Crème

CRÈME AU BEURRE AU CAFE

Faites légèrement ramollir dans une terrine la quantité de beurre frais que vous jugez nécessaire ( 100 g à 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu à peu en la battant avec un fouet, de la crème anglaise au café et refroidie jusqu’à ce que le beurre soit assez sucré (crème utilisée pour décorer les gâteaux d’anniversaire, les quatre-quarts, etc.).

Crème anglaise au café: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d’oeufs; ajoutez une pincée de fécule et délayez avec 2 décilitres de lait bouillant, parfumé au café. Puis mettez la crème sur le feu, en la remuant doucement, retirez-la juste avant ébullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir.

CRÈME AU CAFÉ

Pour 6 personnes:

1/2 litre de lait, 200 g de sucre, quelques gouttes d’extrait de café, 2 c à soupe de rhum, 6 blancs d’oeufs. Pour garnir: granulés en chocolat à volonté.

Faites tiédir le lait avec le sucre, remuez pour bien le dissoudre. Ajoutez l’extrait de café au goût et le rhum. Battez les blancs d’oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème. Faites cuire sur feu très doux en tournant sans cesse à la cuillère en bois. Retirez du feu dès que la crème est prise et laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur. Servez la crème bien froide, décorée à volonté de granulés en chocolat.

CRÈME AU MOKA

60 g de farine, 100 g sucre, 1 dl de café très fort, 1 oeuf entier, 3 jaunes d’oeufs, 1/2 litre de lait, 125 g de crème fraîche, 30 g de grains de café en chocolat.

Dans une casserole, travaillez la farine avec le sucre et les oeufs. Ajoutez le café, puis le lait et faites épaissir sur feu doux, en tournant sans arrêt. Retirez au premier bouillon et laissez refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter ia formation de peaux à la surface. Lorsque la crème est froide, répartissez-la dans les coupes. Décorez le dessus de rosettes de crème fouettée, surmontées de grains de café.

CRÈME RENVERSÉE

Pour 4 personnes.

Caramel: 50 g de sucre (10 morceaux). Crème: 1/2 litre de lait, 75 g de sucre, 3 oeufs, 4 c à soupe de café soluble.

Caraméliser un moule à flan. Faire bouillir le lait sucré. Versez le lait sur les oeufs entiers battus. Parfumez avec le café. Passez à travers un chinois et versez dans le moule caramélisé. Placez au bain-marie et cuire 1 heure (th 4-5). Laisser refroidir complètement et démouler.

CRÈME AU CARAMEL

Faites bouillir 3/4 litre de lait avec 100 g de sucre. Préparez un caramel avec 150 g de sucre légèrement humecté d’eau. Dès que le caramel À pris une jolie teinte brune, versez-y avec précaution le lait chaud en tournant. Versez ensuite doucement ce mélange sur 5 jaunes d’oeufs battus. Remettez à feu très doux, faites épaissir sans cesser de remuer, et en veillant à ne pas laisser bouillir. Après cuisson, passer au chinois. Servez très frais.

CRÈME MOUSSEUSE AU CARAMEL

Cuisson: 10 mn.

Pour 8 personnes: 3 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 80 g de farine, 1 litre de lait. Caramel: 70 g de sucre en morceaux.

Séparer les jaunes d’oeufs des blancs. Dans une terrine mélanger la farine et le sucre en poudre. Faire une fontaine, y placer les jaunes d’oeufs, délayer en ajoutant un peu de lait froid. Faire bouillir le reste du lait, le verser sur le mélange en remuant sans arrêt. Faire épaissir cette crème sur feu doux sans cesser de remuer. Retirer au premier bouillon. Préparer un caramel assez foncé avec la sucre en morceaux imbibé d’eau. Éteindre le caramel en y versant de l’eau quand il atteint la couleur désirée. Remuer pour dissoudre. Verser ce sirop épais dans la préparation pour la parfumer. Battre les blancs d’oeufs en neige ferme. Les incorporer à la crème au caramel avec délicatesse. Verser la préparation dans un compotier ou dans des ramequins. Mettre au réfrigérateur. Servir très frais.

