Cerises

CERISES A L’ANGEVINE

Pour 6 personnes:

750 g de belles cerises bien sucrées, 125 g de beurre, une petite pincée de cannelle, 150 g de sucre, un bon verre de vin d’Anjou moelleux, 6 larges tranches de brioche rassise, sucre glace.

Lavez les cerises et dénoyautez-les. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Ajoutez le sucre, le vin d’Anjou. Laissez mijoter 15 mn environ à petit feu. Pendant ce temps, faites dorer au beurre les tranches de brioche. Saupoudrez-les de sucre glace. Disposez-les dans le fond d’un plat creux. Lorsque les cerises sont cuites, disposez-les sur les tranches de brioche. Faites réduire de moitié le jus de cuisson. Ajoutez la pincée de cannelle. Nappez les croûtons briochés avec le sirop. Servez chaud.

CERISES AU CHOCOLAT

Pour 1 douzaine. Faites fondre du fondant dans une casserole au bain-marie chaud. Trempez-y une douzaine de cerises à l’alcool et laissez sécher. Faites fondre au bain-marie 200 g de chocolat fondant avec 2 c à soupe de crème fraîche. Trempez-y les cerises et laissez sécher.

CERISES AU KIRSCH

Enrober les cerises au kirsch de fondant spécial pour pâtisserie, laisser sécher, puis renouveler l’opération. Lorsque le fondant est durci, les tremper dans du chocolat fondu. Laisser durcir et le tremper à nouveau dans du chocolat.

CERISES AU POÊLON

Pour 6 personnes. Cuisson: 15 mn.

800 g de cerises, 2 dl de vin d’Arbois rouge, 6 c à soupe de sucre, 1/2 bâton de vanille, 1/2 c à café de cannelle, 1 c à soupe de marasquin (facultatif).

Dans une petite casserole, versez le vin avec la cannelle. Remuez, ajoutez la vanille et 4 cuillerées de sucre en poudre. Laissez réduire de moitié à feu assez vif en tournant de temps à autre, pendant 7 mn environ. Lavez et équeutez les cerises, essuyez-les dans un papier absorbant. Dans un poêlon, mettez 2 cuillerées à soupe de sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau, remuez faites chauffer à feu vif en inclinant la casserole en tous sens jusqu’à formation d’un caramel blond. Sans attendre, ajoutez alors les fruits hors du feu et remuez bien. Laissez refroidir les cerises, disposez-les dans de jolies coupes et arrosez-les avec le vin sucré parfumé au marasquin. Ces cerises peuvent aussi être accompagnées d’une crème pâtissière parfumée au kirsch. Dans ce cas, supprimez le marasquin du sirop au vin. Veillez à utiliser des cerises bien mûres et non acides. A défaut de cerises fraîches, prenez des cerises en conserves au sirop ou des cerises surgelées. Pour enrober les cerises, préparez un caramel bien liquide. Arrêtez la cuisson dès que le sirop commence à jaunir sur les bords. S’il vous paraît un peu ferme, ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre, cela lui évitera de durcir.

CERISES AU VINAIGRE

Lavez les cerises (bigarreaux), coupez les queues en laissant 1 cm. Répartissez les fruits dans des bocaux. Ajoutez quelques grains de poivre, quelques feuilles d’estragon et 2 ou 3 clous de girofle par bocal. Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre d’alcool salé et poivré, laissez refroidir, puis versez sur les cerises. Laissez macérer 48 h, puis recueillez le vinaigre et faites-le bouillir à nouveau 10 mn. Laissez-le refroidir avant de le verser à nouveau sur les cerises. Fermez hermétiquement.

CERISES MONTMORENCY AU VINAIGRE

Les cerises accompagnent la charcuterie. 1 litre de vinaigre, 200 g de cassonade blonde, 3 clous de girofle, 1 soupçon de muscade, 1 bâton de cannelle, Faire bouillir et couvrir les cerises. Laisser macérer 2 mois avant de consommer.

