites dorer les tranches de pain dans le beurre. Tartinez-les avec le reste de mousse de foie et gardez-les au chaud à l’entrée du four. Quand les cailles sont cuites, retirez les bardes (vous pouvez le faire 10 mn avant pour faire dorer les oiseaux). Dressez-les sur les canapés. Entourez-les de grains de raisin. Ajoutez le reste de vin laissez réduire la sauce et servez-la à part.

CAILLES EN PAPILLOTES

Dans une feuille d’aluminium (côté brillant à l’intérieur), poser une caille, 2 feuilles de basilic, des dés de tomate, 1 c à café de vin blanc. Fermer la papillote et cuire à four chaud 20 mn.

CAILLES EN PATE

2 cailles par personne, 1 verre de porto, 1 noisette de foie gras, de canard, raisins de Corinthe (gonflés au vin blanc), pain de mie, pâte feuilletée, oeufs, sel, poivre, beurre.

Désosser les cailles, les étendre sur un plat, remettre le foie au milieu, les saler et poivrer, arroser de porto. Ajouter une noisette de foie gras de canard, quelques raisins de Corinthe trempés et gonflés au vin blanc et quelques petits dés de pain de mie frits au beurre. Refermer les cailles en boule, et les enrober dans de la pâte feuilletée très mince, les dorer à l’oeuf et les cuire en plaque à four moyen 25 minutes. Les retirer et les envelopper dans une serviette chaude. Servir avec un jus de veau à part et des pommes dauphines.

CAILLES EN SOUPIERE

Pour 4 personnes:

4 cailles, 8 langoustines, 50 g de carottes, 50 g de poireaux coupés, 200 g de petits pois, 1 c à soupe de cerfeuil, 1 cube de bouillon de volaille, 100 g de beurre, 50 g de céleri.

Coupez les légumes en petits dés, faites suer au beurre les carottes, le céleri et les poireaux pendant 10 mn. Préparez le bouillon de poule et mettez les cailles à pocher pendant 20 mn. Ensuite, ajoutez les petits légumes, les petits pois et les langoustines. Laissez cuire 10 mn. Avant de servir, ajoutez dans le reste de bouillon le beurre et le cerfeuil.

CAILLES EN TERRINE

Pour 8 personnes:

8 cailles, 150 g de chair à saucisse, 150 g de lard gras, 150 g de veau, 150 g de porc maigre, 2 oeufs, quelques bardes de lard, 1 oignon, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre, épices.

Hacher finement les viandes (porc et veau) ainsi que les foies et les coeurs des oiseaux. Faire une farce fine avec ces viandes, la chair à saucisse, l’oignon haché. Lier avec les oeufs entiers. Assaisonner de sel, poivre, épices, parfumez avec un peu de cognac. Remplir les cailles avec un peu de cette farce. Garnir de bardes de lard le fond et les parois d’une terrine de dimensions convenables. Placer au fond le tiers de ce qui reste de farce, ranger quatre des cailles sur ce lit, les recouvrir de farce, placer les autres cailles et les recouvrir de farce (à moins que la terrine ne soit assez grandes pour mettre les cailles côte à côte). Couvrir d’une barde de lard. Fermer la terrine. La mettre à four moyen (th 5/6, 220°) de préférence au bain-marie. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau, elle doit sortir très chaude. A la sortie du four, on peut enlever la barde de lard et couler un peu de gelée chaude sur la terrine. On peut ou non désosser les cailles.

CAILLES FARCIES A LA VIANDE

4 cailles. Farce faite avec du veau, des foies de volaille, du porc, du lard frais (salé, poivré), 2 échalotes, 2 gousses d’ail, le tout haché. Faire revenir des champignons émincés. D’autre part faire revenir la farce et ajouter du persil haché, sel et poivre, puis ajouter les champignons. Farcir les cailles, les coudre. Badigeonner les cailles d’huile, saler, poivrer et les cuire sur le gril pendant 40 mn.

CAILLES FARCIES A L’OSEILLE

Pour 3 personnes:

6 cailles, 200 g d’oseille, 6 bardes de lard maigre demi-sel, 2 cuillerée à soupe d’huile d’arachide, 40 g de beurre, 2 c à soupe de cognac, sel, poivre.

Salez et poivrez les cailles à l’intérieur. Bourrez-les d’oseille et entourez-les de lard de façon à empêcher l’oseille de sortir. Ficelez-les. Faites-les rissoler dans une cocotte, dans la moitié du beurre et l’huile mélangés. Cuisez 20 mn en retournant souvent les oiseaux. Jetez la graisse de cuisson et flambez les cailles au cognac, dans la cocotte même. Déglacez avec le reste de beurre et servez aussitôt dans la cocotte, si elle est jolie.

CAILLES FARCIES AUX CHAMPIGNONS

Faire revenir des champignons, saler, poivrer. Prendre de la mie de pain trempée dans du lait et essorée, ajouter les champignons, du persil haché. Mélanger et farcir les cailles. Les coudre. Les faire saisir dans une cocotte à l’huile, ajouter du vin blanc d’entre deux mers et cuire 30 mn.

CAILLES PAYSANNES

3 cailles, Des gros dés de jambon cru pour farcir les cailles, jambon cru, lard frais, oignons, échalotes, ail, cèpes, porto.

Farcir les cailles avec des cubes de jambon, saler, poivre. Les faire revenir à la poêle dans la graisse chaude. Faire un hachis avec du jambon, lard frais, échalotes, oignons, ail. Mettre ce hachis à côté des cailles dans la poêle, ajouter les cèpes. Arroser d’un verre de porto. Couvrir et cuire 10 mn 1/4h.

CAILLES PETIT DUC

Pour 4 personnes:

.8 cailles bien grasses et dodues, 8 petits fonds d’artichauts; 200 g de raifort, 150 g de beurre, 4 cuillerées d’huile, 1 cuillerée à soupe de crème, 1 oeuf, 100 g de sucre, 6 cuillerées de chapelure blanche, 1 verre de porto, paprika, sel, poivre. Garniture: 1 boîte de purée de marrons

Flambez et videz les cailles, fendez leur dos sur toute la longueur, aplatissez légèrement les cailles avec la paume de la main salez poivrez saupoudrez d’un peu de paprika. Allumez le four (température moyenne). Cassez l’oeuf dans une jatte large, ajoutez 2 cuillerées d’huile et une cuillerée d’eau, mélangez bien, passez les cailles dans le mélange; puis roulez les bien dans la chapelure. Mettez dans un grand plat allant au four les 150 g de beurre et 2 des cuillerées d’huile; glissez le plat au four pour faire chauffer la matière grasse, placez les cailles dans le plat. Mettez à cuire à four moyen 15 minutes, en arrosant fréquemment les cailles avec le beurre de leur cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des cailles, mettez la purée de marrons dans une casserole, faites chauffer en la remuant à la cuiller en bois, incorporez à la purée la cuillerée de crème fraîche, les 100 g de sucre et une pincée de sel. Quand les cailles sont cuites, sortez les du four. Disposez les fonds d’artichauts dans le plat, remplissez-les de purée de marrons, dressez une caille sur chacun de ces canapés, saupoudrez avec le raifort râpé; arrosez le tout avec le verre de porto. Glissez à nouveau le plat au four. Laissez cuire 5 minutes. Dressez Les canapés fonds d’artichauts-purée de marrons cailles sur le plat de service chaud; arrosez-les de leur jus. Servez très chaud.