CRÈME VELOUTEE AU CARAMEL

Pour le caramel:

16 morceaux de sucre et 3 c à soupe d’eau. Pour la crème: 1/2 litre de lait, 4 jaunes d’oeufs, 50 g de sucre fin.

Faites un caramel éteint: laissez colorer les morceaux dc sucre avec 1 c à soupe d’eau. Retirez du feu et ajoutez le reste d’eau froide en tournant. Si le caramel s’est durci et cristallisé, remettez sur le feu pour qu’il fonde. Laissez tiédir travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre fin dans un bol puis, en fouettant, ajoutez le lait, le caramel tiède, et faites cuire comme une crème anglaise à feu doux en tournant, sans arrêt. Surtout, ne laissez pas bouillir la crème. Servez frais.

CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT

250 g de sucre en poudre, 8 jaunes d’oeufs, un demi-litre de lait bouilli, 300 g de chocolat.

Dans une casserole, travailler le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que la composition fasse le ruban. Mouiller, petit à petit, avec le lait dans lequel on aura fait dissoudre le chocolat. Faire prendre la crème sur le feu en la remuant sans discontinuer jusqu’au moment où la cuisson des jaunes étant complète, elle nappe bien la spatule. Cette préparation ne doit pas bouillir. Verser cette crème dans une terrine en la passant à la passoire fine.

CRÈME AU BEURRE AU CHOCOLAT

Faites légèrement ramollir dans une terrine la quantité de beurre frais que vous jugez nécessaire ( 100 g à 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu à peu en la battant avec un fouet, de la crème anglaise au chocolat et refroidie jusqu’à ce que le beurre soit assez sucré (crème utilisée pour décorer les gâteaux d’anniversaire, les quatre-quarts, bûches de noël etc.).

Crème anglaise au chocolat: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d’oeufs; ajoutez une pincée de fécule et délayez avec 2 décilitres de lait bouillant, parfumé avec 3 barres de chocolat ou 25 g de cacao fondu et froid. Puis mettez la crème sur le feu, en la remuant doucement, retirez-la juste avant ébullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir.

CRÈME AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes:

200 g de chocolat fondant, 3 c à soupe d’eau, 4 petits-suisses, 60 g de sucre. Pour garnir: crème fraîche à volonté et chocolat râpé.

Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole, ajoutez l’eau et placez le tout dans un bain-marie chaud. Faites fondre le chocolat en remuant, sans laisser cuire, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse. Laissez tiédir. D’autre part, fouettez les petits-suisses avec le sucre. Mélangez les deux préparations en battant bien. Répartissez dans des coupes et garnissez à volonté de crème fouettée et de chocolat râpé.

CRÈME AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES

Préparation: 20 minutes. Pour 4 personnes:

125 g de chocolat, 3 c à soupe d’eau, 3 oeufs entiers, 50 g de sucre en poudre, 0,8 dl de crème fraîche, 30 g d’amandes effilées.

Dans une casserole mettre le chocolat coupé en morceaux. Ajouter l’eau, mettre sur feu très doux et laisser fondre. Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes d’oeufs, travailler les jaunes et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajouter ensuite la crème fraîche. Quand le chocolat est fondu, le retirer du feu, laisser un peu refroidir la préparation puis l’ajouter au mélange. Bien remuer le tout, remettre sur feu doux la préparation en tournant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporez hors du feu les blancs d’oeufs battus en neige ferme. Verser dans une coupe. Tenir au frais. Saupoudrer d’amandes effilées grillées juste au moment de servir.

CRÈME AU CHOCOLAT ET AUX MANDARINES

1 litre de lait, 3 c à soupe de cacao, zeste d’orange, 2 oeufs entiers, 5 jaunes d’oeufs, 120 g de sucre, 120 g de farine. Garniture: 3 mandarines ou 1 petite boîte de mandarines pelées au sirop, 100 g de sucre, 1 dl d’eau.