CERISES MONTMORENCY AU VINAIGRE

Pour 10 bocaux:

5 kg de cerise, 5 litres de vinaigre de vin blanc, 1 bouquet d’estragon, 40 petits oignons grelots, quelques piments oiseaux, laurier.

Lavez, essuyez et équeutez les cerises. Piquez-les à l’aide d’une aiguille et mettez-les dans les bocaux. Ajoutez l’estragon, les oignons pelés, les piments et le laurier. Versez le vinaigre. Fermez hermétiquement et laissez macérer au moins 1 mois avant de consommer.

CERISIER

Pour 8 personnes.

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure (th 4-5 190 °C).

150 g de farine, 150 g de sucre, 2 c à café de levure chimique, 2 oeufs entiers, 1/2 verre de lait, 1/2 verre d’huile, 750 g de cerises, 1/2 pot de gelée de groseilles, 2 c à soupe de kirsch, beurre pour le moule.

Mettre dans une terrine la farine la levure, le sucre. Faire une fontaine, y casser les oeufs ajouter l’huile et le lait. Délayer le tout pour obtenir une pâte assez molle. Incorporer les cerises dénoyautées. Beurrer largement le moule à gâteaux de préférence en porcelaine à feu. Verser la pâte dans le moule. Faire cuire à four doux pendant une heure environ. A la sortie du four, arroser le gâteau encore chaud avec la gelée de groseilles liquéfiée au kirsch.

CLAFOUTIS

Pour 4 à 6 personnes:

500 g de cerises noires, 30 g de beurre pour le plat, 100 g de farine, 100 g de sucre, une pincée de sel, 4 oeufs, 1/4 litre de lait, 3 c à soupe de kirsch (facultatif).

Lavez et équeutez les cerises, disposez-les dans le fond d’un plat en pyrex beurré (le plat doit pouvoir aller à table). D’autre part, faites une fontaine avec la farine, au centre, mettez le sucre, le sel et les oeufs. Délayez progressivement en remuant à la cuillère en bois (comme pour faire une pâte à crêpes), puis ajoutez peu à peu le lait. Parfumez à volonté avec le kirsch, versez sur les cerises, et faites cuire 30 mn environ à four chaud. Servez tiède dans le plat de cuisson. En principe, on ne dénoyaute pas les cerises, le dessert est alors plus parfumé (mais difficile à manger).

CLAFOUTIS AU FROMAGE BLANC

Préparation: 40 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 à 6 personnes:

3 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 c à soupe de maïzena, 4 c à soupe de fromage blanc, 500 g de cerises.

Travailler les oeufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, ajouter la maïzena. Battre le fromage blanc pour le rendre bien lisse, et l’ajouter à la préparation. Laver et dénoyauter les cerises. Les incorporer à la pâte. Verser dans un plat de porcelaine bien beurré. Faire cuire à four moyen (th 5-6 210°C). Servir tiède ou froid.

CONFITURE DE CERISES

Dénoyautez 2,500 kg de cerises (Montmorency), pesez-les et pesez le même poids de sucre. Préparez un sirop avec le sucre en ajoutant 1 dl 1/2 d’eau par kg de sucre. Laissez bouillir ce sirop 3 mn, jetez-y les cerises et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Retirez-les à l’écumoire et répartissez-les dans des bocaux. Ajoutez 1/2 litre de jus de groseille au sirop et continuez la cuisson jusqu’à épaississement. Vérifiez la cuisson et versez sur les cerises.

CONFITURE DE CERISES A LA MENTHE

1 kg de cerises (Montmorency), 800 g de sucre, 1/4 litre d’eau, 2 douzaines de feuilles de menthe fraîche.

Lavez et dénoyautez les cerises, couvrez-les de sucre et laissez macérer. D’autre part, faites une infusion avec l’eau et les feuilles de menthe, versez le tout sur les fruits et laissez macérer 8 h si possible au soleil. Retirez alors les feuilles de menthe. Égouttez les cerises, mettez le jus dans la bassine à confiture et portez à ébullition, maintenez-la 30 mn puis ajoutez les cerises. Laissez cuire 30 mn encore. Vérifiez la prise de la confiture en versant une goutte sur une assiette froide. Écumez et mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir.