Travaillez les oeufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchâtre. Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien. Versez dessus progressivement le lait bouillant. Remettez sur feu très doux et laissez cuire en tournant sans arrêt, jusqu’à ce que vous ayez obtenu la consistance désirée. Versez la crème dans des coupes individuelles, laissez-la refroidir, puis mettez-la au frais. Pelez les mandarines; ôtez bien tout le zeste. Séparez les quartiers et faites-les pocher, pendant 2 ou 3 mn, dans un sirop fait avec le sucre et l’eau. Laissez-les refroidir dans le sirop. Au moment de servir, disposez les quartiers de mandarines sur la crème et nappez de sirop. Si vous n’avez pas de zeste d’orange, vous pouvez le remplacer aisément par 1 c à dessert de Cointreau que vous mélangerez à la crème au moment de la laisser refroidir.

CRÈME CAIFFA

Pour 6 personnes.

Crème au chocolat: 3/4 de litre de lait, 100 g de chocolat, 75 g de farine, 75 g de sucre semoule, 2 cuillerées à soupe de cacao, 1 cuillerée à soupe de rhum, 1 cuillerée à café de café soluble, 40 g de beurre. Crème anglaise: 1/2 litre de lait, 75 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille fendue, 3 jaunes d’oeufs.

Dans une terrine, mélanger farine, sucre, cacao et chocolat cassé en très petits morceaux. Ajouter le lait en délayant peu à peu. Mettre sur feux doux pour porter à ébullition en remuant sans arrêt. Laisser bouillir pendant 5 minutes au moins. Retirer du feu, ajouter le rhum, le café soluble, le beurre. Verser dans un moule caramélisé, faire refroidir complètement. Démouler très froid et servir entouré de crème anglaise.

CRÈME FOUETTÉE AU CHOCOLAT

125 g de chocolat amer, 10 cl de crème fraîche liquide très froide, 2 jaunes d’oeufs + 1 blanc, 1/2 sachet de sucre vanillé.

La veille. Faites fondre le chocolat avec 1 c à soupe d’eau dans une petite casserole à feu très doux. Hors du feu ajoutez les jaunes en tournant. Fouettez la crème dans un saladier glacé jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et mousseuse. Mélangez délicatement au chocolat. Montez le blanc en neige très ferme. Ajoutez le sucre vanillé en fouettant. Incorporez au chocolat en soulevant la masse. Versez dans une jatte. Abritez sous une feuille d’aluminium. Mettez au frais jusqu’au lendemain. Servez avec des gâteaux secs.

CRÈME FRITE AU CHOCOLAT

125 g de farine, 65 g de sucre en poudre, une pincée de sel, 6 jaunes d’oeufs et 2 oeufs entiers, un demi-litre de lait dans lequel on aura fait dissoudre 300 g de chocolat.

Mettre dans une casserole à fond épais la farine tamisée, le sucre et les oeufs. Bien mélanger ces éléments. Les mouiller avec le lait chocolaté. Faire prendre sur le feu en remuant sans arrêt. Laisser bouillir quelques instants. Etaler cette composition sur une plaque beurrée en une couche d’un centimètre et demi d’épaisseur. Laisser refroidir. Détailler au couteau ou à l’emporte-pièce en losanges, carrés ou ronds. Paner ces morceaux de crème à l’anglaise c’est-à-dire après les avoir trempés dans un oeuf battu, les recouvrir de mie de pain fraîchement passée. Au dernier moment faire frire ces crèmes à grande friture. Egoutter, dresser sur un plat recouvert d’une serviette pliée. Saupoudrer de sucre fin.

CRÈME MARIE LOUISE

Pour 6 personnes:

4 blancs d’oeufs, 100 g de sucre, 2 cuillerées à café de café soluble dilué dans très peu d’eau ou d’extrait de café, 2 cuillerées à soupe de chocolat en poudre, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Battre les blancs en neige ferme. Leur incorporer le sucre sans cesser de battre. Mêler ensuite le chocolat et le café avec douceur ajouter enfin la crème non battue. Conserver au frais. À consommer dans la journée.

CRÈME MARQUISETTE

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes au bain-marie au four (thermostat 6). Pour 6 personnes:

125 g de chocolat, 2 cuillerées à soupe de café très fort, 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 100 g de beurre (50 g + 50 g), 50 g de farine, 10 morceaux de sucre, 1 oeuf.

Faire fondre à feu très doux le chocolat dans le café, puis, quand il est mou, ajouter le lait chaud et sucré. Mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, lui mélanger 50 g de farine, et faire cuire à feu très doux jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. À ce moment, verser peu à peu le lait chocolaté en remuant bien pour éviter les grumeaux qui se formeraient dans la crème qui épaissit. Retirer du feu au premier bouillon et ajouter le reste du beurre et l’oeuf entier battu en omelette. Caraméliser un moule avec 10 morceaux dc sucre (moule à charlotte ou à flan). Verser la crème et faire cuire au four au bain-marie. Laisser refroidir cette crème dans son moule avant de la mettre au réfrigérateur, car elle doit être servie très froide.

CRÈME PÉRUVIENNE

Préparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 6 personnes:

1 litre de lait, 4 jaunes d’oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1/2 gousse de vanille, 120 g de chocolat à cuire, 50 g de café en grains, 100 g de sucre en morceaux.

Faire bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille. Chauffer légèrement dans une poêle les grains de café; les verser dans le lait bouillant et laisser infuser 15 minutes. Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre en morceaux, dès que la coloration désirée est atteinte, arrêter la cuisson en mouillant avec un demi-verre d’eau et en remuant sur feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux dans le caramel pour qu’il fonde. Verser ce mélange dans le lait préalablement passé. Dans une terrine, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre puis y verser peu à peu le lait chaud et parfumé; faire épaissir cette crème sur feu doux, sans la laisser bouillir. Servir cette crème froide ou même glacée.

CRÈME RAPIDE AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes.

Faites fondre 100 g de chocolat fondant cassé en petits morceaux avec 6 c à soupe de lait dans une casserole placée au bain-marie chaud. Mélangez-le ensuite à 6 petits-suisses, sucrez au goût. Fouettez vigoureusement, répartissez dans des coupes individuelles et mettez au frais. Décorez d’amandes effilées grillées ou de crème Chantilly pour servir.

CRÈME RENVERSÉE AU CHOCOLAT

100 g de sucre en poudre, 2 oeufs entiers et 4 jaunes, un demi- litre de lait bouilli, 300 g de chocolat.

Rassembler dans une terrine le sucre, les oeufs et les jaunes. Mouiller, petit à petit avec le lait dans lequel on aura fait dissoudre le chocolat. Travailler pour bien mélanger. Passer cette composition à la mousseline dans une terrine. Enlever avec soin la mousse formée à la surface de la crème. Mettre cette crème dons un moule uni, caramélisé, cuire au four, au bain-marie. Laisser bien refroidir avant de démouler.

CRÈME ANGLAISE

Pour 6 personnes:

1/2 litre de lait, vanille, 75 g de sucre, 3 ou 4 jaunes d’oeufs.

Recette classique: faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Pendant ce temps, casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Verser lentement le lait chaud sur les jaunes, en tournant régulièrement. Remettre dans la casserole, puis sur feu doux. Tourner jusqu’à ce que la crème soit liée. Ne pas la laisser bouillir. Retirer du feu, remuer encore quelques instants, puis laisser refroidir. Recette ménagère moins coûteuse et plus facile à réussir: Utiliser 2 jaunes d’oeufs plus une cuillerée à café de fécule ou 3 jaunes d’oeufs plus 1/2 c à café de fécule; procéder comme dans la recette classique ci-dessus. On peut laisser chauffer jusqu’à ce que la crème fasse un petit bouillon. Si la crème était par mégarde devenue légèrement granuleuse, la mettre dans une terrine froide, la fouetter, elle se liera de nouveau. Parfums: On peut parfumer la crème anglaise: au chocolat, au cacao, au café, aux alcools et liqueurs divers, au caramel, aux pralines écrasées, au zeste de citron ou d’orange. Cette crème peut être utilisée pour accompagner un biscuit, une brioche ou des petits gâteaux. Elle sert pour napper et accompagner certains entremets sucrés tels que les oeufs à la neige, l’île flottante, les gâteaux de riz, les diplomates, etc. Elle est employée pour Ia confection des crèmes glacées.