CONFITURE DE CERISES AUX GROSEILLES

500 g de groseilles rouges, 1 dl d’eau, 2 kg de cerises, 1/2 litre d’eau, 2 kg de sucre.

Lavez et égrenez les groseilles. Mettez-les dans une casserole avec l’eau, faites-les éclater pendant 6 mn en pressant bien pour faire sortir le jus. Filtrez ce jus et gardez-le en attente. Lavez, égouttez, équeutez et dénoyautez les cerises. Mettez l’eau et le sucre dans la bassine à confiture et portez à ébullition. Laissez épaissir pendant quelques minutes, jusqu’à la nappe (25° au pèse-sirop), jetez-y les cerises et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que les fruits deviennent translucides (20 mn environ). Ajoutez alors le jus de groseilles et continuez la cuisson pendant 5 mn.

DÉLICE AUX GRIOTTES

125 g de Maïzena, 125 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pot de confiture de cerises, sel. Facultatif: 100 g de crème fraîche.

Dans une terrine, travaillez le sucre et le beurre en pommade. Ajoutez les oeufs un à un, puis la Maïzena mélangée à la levure chimique et une pincée de sel. Lorsque la pâte est bien homogène, versez-la dans un moule à manqué beurré, tapissé au fond d’un rond de papier sulfurisé. Faites cuire à four assez doux 3/4 d’heure environ. Démoulez. Coupez avec précaution le gâteau refroidi en trois rondelles. Fourrez-le de confiture passée au moulin à légumes. Reconstituez le gâteau. Recouvrez-le de confiture non passée et servez très frais avec de la crème fraîche.

DESSERT GLACE AUX CERISES

Pour 6 personnes.

Battez le contenu de 2 paquets de préparations prêtes à glacer à la vanille, avec 1/4 litre de lait froid. Ajoutez 200 g de crème fraîche et 400 g de cerises dénoyautées. Dans le fond d’un moule à cake bien froid, disposez 100 g de cerises dénoyautées, versez la crème préparée et mettez au freezer de 3 à 4 h. Pour démouler, trempez rapidement le moule dans l’eau chaude, décorez de cerises.

DIPLOMATE AUX CERISES

Pour 6 personnes:

500 g de grosses cerises fermes, 250 g de pain brioché, 1/4 de litre de lait, 100 g de sucre, 75 g de beurre, 3 oeufs, 75 g de poudre d’amandes, 90 g de farine, 1 sachet de levure, 1 c de chapelure, 1 pincée de cannelle en poudre.

Émiettez le pain brioché et faites-le tremper dans le lait chaud. Dénoyautez les cerises. Faites ramollir le beurre, travaillez-le avec le sucre et les jaunes d’oeufs, puis ajoutez peu à peu la farine, la levure, la poudre d’amandes et la cannelle. Incorporez d’abord, le pain ramolli puis les blancs battus en neige. Versez la préparation dans une tourtière beurrée. Ajoutez les cerises. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire pendant 1 heure au four préchauffé th 5/6.

ENTREMETS AUX CERISES

Émiettez 8 petits pains au lait rassis et versez par-dessus 3 dl de lait bouilli avec une gousse de vanille en écrasant à la fourchette en bouillie épaisse. Ajoutez 3 jaunes d’oeufs, 100 g de sucre, puis 500 g de cerises conservées au naturel et égouttées. Terminez en incorporant délicatement les blancs d’oeufs battus en neige. Versez la pâte dans un plat beurré allant au four et à table, parsemez de 20 g de beurre en parcelles et faites cuire à four moyen pendant 40 mn. Servez tiède dans le plat de cuisson.

FLAN AUX CERISES NOIRES

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes (th 6 – 220 °C). Pour 6 personnes:

Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 verre d’eau, 1/2 cuillerée à café de sel, 1 cuillerée à café de sucre en poudre. 750 g de cerises noires. Crème: 100 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 2 oeufs, 100 g de poudre d’amandes, 1 c à soupe de kirsch.