CRÈME À CORNETS ET PUDDINGS

Pour garnir 12 cornets ou 12 éclairs: 1/2 litre de lait, vanille ou autre parfum, 80 g de sucre, 30 g de maïzena ou crème de riz, 2 oeufs.

Réserver quelques cuillerées de lait froid. Mettre le reste du lait à chauffer avec le sucre et la vanille. Délayer la fécule avec le lait froid, ajouter les deux oeufs entiers, bien fouetter. Verser le lait bouillant sur le mélange en continuant de fouetter. Remettre dans la casserole, placée sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après deux ou trois minutes d’ébullition. Laisser prendre au frais. Variantes: Crème prise au chocolat: Mettre le chocolat fragmenté cuire dans le lait. En utiliser de 60 à 100 g, mais diminuer la quantité de sucre à mettre dans le lait de la moiti du poids du chocolat utilisé. Crème prise au café ou au rhum: Parfumer la crème après la cuisson lorsqu’on la retire. Crème au citron ou à l’orange: Râper très superficiellement le zeste à l’aide des morceaux de sucre et les joindre au lait. Il est possible d’ajouter du jus de citron ou d’orange à cette crème, mais seulement après cuisson lorsqu’on la retire du feu. On peut verser cette crème dans un compotier ou une jatte et la servir comme entremets, soit seule, soit accompagnée d’une marmelade de fruits. Pudding: Forcer un peu la quantité de fécule utilisée soit 40 ou 50 g. Après cuisson, verser dans un grand bol ou moule mouillé. Démoulez bien froid. Servir avec des fruits au sirop ou de la marmelade. Pudding fruité: Variante du précédent, mais avec quelques fruits introduits dedans. Pudding au caramel: Faire la crème avec 40 ou 50 g de fécule, parfumer à la vanille. Verser la préparation bouillante dans un moule à charlotte caramélisé. Faire prendre au frais. Démouler, servir avec des petits gâteaux secs.

CRÈME À LA NEIGE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 3 minutes. Pour 4 à 6 personnes:

4 blancs d’oeufs, 80 g de sucre, 1/2 litre de lait, 2 sachets de sucre vanillé.

Battre les blancs d’oeufs en neige ferme. Verser dessus le lait tiède sucré et vanillé. Passer le mélange à travers un tamis fin. Verser dans la casserole. Faire cuire sur feu doux, en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe comme une crème anglaise. Servir froid. <

CRÈME AU BEURRE

250 g de beurre, 2OO g de sucre glace, 2 oeufs entiers + 1 jaune et éventuellement un peu de blanc. 2 barres de chocolat d’une plaque de 100 g de chocolat Suchard au lait, 1 peu de nescafé; 2 et 1/2 cuillères à soupe de marc de bourgogne.

Faire mousser le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs un après l’autre en battant entre chaque. Incorporer le chocolat fondu avec le nescafé et le marc de bourgogne.

CRÈME AU BEURRE VANILLÉE

Faites légèrement ramollir dans une terrine la quantité de beurre frais que vous jugez nécessaire ( 100 g à 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu à peu en la battant avec un fouet, de la crème anglaise vanillée et refroidie jusqu’à ce que le beurre soit assez sucré (crème utilisée pour décorer les gâteaux d’anniversaire, les quatre-quarts, etc.).

Crème anglaise vanillée: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d’oeufs; ajoutez une pincée de fécule et délayez avec 2 décilitres de lait bouillant, parfumé à la vanille. Puis mettez la crème sur le feu, en la remuant doucement, retirez-la juste avant ébullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir.

CRÈME AU RHUM

Pour 4 personnes:

4 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 1 verre de rhum.

Travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et un peu mousseux. Ajoutez le rhum. Versez alors dans la casserole du bain-marie et faites épaissir sans cesser de tourner. Hors du feu, ajoutez petit à petit très délicatement les blancs battus en neige. Servez aussitôt. Accompagnez de cigarettes ou de langues de chat.

CRÈME AU VIN

4 c à soupe de farine, 4 c à soupe de sucre fin, 7 jaunes d’oeufs, 1/2 litre de vin blanc, 1 bâton de cannelle, 1 zeste de citron, 1 c à soupe de beurre.

Dans un caquelon, mélangez le sucre, la farine et les oeufs. Lorsque la préparation est homogène, ajoutez le vin, la cannelle et le zeste de citron. Portez le caquelon sur feu doux et tournez le mélange sans arrêt afin que la crème prenne consistance. À ce moment, ajoutez la matière grasse et fouettez pour obtenir une crème bien lisse. Faites refroidir et servez avec de petits biscuits.

CRÈME BRULÉE

Pour 6 à 8 personnes:

1 litre de crème fraîche, 8 jaunes d’oeufs, 6 cuillerées à soupe de sucre, 1 c à soupe d’extrait de vanille.

Faites chauffer le four (th 6). Fouettez ensemble dans une terrine les jaunes d’oeufs et 2 cuillerées à soupe de sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit épais jaune pâle. Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer la crème fraîche jusqu’à ce que les bulles se forment sur les bords. Versez lentement cette crème sur le mélange de sucre et d’oeufs; sans cesser de tourner. Ajoutez l’extrait de vanille. Mettez votre préparation dans un plat à soufflé, après l’avoir filtrée dans une passoire fine. Faites cuire 45 minutes au bain-marie dans le four. Laissez refroidir. 2 heures avant de servir saupoudrez la crème avec 4 cuillerées à soupe de sucre. Faites dorer 4 à 5 minutes au gril, le sucre doit caraméliser et former une croûte dorée. Laissez refroidir avant de servir.

CRÈME BRULÉE À LA CANNELLE

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.

5 jaunes d’oeufs, 500 g de crème, 1/2 c à café de maïzena, 1/2 c à café de cannelle, 1/2 citron non traité, 150 g de sucre en poudre.

Préchauffez le four sur th 6(180° C). Chauffez la crème préalablement mélangée à la maïzena, à la cannelle, au zeste râpé du demi-citron, sans la faire bouillir. Dans une jatte, fouettez, vivement les jaunes avec 50 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez-y la crème chaude en délayant avec un fouet à main. Répartissez cette crème dans des plats à oeufs ou des ramequins sur une épaisseur de 1 cm. Placez les plats dans un bain-marie froid et faites cuire pendant 20 mn au four. Laissez refroidir puis réservez 4 heures minimum au réfrigérateur. Saupoudrez alors chaque crème du sucre restant. Faites caraméliser quelques instants sous le gril du four tout en surveillant à nouveau. Laissez refroidir à nouveau et servez. On peut aussi passer des sucres en morceaux sur un vieux fer à repasser en fonte chauffé sur le gaz, du caramel va couler directement.

CRÈME CHANTILLY

Pour 6 personnes:

250 g de crème double, 1 verre de lait environ, 80 à 100 g de sucre vanillé.

Mettre la crème dans la terrine, lui ajouter le lait et faire bien refroidir. Par exemple au réfrigérateur environ 1 heure. Fouetter la crème avec un fouet souple jusqu’à ce qu’elle se tienne dans les branches du fouet. Joindre le sucre en poudre vanillé. La crème double est une crème très épaisse. Il convient de la délayer plus ou moins pour l’amener à une consistance fluide, la proportion de lait donnée n’est qu’approximative. Si on emploie une crème fluide, ne pas mettre de lait. Si on emploie une crème très fluide, il est nécessaire de lui ajouter un peu de crème double. Le repos au froid est indispensable pour réussir la crème. Il est nécessaire d’arrêter le mouvement du fouet dès que la crème est épaisse à point. La battre davantage provoquerait la prise en beurre de la matière grasse. Variante: Crème Chantilly meringuée. Faire une meringue à l’italienne avec 2 blancs d’oeufs, ajouter à une demi-proportion de crème Chantilly. Cette crème accompagne des entremets ou des gâteaux: Saint-Honoré, choux à la crème, savarin, Mon-Blanc de marrons. Elle se sert aussi avec des fruits: fraises, framboises, ou avec des petits gâteaux. Elle est employée pour confectionner certaines glaces.

CRÈME FLUIDE À L’ANGLAISE

1/2 litre de lait, 20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases), 100 g de sucre en poudre, 1 jaune d’oeuf, 2 sachets de sucre vanillé.