Préparer une pâte brisée: émietter le beurre dans la farine du bout des doigts. Ajouter le sel, le sucre. Mouiller avec juste assez d’eau pour obtenir une pâte épaisse non collante. Laisser reposer, en boule 20 minutes, puis étaler au rouleau et foncer un moule (25 cm de diamètre). Laver, équeuter, dénoyauter les cerises. Préparer la crème: réduire le beurre en crème. Ajouter le sucre et bien mélanger. Incorporer les oeufs, puis les amandes râpées et le kirsch. Verser cette crème dans le fond de tarte et ranger les cerises en appuyant légèrement. Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes environ.

TARTELETTES AUX CERISES

4 tartelettes en pâte à croûtes, un quart de litre de crème fraîche, un quart de kilo de cerises cuites au sirop, un filet de marasquin, 50 g de sucre fin.

Pâte à croûtes: Mélangez 45 g de sucre avec 50 g de beurre et ajoutez-y 2 jaunes d’oeufs, une pincée de sel et 100 g de farine. Formez une boule que vous laissez reposer quelques minutes. Roulez la pâte et placez-la dans des moules à tartelettes beurrés. Faites cuire à blanc au four. Placez une partie des cerises dans le fond des tartelettes. Fouettez la crème fraîche sucrée et garnissez-en les tartelettes à l’aide d’une douille. Décorez avec le restant des cerises imbibées de marasquin.

TIRAMISU AUX CERISES

Pour 4 personnes:

600 g de cerises, 250 g de sucre en poudre, 2 c à soupe de sucre glace, 1 bâton de cannelle, 250 g de mascarpone, 1 sachet de sucre vanillé, 2 gros oeufs, 1 c à soupe de Marasquin ou de rhum, 1 c à soupe bombée de cacao en poudre.

Lavez les cerises, épongez les, équeutez-les et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec le bâton de cannelle et 100 g de sucre en poudre. Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn à feu doux. Laissez refroidir. Dans un saladier mélangez le mascarpone avec les 2 jaunes d’oeufs, le sucre vanillé et 150 g de sucre en poudre. Ajoutez le parfum de votre choix. Battez au fouet électrique les blancs d’oeufs en neige très ferme, ajoutez le sucre glace, vous devez obtenir une meringue bien lisse. Incorporez délicatement celle-ci à la préparation au fromage. Dans le fond d’un plat creux (ou de coupelles individuelles), versez les cerises et leur jus de cuisson, recouvrez-les de la mousse au mascarpone, lissez bien la surface. Gardez au frais toute une nuit. Au moment de déguster, saupoudrez le dessert de cacao.

TOURTE AUX CERISES

Pour 6 personnes.

Pâte: 300 g de farine, 200 g de beurre, 1 oeuf, 50 g de sucre en poudre, une pincée de sel. Garniture: 500 g de cerises, 150 g de sucre, 2 c à soupe de kirsch, 50 g de crème fraîche. Pour dorer: 1 jaune d’oeuf.

Versez la farine tamisée en fontaine. Au centre, mettez la matière grasse en parcelles, l’oeuf, le sucre et le sel. Incorporez rapidement tous ces éléments en pétrissant du bout des doigts. Roulez la pâte en boule et laissez reposer au frais 1 h au moins (ou mieux, faites la pâte la veille). Etalez la pâte au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré de 23 cm de diamètre. Réservez la moitié de la pâte pour faire le couvercle. D’autre part, équeutez, lavez, séchez et dénoyautez les cerises. Mettez-les sur le fond de pâte. Saupoudrez de sucre, arrosez de kirsch et de crème mélangés. Recouvrez avec le reste de pâte en ourlant les bords tout autour. Dorez le dessus de la tourte au jaune d’oeuf avec un pinceau de cuisine et faites cuire 30 mn à four chaud (200°C). Servez de préférence tiède.