Délayez la Maïzena dans une demi-tasse de lait froid. Faites bouillir le reste du lait et versez la Maïzena. Ajoutez les sucres, laissez bouillir 2 ou 3 secondes en tournant. Retirez du feu, ajoutez le jaune d’oeuf en mélangeant vivement.

CRÈME FRITE

Faites une crème pâtissière épaisse avec 1/2 litre de lait, 5 jaunes d’oeufs, 200 g de sucre, de la vanille et 75 g de farine. Laissez refroidir dans un plat rectangulaire, puis mettez au réfrigérateur. Coupez la crème en cubes de 3 cm de côté ou prenez-la par cuillerées. Vous aurez préparé une pâte avec 125 g de farine fine, 2 jaunes, 1 c à soupe de sucre, sel et 3/4 de verre de lait tiède, et au dernier moment, deux blancs battus en neige. Enrobez les cubes de pâte et faites frire.

CRÈME MOUSSEUSE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 6 personnes:

1/2 litre de lait, 4 oeufs, 75 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé.

Mettre dans une casserole le lait, le sucre et le sucre vanillé. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Mettre les blancs dans une terrine avec une pincée de sel et les jaunes dans une autre terrine. Battre les jaunes et ajouter une cuiller de lait, puis sans cesser de tourner énergiquement, ajouter peu à peu le lait chaud. Remettre cette crème sur le feu, et la retirer juste avant l’ébullition. Battre les blancs d’oeufs en neige ferme. Ajouter cette neige à la crème encore chaude et mélanger doucement. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.

CRÈME PÂTISSIÈRE

Pour 6 personnes:

4 dl de lait, 1/3 de gousse de vanille, 3 jaunes d’oeufs, 80 g de sucre, 40 g de farine.

Mettre le lait à bouillir avec la vanille. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. On peut varier le parfum à volonté. Suivant sa destination, la crème pâtissière À besoin d’être plus ou moins épaisse. On influera sur lu consistance en augmentant ou diminuant la quantité de farine.

CRÈME PRALINÉE

Préparation et cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes:

200 g de pralin, 200 g de beurre, 100 g de sucre, 1 cuillerée à café de vinaigre.

Battre les blancs en neige ferme. Pendant ce temps faire un sirop de sucre au « boulé »: mettre le sucre avec 1/2 verre d’eau et le vinaigre dans une petite casserole. Faire cuire en vérifiant l’épaisseur du sirop de temps en temps, lorsqu’une goutte versée dans un bol d’eau froide forme sous les doigts une boule malléable, verser ce sirop en filet sur les blancs en neige en continuant de battre. La meringue gonfle et devient brillante. Travailler le beurre à la spatule pour le rendre crémeux, ajouter le pralin, bien mélanger. Incorporer enfin délicatement la meringue refroidie. Mettre en réfrigérateur pour faire prendre la crème.

CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL

Prenez un moule et placez-y 70 g de sucre avec une cuillère d’eau. Chauffez légèrement pour obtenir un caramel. D’autre part, faites bouillir 3/4 de litre de lait avec une gousse de vanille. Laissez tiédir. Battez ensemble 6 oeufs et 200 g de sucre fin. Ajoutez ce mélange au lait et battez le tout. Versez dans le moule contenant le caramel et mettez à four doux au bain-marie 3/4 d’heure environ. Laissez refroidir avant de démouler.

CRÈME SAINT HONORE

Préparation et cuisson: 45 minutes.

1/4 de litre de lait, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d’oeufs, 2 feuilles de gélatine, 1 cuillerée à soupe de rhum, 5 blancs d’oeufs, 20 g de farine.

Faire ramollir la gélatine 1/4 d’heure dans de l’eau froide. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mélanger 3 jaunes, le sucre et la farine. Ajouter le lait chaud vanillé. Faire cuire la crème en tournant sans arrêt sur feu doux jusqu’au premier bouillon. Retirer du feu, incorporer la gélatine. Parfumer au rhum. Battre en neige les blancs d’oeufs. Verser la crème encore chaude sur le blancs battus en fouettant sans arrêt au fouet à main de manière à obtenir une crème très légère. Laisser refroidir.